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biscottini natalizi svizzeri di famiglia, puntata 2: i Gipfeli

Dopo i Brunsli, i secondi in classifica a mio puro gusto personale tra i biscottini natalizi svizzeri tradizionali sono i cornetti alla vaniglia, di cui esistono fondamentalmente due versioni: quella della Svizzera interna, detta Kipferli, per cui si monta il burro morbido con lo zucchero e vi si aggiungono farina, uova e il resto, e quella ticinese, i Gipfeli (pronuncia con la G dura, come “ghiro”) che è senza uova, si lavora come una sablée ed è quella che preparo io. In entrambe le versioni i profumi dominanti sono sempre vaniglia, burro e mandorle.

La cosa che hanno in comune questi con altri cornetti che, tra Germania, Austria e Ungheria, hanno nomi simili come Kipfel, Kipferl o Kifli, è la forma curva. Qualsiasi siano gli ingredienti, infatti, la sagoma di questi biscotti è storicamente importante come tutti i dolci "a mezzaluna" che hanno preso piede in Europei nel '700 per una ragione storica comune a tutti ma sconosciuta ai più.

A dar fama e fortuna a questa sagoma fu l'invasione degli Ottomani, che nel 1683 arrivarono fin sotto le mura di Vienna e la cinsero d'assedio, cercando di inglobare l'Europa intera nel loro regno islamico. Vennero in verità sconfitti grazie all'alleanza tra alcune forze europee e, per quel fatto storico, da allora mangiare dei dolcetti a forma di mezzaluna, simbolo che svettava sulla bandiera ottomana, ha rappresentato a lungo in tutta l'area Mitteleuropea che ne fu interessata la vittoria della Cristianità sugli “infedeli”.

Spiegavo tutto nel dettaglio raccontando la storia dei cornetti sfogliati in ben due puntate di approfondimento, per un MTC dedicato ai cornetti da colazione, e anche questi biscottini svizzeri derivano da quella stessa tradizione. Nella mia versione di famiglia, l’impasto dei Gipfeli va lavorato poco e sempre tenuto molto freddo perché si sfalda facilmente; si ottengono in compenso dei biscottini friabilissimi, che si sciolgono davvero in bocca. A me il profumo della vaniglia qui piace molto ma si può optare per i soli semini o il solo estratto, se lo si preferisce meno distintivo.

Volendo, inoltre, data la friabilità dell'impasto è più facile confezionare questi dolcetti stendendo un'unica sfoglia spessa 7-8 mm e poi tagliandola con stampini a mezzaluna, come si fa in Ungheria. Però non si otterrebbe la forma classica che hanno in Svizzera... e poi non sia mai che io mi semplifichi la vita! 
GIPFELI ALLA VANIGLIA 
per circa 60-65 pezzi: 
200 g di farina 00 per biscotti
150 g di burro freddo 
60 g di zucchero a velo 
50 g di amido di mais  
30 g di farina di mandorle 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia e i semi di ½ baccello 
6 g di lievito per dolci 
4 cucchiai di zucchero a velo per decorare
1 cucchiaio di zucchero vanigliato per decorare

Lavorare la farina, l’amido e il lievito setacciati in punta di dita con il burro freddo a tocchetti, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Unire farina di mandorle, zucchero e vaniglia e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto compatto, senza scaldare l’impasto.

Formare un rotolo, avvolgerlo in pellicola e lasciarlo in frigo per almeno un’ora. 

Formare poi, un pezzo per volta tenendo il resto in frigo, dei cordoncini spessi 1 dito. Tagliarli a tronchetti larghi 4 dita, affusolarne leggermente le estremità e curvarli a cornetto. 
Disporli man mano su placche ricoperte di carta forno e rimettere in frigo per almeno mezz’ora. 

Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 12 minuti. Intanto per il decoro mescolare zucchero vanigliato e zucchero a velo. 

Lasciar riposare i Gipfeli fuori dal forno per due o tre minuti, quindi rotolarli delicatamente i negli zuccheri mescolati. 
Farli poi completamente raffreddare su una gratella e conservarli in una scatola di latta ben chiusa fino al consumo. Durano due o tre settimane, anche se in verità appena fatti sono praticamente irresistibili. 
  • rivoli affluenti:
  • oltre ai Brunsli del post precedente, un'altra quarantina di biscotti, natalizi e non, classici ma più spesso insoliti, si trovano nel blog cliccando qui.

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