acquaviva scorre

Con lo hiyashi chūka di qualche giorno fa ho inauguro qui nel blog una serie di piatti estivi pescati da diverse culture gastronomiche, che mi riprometto di pubblicare con costanza, anche se a volte  intervallerò le ricette estive con attualità varie.  Ho molti Paesi nel cuore e sarà un viaggio lungo, ma mentre cucino per la cena di oggi ripenso a quante ricette estive e fresche in verità ho ancora nel cassetto. Ne avevo scritto spesso anche per il mensile A Tavola , di cui ho curato per anni la rubrica A Tavola nel Mondo  fino a che non è divenuta solo digitale. Ad esempio sul numero cartaceo di giugno 2014 avevo pubblicato "Specialità da tagliere", e su quello di agosto "Piatti freddi da picnic inglese"; a luglio 2015 parlavo di "Tapas di pesce estive nel mondo" e ad agosto 2015 di "Cucina estiva/da trasloco" per un intero menù senza fornelli, e così via. Ovviamente non posso riportare qui nessuna delle ricette realizzate per  A Tavola , ma ...

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso . Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica. In passato il burro era malvisto in Giappone ( raccontavo qui la curiosa storia ), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku , 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con...

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico,  mābōdōfu  o  mābō-tōfu , 麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji  di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo  má-pó-dòufu . Un piatto yoshoku , insomma... Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang , 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa. La ricetta giapponese del  mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi,  miso al piccante  doubanjiang , riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sosti...

Unica nella coppia, adoro la verza. Mi viene in mente di propinarla all'essere che mi vive accanto in versione giapponese, sperando sopravviva... ma poi, in verità, la verza è davvero utilizzata nel quotidiano in Giappone? Verza, cavolo cappuccio e cavolo rosso sono in realtà acquisizioni relativamente recenti: introdotti dopo la seconda guerra mondiale, diventano più popolari solo nell'ultimo decennio, in parte perchè tutte le brassicacee hanno fama di grande salubrità (difatti la cucina nipponica fa da sempre ampio uso di ortaggi autoctoni della famiglia dei cavoli), ma soprattutto perchè questi "nuovi" cavoli vengono identificati come tipici della cucina italiana, che ora è lì di gran moda.  Come tutte le cose, quando una novità arriva in Giappone viene "migliorata", ovvero portata al massimo delle sue potenzialità rispetto alla visione giapponese della vita e, in questo caso, della cucina. Così in Giappone ora esistono, ad esempio, due tipologie di verza...

Mi trovo una bella melagranata in casa... detta anche melagrana, ovvero il frutto: "melograno" sarebbe l'albero!  Subito la associo a qualcosa di molto persiano, tipo il  koresh fesenjan , ovvero pollo stufato con melagrana e noci. Peccato che gli ingredienti principali siano melassa di melagrana, che pensavo di avere in frigo ed invece era terminata, e le noci, sparite in modo selettivo dal cestino della frutta secca che in questo periodo mi fa da centrotavola. La cosa mi ha portato a riflettere su tutte quelle perverse reinterpretazioni delle ricette tradizionali "etniche", ovvero tipiche di culture che percepiamo distanti dalla nostra, visto che ne imperversano in abbondanza in rete e pure in certi tristi libri di cucina etnica.  Il problema base è che, senza una precisa conoscenza dei prodotti e delle ricette di cui si scrive, spessissimo si sostituiscono ingredienti di non immediata reperibilità con altri presi praticamente a caso per assonanze definite arb...

Abbandono per un momento i miei temi ucraini ed orientali per infilarmi nel ginepraio di un pranzo di compleanno dedicato ad un'ospite napoletana. Per il quale ho saccheggiato (ovviamente...)  le ricette che lei stessa mi aveva insegnato, da cui ho colto spunti per ripresentargliele in un omaggio di tutto cuore ed un poco personalizzato. Il piatto per cui si è più meravigliata è quello di totani ripieni di scarola, in verità un incrocio tra la sua ricetta della pizza di scarole  della Vigilia e quella, sempre sua, dei  calamari 'mbuttunati , che lei cuoce in rosso mentre ho scoperto non essere prassi comune napoletana, bensì più cilentana. Dovrò tornare in loco per verificare questi dettagli! Che poi io qui nel mio "omaggio incrociato" abbia poi usato totani e non calamari, datterini al posto dei pomodorini del piennolo (oggettivamente irreperibili qui, ia'. ..) e pure mandorle invece dei pinoli non sono che minuzie, in fondo... TOTANI... 'MBUTTUNATI DI SCAROL...

Finalmente il clima si è un po' riaccordato con la stagione e le temperature mi permettono di tornare in cucina seriamente. Mi spiace non riuscire a pubblicare spesso quanto vorrei, ma nella vita che faccio ora non sono contemplati momenti di pausa in cui godersi i fornelli e fotografare con calma. Tornando alla stagione, se nella mia cucina iniziano a comparire zuppe e stufati di tutte le parti del mondo, qui nel blog riprendo più che volentieri il filo dei racconti di cucina dedicati all'Ucraina con una delle tante varianti dei loro  vareniki . Sono i ravioli la cui storia avevo accennato qui , che questa volta preparo utilizzando la panna acida, come da tradizione molto diffusa in diverse aree del Paese, che entra sia nell'impasto che nel condimento.  Io per la verità li avevo preparati qualche settimana fa, in uno strano "buco temporale" libero da altri impegni e pensieri, per poi congelarli su un vassoio e raccoglierli in sacchetti per alimenti. ovviamente ...

Si organizza un pranzo a tema "Revival anni '70-'80" dove ciascuno provvede a una portata, e a me commissionano il primo. So che ci saranno tra i convitati dei golosi di paella, che tanto piaceva a casa dei miei verso la fine di quegli anni, ma sinceramente non ho voglia di cucinare a lungo e all'ultimo momento: vorrei poter preparare tutto prima e godermi la giornata in relax, come avrei fatto se avessi portato quello che avevo in mente, l' insalata di pasta e verdure grigliate della mia adolescenza. Ma per fortuna ecco che scatta la folgorazione: preparo una insalata di riso ispirata alla paella! Cerco di ricalcarne l'aspetto e gli aromi ma in modo che il piatto tragga vantaggio da qualche ora di riposo. E magari, già che ci sono, uso un condimento che citi pure la fideuà , la "paella di pasta" che di solito si accompagna con una salsa aioli.  In sostanza, rispetto ad una paella classica, uso un tipo di riso differente e quasi tutto quello che...

Continuo a cucinare ucraino in questo periodo, è più forte di me. Non pubblico tutto ma sperimento molto, e oggi preparo una ricetta versatile e degna di nota quanto le precedenti puntate, ovvero: patate con salsa bianca , sgonfiotti  chebureki e  zrazy  di carne e patate. Il  lukovey vzhar è una salsa tradizionale il cui nome letteralmente significa semplicemente "salsa di cipolle"; viene utilizzata in molte preparazioni ma accompagna soprattutto salsicce, sia fresche che affumicate, e in generale carne di manzo e maiale. Si tratta di stufare lentamente una gran quantità di cipolle profumate con miele e senape, e poi si utilizza la salsa sia calda che tiepida o a temperatura ambiente.  Qui non avevo le salsicce tradizionali ucraine ed ho deciso di abbinare le cipolle ad un'altra ricetta tradizionale: lo  smazhena kurka z chasnykom,  il pollo fritto all'aglio. Sia serviti separatamente, con la salsa a parte, sia mescolando i bocconcini di pollo alle ...

Riprendendo il filo delle ricette ucraine, dopo zrazy e chebureki oggi racconto una salsa bianca, qui profumata di aneto, che in verità è utilizzabile in tutte le ricette che prevedono "panna acida".  In Ucraina e in tutta l'area culturale affine, la panna acida è ingrediente tipico e quotidiano, determinante per la riuscita di molti piatti. Difficilmente però troviamo quel tipo specifico di prodotto in Italia, così spesso semplicemente tentiamo di "acidificare" la nostra panna comune, di solito con succo di limone.  Così però sia la consistenza che il sapore non sono esattamente quelli corretti, e proprio in questo senso viene utile la ricetta di oggi, con cui qui avvolgo semplici patate lesse ma che, grazie alla parte di roux che la stabilizza, riesce ad avere una consistenza vellutata ed una tenuta in cottura che la nostra "panna e limone" non avrebbe mai. E acidificandosi per fermentazione da lactobacillo si avvicina molto di più al sapore origi...