acquaviva scorre

Con a cena da me amici cingalesi, dovevo pensare ad un menù estivo fresco che, per limiti di alcuni convitati, non contemplasse carne e uova. Di antipasti e primo parlerò più avanti e come secondo ho proposto degli spiedini di pesce nelle zucchine , questa volta preparati con ricciola al posto di tonno e salmone. Qui oggi ne racconto il dessert, visto che in questa rassegna di piatti estivi ancora mancava un dolce. E' come tutte quelle della serie, una ricetta adatta al caldo, sia per ingredienti che per brevità di cottura. E no... non è la solita cheese cake, ed inoltre manca di uova e latticini, si tratta di un dolce di origine asiatica. Lo annindofu (杏仁豆腐) è infatti un "budino" di armelline (la mandorla dell'albicocca), nata in Cina, dove si usa gelatina, e da lì diffusasi in Giappone, dove si addensa con agar agar (gelatina di alghe) e nel Sudest asiatico (dove si usano quasi sempre polverine pronte per farsi il "tofu di mandorle"). Lì la gelatina viene ...

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico,  mābōdōfu  o  mābō-tōfu , 麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji  di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo  má-pó-dòufu . Un piatto yoshoku , insomma... Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang , 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa. La ricetta giapponese del  mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi,  miso al piccante  doubanjiang , riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sosti...

So che in questi giorni di caldo esasperante accendere il forno non è tra le idee migliori, ma ero invitata ad una grigliata campestre da amici cinesi e mi pareva brutto non collaborare al menu con qualcosa di italiano che loro potessero appezzare pur non conoscendo magari il piatto. Così sono partita con delle panadas sarde, immaginate come antipasto, che ho mantenuto originali nella ricetta dell'involucro ma che ho presentato a forma di piccoli ravioli, di cui loro sono golosissimi, e che ho farcito di verdura visto che la grigliata si annunciava tutta a base di carne. Ci sarebbe stato bene anche qualche dadino di scamorza o una cucchiaiata di grana ma loro non amano i latticini ed ho così aggiunto umami con un po' di pomodoro concentrato. Probabilmente abbiamo avuto lo stesso pensiero di riguardo nei confronti della cultura altrui, visto che l'unica specialità cinese sulla graticola era una salsiccia speziata e per il resto non hanno usato condimenti di alcun tipo. Le c...

Breve intervallo dalla cucina ucraina, in cui racconto che con amici blogger ragionavo qualche settimana fa di cucina Yin-Yang:  al di là di mode ed applicazioni settarie o manichee, è semplicemente una filosofia di vita basata su equilibrio ed armonia, che in Cina viene da millenni applicata anche alla cucina. E in quel contesto mi è venuto in mente di trasformare una ricetta dai molti elementi yang (carne, spezie, zucchero, lunga cottura) in un piatto più yin .  Ma partiamo dall'inizio: il piatto yang è il "maiale rosso" cinese, famoso in tutto il mondo tranne in Italia, dove a volte viene confuso con il suo lontanissimo parente  char siu  ma che nella maggioranza dei casi non è proprio conosciuto. La ragione è semplice: mentre comunità cinesi altrove ne hanno perpetuato la tradizione oramai si può dire per secoli, sia in famiglia che nella ristorazione, in Italia la cucina cinese è arrivata da molto meno, neanche una cinquantina di anni, ed è sbarcata da noi dir...

Dopo una lunga full immersion nei piatti delle feste e prima di riprendere il mio viaggio nella cucina ucraina sento il bisogno, sia fisico che mentale, di qualcosa di decisamente orientale. "Cascano a fagiuolo", come si suol dire, i giapponesissimi  yawatamaki , che qui nel blog avevo già presentato preparati con manzo e asparagi . Si tratta di involtini, in genere di manzo o di anguilla, il cui nome giapponese è scritto 八幡 巻き, accoppiando i kanji 八幡, che si possono leggere Yahata, Yawata o Hachiman (tutti nomi di un'area in cui si coltiva la bardana, pianta la cui radice rappresenta l'antica farcitura tradizionale di questa specialità) con i caratteri 巻き, maki , ovvero "involtini".  Avevo un bel petto di pollo che si prestava ad essere tagliato sottile, così ho cercato nei siti di cucina giapponese aggiungendo anche il kanji 鳥, tori , che significa in generale "uccello" ma se si parla di cucina definisce il pollo poiché viene sottinteso che si pa...

Dopo la scorpacciata di biscottini natalizi svizzeri , che qui sul blog ha seguito una serie di preparazioni miste tra orientali e italiane, non posso che chiudere questo 2021 con una ricetta che miscela tre culture: sono dei ravioli, ma anche un po' xiao mai  e un po' gyoza,  la cui sfoglia viene pensata e stesa all'italiana, la cui farcitura è concettualmente cinese e la cui cottura risulta tipicamente giapponese. Degli xiao mai , i ravioli aperti cinesi, avevo già parlato qui , proponendo un ripieno misto di maiale e gamberi e spiegando come la farcitura di soli gamberi esiga una sfoglia più sottile. Ho invece nominato spesso i gyoza giapponesi  senza però mai raccontarne la storia e i dettagli. In attesa di dedicare loro un post specifico ne propongo qui il tipico metodo di cottura, che mi riservo di illustrare in futuro in modo più ampio. A livello di ingredienti, questa diventa una ricetta tutta italiana se si sostituisce il vino di riso con due parti di Marsala di...

Da qualche anno, anche pre-Covid, per ragioni assolutamente indipendenti dalla mia volontà sto viaggiando decisamente molto poco rispetto di prima, per lo meno al di fuori dell'Italia.  Però il mio destino gastronomico da globetrotter non si è dimenticato di me e mi continua a mandare amicizie, conoscenze e contatti dai luoghi più disparati del mondo. Tra loro si incrociano in modo a volte curioso, come questa amica filippina che, tornata in Italia dopo qualche mese in patria, mi porta in dono delle radici fresche di curcuma ed il racconto di un piatto spettacolare che ha assaggiato durante un suo soggiorno a Singapore. Non ne ricorda esattamente il nome ma quando comincia a descriverlo, "un pollo cotto a vapore con tante spezie e poi servito con riso preparato con l'acqua del pollo: un po' grasso ma buonissimo" a me viene in mente la ricetta cinese del pollo come lo si prepara nello Hainan, un arcipelago a sud della Cina.  A Singapore, dice l'amica, è un pi...

Quando ti capita una giornata in cui devi farti passare il nervoso non c'è niente di meglio che dedicarsi in cucina a qualche operazione ripetitiva e leggermente complessa, che catturi la tua concentrazione e diventi una forma di antistress naturale.  A questo scopo si prestano perfettamente gli  siu mai , shumai , xiao mai , shāomai ,  xiumai ; la trascrizione di 烧卖 cambia a seconda del sistema di traslitterazione di riferimento e anche dell'epoca, ma sono tutti nomi che significano una cosa sola: “ravioli”, e in specifico sono i ravioli cinesi a vapore. Sono nati nel nord della Cina come parte dei dim sum (letteralmente “tocchi del cuore”), gli snack che fino dal X secolo si servivano nelle case da tè lungo la via della Seta. Hanno forme e ripieni e forme diverse ma i più famosi sono quelli aperti di Guangzhou, nel Canton, porto commerciale antico e ricco di scambi anche culturali. In Italia i ravioli aperti più diffusi sono quelli farciti di gamberi e decorati sulla...