riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...

Si utilizza ridotto in farina ma principalmente a chicco pieno, che non viene raffinato per conservarne il colore scuro, visto che l'interno del chicco, come il Venere, è bianco. Riso "insolito" e integrale: quello che serve oggi a me, insomma! 

Scelgo la cottura per assorbimento per lavorare sulle piccole variazioni del caso, poi insaporirò in modo rustico e veloce con colori e sapori da festa, che volendo hanno anche una versione "da sera" in total black...

Otello: un moro integra(ista) con melanzane e peperoni

ingredienti per 2 persone golose (o per 4 come assaggio):
250 g di riso Otello integrale
1 melanzana tonda
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 cipolla
7 o 8 filetti di acciughe sottolio
2 cucchiai di olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1/2 cucchiaio di foglioline origano
6 cucchiai di olio extravergine leggero
2 cucchiaini di olio di sesamo
sale
pepe bianco al mulinello

Misurare il riso in un piccolo contenitore: 250 g corrispondono perfettamente a due dei miei bicchieri. Sciacquare velocemente il riso (non serve ripetere l'operazione più volte) e lasciarlo poi a bagno mezz'ora in acqua fredda. 

Nel frattempo sciacquare e mettere a bagno i capperi per una decina di minuti; tagliare melanzana e peperone a dadini piccoli; tritare grossolanamente la cipolla e le olive; tritare finemente le acciughe ed i capperi scolati.

Scolare il riso (conservando l'acqua), sciacquarlo e metterlo in tegame con 480 ml di acqua fredda (ovvero tre bicchieri dello stesso piccolo contenitore di prima) e un pizzico di sale. 

Coprire con un coperchio pesante, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire il coperchio per altri 10-15 minuti (maggiori dettagli sulla cottura per assorbimento qui).

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un ampio tegame ed appassirci la cipolla per 4 o 5 minuti, fino a che è trasparente; unire capperi acciughe ed origano e lasciar insaporire un paio di minuti. 

Unire le melanzane, farle dorare su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e cuocere fino a che sono belle morbide e si riducono di volume, regolando di sale alla fine. Ci vuole circa una mezz'oretta e se serve si può allungare con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo del riso.

In un altro tegame saltare i peperoni con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 cucchiaino di olio di sesamo, salare leggermente e padellare per 8-10 minuti fino a che sono morbidi, sempre unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua del riso. Unire alle melanzane, mescolare bene e tenere in caldo.

Se si vuol evitare che il riso tinga di nero gli altri ingredienti versarlo in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua fredda e lasciar riposare un paio di minuti. 

Unire il riso alle verdure e padellare velocemente a fuoco vivace, regolando se serve di sale; profumare con il resto dell'olio di sesamo e una grattata di pepe, mescolare e servire caldo o tiepido, spolverizzato con un pizzico ancora di origano 

Per la versione total black basta non sciacquare il riso cotto, usare un peperone tutto verde e sostituire le olive verdi con olive nere. 

Lo stile un po' jap dell'impiattamento invece non c'entra con la ricetta ma è quello che a me viene istintivo per tutti i tipi di riso... visto che, per abitudine o per mania, lo mangio con le bacchette in qualsiasi caso!

• rivoli affluenti:
• cosa ho imparato, per riassumere? Che per un riso integrale da cuocere ad assorbimento vanno aumentati i tempi di ammollo e di cottura, abbondare con l'acqua non fa male (in questo caso una volta e mezza il volume del riso) mentre non serve sciacquarlo più volte
• come l'ho capito? perché il riso parla, se si ha voglia di ascoltarlo...
• PS: se si sostituiscono le acciughe con mezzo cucchiaio di pasta di miso aggiunto alla padellata finale la ricetta diventa vegana, se si usa sale integrale ricalca perfettamente i dettami di Salutiamoci...