un ingrediente, due ricette: la percezione giapponese del cavolo rapa

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù. 

Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese. 

Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku, cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa. 

La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍, kabukanran, rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran,  cavolo a cormo, カブタマナ/蕪玉菜, kabutamana, bulbo-cavolo, o più comunemente コールラビ, kōrurabi, cioè la traslitterazione fonetica di "kohlrabi"... il nome tedesco del cavolo rapa.

Originario del Mediterraneo di epoca greca, il cavolo rapa in Europa venne conosciuto a metà del '500 e coltivato soprattutto nei Paesi Germanici, da cui emigrò in America ad inizio '800. Approdò verso la metà di quel secolo anche in Asia ma in Giappone fu allora per lo più ignorato. Fino alla la distensione dei rapporti diplomatici tra Cina e Giappone nel settembre 1972.

In Cina infatti, il cavolo rapa aveva avuto un enorme successo: era nutriente, dal sapore dolce e delicato, era facile da coltivare in climi diversi, sovra-stagionale, cresceva in un paio di mesi, era facile da conservare e da trasportate... Insomma: il cavolo rapa fu uno dei tanti "doni culturali" della Cina al Giappone. 

Divenne qui di moda in verità poi a partire dagli anni '90, sia come pianta ornamentale nelle sue diverse varietà, tanto da vincere dei premi di bellezza, che come ingrediente "di nicchia", rappresentando ancora oggi una specialità di alta gamma. 

In Giappone viene consumato crudo, marinato o cotto in vari modi, ereditando in parte le ricette tradizionali per rape e daikon, in parte vivendo di vita propria, con nuove sperimentazioni ed abbinamenti... come in questa insalata. 

Ma non finisce qui: con un solo ingrediente abbiamo due ricette: una "nobile" e una con gli scarti! Abbiate pazienza e cominciamo con la prima:

コールラビのサラダ- KŌRURABI NO SARADA - INSALATA DI CAVOLO RAPA
ingredienti per 4 Occidentali come antipasto o contorno, per 8 giapponesi come "okazu" o "zensai":
1 cavolo rapa completo di fogliame
2 cucchi di maionese giapponese Kewpie 

1 cucchiaino di kuromiso, miso scuro

1 cucchiaino di aceto di riso

Sbucciare il bulbo, conservando sia le bucce che le foglie, e ridurne la polpa a dadini da circa 1 cm.

Portare a bollore una pentola di acqua e scottarvi i dadini per 2 minuti, prelevarli poi con un mestolo forato e tuffarli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, quindi scolarli ed asciugarli bene.

Nella stessa acqua, riportata a bollore, scottare anche le foglie complete di gambi, cuocendole per circa 5 minuti, fino a che si sono intenerite ma non sono diventate troppo molli. 

Tuffare anch'esse in acqua ghiacciata, poi tritare finemente foglie e gambi e mescolare il trito ai dadini di polpa. Attenzione: io qui ho tagliato le foglie a julienne ma sono rimaste un filo dure, meglio quindi tritarle più finemente che in foto.

Sciogliere leggermente il miso con l'aceto e mescolarlo alla maionese, in modo che si amalgami bene senza formare grumi. 

Condire la verdura con la salsa ottenuta, coprire e tenere in frigo un'oretta perchè si amalgamino i sapori. Distribuire nelle ciotoline individuali, tonde e di colore scuro per contrasto con forma e tinta dell'insalata, e servire.

...

Mentre l'abbinamento tra maionese e miso è in questo caso mia, anche se già ampiamente sdoganata da tanti chef giapponesi e non, così come la leggera scottatura del bulbo, per aumentare la dolcezza dell'insalata vista la presenza anche delle foglie, l'idea di utilizzare anche gli scarti del cavolo rapa, tipica del concetto di Mottainai, もったいない, per cui nulla deve essere sprecato, è invece uno spunto dello chef (giapponese) di un ristorante di cucina organica francese in Giappone, che ha "riciclato" la buccia del cavolo rapa brasandola con tradizionalissimo metodo kinpira, きんぴら, tecnica di solito destinata a carote e gobō, ごぼう, radice di bardana. 

Lui nella fase di brasatura aggiunge anche patate fritte... non so, forse per un tocco più " francese". Io invece mi limito alle bucce del cavolo rapa, trattate come spiego di seguito. Dunque due ricette in una, in questo post.

きんぴらコールラビの皮 - KINPIRA KŌRURABI NO KAWA- BUCCE DI CAVOLO RAPA BRASATE

Ricetta "non ricetta": ridurre a striscioline sottilissime le bucce, eliminando torsolo ed eventuali imperfezioni, e saltarle a fuoco basso in olio semi, volendo profumato con un goccio di olio di sesamo, fino a che si sono ammorbidite. 

Unire  ½ cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di sake e 1 cucchiaio di salsa di soia e lasciar stufare a fuoco basso per circa 15 minuti, fino a che la verdura è molto morbida ed il fondo quasi completamente assorbito.

Servire a temperatura ambiente, in un contenitore di colore chiaro e fresco, con una piccola spolverata di sesamo tostato. 

• rivoli affluenti:
• il ristorante è Aimable, ad Amagasaki, cittadina tra Osaka e Kobe. Visitarla permette di ammirare un raro sito archeologico, oltre a tante piccole tipicità come fioritura lungofiume, castello, tempio o antica pasticceria di mochi  fuori dalle tradizionali mete turistiche per stranieri
• i consigli di impiattamento si rifanno al Moritsuke, la millenaria arte di combinare cibi e stoviglie che approfondisco nel mio libro Sahou, dove parlo delle usanze della tavola nipponica
• le altre due ricette della famosa cena tra amici? Conto di pubblicarle, spero a brevissimo, nei prossimi post