biscottini natalizi svizzeri di famiglia, puntata 1: i Brunsli

Ho avuto occasione ultimamente di dover spiegare ad amici recenti come la mia famiglia composita non abbia in verità sviluppato vere e proprie tradizioni di ricette natalizie. Se mediamente nel Nord Italia è poco considerata la cena della Vigilia e si da più importanza al pranzo di Natale, sia come momento di riunione familiare che come allestimento di un pasto speciale. 

Eppure noi abbiamo invece due curiose abitudini: la colazione della Vigilia, primo momento in cui tutta la famiglia si siede attorno allo stesso tavolo, e la "cena leggera" della sera della Vigilia, come continua a definirla mia madre, che prevede zuppa di cipolle di nostra mamma e baccalà di nostro padre, a volte affiancato o sostituito da trippa. 

Per quanto riguarda il pranzo di Natale la tradizione di famiglia, da quando sono mancati la nonna paterna ed il suo pollo arrosto, è stata rifarci ogni volta ad un tema differente, allestendo di anno in anno un pranzo sempre diverso e sempre speciale, che ci trasporta insieme verso in sapori ed atmosfere che incuriosiscono ed ingolosiscono tutti. 

I link a baccalà e trippa qui sono a ricette mie, mi rendo conto in questo momento di non aver mai pubblicato le ricette di casa, a cui rimedierò volentieri nei prossimi giorni. Mentre sono pronta oggi a raccontare meglio alcuni dei sette tipici biscottini natalizi svizzeri che in questo periodo in quel Paese ci si scambia come dono e che, avendo appreso la tradizione (anche se non le ricette...) da mia mamma svizzera, sono il mio contributo alla nostra colazione della Vigilia. 

Non ne ho mai postato in effetti qui le ricette ma quest'anno mi voglio rifare e ne pubblico tre, uno ogni giorno a partire da oggi, in modo da essere libera il 24 mattina quando ci dedicheremo tutti insieme alla degustazione, inaugurando le nostre feste di famiglia.

Oggi partiamo con i Brunsli, che sarebbero i biscotti natalizi tipici di Basilea ma che io preparo con la ricetta di un mio prozio pasticcere di Zurigo. Lui riteneva i Brunsli di Basilea a suo gusto troppo croccanti e poco avvolgenti, tanto da inventarsene una sua personale variante che sostituiva la farina con patate lesse. Cosa che, oltre a renderli dei meravigliosi dolcetti gluten free, ne ha modificato perfettamente la consistenza e ne ha fatto i miei biscotti preferiti in assoluto.

La forma tradizionale sarebbe a trifoglio ma oggi se ne vedono di ogni sagoma. Si conservano tranquillamente anche per un mese e, se si forano prima della cottura, si possono appendere all'albero di Natale con un nastrino, teoricamente meglio bianco. Comunque non sono mai riuscita a resistere alla tentazione, qualsiasi quantità ne prepari!

BRUNSLI NELLA VERSIONE DI ZURIGO
ingredienti per 2 teglie, circa 75 pezzi:
450 g di mandorle tritate fini (le si può miscelare a farina di mandorle ma un po' di "croccante” deve sentirsi)
450 g di zucchero a velo (per i celiaci attenzione alla tipologia di amido)

1 patata media, circa 100/110 g
100 g di albumi (circa 3 uova)

75 g di cacao (o, come qui, metà cacao e metà cioccolato fondente ridotto in polvere)
1/2 cucchiaino essenza di vaniglia (ma c'è chi preferisce cannella)
1/2 bicchierino di kirsch (o altra grappa secca di frutta)
2 cucchiaiate di zucchero semolato per la copertura

Lessare la patata a pezzi senza buccia (o cuocerla al microonde intere e poi sbucciarla); schiacciarla e versare il purè in una capace terrina e lasciar intiepidire.

Unire alla patata tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero semolato e rimestare con energia per 7-10 minuti (o nella planetaria per 5) in modo da ottenere un impasto uniforme ed abbastanza compatto. Coprire bene e lasciar riposare l'impasto per circa 24 ore.

Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 1 cm (è un po' appiccicosa per cui meglio usare carta forno o pellicola sul piano) e ritagliare i biscotti con stampini a trifoglio o natalizi (io quest'anno ho deragliato...). 

Rigarne la superficie con una forchetta o, come qui, premendoli su un rigagnocchi.

Disporli man mano su una placca rivestita di carta forno, rigarne la superficie con una forchetta, spolverare di zucchero semolato e lasciar riposare per almeno un paio di ore, ma anche una notte, in ambiente fresco.

Cuocere in forno ventilato a 200 °C posizionando la teglia sul secondo supporto dall'alto per circa 5 minuti; levare subito dal forno quando i biscotti si curvano sugli orli e si forma una crosticina molto sottile in superficie, ma internamente sono ancora morbidi; lasciar raffreddare su una gratella. 

• rivoli affluenti:
• uscendo dalla traccia svizzera, un'altra quarantina di biscotti, classici ma più spesso insoliti, si trovano nel blog cliccando qui.