di nuovo in Ucraina, con vareniki e panna

Finalmente il clima si è un po' riaccordato con la stagione e le temperature mi permettono di tornare in cucina seriamente. Mi spiace non riuscire a pubblicare spesso quanto vorrei, ma nella vita che faccio ora non sono contemplati momenti di pausa in cui godersi i fornelli e fotografare con calma.

Tornando alla stagione, se nella mia cucina iniziano a comparire zuppe e stufati di tutte le parti del mondo, qui nel blog riprendo più che volentieri il filo dei racconti di cucina dedicati all'Ucraina con una delle tante varianti dei loro vareniki. Sono i ravioli la cui storia avevo accennato qui, che questa volta preparo utilizzando la panna acida, come da tradizione molto diffusa in diverse aree del Paese, che entra sia nell'impasto che nel condimento. 

Io per la verità li avevo preparati qualche settimana fa, in uno strano "buco temporale" libero da altri impegni e pensieri, per poi congelarli su un vassoio e raccoglierli in sacchetti per alimenti. ovviamente senza fotografarli, come si nota dalla foto che ho scattato ora quando li ho levati dal freezer.

Specifico anche che i vareniki andrebbero serviti "nudi", oppure saltati con un filo di burro fuso o accompagnati con una cucchiaiata di panna acida fredda. Il condimento che li avvolge qui, abbondante tanto da necessitare del cucchiaio, è una mia personale liberissima interpretazione che segue la china di quelle tradizioni e che è stata tutta dedicata a degli ospiti che, come capita spesso pure a me, talvolta vengono presi da attacchi di nostalgia per la cucina anni '80.

Tutta la cena, per la verità, è stata a tema ucraino un pochino addomesticato. Ovviamente con apparecchiatura gialla e blu. Altri piatti del menu dunque nelle prossime puntate.

М'ЯСНІ ВАРЕНИКИ ЗІ СМЕТАНОЮ -  M'YASNI VARENYKY ZI SMETANOYU - TORTELLINI UCRAINI DI CARNE CON PANNA ACIDA
Ingredienti per 4 persone

per i tortelli:
200 g farina
1 uovo
1 cucchiaio di panna acida

c.a 50-60 ml di latte

200 g di carne trita di maiale
150 g di carne trita di manzo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
sale

pepe nero al mulinello

per condire:
200 ml di panna acida

50 g di burro leggermente salato

1 pizzico di foglioline di aneto

pepe nero al mulinello

2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato (totalmente facoltative)
 
Preparare l’impasto per la sfoglia versando sulla spianatoia la farina, formando un incavo al centro e versandoci l'uovo appena sbattuto con la panna e un pizzico di sale, e unendo poi una parte del latte, che verrà aggiunto eventualmente un poco per volta fino ad ottenere un composto elastico.

Lavorare energicamente l'impasto almeno una decina di minuti con le mani, poi coprirlo con una ciotola rovesciata e farlo riposare per un’oretta.
 
Intanto per il ripieno mescolare le due carni, unirvi la cipolla e l’aglio tritati finissimi, sale e pepe.
 
Lavorare di nuovo qualche minuto la pasta poi stenderla poca per volta in una sfoglia spessa circa 2 mm, ritagliarla, poca per volta, in cerchietti dal diametro di circa 4 cm, io usando un bicchierino da vodka. Ne escono circa 80 pezzi.
 
Farcire ciascun dischetto con un cucchiaino abbondante di ripieno, sigillarne i bordi proseguendo  a mezzaluna e premendo bene fra le dita; poi unire i due spigoli del semicerchio lungo il lato diritto, a formare quasi un tortellino un po’ più piatto. 

Disporli man mano su un telo infarinato posto sopra una griglia perché si asciughino (qui la foto da congelati). 

Mentre i vareniki si lessano in acqua bollente leggermente salata, fondere il burro con l'aneto, unire la panna e scaldare bene.

Scolare i vareniki con un mestolo forato appena vengono a galla (ci vuole grossomodo lo stesso tempo sia da freschi che da congelati) e versarli nel tegame con il condimento; padellare qualche istante, spegnere e spolverizzare di pepe. Servirli poi con il formaggio grattugiato a parte, per chi vuole un piatto un filo più italiano. 

• rivoli affluenti:
• le comunicazioni con la mia amica ucraina sono riprese in modo regolare; avremo  modo anche di tornare a parlare di cucina, per svagarci almeno ogni tanto dagli orrori della sua attuale situazione. Dunque sarà interessante farci accompagnare qui dai suoi consigli sulla cucina ucraina di stagione.