acquaviva scorre

Torno in Asia per la serie di ricette estive con una genialata vietnamita in cui la fonte di calore è quella di un fornello acceso solo per 5 minuti: i  gỏi cuốn . Sono gli involtini di carta di riso, il cui nome significa "involtini di insalata". Contengono erbe e verdure crude, a volte noodle di riso o soia e a volte anche proteine, le più tipiche gamberi e/o maiale cotti. I noodle non sempre sono presenti ma ovviamente rendono gli involtini più ricchi e danno loro maggiore volume, quindi si inseriscono di solito quando i gỏi cuốn rappresentano il piatto principale o unico di un pasto, si vedono raramente se gli involtini fungono da antipasto o snack. Conviene comunque utilizzarli quando si è alle prime armi perchè, posti alla fine sopra gli altri ingredienti di farcitura, aiutano con il loro peso a tenere il ripieno fermo e compatto, agevolando l'arrotolamento. Ed è questa la vera ragione per cui la mia versione degli involtini vietnamiti, tipicamente estivi e festaio...

L'altro giorno ero con giapponesi che, verso ora di pranzo, continuando comunque a lavorare hanno insolitamente (per loro) cominciato a parlare di cibo. Credo si siano troppo abituati ai costumi italiani! Comunque desiderio comune, visto il caldo della giornata, era un piatto di hiyashi chūka (冷やし中華). Si tratta di una versione estiva dei rāmen (拉麺 o, più comunemente, ラーメン) che però, come per le nostre insalate di pasta o di riso, vede i noodle serviti asciutti, freddi, insieme ad ingredienti spesso crudi e molto freschi. A differenza dei piatti freddi italiani, il condimento è sempre molto liquido e relativamente abbondante, forse a citare le origini del piatto, che nasce nei primi anni '30 del '900 nei ristoranti cinesi in Giappone, ispirato probabilmente a zuppe fredde cinesi di noodles e pollo con aceto ( cù jītāng miàn dùguò, 醋鸡汤面度过) già allora tipiche dell'estate. In un misto tra questa zuppa ed i classici ryō hanmen cinesi (涼拌麺, "pasta fredda"), quegl...

Nella composizione di un menu giapponese si può anche non seguire il classico modello  ichijū sansai (一汁三菜, di cui avevo parlato qui ), però ci sono alcuni principi base, le cosiddette "regole dei cinque", di cui bisogna tenere conto. Possibilmente di tutte, ma per la cena di cui ho cominciato a parlare nel  post precedente  il menu ne ha seguite principalmente due: che fossero presenti cinque tecniche di cottura diverse e i cinque colori base della cucina giapponese: bianco, nero, rosso, giallo e verde/blu, sempre in contrasto con i colori delle stoviglie in cui viene servita ogni pietanza. Nelle ricette per gli aperitivi di cui ho parlato la scorsa volta i colori principali erano il giallo (uova e abura-age ), bianco (riso) e il nero/scuro (funghi e alghe). Se con il tamagoyaki  la tecnica prevalente è stata la cottura in padella, l' inarizushi  ne contemplava diverse ma quella principale era la cottura a vapore del riso.  Il piatto di oggi, tipicamente d...