acquaviva scorre

L'altro giorni ha piovuto, le temperature sono scese con decisione ed io... ho acceso il forno. Non che volessi interrompere la serie delle ricette anti-caldo, ho semplicemente approfittato del momento per procurami la materia prima che mi consentisse di proseguire nei giorni successivi con pranzi "a fornello spento": le freselle . Ho imparato a confezionarle durante il periodo di forzata chiusura domestica per il Covid, come la sfoglia in fantasie da tessuto ed altre leccornie insegnate in rete da professionisti a loro volta blindati in casa. Le freselle di cui parlo oggi sono da intendere nel senso campano del termine, che le distingue dalle friselle o frisedde pugliesi. Varia soprattutto la logica di formatura e taglio, che in Puglia hanno una loro lavorazione tipica mentre in Campania sembrano più "figlie" del tarallo. Nascono tutte anticamente in farina d'orzo, poi evoluta in farina di frumento integrale, porzione contadina per un pasto che risultav...

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke ,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke (付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate. Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō * e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days  di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang , stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora. Semplicemente qui nel blog riporto tre...

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso . Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica. In passato il burro era malvisto in Giappone ( raccontavo qui la curiosa storia ), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku , 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con...

In attesa di poter cominciare a breve a mostrare il progetto giapponese che mi ha visto impegnata in questa prima parte del 2025... parlo di nuovo di cinema. Dove sono stata chiamata, oramai qualche settimana fa, per presentare una pellicola prima della sua proiezione. Devo dire che ci sto prendendo gusto... Se il primo film di cui ho pubblicato anche qui nel blog la mia personalissima recensione era francese e parlava di cibo,  il secondo era giapponese (come anche altri, che ho presentato al cinema nel frattempo ma non pubblicato qui). Come non riportare dunque su queste pagine anche un film francese ambientato in Giappone?  Si tratta di Ritrovarsi a Tokyo, titolo italiano di una pellicola che in francese e nelle traduzioni internazionali si intitola "Una parte mancante", mentre in giapponese è 東京物語, Tōkyō monogatari , "Racconto/storia di Tokyo". E' la storia di un padre francese che, separato dalla moglie giapponese, ha perso ogni contatto con la figlia e v...

C'è qui nel blog un menù giapponese abbandonato a se stesso da settimane, che era stato sospeso nella narrazione per intromissioni americane ma di cui avevo già raccontato  qui  l'aperitivo,  qui  le verdure e  qui  il riso.  Riprendo ora il filo perchè adesso si arriva la "piatto forte", ovvero alla proteina nobile che rende l'interna occasione importante: uno stufato di tonno. Perfettamente adatta al clima di questi giorni, la sua ricetta avrebbe stonato durante il caldo afoso dei mesi scorsi mentre con le temperature di oggi... un piatto caldo che accoglie anche dei funghi suona terribilmente invitante! La ricetta del maguro no kaku-ni, 鮪の角煮, si rifà a uno stufato ben più famoso, il buta no kaku-ni , 豚の角煮, letteralmente "maiale a dadini brasato", uno dei piatti più classici della cucina giapponese di cui parlerò a breve. La ricetta tradizionale è stata rivisitata dallo storico, grande chef Hirazawa Minoru , che ha sostituito la pancia di maiale con...

Ed eccomi con la seconda e penultima parte del menù a tema Louisiana iniziato  qui , dove avevo raccontato un tè come bevanda a tutto pasto, il cocktail di aperitivo con due stuzzichini, e come main course un  jambalaya in stile Cajun.  Oggi invece presento (con foto orribili, come purtroppo in tutta questa occasione) tre ricette di verdure: in questo pranzo le ho usate come contorni, e le dosi sono così calibrate, ma queste specialità possono essere tranquillamente interpretate diversamente. Vediamo come: MONDAY RED BEANS - FAGIOLI ROSSI DEL LUNEDI' Riso e fagioli rossi è un piatto talmente tipico del lunedì a New Orleans che, pur essendo una preparazione molto popolare, viene servita in quel giorno anche nei ristoranti più eleganti. In questo caso ho omesso il riso, che si serve di solito bianco, a fianco dei fagioli. Volendo, se si lascia un po' più lungo il brodo e si passa una maggior quantità di fagioli, può diventare un'ottima minestra da servire come pr...

Da due anni, purtroppo e volentieri, mi sento moralmente portata a cucinare spesso ucraino. Oggi, 24 febbraio, a maggior ragione. E preparo січеники, sichenyky , polpette di pesce che nascono nel Kherson sulle sponde del Denpr. E' il fiume più lungo d'Europa, ha origine in Russia, passa in Bielorussia e scorre per quasi la metà del suo percorso in Ukraina (*) prima di sfociare poco lontano da Odessa, portando con sé delle tradizioni gastronomiche comuni a tutti i Paesi del Rus d' Kyiv . Anticamente si trattava di un unico regno, da secoli oramai frammentato in diversi Stati Sovrani, ciascuno sviluppatosi storicamente con proprie caratteristiche politiche e sociali. Nonostante qualcuno cerchi di falsificare la Storia a proprio vantaggio. Nonostante, come racconto da due anni, la guerra non abbia senso perché tutti questi Paesi indipendenti sono legati da affinità culturali, di cui moltissime proprio quelle culinarie che continuo a proporre. Avendo l'Ucraina una costa rid...

Abbandono per un momento i miei temi ucraini ed orientali per infilarmi nel ginepraio di un pranzo di compleanno dedicato ad un'ospite napoletana. Per il quale ho saccheggiato (ovviamente...)  le ricette che lei stessa mi aveva insegnato, da cui ho colto spunti per ripresentargliele in un omaggio di tutto cuore ed un poco personalizzato. Il piatto per cui si è più meravigliata è quello di totani ripieni di scarola, in verità un incrocio tra la sua ricetta della pizza di scarole  della Vigilia e quella, sempre sua, dei  calamari 'mbuttunati , che lei cuoce in rosso mentre ho scoperto non essere prassi comune napoletana, bensì più cilentana. Dovrò tornare in loco per verificare questi dettagli! Che poi io qui nel mio "omaggio incrociato" abbia poi usato totani e non calamari, datterini al posto dei pomodorini del piennolo (oggettivamente irreperibili qui, ia'. ..) e pure mandorle invece dei pinoli non sono che minuzie, in fondo... TOTANI... 'MBUTTUNATI DI SCAROL...