Passa ai contenuti principali

di nuovo in Ucraina, con vareniki e panna

Finalmente il clima si è un po' riaccordato con la stagione e le temperature mi permettono di tornare in cucina seriamente. Mi spiace non riuscire a pubblicare spesso quanto vorrei, ma nella vita che faccio ora non sono contemplati momenti di pausa in cui godersi i fornelli e fotografare con calma.

Tornando alla stagione, se nella mia cucina iniziano a comparire zuppe e stufati di tutte le parti del mondo, qui nel blog riprendo più che volentieri il filo dei racconti di cucina dedicati all'Ucraina con una delle tante varianti dei loro vareniki. Sono i ravioli la cui storia avevo accennato qui, che questa volta preparo utilizzando la panna acida, come da tradizione molto diffusa in diverse aree del Paese, che entra sia nell'impasto che nel condimento. 

Io per la verità li avevo preparati qualche settimana fa, in uno strano "buco temporale" libero da altri impegni e pensieri, per poi congelarli su un vassoio e raccoglierli in sacchetti per alimenti. ovviamente senza fotografarli, come si nota dalla foto che ho scattato ora quando li ho levati dal freezer.

Specifico anche che i vareniki andrebbero serviti "nudi", oppure saltati con un filo di burro fuso o accompagnati con una cucchiaiata di panna acida fredda. Il condimento che li avvolge qui, abbondante tanto da necessitare del cucchiaio, è una mia personale liberissima interpretazione che segue la china di quelle tradizioni e che è stata tutta dedicata a degli ospiti che, come capita spesso pure a me, talvolta vengono presi da attacchi di nostalgia per la cucina anni '80.

Tutta la cena, per la verità, è stata a tema ucraino un pochino addomesticato. Ovviamente con apparecchiatura gialla e blu. Altri piatti del menu dunque nelle prossime puntate.
М'ЯСНІ ВАРЕНИКИ ЗІ СМЕТАНОЮ -  M'YASNI VARENYKY ZI SMETANOYU - TORTELLINI UCRAINI DI CARNE CON PANNA ACIDA
Ingredienti per 4 persone
per i tortelli:
200 g farina
1 uovo
1 cucchiaio di panna acida
c.a 50-60 ml di latte
200 g di carne trita di maiale
150 g di carne trita di manzo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
sale
pepe nero al mulinello

per condire:
200 ml di panna acida
50 g di burro leggermente salato
1 pizzico di foglioline di aneto
pepe nero al mulinello
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato (totalmente facoltative)
 
Preparare l’impasto per la sfoglia versando sulla spianatoia la farina, formando un incavo al centro e versandoci l'uovo appena sbattuto con la panna e un pizzico di sale, e unendo poi una parte del latte, che verrà aggiunto eventualmente un poco per volta fino ad ottenere un composto elastico.

Lavorare energicamente l'impasto almeno una decina di minuti con le mani, poi coprirlo con una ciotola rovesciata e farlo riposare per un’oretta.
 
Intanto per il ripieno mescolare le due carni, unirvi la cipolla e l’aglio tritati finissimi, sale e pepe.
 
Lavorare di nuovo qualche minuto la pasta poi stenderla poca per volta in una sfoglia spessa circa 2 mm, ritagliarla, poca per volta, in cerchietti dal diametro di circa 4 cm, io usando un bicchierino da vodka. Ne escono circa 80 pezzi.
 
Farcire ciascun dischetto con un cucchiaino abbondante di ripieno, sigillarne i bordi proseguendo  a mezzaluna e premendo bene fra le dita; poi unire i due spigoli del semicerchio lungo il lato diritto, a formare quasi un tortellino un po’ più piatto. 

Disporli man mano su un telo infarinato posto sopra una griglia perché si asciughino (qui la foto da congelati). 
Mentre i vareniki si lessano in acqua bollente leggermente salata, fondere il burro con l'aneto, unire la panna e scaldare bene.

Scolare i vareniki con un mestolo forato appena vengono a galla (ci vuole grossomodo lo stesso tempo sia da freschi che da congelati) e versarli nel tegame con il condimento; padellare qualche istante, spegnere e spolverizzare di pepe. Servirli poi con il formaggio grattugiato a parte, per chi vuole un piatto un filo più italiano. 
  • rivoli affluenti:
  • le comunicazioni con la mia amica ucraina sono riprese in modo regolare; avremo  modo anche di tornare a parlare di cucina, per svagarci almeno ogni tanto dagli orrori della sua attuale situazione. Dunque sarà interessante farci accompagnare qui dai suoi consigli sulla cucina ucraina di stagione.

Commenti

  1. Che bello rileggerti con la cucina ucraina: non vedo l'ora di leggere del seguito della cena!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. una delle cose interessanti della cucina ucraina è che spesso è riproducibile con ingredienti facili da reperire anche da noi, sia per i piatti popolari che per quelli raffinati.

      Elimina
  2. Che bontà! Proverò a farli , grazie!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!