acquaviva scorre

Difficile definire la provenienza storica di questo ennesimo piatto estivo, che mescola un paio di classici. La partenza è statunitense:  Waldorf salad , piatto   nato a New York nel 1937 con un trito di mele e sedano condito con maionese, a cui nel tempo si sono aggiunte noci, lattuga e infine dadini di formaggio.  Il condimento parte invece dalla salsa di senape, miele e aceto dell'antica Roma: no, non il solito Apicio, che non ne descrive la preparazione. Qui la ricetta è del suo "successore" Palladio, che la usa per condire delle biete, e che io, non ancora in possesso del testo originale* ma basandomi su testi di storia, nei miei appunti anni '80 chiamavo erroneamente "finto garum" e che, a partire dagli anni '70, sempre negli Stati Uniti, è stata mescolata alla maionese, industrializzata ed è diventata di moda come salsa da fast food. Come per l'antica Roma, anche per l'America può essere considerato storico l'utilizzo del coniglio, che...

Torno in Asia per la serie di ricette estive con una genialata vietnamita in cui la fonte di calore è quella di un fornello acceso solo per 5 minuti: i  gỏi cuốn . Sono gli involtini di carta di riso, il cui nome significa "involtini di insalata". Contengono erbe e verdure crude, a volte noodle di riso o soia e a volte anche proteine, le più tipiche gamberi e/o maiale cotti. I noodle non sempre sono presenti ma ovviamente rendono gli involtini più ricchi e danno loro maggiore volume, quindi si inseriscono di solito quando i gỏi cuốn rappresentano il piatto principale o unico di un pasto, si vedono raramente se gli involtini fungono da antipasto o snack. Conviene comunque utilizzarli quando si è alle prime armi perchè, posti alla fine sopra gli altri ingredienti di farcitura, aiutano con il loro peso a tenere il ripieno fermo e compatto, agevolando l'arrotolamento. Ed è questa la vera ragione per cui la mia versione degli involtini vietnamiti, tipicamente estivi e festaio...

L'altro giorno ero con giapponesi che, verso ora di pranzo, continuando comunque a lavorare hanno insolitamente (per loro) cominciato a parlare di cibo. Credo si siano troppo abituati ai costumi italiani! Comunque desiderio comune, visto il caldo della giornata, era un piatto di hiyashi chūka (冷やし中華). Si tratta di una versione estiva dei rāmen (拉麺 o, più comunemente, ラーメン) che però, come per le nostre insalate di pasta o di riso, vede i noodle serviti asciutti, freddi, insieme ad ingredienti spesso crudi e molto freschi. A differenza dei piatti freddi italiani, il condimento è sempre molto liquido e relativamente abbondante, forse a citare le origini del piatto, che nasce nei primi anni '30 del '900 nei ristoranti cinesi in Giappone, ispirato probabilmente a zuppe fredde cinesi di noodles e pollo con aceto ( cù jītāng miàn dùguò, 醋鸡汤面度过) già allora tipiche dell'estate. In un misto tra questa zuppa ed i classici ryō hanmen cinesi (涼拌麺, "pasta fredda"), quegl...

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù.  Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese.  Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku , cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa.  La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍,  kabukanran , rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran ,...