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biscottini natalizi di famiglia, puntata 3: gli Spitzbuben e i Brezeln dolci

Terminiamo per quest'anno la serie dei biscotti natalizi svizzeri, dopo Brunsli e Gipfeli, con gli Spitzbuben, che adoro non solo per il sapore, quello di una rassicurante frolla appena profumata di cannella, quanto soprattutto per gli intagli che li caratterizzano, e che li rendono molto "natalizi" anche quando, come da tradizione, vengono semplicemente cosparsi di zucchero a velo oppure lucidati con un pochino di uovo. Ma io preferisco decorarli con la ghiaccia*...
Il loro ripieno classico sarebbe la gelatina di ribes ma io uso confettura di fragole e rabarbaro, quella che ha segnato la mia infanzia. In alternativa va benissimo una confettura di frutti rossi ma si usano anche, a seconda della zona e dei gusti di famiglia, un ripieno tipico del Birnenweggen di Lucerna a base di pere, cotte a densa pasta e profumato con frutta secca, spezie e grappa o vino, che assomiglia un po' alle farciture di alcuni tortelli dolci regionali italiani. Si usano anche confettura di altra frutta o crema pasticcera e, più di recente, ganache, Nutella, lemon curd, namelaka, dulce de leche...

In dialetto svizzero-tedesco Spitzbuben significa “monello” e sembra che sui primi dolcetti venissero intagliate proprio delle faccine. Oggi invece il foro è di solito uno, centrale, tondo o a fiore nel resto dell'anno e con motivi natalizi in questo periodo. In alcune zone invece si fanno 3 forellini piccoli e tondi e si dice siano biscotti per bambine, tanto che si chiamano Luusmeitschi, ovvero “monella”! 
La versione classica, come dicevo, li vorrebbe spolverati di zucchero a velo ma a me piacciono molto di più decorati, così utilizzo parte degli albumi avanzati per preparare una ghiaccia e poi mi diverto a seguire i motivi dei tagli con un profilo di zucchero. Uso la ghiaccia anche per fissare bene i due biscotti tra loro, perchè la confettura del mio ripieno risulta leggermente scivolosa, per cui se è poca non fa da collante e se è molta esce di lato.

Di solito reimpasto i piccoli ritagli centrali di frolla ma è anche divertente conservare quelli più belli, che si infornano così come sono e poi si ricoprono con la ghiaccia, ottenendo dei golosissimi biscottini mignon che vanno via come noccioline!
SPITSBUBEN DECORATI 
Ingredienti per circa 50 Spitzbuben farciti (o circa 100 biscotti singoli):
510 g di farina 
170 g di zucchero (io uso semolato per un effetti rustico, ma per biscotti lisci meglio quello extrafine) 
1 cucchiaino di cannella in polvere 
340 g di burro 
55 g di tuorli (c.a da 3 uova) 
1 pizzico di sale 
100 g circa di confettura di frutti rossi

per la ghiaccia:
125 g di zucchero a velo
25 g di albumi
1 cucchiaino di succo di limone filtrato

Setacciare la farina con la cannella, unire sale e zucchero e lavorare velocemente in punta di dita con il burro freddo a pezzettini (io in planetaria con foglia a velocità 2) fino ad ottenere una sabbia uniforme.

Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di acqua freddissima e unirli a filo, lavorando brevemente fino a che si compatta tutto in una palla.

Stendere l’impasto in un disco spesso, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per un’oretta.
Spianare l’impasto a spessore 3 mm, usando se possibile delle stecchette laterali per ottenere una sfoglia tutta dello stesso spessore.
Ritagliare con uno stampino tondo da 5 cm e intagliare al centro metà dei dischetti con sagomine natalizie.
Disporre man mano su placche con carta forno e tenere al fresco fino al momento di infornare.
Cuocere a 180 °C statico per circa 20-25 minuti (per i biscottini mignon bastano 10 minuti, meglio dunque metterli su una teglia a parte da levare prima), poi far raffreddare su una gratella.
Per la ghiaccia setacciare lo zucchero a velo e montarlo in planetaria insieme ad albume e limone, prima a velocità media finché lo zucchero è sciolto e poi a velocità massima per circa 5 minuti, fino a che il composto è bello montato, lucido e fermo. Trasferire la ghiaccia in un sac a poche e la confettura del ripieno in un altro.

Quando i biscotti sono ben freddi distribuire un ciuffo di confettura al centro dei frollini interi, circondarlo con un filo di ghiaccia e sovrapporvi i biscotti forati, in modo che la confettura sia ben visibile dal buco centrale ed i due biscotti ben sigillati tra loro attorno al foro.
Decorare poi a piacere con la ghiaccia la superficie dei biscotti, e lasciar asciugare bene le decorazioni prima di impilare gli Spitzbuben o di riporli in scatole di latta. A seconda della farcitura durano da un paio di giorni a due settimane. 

-°-°-°-
Con le stesse dosi e lavorazioni si ottengono i

BREZELN DOLCI
Si tratta di una variante tutta personale dell'impasto degli Spitzbuben oramai diventata un mio classico; nei sapori è vaga parente dei Lebkucken, quei biscotti speziati conosciuti di solito come "pan di zenzero" o "panpepato" e che in Svizzera si declinano come Läkerli o come Pan di Berna, ma la cui traduzione letterale in origine significherebbe "biscotto dell'amore". 

Nella forma cito invece i Brezeln, i tipici pani annodati, ottenendo così dei "nodi d'amore" dolci ed appena speziati. Le dosi sono le stesse della ricetta precedente, ma la cannella va sostituita con il mix di spezie da pan di zenzero (o da Spekuloos, o con un cucchiaino della famosa Favorita, o con il pisto che si usa per le sapienze napoletane...) mentre un cucchiaio di miele prende il posto di un cucchiaio di zucchero.

Questi Brezeln dolci si formano, se si ha tempo e pazienza, creando con la pasta dei sottili salsicciotti e poi annodandoli oppure, come qui, stendendo l'impasto in una sfoglia spessa 5-6 mm da ritagliare con l'apposito stampino.

I miei Brezeln dolci cuociono un paio di minuti meno degli Spitzbuben e si possono decorare con la stessa ghiaccia. 
  • rivoli affluenti:
  • * per la ricetta di questa spettacolare ghiaccia devo ringraziare Valentina Gigli, sempre molto generosa e disponibile
  •  se alla fine avanza della ghiaccia si possono ricavare delle meringhette, da cuocere per 2 ore in forno ventilato a 85 °C
  • oltre a Brunsli e Gipfeli, un'altra quarantina di biscotti, natalizi e non, classici ma più spesso insoliti, si trovano nel blog cliccando qui
  • la foto degli Spitzbuben sorridenti con i Luusmeitschi a tre fori è presa qui.

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