storia recente e storia antica nell'insalata di coniglio con mele, sedano, senape e miele

Difficile definire la provenienza storica di questo ennesimo piatto estivo, che mescola un paio di classici. La partenza è statunitense: Waldorf salad, piatto nato a New York nel 1937 con un trito di mele e sedano condito con maionese, a cui nel tempo si sono aggiunte noci, lattuga e infine dadini di formaggio.

Il condimento parte invece dalla salsa di senape, miele e aceto dell'antica Roma: no, non il solito Apicio, che non ne descrive la preparazione. Qui la ricetta è del suo "successore" Palladio, che la usa per condire delle biete, e che io, non ancora in possesso del testo originale* ma basandomi su testi di storia, nei miei appunti anni '80 chiamavo erroneamente "finto garum" e che, a partire dagli anni '70, sempre negli Stati Uniti, è stata mescolata alla maionese, industrializzata ed è diventata di moda come salsa da fast food.

Come per l'antica Roma, anche per l'America può essere considerato storico l'utilizzo del coniglio, che negli Stati Uniti era già consumato tradizionalmente dai Nativi e che è rimasto consueto prevalentemente al sud, spesso fritto come sostituto dello scoiattolo; al nord si adottano invece ricette stufate, ereditate dai primi coloni tedeschi (rarissime, infatti, le ricette di coniglio inglesi, terra di navigatori per cui l'animale era una sciagura poiché rosicchiava legni e cime delle navi).

Quindi questa mia preparazione di coniglio marinato e poi stufato, con tempi volutamente accorciati per tenere i fornelli accesi il meno a lungo possibile, può risalire a tradizioni tedesche o, più in generale, dell'Europa continentale, Italia compresa. Qui però le carni vengono sminuzzate e servite fredde, mentre il fondo di cottura diventa la salsa. Ok, ho capito: la prossima tornerà ad essere una ricetta con un'origine precisa ed una storia meno miscelata alla mia personale interpretazione!

INSALATA DI CONIGLIO E MELE CON SALSA AL MIELE E SENAPE
ingredienti per 4 persone:

350 g di sella di coniglio

200 g di pomodorini di vari colori

100 g di misticanza

1 grossa mela rossa

1 cipolla

1 gambo sedano

1 carota

2 cucchiai di nocciole

2 bicchieri di vino bianco secco
2 cucchiai di aceto bianco

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di senape
2 cucchiai di miele di acacia fluido

4-5 cucchiai di olio extravergine

sale

Nettare bene la sella di coniglio, tagliarla in grosse fette e marinarla 4-8 ore (io 1 notte) in frigo coperta con la cipolla a fettine sottili, il vino, l'aceto, la salsa di soia e 1 cucchiaio di miele.

Recuperare le fettine di cipolla dalla marinata e stufarle con un cucchiaio di olio e uno di marinata, coprendo e lasciando cuocere una decina di minuti, fino a che sono morbide.

Levarle dal tegame, unire un cucchiaio di olio al loro fondo, alzare la fiamma, versarvi il coniglio e rosolarlo bene su tutti i lati.

Quando è ben dorato unire marinata, salare e cuocere coperto 20 minuti a fiamma media, quindi spegnere, scoprire e lasciar raffreddare.

Recuperare il coniglio e sfilacciarne la carne. Poi frullare il suo fondo ed unirvi la senape, il resto del miele e 2-3 cucchiaiate di olio, fino ad ottenere una salsina cremosa, da regolare di sale se serve.

Ridurre i pomodorini a spicchietti, la carota ad una rustica julienne e il sedano e la mela (con la buccia) a dadini, unendo ogni cosa al coniglio a mano a mano che viene pronta.

Condire il tutto con la salsa e lasciar riposare 10-15 minuti; nel frattempo sgusciare e tostare le nocciole, pestandone qualcuna e tenendone almeno un terzo intere.

Al momento di servire unire al coniglio tutte le nocciole e la misticanza, mescolare bene e dividere nei piatti individuali.

rivoli affluenti:
* la ricetta latina è nel libro VIII De Mense Iulio, capitolo IX De senapi in: Rutilio Tauro Emiliano Palladio, Opus Agricolturae, IV secolo - Cooperativa Universitaria Editrice Salernitana, 2006, traduzione e note di B. Pellegrino, S. Lanzaro, Salerno
la storia della Waldorf mi era ancora ignota quando nel lontano 2010, reinterpretando una mia storica ricetta degli anni '80, ho proposto questa mela con sedano e gamberi, dove ma maionese è diluita con aceto ed acqua
miei piatti in cui l'abbinamento senape e miele ha fatto la differenza sono: la fondue fromage, il pollo ucraino, le costine al vino rosso e arancia, la honey mustard mayo per pollo fritto, le pere in salsa medievale e anche la salsa bbq homemade per carne grigliata
questa ricetta, preceduta da un assaggio di sfilacci e melone e seguita da gelato con salsa di susine rappresenta un perfetto menù estivo, poca spesa tanta resa, fornelli usati al minimo, sufficientemente light per anziani e delicati di stomaco, perfetto per intolleranti a glutine e uova
mi scuso: foto terrificanti, scattate al volo a tavola, al buio, fuori fuoco e soprattutto senza cognizione di causa.

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