una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di ricette svizzere quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle.

L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle.

Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina, questa salsa per accompagnare qualsiasi variante di Bratwurst è sempre stata una golosità da ristorante. Fino a che ne ha scoperta una versione in polvere, a cui bastava aggiungere cipolle fresche affettate ed acqua per ottenere il sospirato condimento. E a cui spesso, per la fretta, evitava persino di unire le cipolle...

Ma sorvolerei volentieri su questioni che hanno marcato così dolorosamente la mia infanzia e passerei a raccontare la salsa di cipolle che ho preparato per la mia mamma elvetica il giorno del suo compleanno. E che credo proprio le sia piaciuta davvero: "Quasi buona come quella della scatola", mi ha detto!

BRATWURST AN ZWIEBELSOSSE - WÜRSTEL DI VITELLO IN SALSA DI CIPOLLE

dose per 6 persone:

12 bratwurst di vitello

600 g di cipolle, bianche o dorate

400 ml di brodo leggero (io qui di pollo ma sarebbe meglio di manzo)

250 ml di vino rosso, idealmente Merlot ticinese

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (optional)

1/2 cucchiaio di amido di mais

5 o 6 rametti di timo (ma c'è chi usa alloro, chi niente)

60 g di burro

sale

pepe nero al mulinello

Affettare sottili le cipolle e farle stufare a fuoco basso per una decina di minuti nel burro fuso, fino a che sono morbide. Intanto sciolgiere l'amido in un bicchierino di brodo e scaldare il resto del brodo, e diluire il concentrato di pomodoro nel vino.

Versare il vino nel tegame e lasciar sfumare a fuoco vivo circa 10 minuti, fino a che si perde l'odore di alcool ed il liquido si è un po' ridotto.

Unire allora il brodo bollente, la maizena stemperata e il timo e cuocere a fuco basso, semicoperto, per circa un'oretta, fino a quando le cipolle si sono quasi disfatte ed il fondo è bello cremoso. 

Regolare di sale e pepare abbondantemente.  Bisognerebbe intanto tagliare i Bratwurst per il lungo e cuocerli sulla piastra per qualche minuto, servendoli poi con la salsa. Io preferisco inciderli con tagli paralleli e metterli a cuocere direttamente con le cipolle, circa 10 minuti prima di spegnere.

L'ideale sarebbe servire questi Bratwurst con dei Rösti, preparati come dicevo qui, ma la salsa si fonde perfettamente anche con purè di patate, polentina morbida o riso bianco. 

Se si dimezzano le dosi della salsa si possono anche grossomodo dimezzare i tempi di brasatura. E' ottima anche per accompagnare medaglioni di manzo in padella e carni arrosto in generale.

Aggiornamento: il 7 maggio è il giorno dei Würstel per il calendario del Cibo italiano dell'MTC. Come testimone de "Le voci degli altri" sono stata chiamata a raccontare i Würstel svizzeri e, oltre alla ricetta proposta nell'articolo del sito e a quella pubblicata in questo blog in quel giorno, mi piace portare anche questa tra i contributi.

• rivoli affluenti:
• le mie fonti qui sono solo memorie di famiglia, assaggi nei crotti e buonsenso. Lo sto ancora cercando, un testo credibile di cucina svizzera classica...