peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione.

Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso...

I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come punjene paprike, ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri.

La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o maiale con aglio, prezzemolo e Vegeta, un insaporitore classico della cucina dei Paesi delle ex Jugoslavia che dagli anni '50 sembra irrinunciabile, per poi cuocere i peperoni farciti in semplice salsa di pomodoro dalla bottiglia. 

Insomma... per la verità la versione più semplice prevede di comprare carne, peperoni, salsa pronta e questa, la "bustina faccio-tutto-io" che mia madre adorerebbe a prescindere.

Ma allora che me ne farei di tutti i segreti raccontatimi dalle massaie locali? Ecco quindi in questo post la "vera" versione casalinga della famiglia di Karla, una signora gentilissima che ha arricchito di ingredienti e spunti una ricetta che, a quanto dice, buona come la sua sapevano fare solo altre tre persone: sua mamma, sua zia e sua nonna. 

Ho provato a cercare sui miei libri di cucina croata e in rete la ricetta ma nessuna è accurata e ricca di spunti come questa. Così ho deciso che è ora di aggiornare la mia biblioteca. Prima preparo con la bustina e la salsa pronta dei peperoni italiani, giusto per prendere le misure con la tecnica di cottura ed avere una prova di sapore, sinceramente abbastanza diverso rispetto a quelli assaggiati in loco.

Poi invece cucino i peperoni bianchi croati seguendo la ricetta di Karla, riportandone segnati con l'asterisco i suoi consigli, quelli che non ho trovato raccontati da nessuno. Ovviamente a livello di gusto non c'è stato paragone: Karla vince su bustina millemila a zero!

La stessa farcitura, mi spiega, si usa di solito in inverno per i sarma, gli involtini di cavolo fermentato che si preparano sempre in quantità perchè, a quanto pare, "più volte si riscandano più sono buoni". 

Ma torneremo sul pezzo quest'inverno, così come parlerò più avanti del goulash e patate della Croazia del Nord, che con quello ungherese c'entra ma solo in parte, e pure dei dolci del paesino di Kumrovec, una quarantina di chilometri fuori da Zagabria verso il confine sloveno, dove ogni anno per il compleanno di Tito, che è nato proprio lì, si organizzano gare di bucnica, un fantastico strudel a base di zucca e formaggio.

Ora riconcentriamoci sui peperoni: dato che i commensali sono quattro ed i peperoni bianchi solo tre, uso pure un peperone giallo nostrano. Che, lo dico subito, ha pareti più spesse e sapore più dolce dei suoi parenti croati per cui, nel caso si volesse ripetere l'esperienza con peperoni italiani, meglio prendere quelli verdi e relativamente giovani, del peso di non più di 150 g l'uno: il loro sapore leggermente amaro è il più simile a quello dei loro cugini bianchi.

I peperoni farciti si servono tradizionalmente con purè o patate lesse, che aiutano a raccogliere l'abbondante sugo, ma funziona anche fare scarpetta con un bel pane rustico. Io ho pensato ad un passaggio personale, inserendo nella salsa in cottura delle patate a tocchetti nell'ultima mezz'ora, scolandole poi e miscelandole ad altre patate "in bianco" per ottenere un contorno dedicato.

Credevo di essermi inventata chissà cosa, poi Karla mi ha detto che anche in Croazia c'è chi lo fa, e che comunque le patate non vanno ridotte in crema ma semplicemente schiacciate in modo rustico, più tipo mashed potatoes, e senza unire latte o burro ma solo, casomai, una cucchiaiata di panna acida  ma giusto per aiutare le patate a legarsi, non per mutarne consistenza o sapore. Almeno così si fa a casa sua... e chi sono io per contraddirla?

Per la verità ho pure impiegato parte della salsa per condire della pasta, cibo molto comune sulla costa croata e che meriterà magari un post a parte. Ma Karla è della Croazia del Nord, è più da mlinci e njoki... meglio tacerle questo peccatuccio! La ringrazio solo dei consigli, perchè solo grazie a lei posso augurare ai miei commensali dobar tek, "buon appetito" in croato.

Punjeke paprike - Peperoni farciti alla croata
ingredienti per 4 persone come secondo piatto, per 2 come piatto unico:
4 peperoni bianchi (o verdi non troppo grandi)
200 g di carne trita di manzo
3 belle costine di maiale polpose e abbastanza magre, circa 600 g in tutto (* nessuna ricetta le usa!)
50 g di pancetta affumicata (*o altro salume affumicato croato)
700 g di passata di pomodoro (* ci vorrebbero 7 o 8 pomodori da sugo ma adesso non sono ancora abbastanza maturi e saporiti) 
1 cipolla
3 spicchi di aglio
100 g di riso originario (*o altro a chicco tondo, non una varietà da risotto, che in questa preparazione cuoce meno facilmente)
1 uovo
1/2 bicchiere di vino (*io bianco ma Karla non ha specificato, nessuna altra ricetta vista lo usa)
1 dado da brodo (*o 1 cucchiaino di Vegeta. Omettibile, ma il gusto croato è così)
2 cucchiai di farina
10 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro
1,5 cucchiai di paprika dolce
3 cucchiai di olio di girasole (*quello di oliva si usa sulla costa)
zucchero (*ma guai ad usarlo per i sarma!)
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
700 g di patate
2 cucchiai di panna acida
sale

Tritare la cipolla ed appassirla qualche minuto in 1 cucchiaio di olio perché si ammorbidisca, senza farla dorare; salare leggermente e spegnere (*molti invece la usano cruda, ma appassita risulta più dolce).

Schiacciare l'aglio (*non tritarlo, così il sapore si distribuisce meglio); tritare il prezzemolo; scarnificare  due delle costine e sminuzzarne la carne insieme alla pancetta, conservando le ossa.

Mescolare tutto alla carne trita, unire l'uovo (* di tradizione non ci andrebbe ma aiuta ad evitare che il ripieno si dispera nel sugo se un peperone si rovescia) e condire con 1 cucchiaio di paprika, il dado sbriciolato, sale (di più se non si usa il dado), pepe e il vino miscelato a 2 o 3 cucchiai di acqua calda, in modo che i liquidi aiutino a lavorare bene l'impasto.

Unire quindi il riso crudo (*c'è chi prima lo lava... Karla assolutamente no!), mescolare bene e lasciar riposare qualche momento coperto a temperatura ambiente.

Intanto privare i peperoni del picciolo e dei filamenti interni, creando un'imboccatura tonda grande a sufficienza per inserirci le dita (*il trucco è di premere il picciolo fino a che rientra: poi si leverà facilmente creando naturalmente un foro della giusta dimensione).

Farcire i peperoni con la carne, premendo bene il ripieno sul fondo ed arrivando al livello in cui i bordi si ripiegano verso il basso, senza esagerare con la farcitura.

In una pentola a bordi alti che contenga i peperoni a misura versare 2 cucchiai d'olio e tostarci la farina fino a che profuma ed è leggermente dorata (*spesso si lega la salsa finale con farina o con un roux, Karla invece lo mette all'inizio).

Spegnere, disporre sul fondo della pentola la costina intera e le due ossa spolpate (*anche questo in pochi lo fanno) ed appoggiarvi sopra i peperoni, con la bocca in alto. 

Unire l'alloro, versare la passata di pomodoro e 700 ml di acqua e condire con una presina di sale ed il resto della paprika (*se in piena estate si usano i pomodori, vanno schiacciati e versati nella pentola con tutta la loro acqua, e poi i peperoni vanno coperti a filo con acqua).

Coprire le verdure con un piatto capovolto che entri a  misura nella pentola (*serve a non far galleggiare o voltare i peperoni nel liquido) e portare a bollore a fuoco alto; abbassare poi la fiamma e lasciar cuocere per un'ora e mezza almeno, fino a che i peperoni sono molto morbidi.

Nel mio caso, una mezz'ora prima di spegnere ridurre in 4 o 5 fette spesse una patata sbucciata e tuffarla nel liquido di cottura. Va levata quando è morbida, prima che si possa disfare nel condimento. 

Intanto cuocere il resto delle patate (io a pezzetti a vapore nel microonde a 900 w per 8 minuti), quindi schiacciarle tutte insieme con una forchetta, per ottenere una crema grossolana. Condire con sale e panna acida e, per una presentazione un pochino stilosa, dividere il composto in quattro palle tonde.

I peperoni vanno poi serviti tiepidi, insieme ad abbondante sugo (dopo le foto ne ho aggiunto altro), con una porzione di patate a fianco. La poesia perfetta è un boccone di peperone/ripieno/patate/salsa tutto insieme.

Però confermo quello che dice Karla: *sono ancora più buoni il giorno dopo, a temperatura ambiente o appena riscaldati.

Con la salsa che avanza (se ne avanza!) e la polpa della costina "da sugo" si può condire la pasta, come dicevo, ed io l'ho usata come primo piatto della cena. La salsa però è un'ottima base anche per una bella zuppa estiva, specie se, ultimo consiglio d'autore: *quando la si leva dalla pentola sul fondo è probabile resti attaccato qualcosa;se non è troppo scuro (come quei grumolini che si vedono nella foto qui sotto sulla destra) vale la pena di levarlo con una spatolina ed unirlo al sugo: è tutto sapore!

NB: Se si usa amido di riso o di patate per il roux, oppure se lo si evita e si fa semplicemente consumare la salsa da sola un'altra oretta abbondante dopo aver levato i peperoni cotti, la ricetta è gluten free.

• rivoli affluenti:
• In attesa di trovare un libro come si deve sulla cucina croata ho almeno a portata di mano qualche rivista. Ovviamente in croato. Non ho idea di cosa significhino le parole ma imparare a leggerle secondo la fonetica corretta è già qualcosa. E poi almeno posso capire qualcosa dalle foto... ad esempio punjene gljive vorrà dire "funghi ripieni", no?