sichenyki ucraini, risotto italiano e... viva l'Ucraina! ...Xай живе Україна!

Da due anni, purtroppo e volentieri, mi sento moralmente portata a cucinare spesso ucraino. Oggi, 24 febbraio, a maggior ragione. E preparo січеники, sichenyky, polpette di pesce che nascono nel Kherson sulle sponde del Denpr.

E' il fiume più lungo d'Europa, ha origine in Russia, passa in Bielorussia e scorre per quasi la metà del suo percorso in Ukraina (*) prima di sfociare poco lontano da Odessa, portando con sé delle tradizioni gastronomiche comuni a tutti i Paesi del Rus d' Kyiv.

Anticamente si trattava di un unico regno, da secoli oramai frammentato in diversi Stati Sovrani, ciascuno sviluppatosi storicamente con proprie caratteristiche politiche e sociali. Nonostante qualcuno cerchi di falsificare la Storia a proprio vantaggio. Nonostante, come racconto da due anni, la guerra non abbia senso perché tutti questi Paesi indipendenti sono legati da affinità culturali, di cui moltissime proprio quelle culinarie che continuo a proporre.

Avendo l'Ucraina una costa ridotta rispetto ad altre risorse del Paese, la tradizione della cucina di pesce utilizza prevalentemente pescato di acqua dolce, anche nel piatto di cui parliamo oggi, che nasce con carpa ma per cui si usano anche, a seconda del luogo e della tradizione di famiglia, anche tinca, persico, pesce gatto, luccio o gobione (simile al barbio).

Il Denpr sfocia nel Mar Nero poco distante da Odessa, dunque la versione locale di questa ricetta conta su pesce di mare come sarago, nasello, alosa, spratto (simile alla sardina), lampreda, storione, gronco e pesce pastinaca, una sorta di razza con cui si preparano i sichenyky tipici dell'isola di Dzharylhach. Talvolta compare persino orata... l’unico pesce di mare fresco che ho velocemente trovato a Milano, ma sentiamoci liberi di scegliere il pesce bianco di fiume o di mare che preferiamo.

A volte il nome sichenyky indica genericamente polpette di carne, che la maggior parte degli Ucraini chiama però kotlety, mentre se lo stesso impasto è mescolato a farina e, senza panatura, viene lessato in brodo ristretto, forma i tovchenyky, apprezzatissimi gnocchetti conditi con cipolle fritte. 

Ovviamente ogni famiglia ha la propria ricetta per i sichenyky: chi usa pesce prima lessato e chi frigge la cipolla; chi passa pesce e cipolle al tritacarne e chi li pesta nel mortaio; chi poi li impasta con pane raffermo bagnato in acqua, brodo o latte e chi invece li mescola a farina, lasciandoli molto morbidi e friggendoli a cucchiaiate; chi non usa aglio e/o aneto ma abbonda in cipollino verde e/o prezzemolo, con cui cosparge anche le polpette per servirle; chi unisce al pesce altre verdure tritate e pure chi dora le polpette e poi le finisce stufate in forno. 

Ad ogni modo tutti concordano sul formato delle polpette, ovaloide, e sulla dimensione, abbastanza grande per gustarle in pieno ma non troppo per rischiare che restino crude all'interno, e anche sull'accompagnarle con purè di patate. Ed è qui che introduco una nota differente: preparo con gli stessi ingredienti base un risotto, su cui adagio dei sichenyky molto più piccoli del normale, in modo da creare un legame tra la tradizione ucraina e quella italiana, che oggi voglio sentire ancora più forte. Xай живе Україна! 

SICHENIKY UCRAINI CON RISOTTO ITALIANO

ingredienti per 4 persone:
1 bella orata da circa 450 g

320 g di riso Carnaroli

2 cipolle
2 spicchi di aglio
1 cipollino verde
4 cucchiai circa di pangrattato

1 uovo piccolo

1 cucchiaio di foglioline di aneto

2 rametti di prezzemolo

20 g di burro 

3 cucchiai di olio di girasole
sale
pepe nero al mulinello

Lavorare il burro con un pochino di aneto e di cipollino tritato e mettere nel congelatore.

Sfilettare l'orata, mettere da parte un bel pezzo di pelle tra due fogli di carta assorbente e con il resto degli scarti preparare un fumetto insieme a un litro di acqua, una cipolla, uno spicchio di aglio, il prezzemolo, un pizzico di aneto e una presina di sale. Poi filtrare.

Tritare grossolanamente la cipolla e lo spicchio di aglio rimasti e metterli nel frullatore insieme alla polpa del pesce, riducendoli in una pasta fine.

Unire alla pasta il cipollino verde tritato fine, sale e pepe e metterne da parte circa 100 g. 

Al resto dell'impasto unire una presa di aneto, l'uovo (o parte di esso) e 2 o 3 cucchiaiate di pangrattato, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con cui formare 12-16 polpettine ovali piccole come olive. Se anche con tutto l'uovo il composto dovesse risultare troppo compatto unire qualche goccia di fumetto.

Passare le polpette nel pangrattato e friggerle in olio a 175/180 °C 2 per qualche minuto, fino a che sono dorate da tutti i lati. Scolare si carta assorbente. 

Friggere la pelle del pesce tenuta da parte, ben asciutta, fino a che è bella croccante, scolarla su carta assorbente e ridurla in grossi pezzi. 

Nello stesso olio saltare velocemente la pasta di pesce tenuta da parte, sbriciolandola e levandola appena le bricioline accennano a dorare.

Nello stesso fondo tostare il riso con un cucchiaio di pangrattato. Portarli poi a cottura con aggiunte progressive di fumetto filtrato.

Unire verso fine cottura le briciole di pesce, quindi mantecare con il burro gelato.

Servire nei piatti individuali, con un'ultima spolveratina di aneto, e disporvi sopra i sichenyky e le chips di pelle. 

• rivoli affluenti:
• * sul disastro del bombardamento della diga sul Dnepr che, tra gli altri enormi guai, ha causato lo sfollamento di 40.000 persone e complica la fornitura elettrica a gran parte dell'Ucraina, un articolo completo qui
• anche questa ricetta può entrare a far parte de #ilclandelrisottodelvenerdi.