ravioli ai porri, farciti di gamberi come in Cina e brasati come in Giappone

Dopo la scorpacciata di biscottini natalizi svizzeri, che qui sul blog ha seguito una serie di preparazioni miste tra orientali e italiane, non posso che chiudere questo 2021 con una ricetta che miscela tre culture: sono dei ravioli, ma anche un po' xiao mai e un po' gyoza, la cui sfoglia viene pensata e stesa all'italiana, la cui farcitura è concettualmente cinese e la cui cottura risulta tipicamente giapponese.

Degli xiao mai, i ravioli aperti cinesi, avevo già parlato qui, proponendo un ripieno misto di maiale e gamberi e spiegando come la farcitura di soli gamberi esiga una sfoglia più sottile. Ho invece nominato spesso i gyoza giapponesi senza però mai raccontarne la storia e i dettagli. In attesa di dedicare loro un post specifico ne propongo qui il tipico metodo di cottura, che mi riservo di illustrare in futuro in modo più ampio.

A livello di ingredienti, questa diventa una ricetta tutta italiana se si sostituisce il vino di riso con due parti di Marsala diluite in una parte di acqua. Al posto dell'olio di sesamo si può usare olio di arachidi ed aggiungere al ripieno un cucchiaino di arachidi (ma anche noci o mandorle) sbucciate e pestate fino a ridurle in pasta. Al posto dello zenzero fresco, infine, si possono profumare i gamberi con una grattata di pepe bianco e un cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima.

Le immagini sono poche e un po' casuali perchè si tratta di un pranzo di famiglia, dove l'attenzione della macchina fotografica era diretta alle persone più che ai piatti. Le mani qui sotto sono del nipotino che mi aiuta nella chiusura dei ravioli, con in primo piano il ripieno di gamberi e sullo sfondo le sfoglie pronte.

Dietro i "gyoza" brasati della foto di apertura, invece, si intravede il cocktail al rosmarino con cui questi ravioli sono stati serviti come aperitivo. Essendo già gustosi di loro, non li abbiamo accompagnati con alcuna salsa; per chi gradisse un tocco di condimento li si potrebbe spruzzare con qualche goccia di aceto di riso o, perfetto, di succo di limone.

RAVIOLI DI PASTA DI PORRI, RIPIENI DI GAMBERI E CAVOLO E COTTI COME GYOZA

per circa 18 pezzi

per la sfoglia e la cottura:
200 g di semola grano duro
3 piccoli porri
2 cucchiai di olio arachidi

sale

per il ripieno:
150 g di gamberi, peso da sgusciati
2 foglie di cavolo cappuccio

1 cipollotto sottile

1 dadino di 1,5 cm di zenzero fresco

1 cucchiaio di vino di riso cinese

1 cucchiaino di olio di sesamo

1/2 cucchiaio c.a di amido di mais

per la sfoglia ridurre i porri a rondelle e stufarli in 1 cucchiaio di olio con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di acqua. Cuocere fino a che sono morbidissimi, quindi frullarli con il loro fondo e lasciar intiepidire .

Pesare circa 150 g di purea di porri e impastarla con la semola, lavorando con energia fino ad ottenere un impasto sodo e uniforme (se serve unire altro frullato o altra semola). Avvolgere in pellicola e far riposare a temperatura ambiente per circa un'oretta.

Per il ripieno tritare i gamberi al coltello, privandoli del budello nero; ridurre il cappuccio a julienne fine e il cipollino a rondelle sottili; grattugiare lo zenzero. Mescolare bene il tutto, poi condire con il vino e l'olio di sesamo, quindi unire un pochino di amido per legare bene l'impasto, coprire e tenere in frigo almeno mezz’ora.

Stendere la sfoglia il più sottile possibile e ricavarne circa 18 dischi da 10 cm, rimpastando solo una volta i ritagli. Se non si usano subito tenerli coperti con pellicola.

Farcire ogni disco con mezza cucchiaiata di mix di gamberi, quindi e chiuderli a semicerchio piegandone e sigillandone bene i bordi con 7 piegoline.

Scaldare 1 cucchiaio di olio in un ampio tegame, disporvi i ravioli adagiati su un lato e cuocere a fuoco medio fino a che la superficie a contatto con la padella è bella dorata.

Versare nel tegame (con molta attenzione perchè schizza!) 3 mm di acqua (circa100 ml) e coprire, in modo che prenda subito bollore. Cuocere a fuoco basso fino a che l'acqua è evaporata e i ravioli sono morbidi, quindi spegnere e lasciar riposare un paio di minuti prima di scoperchiare e servire. Ci vogliono in tutto una decina di minuti circa.

rivoli affluenti:
Lo spunto per impastare la sfoglia con dei porri frullati risale ad una ricetta appena accennata in un vecchio numero de La Cucina Italiana del novembre 2000 e mi è parsa un'ottima idea per sperimentarne la validità in una cottura stile gyoza. Adoro le soprese derivate da incursioni in fonti insospettabili!

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