trippa rumena e il gusto per l'acido

Prima che la Pasqua ci travolga con tutti quei bei piattini simil-primaverili fatti di primizie e fiorellini, per la serie "facciamoci del male" gemellata alla serie "quando fuori piove e ci sono sei gradi" io mi dedico liberamente a cibi poco delicati e mi disinteresso del calendario secondo cui siamo in primavera.

Qui ecco una ricetta a favore di ciò che conforta l'animo ed il palato, oltre ad un corpo intirizzito. E che racconta anche una tradizione che purtroppo incuriosisce poco gli Italiani, attualmente concentrati su mode come il sushi giapponese o la pasticceria americana (e se solo sapessero che incredibili ricette di pesce ci sono negli Stati Uniti e quanti dolci innovativi in Giappone...!).

Si parla oggi di trippa cucinata alla rumena, più precisamente di ciorbă ţărănească de burtă, zuppa acida di trippa alla contadina. Quello acido è un gusto molto apprezzato in Romania e in generale nell'Europa dell'Est, probabilmente retaggio dei contatti con le tradizioni gastronomiche ed i gusti degli Ottomani. (*)

Tornando in Romania, la ciorbă è sostanzialmente un minestrone ricco di pezzi di verdura, acidificato con il borş, un liquido ricavato dalla crusca fermentata, oppure con panna acida, la smântână, con colatura di crauti o zeamă de varză acră, con sottaceti completi del loro liquido, i murături, o anche solo, come qui, con aceto o succo di limone. 

Essendo un piatto di origine contadina, preparato ogni volta con quello che c'è a disposizione, nella ciorbă le verdure variano in tipo e quantità in base alla stagione, da cui l'aggettivo ţărănească, ovvero campagnolo, rustico.

Zuppa davvero popolare e diffusissima, raramente contempla la carne e sempre nei tagli più poveri, come in questo caso, in cui del manzo si utilizzano solo ossa e trippa, la burtă appunto. 

La tradizione prevede una lunga cottura della trippa cruda con ossa da brodo in acqua ed aromi, dopo di che si uniscono le verdure e si porta a cottura, terminando con l'aggiunta di uova e ingrediente acido, un po' come si fa per l'avoglemono greco o la terbiyeli kofte turca (**), zuppe, appunto, dalle origini ottomane. 

Si possono abbreviare i tempi di preparazione usando trippa già sbollentata ma si rinuncerebbe al sapore caratteristico del brodo di ossa, che in realtà è uno dei capisaldi di questo piatto. E con la temperatura di oggi una pentola che bolle in cucina non è affatto sconsigliabile. Piuttosto è utile raddoppiare le dosi, visti i tempi di cottura, e farsene una scorta surgelando la zuppa prima dell'aggiunta di carote al burro e uova!

La zuppa andrebbe insaporita con il levistico, erba che da noi è difficile trovare. Si può sostituire con l'ajowan indiano (per chi ha una dispensa di spezie ben fornita) oppure, come ho fatto qui, utilizzando in cottura qualche fogliolina fresca di sedano.

Altro ingrediente tipico i gogosari in otet, dei peperoni rossi sottaceto aromatizzati con levistico e pezzettini di rafano; li ho sostituito con peperoni sottaceto nostrani aggiungendo anche una puntina di rafano. Queste modifiche rendono facile realizzare il piatto anche senza l'utilizzo di ingredienti rumeni di difficile reperimento, come per tutte le ricette del Mondo in Casa Propria.

Ciorbă ţărănească de burtă - Zuppa di trippa alla rumena

per 4 persone:

400 g di trippa (omaso)

1 o 2 ossa di manzo per brodo, circa 250 g in totale

2 carote

1 cipolla

1 rapa (o 1 patata)

1 rametto di sedano con le foglie

3 spicchi di aglio

30 g di peperoni rossi sottaceto

10 ml di aceto di conserva dei peperoni

5 cucchiai di aceto bianco (o il succo di 1 limone)

10 g di salsa di rafano

100 g di di panna

2 tuorli

1 foglia di alloro

5 g di burro (o 1/2 cucchiaio di olio di girasole)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

sale

Lavare e pulire bene la trippa e le ossa di manzo. Tagliare la trippa in grossi pezzi, metterla in pentola con l'osso, l'alloro, i grani di pepe chiusi in una garza e una presa di sale.

Coprire con 1.5 l di acqua fredda, portare a bollore e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 2 ore e mezza, schiumando spesso il brodo (o un'ora abbondante in pentola a pressione, ma io non la uso e non so dare indicazioni certe).

Nel frattempo acidificare la panna con l'aceto dei peperoni e quello normale e lasciar riposare in frigo; tagliare a piccoli pezzetti una carota, la cipolla e la rapa; tritare finemente sia il gambo di sedano che le sue foglie.

Quando la trippa è morbida unire le verdure a pezzi e tritate al brodo e cuocere per un'ulteriore mezz'oretta, sempre continuando a schiumare.

Grattugiare o tritare finemente la carota rimasta e saltarla a parte in un tegame con il burro qualche minuto fino a che diventa morbida.

Levare dalla zuppa le ossa, l'alloro e il pepe; prelevare con un mestolo forato la trippa e tagliarla a striscioline. 

C'è chi a questo punto filtra il brodo attraverso un colino riempito con le carote saltate e chi invece passa la zuppa insieme alle carote; io preferisco lasciare tutto così, con le verdure a pezzetti un po' visibili, ed unire semplicemente le carote con il loro fondo di burro fuso.

Sbattere i tuorli con la panna e la salsa di rafano; tritare grossolanamente i peperoni; pestare o grattugiare finissimo l'aglio, diluendolo con un cucchiaio o due di brodo per formare una cremina.

Rimettere la trippa nella zuppa e riportare a bollore; unire alla zuppa aglio e peperoni; prelevare un paio di mestoli di brodo e versarli a filo nelle uova in modo da portare tutto alla stessa temperatura.

Spegnere il fuoco, versare il composto di uova nella zuppa e mescolare bene; regolare se serve di sale e assaggiare per l'acidità  unendo eventualmente altro aceto a seconda del gusto.

Servire ben caldo in ciotole individuali, eventualmente spolverizzato con una grattata di pepe, un trito molto fine di foglie di sedano o qualche filettino di peperone sottaceto. Qui ho preferito una presentazione molto rustica, senza decorazioni.

Tenendo la preparazione leggermente meno liquida può essere servita come piatto di carne, accompagnato da patate lesse, ma non è un'abitudine rumena.

• rivoli affluenti:
• * Ancora oggi in Turchia lo yogurt accompagna tutto. Una volta a Istambul preparai un pranzetto classico all'italiana: gli ospiti locali portarono in tavola lo yogurt e lo aggiunsero a cucchiaiate sia sulla pasta al pomodoro che sulle scaloppine!
• ** Di queste zuppe ho pubblicato la ricetta non sul blog ma sul numero di ottobre 2014 di A Tavola: