domenica 25 settembre 2011

trattenere la terra

Non ricordo esattamente chi dicesse che una casa non è la tua casa fino a che non ci ritorni. Forse Virginia Woolf, che sui luoghi degli affetti e delle memorie ha comunque ragionato molto, anche non fosse suo questo pensiero. Ma non è la citazione in sé l'argomento di questa giornata neutra di primo autunno, cielo lattiginoso e aria senza profumi.

Come si sviluppa il senso di appartenenza ad un luogo? Come si trattiene la propria terra anche quando si è altrove? E qual'è la propria terra: quella in cui si nasce oppure quella che si sceglie, inevitabilmente, prima o poi, nel corso della vita?

E può essere "casa" semplicemente il singolo edificio, svincolato dalla terra su cui posa, dalla società in cui è immerso, dai profumi del paesaggio che lo circonda? E ci si può sentire a casa anche in più luoghi?

Non so rispondere. Considero indistintamente "casa" luoghi in cui ho piacevoli e ripetute memorie infantili come luoghi che mi sono conquistata da sola, con fatica ed affetto. A volte sono proprio case fatte di stanze, scale e porte, in altri casi sono strade che amo percorrere, fiumi che mi incanto a guardare, grandi sassi assolati a cui mi piace appoggiarmi di spalle, con gli occhi chiusi.

Mi rendo conto che è soprattutto la sfera della rassicurazione quella che funge da discriminante, non certo la bellezza di un luogo o la durata della frequentazione. E' la sensazione che in quel punto io possa affondare radici nel suolo e sentirmi parte di quel tutto. Assorbire e rilasciare. Uno scambio. Un valore. Trattenere dentro di me la ricchezza di quella terra vitale, di cui mi porto inavvertitamente sempre qualche granello addosso quando riparto.

Non penso a quelle case con nostalgia ma quando ci torno mi sorprende la forza del legame, la passione con cui mi sento accolta. Più facile con le case che con le persone, questa relazione pulita e nutriente. Bella. Terrosa.

Occhieggiano in frigorifero due ingredienti freschissimi ma ad altissima deperibilità. Il buon senso mi dice di utilizzarli subito, l'istinto mi suggerisce di utilizzarli insieme. E penso: cos'altro hanno in comune finferli e vongole?

Nella tradizione italiana senz'altro la cottura classica con olio, aglio e prezzemolo. In assoluto, fondamentale, la necessità di assicurarsi che venga eliminata ogni traccia della terra e della sabbia che ognuno dei due ingredienti tende naturalmente a trattenere...

Forte di una tradizione familiare alpina che vede i funghi rosolati in olio e burro, sostenuta in aggiunta da una esperienza insospettabilmente giapponese che osa il burro anche con le vongole, ho provato a declinare le due delizie proprio così, con una nocciola di burro. Un morbido condimento per la pasta leggermente sporcato di rosso per l'aggiunta un po' napoletana di un paio di pomodorini. Il prezzemolo sostituito con un più personale rosmarino.


Linguine con vongole, finferli e burro
ingredienti per 4 persone:
350 gr. di linguine
1 kg. di vongole piccole (qui lupini)
500 gr. di finferli
2 pomodorini
2 spicchi di aglio
20 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
4 grani di pepe nero
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Mettere a bagno le vongole per qualche ora in acqua fresca ben salata. Tagliare quattro ciuffetti dal rosmarino e metterli da parte per la decorazione (io qui me ne sono dimenticata...).

Nel frattempo pulire con attenzione i finferli, eliminando la terra con un coltellino e spolverandoli con un panno umido. Si ridurranno a circa 350/400 gr. di funghi netti.

Sciogliere in un ampio tegame metà del burro con due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio schiacciato ed uno dei rametti di rosmarino.

Unirvi i finferli ed i pomodorini schiacciati, saltando a fuoco vivace fino a che i funghi sono morbidi, quindi salare leggermente, lasciar insaporire ancora un paio di minuti, spegnere e tenere in caldo con un coperchio.

In una pentola dai bordi alti sciogliere il resto del burro con il resto dell'olio, l'altro aglio, l'altro rametto di rosmarino ed i grani di pepe.

Nel frattempo scolare le vongole e passarle sotto l'acqua corrente, sfregandole tra le mani a piccole manciate sotto il getto dell'acqua e scolandole poi  bene di nuovo.

Versare le vongole nel condimento, insaporire per un minuto o due e sfumare con il vino bianco, quindi coprire e lasciar aprire le vongole a fuoco vivace, scuotendo il tegame di tanto in tanto.

Quando le vongole sono tutte aperte pescarle ad una ad una, controllare che non contengano sabbia, eventualmente sgusciarne circa un terzo ed unirle ai funghi.

Mettere a bollire abbondante acqua per la pasta; intanto filtrare l'acqua di cottura delle vongole con un colino foderato di carta da cucina.

Mettere da parte un bicchiere dell'acqua delle vongole filtrata ed unire il resto all'acqua in ebollizione, salando leggermente, se serve (assaggiare prima di aggiungere il sale perché il liquido delle vongole è già salato).

Versare le linguine nell'acqua aromatizzata e lessarle a fuoco vivace, spegnendo tre minuti prima del termine della cottura.

Riaccendere il fuoco sotto il tegame di funghi e vongole un minuto prima e trasferirvi la pasta scolata, padellando a fuoco vivace con l'aggiunta del bicchiere di acqua di vongole fino a che il liquido è assorbito, la pasta è al dente ed è rimasto sul fondo un sughetto ristretto ed aromatico.

Distribuire le linguine ed il condimento in quattro piatti individuali e servire subito, decorando ogni piatto con un ciuffetto di rosmarino fresco (qui solo un pochino di basilico...).


Il metodo per levare la terra dalle vongole richiede un tempo lungo, quello per eliminarla dai funghi richiede anche pazienza. Li applico entrambi perché non apprezzo i granelli sotto i denti, però capisco perfettamente perché entrambi riescano invece sempre a trattenerne almeno qualcuno dentro di sé...

  • rivoli affluenti:
  • sensazioni sull'appartenenza ai luoghi ed alla loro luce: Virginia Woolf, Gita al faro, 1927.

giovedì 22 settembre 2011

automatismi...

Tema macedonia. Sto parlando dell'MTC di settembre 2011 lanciato dalle solite due pazze di Menù Turistico con il colpevole zampino (anzi... con la mano magica) e le ferree regole decorative non scritte di Fabiana di Tagli e Intagli.

Macedonia dunque, volendo anche con ingredienti diversi dalla sola frutta, ma sempre concepita come un dessert. Bellissimo tema. Ovviamente le prime idee che mi sono venute erano saltate. Sulla falsariga della macedonia/antipasto di  frutta verdura e formaggio o come la macedonia/insalata double face di  pesche melone e cetrioli al chili, già viste su questi schermi.

Poi mi sono detta: e se per una volta pensassi ad un dolce "dolce"? Sicuramente stravolgerei tutti! E allora... punto di partenza: ok dolce ma non esageriamo. Non uso verdure o erbe "strane" però non voglio neppure aggiungere zucchero. Quindi penso ad aromi che esaltino i sapori dei frutti e li leghino ma ignoro il dolcificatore per antonomasia.

Punto secondo: voglio una cosa carina da vedere anche se non sono esperta nell'intaglio artistico della frutta e questo mese ho pochissimo tempo per dedicarmi seriamente a migliorare la mia mano. Di conseguenza... se non posso essere decorativamente precisa con coltelli, tagliabiscotti, scavini e spilucchini devo essere scenosa in altro modo. Da cui la carta fata. Strani, però, certi automatismi mentali...

E così, per dare senso ad una salsina che penetri nella frutta e alla carta fata ed insieme rispettare tutte le regole (salsa di accompagnamento, frutta a pezzetti possibilmente decorativi e così via), arrivo a una mia macedonia... calda. Con una salsa "bicomponente", che si forma da sola praticamente in tavola, velocemente, in una sorta di chaud-froid automatico de noantri...


Cartocci fatati di frutta con salsa automatica

ingredienti per 4 persone:
150 gr. di uva nera (qui Palieri)
2 kiwi
2 fette di ananas fresco
1 pesca noce
2 spicchi di melone bianco spessi 3 cm.
2 banane
1 confezione da 240 gr. di litchees in scatola
1/2 limone
1/2 lime
4 cucchiai di marmellata di arance
2 cucchiai di rum
20 gr. di burro
cannella in polvere
200 gr. di gelato artigianale alla vaniglia

Predisporre 4 quadrati di carta fata (ma anche carta da forno...) all'interno di 4 ciotole, in modo da assicurarsi che ogni porzione abbia la stessa quantità e varietà di frutta e preparare anche 4 pezzetti di spago da cucina da circa 20 cm.

Spremere lime e limone e grattugiare finemente la scorza del lime.

Miscelare la marmellata di arance con il rum, un pizzico appena di cannella, metà del succo di limone e con la scorza e il succo di lime; mescolare bene e lasciar riposare coperto fuori dal frigo.

Lavare ed asciugare 12/16 acini di uva e metterne 3 o 4 in ogni cartoccio.

Sbucciare i kiwi, eliminarne le estremità arrotondate e tagliarli ciascuno in 4 fette spesse 1 cm., intagliando poi dei triangolini di polpa sul perimetro, in modo che le fette assomiglino a dei fiori; metterne due in ogni cartoccio.

Levare la scorza ed i semi al melone e tagliarne la polpa a triangoli, distribuendone lo stesso numero in ogni ciotola.

Con uno stampino a forma di foglia ritagliare 6/8 sagomine da ogni fetta di ananas, evitandone naturalmente il torsolo, e distribuirne 3 o 4 in ogni ciotola.

Lavare molto bene la buccia della pesca e tagliarla in 12 spicchi sottili, mettendone tre in ogni cartoccio.

Sbucciare infine le banane, eliminarne le estremità, tagliarle ciascuna in 10 rondelle e metterene 5 per ogni cartoccio, spruzzandole subito con il succo del limone rimasto.



Versare una cucchiaiata del composto di marmellata in ogni cartoccio, rimestare velocemente perché si amalgami alla frutta, disporre in ogni cartoccio un quarto del burro.


Chiudere i cartocci con un fiocco di spago da cucina facile da sciogliere, disporli in una teglia e cuocere al microonde a 900w per 4 minuti oppure in forno statico a 180° per 15 minuti. Se si usa il microonde ovviamente la teglia non deve essere di metallo.


Levare dal forno e lasciar riposare i cartocci per almeno 5 minuti. Se si prepara un numero di cartocci molto superiore conviene allungare leggermente i tempi di cottura, se è un cartoccio solo uno
al microonde non più di 2 minuti e 1/2.


Distribuire i cartocci in ciotoline individuali che li contengano a misura, eliminare lo spago di chiusura, scostare i lembi del cartoccio e deporre sopra la frutta una quenelle di gelato a testa, formandola con due cucchiai immersi prima in acqua calda.


Riaccostare velocemente i lembi del cartoccio, anche senza legarli,


attendere una ventina di secondi e servire, in modo che quando il piatto arriva in tavola il gelato si sia leggermente fuso ed amalgamato allo sciroppo di cottura rilasciato dalla frutta. La nostra "salsa automatica"...



Questa profumata macedonia calda, meno "visiva" di quanto forse sarebbe piaciuto a Fabiana (chiedo venia!) e di quanto ispira me di solito in tema di tagli (Japan docet), partecipa comunque all'MTC di settembre giusto quando, almeno qui, l'aria comincia a rinfrescare ed un dolcetto tiepido conquista anche un significato stagionale...

  • rivoli affluenti:
  • per gli amanti del vintage (...) la prima macedonia al cartoccio della mia vita è rintracciabile su: Guidacucina nr. 234, 10 marzo 1986, pag. 45.

mercoledì 21 settembre 2011

colazione di viaggiatori e regine

Oggi a Marco Polo la vivandiera vuol parlare di colazioni tradizionali. Sarà che la raccolta di Valentina l''ha spinta ad una breve ricerca in materia, sarà che ne è uscita con tante curiosità del gusto da soddisfare sia storiche che geografiche... fatto sta che oggi si le presenta una ghiotta occasione. Perché Marco Polo è approdato in Yemen, Paese dai mille volti, patria della mitica Regina di Saba.

Così ecco che si va con tutta la carovana alla scoperta della colazione tipica del luogo: il fatout, di origine popolare ma molto apprezzato anche nelle classi alte. Fatto curioso, gli ingredienti base di questo piatto sono il pane del giorno prima, cosa comune a moltissime tradizioni di tutto il mondo (presente i french toast o le migas spagnole, per dire?), e le uova, altrettanto diffuse, pure se a noi Italiani un filo meno familiari. Così come molte sono le ricette internazionali di pane e uova saltati, anche se non tutti poi le consumano a colazione.

Tornando alle colazioni, la mattina quasi tutte le culture concordano che ci si debba preparare alle fatiche di un duro giorno di lavoro con una bella carica di energia ed il popolo che accoglie il nostro Marco, oggi come settecento anni fa, naturalmente non è da meno.

Cosa c'è di meglio dunque che offrire ad un ospite questa robusta colazione yemenita per dargli il benvenuto e fargli cominciare bene la giornata?! Chissà se anche il delicato palato della Regina di Saba e quello curioso del nostro viaggiatore veneziano la avranno apprezzata quanto me...

Tra l'altro il fatout ha il vantaggio di essere davvero semplice e veloce da preparare. Volendo, in versione "plane" senza aromi per  i meno fanatici dei sapori mediorientali, è di fatto davvero molto familiare anche a noi come mix di sapori... Ma, speziato o meno, oggi poco importa. Quel che conta qui è, indiscutibilmente la sostanza!

Così stamane ci ho provato davvero: niente latte e biscotti, ma un bel bicchiere di kefir leggermente salato con a fianco questa meravigliosa ed energetica delizia yemenita. E se il buongiorno si vede dal mattino...


Fatout - Uova e pane alla yemenita
ingredienti per 2 persone:
1 pane pitta arabo (c.a 80 gr.)
3 uova
2 cucchiai di burro (meglio se chiarificato, l'arabo samneth)
1 cucchiaino di zhug * (più quello per accompagnare)
1/2 cucchiaino di hulba **
sale

Ridurre il pane a piccoli bocconcini. Sbattere grossolanamente le uova con le due paste speziate ed un pizzico di sale, rompendone il tuorlo ma senza miscelarle completamente.

Scaldare il burro a fuoco medio in un tegame in cui ci stia il pane in un solo strato (oppure in due tegamini individuali)  fino a che il burro è ben sciolto.

Saltare il pane nel burro, rimestando con una spatola fino a che è ben dorato.
Unire le uova nel tegame e continuare a rimestare, strapazzando le uova fino alla consistenza desiderata (a me piacciono abbastanza sode).

Servire subito ben caldo, nel tegame stesso o in piatti individuali, accompagnando a piacere con un cucchiaino a testa di zhug.


* lo zhug è una pasta speziata a base di pomodoro utilizzata in moltissimi piatti yemeniti e costituisce ai giorni nostri un po' l'aroma distintivo di questa cucina (Marco Polo probabilmente si sarà accontentato delle sole spezie...). Si conserva tranquillamente in frigo per settimane e, se non si acquista pronto in un negozio specializzato, si può preparare anche in casa. Io faccio così:

Pestare in un mortaio:
6 spicchi di aglio
1 cucchiaino di pepe nero
1cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi do coriandolo
1 cucchiaino di bacche di cardamomo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di sale.

Miscelare bene il tutto a 150 gr. di triplo concentrato di pomodoro e conservare in frigo dentro un barattolo di vetro ben chiuso.


**  Lo hulba sarebbe il fienogreco, pianta da noi poco impiegata in cucina ma fondamentale nel mondo mediorientale. In Yemen viene usato sotto forma di pasta, immancabile condimento per  insalate ma anche salsa di accompagnamento per carni o semplice dip da servire con il pane.

Si prepara pestando 2 cucchiai di semi di fieno greco e poi lasciandoli a bagno in due tazze di acqua fredda  4-6 ore (ma anche tutta la notte). Si scola poi dall'acqua e si batte la crema rimasta insieme ad un pizzico di sale con un apposito attrezzo di legno o in un frullatore fino a che la pasta diventa bella gonfia e spumosa. Questo è l'impasto base, perfetto per le nostre uova. C'è chi lo aromatizza con un pizzico di peperoncino o qualche goccia di succo di limone

Se l'impasto è troppo compatto si può diluire riaggiungendo poca acqua dell'ammollo oppure succo di limone, qualche goccia per volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. La pasta base si conserva qualche giorno in frigo in un contenitore ben chiuso.

Quando entra in altri piatti in genere si usa questa versione semplice, ma per essere servito come salsa adi accompagnamento l'impasto base dello hulba viene arricchito anche con pomodori freschi tritatissimi, foglie di coriandolo, peperoncino fresco, cipollotti e/o aglio frullati e con spezie in polvere come cardamomo, curcuma e pepe.

Io in verità stamattina ho preparato tutto al volo. Avevo già dello zhug in frigo ma non avendo previsto  una colazione così non ho messo a bagno per tempo i semi di fieno greco ieri sera, così mi mancava lo hulba. Ho ovviato semplicemente aggiungendo al composto di uova una piccola presa di foglie tritate di fieno greco.

  • rivoli affluenti:
  •   le parole di una scrittrice italo-yemenita per una lettura davvero approfondita della storia e delle logiche di quella nobile e complessa nazione: Farian Sabahi, Storia dello Yemen, Bruno Mondadori

lunedì 19 settembre 2011

sì al pesce crudo

Quando parlo a qualcuno che mi conosce poco della mia passione per il cibo giapponese mi sento spesso rispondere: "a no,  a me il pesce crudo non piace...". Di solito a questo punto inizio un panegirico infinito sull'ampiezza della cucina giapponese, che gli Occidentali identificano quasi solo con il sushi così come capita che gli stranieri conoscano della cucina italiana solo la pizza o gli spaghetti.

Quest'ultima volta invece l'obiezione è stata "ma... io del pesce crudo non mi fido". E da me è partito allora un ragionamento differente, che girando il mondo trova il pesce mai solo e semplicemente "crudo". Ci sono sempre aromi che, oltre ad insaporire il pesce e supportarne il gusto, ne garantiscono la sicurezza agendo sulle cariche batteriche ed altri fattori relativi alla possibile pericolosità nella conservazione e nel consumo di tutti i cibi crudi.

In Giappone infatti le fettine di pesce del sashimi sono accompagnate da rafano e salsa di soja, nei Paesi Nordici il gravlax prevede che il salmone sia lavorato con sale e zucchero, in Sudamerica il ceviche marina il pesce con succo di agrumi, ed aceto e limone compaiono anche nei crudi di tradizione italiana, uno fra tutti le alici marinate.

Di recente è balzato agli onori della cronaca l'anisakis, un parassita del pesce che ha spaventato molto l'opinione pubblica, contribuendo a diminuire la clientela dei ristoranti giapponesi in generale ed il consumo del persce crudo nella ristorazione in assoluto.

La normativa sanitaria europea ha pensato di risolvere la questione rendendo obbligatorio l'abbattimento di temperatura preventivo del pesce che va consumato crudo. E la cosa va anche bene se si decide di condire abbondantemente il pesce oppure di marinarlo con aromi che ne alterano sapientemente, volutamente le caratteristiche organolettiche di partenza.

Dal punto di vista giapponese invece il procedimento solleva qualche perplessità. Loro sono abituati a consumare il pesce acquistato vivo e comunque a pochissime ore dalla pesca, dunque avvertono immediatamente la differenza tra un boccone di pesce crudo freschissimo ed uno scongelato, anche dopo un abbattimento di temperatura professionale.

L'anisakis è un parassita, per la precisione un vermetto bianco e sottile, che si annida nell'apparato digerente di alcuni tipi di pesce e che migra nelle carni solo dopo parecchie ore dalla morte dell'animale. Inoltre è presente solo nel pesce pescato, perchè negli allevamenti controllati non ha la possibilità di proliferare. Perchè obbligare dunque tutti indiscriminatamente a passare qualsiasi tipo di pescato all'abbattitore senza permettere trattamenti alternativi di pari efficacia?

Se si adottasse anche in Europa il criterio giapponese della catena corta ad esempio, ovvero del minor numero di passaggi possibile e della velocità maggiore possibile nello smercio del pesce pescato, mantenuto anche magari in vita durante il tragitto, il problema sarebbe totalmente superato, così come se fossero accettati alcuni altri trattamenti tradizionali di prevenzione di cui i cuochi giapponesi conoscono i millenari segreti.

La prima ipotesi è ovviamente di difficile realizzazione, perchè implica una volontà di impegno e di investimenti a livello di mercati comunitari molto più comlpesso della semplice promulgazione di una norma che obbliga alla congelazione, sistema tra l'altro già ampiamente adottato quando si tratta di trasporto e distribuzione di alimenti di ogni natura.

La seconda ipotesi invece... nemmeno è mai stata presa in considerazione, nonostante ripetute sollecitazioni. Forse è comunque più facile generalizzare e/o eccedere in prudenza rispetto a dedicare energia allo studio corretto e rispettoso di usanze che all'Europa non solo familiari.

Ma torniamo a noi comuni mortali, alle prese con la spesa quotidiana e con i dubbi sul ristorantino sotto casa: è bene specificare che gran parte del pesce che si trova oggi sul mercato nelle grandi città italiane è allevato e spesso decongelat. Il rischio anisakis dunque è davvero molto minore di quanto si pensi, sia nella ristorazione italiana che a maggior ragione in quella giapponese. Lo stesso vale per i nostri mercati ittici, ovvero per il pesce fresco che acquistiamo noi direttamente dal pescivendolo o nei supermercati.

Essere prudenti non guasta, ma senza esagerare. Come per la ricetta di oggi, che non è giapponese ma ha a che fare con del salmone crudo. Prevede una marinatura consistente che disperde comunque le sfumature più delicate del salmone in questione, dunque anche un abbattimento di temperatura al nostro palato occidentale in questo caso cambierebbe poco. Se il pesce è di allevamento non ci sono reali problemi, se è pescato invece e non decongelato, a scanso di equivoci possiamo anche passarlo nel congelatore per un paio di gioni e poi lasciarlo scongelare in frigo prima di utilizzarlo. Volendo...

Parliamo qui di un ceviche, una marinatura di origine sudamericana qui europizzata usando pesce del Mare del Nord e qualche aroma mediterraneo. Con poi un tocco di sesamo, per non dimenticare che tutto il ragionamento di oggi, in fin dei conti, è partito da Oriente.


Ceviche di salmone con aromi mediterranei
ingredienti per 4/6 persone (o per 12/16 fingerfood):
400 gr. di filetto di salmone,
1 cipollotto rosso dolce di Tropea
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 limone
1 lime
1 dadino di zenzero grande come uno spicchio di aglio
6 foglie di basilico (più qualche fogliolina per la decorazione)
1 pizzico di zucchero
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo neri
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i capperi in abbondante acqua fresca.

Levare la pelle dalla baffa di salmone con un coltello affilato e con una pinzetta eliminare tutte le spine, quindi tritarne grossolanamente la polpa, riducendola in sostanza a cubettini di 4 mm.

Sciacquare bene i capperi, tamponarli e tritarli insieme al cipollotto ed al basilico; grattugiare finissimamente lo zenzero oppure schiacciarlo in uno spremiaglio per ricavarne solamente il succo.

Mescolare la polpa di salmone con gli aromi tritati, lo zenzero, il succo del limone e del lime, mezzo cucchiaio di scorza di lime grattugiata finissima, l'olio di sesamo, un pizzico di zucchero ed una bella macinata di pepe, e regolare se serve di sale (dipende in realtà dai capperi).

Chiudere in un contenitore ermetico (non di metallo) e lasciar riposare in frigo per almeno un'oretta. Se piace molto il sapore del pesce crudo bastano anche 20 minuti, se piace invece ben "cotto" dagli agumi può marinare anche un giorno intero. Quello delle foto, abbastanza "sbiancato",  ha riposato circa 4 ore. Se si decide per una marinatura molto breve aumentare la quantità di scorza di lime.

Poco prima di servire scolare il salmone dal liquido di marinatura, spemendolo con delicatezza per elimnare più acqua possibile, e disporre nei piatti all'interno di coppapasta, per sagomare la polpa con la forma preferita.


Levare gli stampi, decorare la superficie del salmone con i semi di sesamo e le foglioline di basilico rimaste e servire.

  • rivoli affluenti:
  • una interessante ricetta alternativa, un po' più sudamericana e molto, molto raffinata, qui

mercoledì 14 settembre 2011

autunno futuro

Colpi di coda di  un'estate poco definita. Non se ne è misurato il clima in gradi centigradi o in millimetri di pioggia caduta inquesti mesi, le sue dimensioni sono state quelle di perplessità ed incertezza. Chi l'ha vissuta come al solito, chi si è ritrovato in situazioni completamente riparametrate, chi ha chiuso gli occhi e chi li ha dovuti tenere ben spalancati.

Coda di un'estate che è cominciata in sordina, si è presa una pausa di rilessione intermedia, si è convinta tardi di esserci davvero ed ora fa il suo lavoro dentro un tempo leggermente sfasato. Dicono che tra pochi giorni finirà, che tutto rientrerà in paramentri, medie e norme. La verità è che, quando ci si abitua all'indefinito, importa poco quel che si prevede per domani: perplessi per il presente, senza tempo e strumenti per indagare i lsenso degli avvenimenti passati, il futuro assume una dimensione talmente inconsistente che si rinuncia ad aspettarlo.

Durante un'estate tanto indeterminata l'autunno è quasi come non fosse nemmeno lui prevedibile. Difficilissimo usare l'immaginazione e figurarsi un futuro diverso. Sarà per questo che, nonostante il meteo preveda il termine del caldo estivo entro la settimana e sui banchi del mercato siano apparsi funghi, uva ed altri prodotti settembrini, questi flebili segnali di mutamento suonano strani. Atipici, non legati ad un tempo e ad un luogo reale, ad un futuro credibile.

Ho già nel carnet ovviamente qualche ricetta autunnale ma con addosso pantaloni di lino e canotta che sembrano oggi naturali più dei consueti jeans e camicia a maniche lunghe settembrini, con il frigo pieno di melanzane e peperoni e pomodori e zucchine perchè anche l'orto al momento racconta di essere spiazzato, mi sfuggono norme e medie e non credo sia davvero metà settembre. O meglio: non mi sembra possibile che le cose possano davvero muoversi in qualche direzione.

Continuo a cucinare anche estivo. Senza sete di autunno, senza garanzie che ci siano mondi migliori che aspettano di farsi vivi con la prossima pioggia. Senza tentare la fuga, nonostante l'origine indiana di questo piatto possa far credere un desiderio di essere altrove. Non c'è nulla da svelare: siamo qui e ora. Dobbiamo solo abituarci al fatto che a volte le cose non seguono i percorsi tracciati in millenni di consuetudini. In fondo anche questa immobilità imprevista è una mutazione.


Aviyal - Verdure estive al cocco e spezie indiane
ingredienti per 4 persone:
1 melanzana piccola o metà di una grossa
1 piccolo peperone
2 zucchine
100 gr. di fagiolini
1 grossa carota (*)
8 fiori di zucca
2 patate
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso piccante fresco
400 ml. latte di cocco
30 gr. di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di pepe in grani
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di curcuma
3 cucchiaini di garam masala
sale

Tagliare la carota a listarelle sottili lunghe circa 4 cm., i fagiolini a pezzetti sempre di 4 cm., il peperone a quadretti, la melanzana, le patate e le zucchine a dadi di circa 2 cm., mettendole tutte a bagno in ciotole di acqua fretta a mano a mano che vengono pronte.

Tritare finemente aglio e cipolla; pestare grossolanamente in un mortaio il pepe con i semi di senape e di cumino; tagliare il peperoncino ed i fiori di zucca a striscioline sottili.

Sciogliere il burro in un'ampia padella e rosolarvi aglio e cipolla fino a che la cipolla è completamente trasparente e comincia ad imbiondire.

Unire lo zenzero ed il peperoncino e dopo un paio di minuti tutte le spezie, facendole tostare per 30 o 40 secondi.

Scolare con cura le verdure ed aggiungerle gradualmente nel tegame cominciando da quelle che impiegano più tempo a cuocere. Dipende tanto dalle dimensioni di taglio: io ho messo prima patate, fagiolini e melanzane, poi zucchine e peperoni (*avrei messo a questo punto anche le carote... ma me le sono dimenticate! Le ho usate poi come raita, crude con yogurt e coriandolo fresco... ma questa è un'altra storia).

Far insaporire tutto per bene e quando le patate comunciano ad ammorbidirsi, dopo circa 10-15 minuti, versare sulle verdure il latte di cocco, salare e portare a bollore.

Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire semicoperto per circa altri 15 minuti circa, aggiungendo un poco di acqua se il latte si asciuga troppo.

Unire i fiori di zucca, regolare di sale, alzare la fiamma e terminare la cottura scoperto per qualche altro minuto, fino a che i fiori sono morbidi ed il tutto ben insaporito e compatto.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è una variazione sul tema classico indiano ispirata da: Paola Scolari, Continente India in cucina. Le ricette dello spirito, Cybele

domenica 11 settembre 2011

un anno in più

Questa volta lo dico io, prima che qualcuno ci metta il becco a mia insaputa come successe lo scorso anno: oggi sono due anni che questo blog si è aperto al pubblico. Non trovo in verità sia un'occasione per festeggiare, nonostante un anno fa di questi tempi riflettessi sul valore rasserenante dei rituali e dei piccoli cambiamenti costanti. Questa ricorrenza in questo caso non appartiene a nessun rituale.

Nello stesso periodo l'anno ancora precedente parlavo della terapeutica capacità di reazione a situazioni destabilizzanti attraverso i piccoli passi quotidiani. Questa data specifica mi spinge inevitabilmente a meditare perché per me è stata dalla nascita un momento di levità, prima, da dieci anni a questa parte, costituisse casualmente anche (o invece) un punto fisso nella storia collettiva. Punto di chiusura, punto di partenza e di ri-partenza.

Le conseguenze degli accadimenti americani di dieci anni fa oltre ad incidere tragicamente sulle vite dei protagonisti, hanno cambiato anche molto direttamente la realtà di ciascuno di noi. Per me, ad esempio, è mutato radicalmente il lavoro, che ha a che fare con l'abitare e che ai valori di armonia, gusto, funzionalità e benessere già insiti nel mestiere ha dovuto da allora comprendere anche una accentuatissima valenza rassicurante e protettiva.

La mia vita, come quella di molti, si è trasformata anche dal punto di vista economico, perché tutti i mercati si sono fatti gradualmente da più prudenti a decisamente afflitti, incidendo inizialmente sulle motivazioni  ancor più che sul potere d'acquisto e collaborando poi fortemente ad innescare quella spirale che ha modificato e ridotto consumi, stipendi e certezze sul futuro.

Non voglio citare poi le conseguenze politiche, militari, le guerre delle armi e quelle di cultura, il mutato modo per ciascuno di noi di poter pensare allo straniero, al viaggio, alla costruzione di una famiglia, anche solo ai semplici concetti di benessere e serenità. Sarebbe poi ridicolo lamentarsene. Lamentarsi è sempre profondamente inutile.

L'altra sera ho visto un documentario costruito sulle voci che quell'undici settembre sono rimaste incise nelle segreterie telefoniche dei parenti delle vittime, nelle registrazioni degli aerei dirottati, delle squadre di pompieri accorsi dentro le torri o del centralino del servizio di emergenza. Devastante dal punto di vista emotivo. Quasi un lutto personale, se dir così non suonasse in qualche modo blasfemo. E anche di questo dolore orrendo alla fine è giusto parlare ma è inutile lamentarsi.

Perché su diciassettemila persone presenti nelle torri quel giorno solo un quinto non si è potuto salvare. Perché, nonostante la tragedia abbia inciso indirettamente anche su ciascuno di noi,  siamo ancora qui e possiamo parlarne. Con le nostre vite mutate, con le nostre paure cresciute e forse in parte domate, con il nostro quotidiano insieme complicato e rassicurante. Con il nostro presente, almeno. E con un passato che negli ultimi dieci anni che ci ha abbondantemente insegnato miliardi di motivi per continuare ad esserci.

Nel mio passato ci sono anche due anni di inatteso rapporto con la rete. C'è un blog nel mio presente. Che questa domenica mattina mi stimola, insieme a mille altre ragioni, a scendere dal letto e buttarmi nella vita. Con la gioia profonda di avercela, in fin dei conti, una vita e di potermela gustare in ogni attimo, nonostante sia incasinata e complessa. Come quella di tutti.

Incasinata e piena. Come quella delle vittime dell'undici settembre, o più di recente del terremoto giapponese, delle rivoluzioni nordafricane, dell'incidente stradale dietro l'angolo di un sabato sera qualsiasi. Come quella dei loro parenti, anche loro oggi presenti, vivi, con un presente da portare avanti ed un futuro da riempire.

In questo senso prendono corpo le passate riflessioni sul coraggio ed il potere della vita vissuta giorno dopo giorno, un passo alla volta, un piccolo sorriso che si somma ad un altro per riprendere confidenza con la parte lieve di noi stessi, quella che sopravvive ad ogni costo, quella che ricorda l'assenza di dolore e vuole caparbiamente riafferrarla. Non la gioia passiva di Leopardi ("uscir di pena è diletto tra noi") ma la pura felicità della consapevolezza della vita.

Piccolo sorriso che oggi è il dono di un cestino di funghi. Da cucinare con amore e sollievo, da condividere, se si può. Da assaporare in ogni sfumatura perché oggi, undici settembre, data simbolo del dolore universale, siamo qui con un anno in più, vivi e incasinati, a ridimensionare i nostri dolori personali, a gustarci il profumo dei funghi e la strabiliante ricchezza di un domani e del suo valore di prospettiva.


Doppia coppia di ceci e porcini con timo e noce moscata
ingredienti per 4-6 primi o per una ventina di fingerfood:
500 gr. di porcini freschi
220 gr. di ceci secchi
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
3 rametti di timo fresco (o un cucchiaio abbondante di timo secco)
1 pezzetto di alga kombu (facoltativa*)
2 cucchiai di olio extravergine saporito
1 nocina di burro (circa 10 gr.)
noce moscata
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i ceci per una notte in abbondante acqua fredda, sciacquarli poi bene sotto acqua corrente.

Tritare finemente il sedano e stufarlo in una casseruola con mezzo cucchiaio di olio a fuoco basso per un paio di minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione circa 1.5 lt. di acqua

Unire i ceci ben scolati ed un rametto di timo, alzare la fiamma e lasciar insaporire un altro paio di minuti.

Versarvi sopra l'acqua bollente ed unirvi l'alga (che non contribuisce al sapore ma serve per evitare antipatiche conseguenze dei legumi sull'intestino...) ed una grattata di noce moscata, quindi lasciar sobbollire semicoperto fino a che i ceci sono morbidi, salando una decina di minuti prima della fine.  I miei ci hanno messo un'ora e venti, ma dipende tanto dal tipo di cece e dalla durata dell'ammollo.


Nel frattempo pulire bene i funghi eliminando la terra con un panno umido e grattando con un coltellino, quindi tagliarli a fettine da circa 3 o 4 mm.

Scaldare mezzo cucchiaio di olio con i due spicchi di aglio schiacciati, unirvi i funghi e un rametto e mezzo di timo e saltare a fuoco vivace in modo che i funghi si ammorbidiscano (e, se sono quelli coltivati, rilascino la loro acqua).

Quando i funghi sono morbidi abbassare leggermente la fiamma aggiungere la noce di burro, in modo che si sciolga e contribuisca a dorare i funghi senza bruciare, ed un pizzico di sale. Quando i funghi cominciano a colorare e recuperano una certa consistenza spegnere, spolverare di pepe, eliminare l'aglio e tenere da parte nel loro fondo.

Eliminare l'alga e scolare i ceci conservando il liquido di cottura rimasto, metterne da parte un paio di cucchiaiate per la decorazione e schiacciare grossolanamente il resto, fino ad ottenere una crema compatta ma piuttosto rustica, non una vellutata uniforme, da regolare se serve di sale.

Se si vuole servire come mousse da fingerfood montare velocemente la crema di ceci con una frusta con l'ultimo cucchiaio di olio ed un'abbondante macinata di pepe, suddividere nelle ciotoline e decorare con le fettine di funghi, i ceci interi, qualche goccia del loro fondo, le foglioline di timo tenute da parte e, volendo, ancora un pizzico di pepe.


Se si serve come primo piatto rimettere la crema di ceci sul fuoco allungandola con il liquido di cottura dei ceci fino ad ottenere la consistenza voluta, tenere da parte una manciata di funghi per la decorazione ed incorporare gli altri con il loro fondo ai ceci, scaldando fino alla temperatura desiderata (la crema si può servire sia tiepida che calda).


Dividere la minestra nei piatti individuali e decorare con i funghi e il timo rimasti, una macinata leggera di pepe e qualche goccia di olio a crudo. Volendo un piatto praticamente unico la si può allungare decisamente di più e cuocervi una paio di manciate di ritagli di pasta all'uovo o qualche pugno di riso.

Se si preferisce usare dei ceci in scatola già cotti, ce ne vorranno circa 500 gr. (il peso che raggiungono 220 gr. di ceci secchi una volta cotti). Da rosolare comunque con il sedano e da cuocere poi con meno acqua per una decina di minuti, giusto per insaporirli un pochino prima di ridurli in crema.
  • rivoli affluenti:
  • Il verso è tratto da: Giacomo Leopardi, La quiete dopo la tempesta, 1829.

giovedì 8 settembre 2011

galleggiare

Luigi è sospeso tra l'andare ed il restare, tra stasi e cambiamento. Ha condotto una vita serena fino ad ora, densa di emozioni ma fondamentalmente priva di reali scelte: la scuola adatta per prepararsi alla professione di famiglia, il militare vicino a casa, il lavoro ereditato, in società con il figlio del socio di suo padre, la fidanzatina del liceo che diventa serenamente moglie e madre dei suoi figli. La sua vita sembra un manuale di regolarità e predestinazione.

Una famiglia di tradizione sportiva naturalmente l'ha portato ad appassionarsi al movimento all'aria aperta e ogni domenica mattina, estate ed inverno, che piova o tiri vento, come ha fatto per tanti anni con suo padre anche oggi Luigi si ritrova ora con i due amici di una vita, quelli che ha contagiato con il ciclismo già dai tempi della scuola. Ogni volta fanno "il giro del fiume" in bicicletta, risalendo una riva del torrente che taglia in due la loro cittadina fino al Ponte di Monte, una ventina di chilometri più su, e riscendendo poi sulla sponda opposta.

Uno dei due amici è proprietario di un autosalone, l'altro cardiologo. Da oltre vent'anni la domenica mattina i tre condividono pedalando le esperienze di lavoro, gli aneddoti curiosi capitati in settimana, le piccole liti coniugali e l'orgoglio per le conquiste quotidiane dei loro figli in crescita.

E naturalmente si scambiano favori professionali, così uno è il fornitore ufficiale di automobili per le loro famiglie fino ai rami più estesi, un altro tiene sotto controllo i cuori di entrambi gli amici e dispensa paternamente consigli medici d'emergenza ad ogni ora del giorno e della notte alle mogli allarmate da un'improvvisa febbre del bambino o da un calo di voce che proprio non vuole passare.

Luigi fino ad ora con la sua attività, oltre a tenere alto in nome della famiglia d'origine nella tradizione manifatturiera locale e mantenere materialmente la sua famigliola, ha raccontato agli amici le future tendenze moda, procurando alle loro signore con una stagione di anticipo i tessuti da lui prodotti e scelti dai più noti stilisti per le future collezioni. La moglie del commerciante in particolare ha una sarta bravissima che con quei tessuti di campionario ha sempre confezionato modelli tra i più ricercati, rendendo il loro gruppetto particolarmente soddisfatto ed elegante.

Luigi oggi galleggia, invece. Pedana e non se ne accorge neppure. Pensa e non se ne rende conto. Per calo verticale delle commesse negli ultimi tempi ma soprattutto per mancanza assoluta di prospettive future si sta preparando all'idea che prima o poi l'azienda di famiglia andrà chiusa o ceduta.

Una evenienza su cui medita da tempo, anche se di fatto ha sempre cercato di restare sospeso sopra al problema, agganciandosi al tempo che passa a vuoto, sperando che rimandare servisse, attendendo un colpo di fortuna oppure un deus ex machina che gli porgessero con grazia una comoda soluzione. Nella sua vita di fatto è sempre successo così, in fondo.

Non ha idea di come salvare il buon nome dell'azienda e della famiglia da vergognosi pettegolezzi. E neppure sa come eventualmente trasformare le sue conoscenze in materia oppure qualcuno dei suoi pacati hobby in una professione alternativa, che gli consenta di continuare a mantenere i figli con uno standard dignitoso.

In un colloquio serio con l'amico cardiologo, preoccupato dai distrurbi fisici che gli sta causando lo stress di questi inaspettati eventi, è stato messo in guardia sugli esiti degli ultimi esami, per niente rassicuranti. Anche quella una tradizione di famiglia d'altronde, con un padre morto di infarto dopo ripetute trombosi ed una madre da sempre fragile per un soffio al cuore...

La salute più incerta del previsto non aiuta, perché il problema principale di Luigi è sempre stato l'ignavia: il sommarsi di pensieri per lui completamente fuori scala invece che spingerlo a reagire con lucidità ed energia tende ad affossarlo. La mente gira e rigira tra toni cupi e borbottii, inconcludente, sorda a tutto, ora anche con la paura di sentire il cuore accellerare il ritmo in petto senza preavviso. Dovrà decidere anche per il cuore se continuare o meno con la bicicletta domenicale.

Ha ricevuto qualche settimana fa un'offerta di collaborazione da un'azienda sua omologa. Invece di farsi concorrenza su un mercato nazionale che sta languendo il collega gli propone di unire le forze e produrre insieme per un nuovo cliente estero, il quale esige quantità e finiture che da solo non riuscirebbe a garantire.

Cliente nuovo. Mercato profondamente diverso. Potenzialmente buono. Potenzialmente... Operazione in cui condividere gli evidenti rischi in prospettiva di un possibile  ma concreto comune vantaggio. Viaggiare spesso, decidere velocemente, rischiare che vada tutto all'aria per fattori di quel mercato che lui conosce troppo poco. Certo, se questa collaborazione non risolve la situazione in assoluto certamente permette almeno di tirare in là con del lavoro concreto per il prossimo paio di anni. Sempre che funzioni.

Gli altri due amici pedalano al suo fianco per risalire il fiume e tacciono. Sanno di non poterlo consigliare. Il mercato tessile non è materia loro ma soprattutto conoscono il carattere placido di Luigi, sanno che non ha alcun senso pressarlo, che ha sempre lasciato accadere le cose, che la sua vita è stata decisa dal corso degli eventi, da un naturale fluire praticamente mai disturbato da una decisione importate, determitata, contro corrente. Presa in prima persona.

Il socio in azienda sarebbe favorevole a correre il rischio ma la maggioranza delle quote appartiene a Luigi. Sfortunatamente, pensa Luigi, perché ora  sta solo a lui, in ultima analisi, decidere che direzione prendere. Per la loro attività, per le famiglie loro e dei dipendenti, per la sua vita personale. Tocca a Luigi l'indeciso, l'ignavo. A Luigi galleggiante sulla vita, che sta lasciando scorrere il tempo.

Luigi che oggi saluta gli amici, sistema la bici in garage, si leva con calma i guanti sudati e ciabatta con le scarpette slacciate su per le scale in direzione di una bella doccia calda. Luigi. Che anche oggi non decide. Che probabilmente nemmeno domani farà nulla.

Oggi invece qui si sfogliano gli appunti dietetici dell'occasione light di questa estate. Con ritmo lento, su musica che fa galleggiare. Si decide per una piccola ricetta leggera, senza quasi condimenti. Anche questa a suo modo con qualcosa di galleggiante.


Bottoni di manzo, ricotta e fiori di zucca su crema di zucchine e salvia
ingredienti per 6 persone (circa 40 pezzi):
300 gr. carne trita di manzo
200 gr. di ricotta
3 zucchine (circa 600 gr.), qui sono trombette
8 fiori di zucca
1 uovo
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaio di farina
4 foglie di salvia
1 cucchiaio scarso di olio extravergine saporito
sale
pepe al mulinello

Tagliare le zucchine a dadini e saltarle nell'olio caldo con due foglie di salvia fino a che cominciano a dorare.

Spolverizzare con la farina e lasciarla tostare, quindi salare e versarvi un bicchiere di acqua, lasciando cuocere le zucchine per un'altra decina di minuti, fino a che sono morbide ed il fondo di cottura si è ridotto ad una crema molto densa.

Nel frattempo mondare i fiori di zucca privandoli del pistillo, lavarli e tamponarli bene e ridurli a julienne grossolana.

Frullare le zucchine cotte fino a ridurle ad una crema liscia, incorporare le altre foglie di salvia fresche tritate finissime, pepare e mettere un terzo del composto in un'ampia terrina, tenendo da parte il resto e mantenedolo possibilmente tiepido.

Quando la crema di zucchine nella terrina si è intiepidita unirvi la carne, la ricotta ben scolata dall'eventuale siero, la julienne di fiori, il formaggio grattugiato, l'uovo, una bella macinata di pepe e regolare, se serve, di sale.

Impastare bene il tutto e suddividere in stampini antiaderenti per tartellette da 4 cm. bombando un po' la superficie superiore, quindi infornare a 160° ventilato (o 180° statico). Il tempo di cottura dipende dal formato degli stampini e dallo spessore delle polpette: così circa 15 minuti.

Per la versione fingerfood distribuire un cucchiaio o due della crema di zucchine rimasta in ogni ciotolina individuale e adagiare un bottone di carne a galleggiare su ciascuna,


Per un servizio a tavola dividere i bottoni sformati nei piatti individuali su un letto di crema di zucchine, oppure servire la crema a parte. Ugualmente buono se tutto è caldo, è tiepido o è a temperatura ambiente.

  • rivoli affluenti:
  • la colonna sonora della giornata è quella galleggiante, elegante e sommessa di: Erik Satie, Gymnopédies, 1888.

    domenica 4 settembre 2011

    il risotto a colazione...

    Ho ricevuto qualche tempo fa l'invito a partecipare ad una raccolta di ricette per colazione... diciamo non proprio il mio campo, dato che, quando non mi limito ad un bicchiere di latte o di kefir, le mie golosità mattutine sono prevalentemente salate, quindi raramente condivise da chi mi si accompagna!

    Colazione? Sì grazie! inventato da Valentina di My taste for food si propone però di riflettere anche sull'aspetto nutrizionale, oltre che su quello goloso. E mi piace fermarmi un attimo a pensarci, viste anche le mie impreviste recenti esperienze di dieta dimagrante da cui sono rimasta piacevolmente coinvolta.

    Mi accorgo che in quasi tutte le tradizioni, mediterranee, mitteleuropee, anglosassoni od orientali che siano, ci sono sempre zuccheri per energia immediata, carboidrati per energia a rilascio lento, e poi  vitamine, accompagnate non sempre da proteine.

    Non essendo abituata a colazioni abbondanti e sistematiche ho voluto coccolarmi in questa domenica piovosa di fine estate con qualcosa da preparare con calma, a ritmi lenti, e che racchiudesse tutte le valente nutrizionali in un unica ricetta che mi invitasse con profumi e colori.

    Il porridge più conosciuto, soprattutto nei Paesi di origine anglosassone, è quello di avena, che io spesso consumo a cena più che a colazione e naturalmente in versione salata.  Per questa occasione ho pensato invece ad un porridge sì, ma di riso, che in parte richamasse le abitudini orientali di consumare riso a colazione ed in parte citasse le tradizioni mediterranee di dolci a base di riso e latte (*).

    Al posto del procedimento classico voglio poi provare una via diversa, quello che teoricamente potrebbe essere un rice pudding in versione (dal mio punto di vista) italianizzatissima: un risotto dolce!

    Da accompagnare diligentemente con frutta saltata e con un tè dagli stessi aromi. Carboidrati, latticini, frutta... ecco chiuso il cerchio nutrizionale in un piatto unico, preparato pigramente, per una domenica mattina un po' diversa dal solito.

    Da consumare a temperatura ambiente, ma magari anche caldo o tiepido, un po' come un anticipo del conforto che una ciotola fumante regala nelle giornate che di prima mattina cominciano freschine. Da ripetere in ogni stagione, in realtà, variando la frutta e la temperatura di servizio.


    Risotto dolce con pesche, vaniglia e foglie di limone
    ingredienti per 2 persone:
    80 gr. di riso Arborio
    350 ml. di latte intero
    1 pesca noce
    1 stecca di vaniglia
    3 foglie di limone (o la scorza di mezzo limone in un pezzo intero)
    10 gr. di burro
    1 cucchiaio di zucchero
    sale
    pepe bianco al mulinello

    per il tè:
    1 cucchiaio di tè nero (qui turco)
    1/2 cucchiaio di zucchero
    7 o 8 foglioline di menta fresca

    Tagliare la stecca di vaniglia in due pezzi, inciderne uno per il lungo e raccoglierne i semi interni raschiandoli sulla punta di un coltello.

    Scaldare il latte insieme a 250 ml. di acqua, 2 foglie di limone (o 2/3 delle scorzette), la mezza vaniglia aperta con i suoi semini ed un pizzico di sale, portandolo quasi a bollore.

    Sciogliere il burro in una casseruola e tostarvi il riso fino a che diventa trasparente.

    Stemperare 1/2 cucchiaio di zucchero nel latte bollente e versare parte del liquido sopra il riso e lasciare assorbire.


    Levare quindi le foglie di limone in modo che, ceduto il loro aroma al latte, non lo rendano amaro, e se già non c'è trasferire la vaniglia nel tegame del riso.

    Versare di nuovo il latte poco per volta nel riso come per un risotto mescolando con cura, cuocendo in tutto per circa 40 minuti, fino a che il riso è molto morbido ed in parte disfatto ed il fondo è diventato molto cremoso, come per un risotto all'onda.

    Nel frattempo lavare bene la pesca, tagliarla in 8 spicchi e saltarla in un padellino con 1/2 cucchiaio di zucchero, la mezza vaniglia non incisa, l'ultima foglia di limone e circa un bicchiere di acqua,


    cuocendo a fuoco vivace fino a che le pesche cominciano ad ammorbidirsi ed il fondo è uno sciroppo rosato. Spegnere e spolverizzare con una leggera macinata di pepe bianco.

    Portare a bollore 700 ml. di acqua, unirvi il tè, 1/2 cucchiaio di zucchero e 4 o 5 foglie di menta, lasciando sobbollire per un minuto.

    Filtrare il tè, unirvi due cucchiai dello sciroppo pepato delle pesche, mescolare bene e suddividere in tazze o bicchieri individuali, tuffando in ognuno una o due foglioline di menta fresca.

    Dividere il riso in ciotole individuali, disporvi sopra qualche fettina di pesca ed un cucchiaio dello sciroppo delle pesche


    e servire con calma, su una tovaglia bianca e luminosa, accompagnato dal tè e dalla colonna sonora che il momento ispira.


    A mano a mano che il riso si raffredda si compatta, quindi se si prevede di consumarlo tiepido o freddo conviene spegnere lasciandolo un filo più brodoso di come lo si desidera. In ogni caso, sarà che assomiglia un po' al risotto per davvero, anche per chi non è goloso di dolci come me... finisce in un attimo!


    Questa ricetta contribuisce alla raccolta di Valentina Colazione? Sì grazie! nel profumo della sua amata Stecca di Vaniglia.

    • rivoli affluenti:
    • altre curiosi utilizzi del riso a colazione in: Le Cordon Belu, Breakfasts, Murdoch Books
    • la mia musica oggi, per questa colazione, elegantemente leggera e di memoria: Sade, Diamond Life, 1984.
    • (* per me riso e latte è da sempre solo rigorosamente salato...)

    venerdì 2 settembre 2011

    favori agli amici

    Uno si dice prima di partire: "durante le ferie bando alle remore, assaggerò tutta la tradizione mangereccia del luogo in cui  vado in vacanza e alla linea casomai ricomincio a pensare al mio ritorno!"  Così tuffarsi nei piatti locali diventa quasi un punto di orgoglio, una volta affinato l'alibi della scoperta del territorio e della ricerca storica delle tradizioni locali.

    Ci si mette dunque in viaggio verso l'agognato luogo di villeggiatura ricolmi di queste ottime intenzioni. Salvo scoprire, appena salita in auto la compagna di viaggio, che quest'ultima non solo è a dieta da un paio di mesi, ma che ha pure un controllo dal dietologo programmato per il giorno successivo al nostro rientro, quindi non potrà sgarrare nemmeno una volta per tutta la vacanza!

    Avendo un'anima bastarda potremmo in realtà non farne un problema: ognuno mangia ciò che preferisce senza badare agli sguardi invidiosi e sofferenti di chi ci siede accanto a tavola, ognuno saccheggia pasticcerie, vinerie e gastronomie locali a proprio piacimento senza sentirsi in colpa per chi decide di aspettare fuori e magari finge di interessarsi alla vetrina della merceria o del giornalaio accanto per provare a distrarsi...

    Per chi invece è sinceramente legato agli amici e magari ha anche già provato di persona i patimenti di un regime alimentare differente da quello desiderato, vedere un'altra persona struggersi per il nostro piatto di pizzoccheri bianchi (*) mentre ha nel proprio un'insalata scondita... è un'esperienza che non lascia indifferenti.

    Si decide dunque, tagliando la testa al toro, che anche la dieta, come ogni altro aspetto del viaggio, va condivisa. Tanto più che non fa male a nessuno un pochino di attenzione alla linea... Così cinque giorni  in fuga tra le Alpi anziché un'esperienza di approfondimento della gastronomia locale si trasformano in un seminario sui benefici effetti dell'allegra condivisione di un sacrificio, in cui all'assenza di condimenti e di alcolici fanno da contrasto la soddisfazione della lettura mattutina della bilancia e il divertimento di renventarsi i piatti di ogni giorno, cercando di alleggerirli di calorie ed insieme di evolverne l'appetibilità.

    Morale della storia: si torna a casa rinfrancati nello spirito, con un'alta opinione morale di se stessi per la tenacia e lo stoicismo con cui si è saputo rinunciare alle golosità più inenarrabili... e tutti quanti più leggeri di un chiletto o due! A questo punto non si sa chi davvero abbia fatto un favore a chi...

    I souvenir del viaggio, questa volta, non consistono come al solito in formaggi, salumi, farine, salse eccetera, ma in una compiaciuta raccolta di sperimentate ricette "light" appaganti per l'occhio e gustose al palato.

    Eccone un esempio, in cui le porzioni sembrano scarse ma il piatto è tanto voluminoso e colorato da ingannare anche i più golosi, dichiaratisi sazi nonostante la loro dose abituale di pasta sia praticamente dimezzata. Insieme ad una insalata mista e ad uno yogurt di capra con  pesca a pezzettini ed un filo di miele di acacia costituisce un menù che sembra quasi vero...


    Inganno di pasta e melanzane
    ingredienti per 4 persone
    220 gr. di pasta formato conchiglie
    2 melanzane tonde non troppo grandi
    600 ml. di salsa di pomodoro
    60 gr. di ricotta dura (meglio se ovina)
    2 piccoli spicchi di aglio
    2 rametti di basilico
    1 cucchiaio abbondante di origano
    1 lt. circa di brodo vegetale leggero
    1/2 cucchiaio di olio extravergine
    sale
    pepe al mulinello

    Tagliare le melanzane a dadini; spezzettare le foglie di basilico; schiacciare i due spicchi di aglio sbucciati.

    Saltare l'aglio a fuoco vivace con l'olio in un ampio tegame dai bordi non troppo bassi.

    Unirvi le melanzane e lasciar tostare per un minuto o due, perché assorbano il profumo dell'aglio.

    Versare la salsa di pomodoro nel tegame, unire l'origano e la maggior parte del basilico e rimestare bene, salare leggermente quindi coprire e lasciar cuocere una ventina di minuti circa, fino a che le melanzane sono morbide.

    Portare nel frattempo ad ebollizione il brodo e sbriciolare la ricotta.

    Versare la pasta nel tegame, rimestare bene ed unire tanto brodo quanto ne serve per coprire la pasta, quindi riportare la salsa a bollore e cuocere a fuoco medio-basso, unendo brodo quando il fondo asciuga e rimestando spesso. La consistenza del sugo deve sempre essere abbastanza liquida per permettere alla pasta di cuocere ma non troppo da sembrare una minestra.

    Un minuto prima che la pasta sia cotta, con il sugo ben ristretto, spegnere il fuoco, unire la ricotta, regolare se serve di sale, pepare leggermente, rimestare bene e lasciar riposare coperto per qualche istante.

    Distribuire nei piatti e servire cosparso con il basilico rimasto.

    • rivoli affluenti:
    • sarò sincera: non ho nella mia libreria nemmeno un testo di cucina light ne' alcun trattato sulle diete dimagranti...
    • (* l'impasto per i pizzoccheri bianchi chiavennaschi è questo, che da tradizione andrebbe condito con formaggio grasso d'alpe a dadini, parmigiano grattugiato e burro soffritto con aglio e salvia fino a diventare color nocciola.)