colazione di viaggiatori e regine

Oggi a Marco Polo la vivandiera vuol parlare di colazioni tradizionali. Sarà che la raccolta di Valentina l''ha spinta ad una breve ricerca in materia, sarà che ne è uscita con tante curiosità del gusto da soddisfare sia storiche che geografiche... fatto sta che oggi si le presenta una ghiotta occasione. Perché Marco Polo è approdato in Yemen, Paese dai mille volti, patria della mitica Regina di Saba.

Così ecco che si va con tutta la carovana alla scoperta della colazione tipica del luogo: il fatout, di origine popolare ma molto apprezzato anche nelle classi alte. Fatto curioso, gli ingredienti base di questo piatto sono il pane del giorno prima, cosa comune a moltissime tradizioni di tutto il mondo (presente i french toast o le migas spagnole, per dire?), e le uova, altrettanto diffuse, pure se a noi Italiani un filo meno familiari. Così come molte sono le ricette internazionali di pane e uova saltati, anche se non tutti poi le consumano a colazione.

Tornando alle colazioni, la mattina quasi tutte le culture concordano che ci si debba preparare alle fatiche di un duro giorno di lavoro con una bella carica di energia ed il popolo che accoglie il nostro Marco, oggi come settecento anni fa, naturalmente non è da meno.

Cosa c'è di meglio dunque che offrire ad un ospite questa robusta colazione yemenita per dargli il benvenuto e fargli cominciare bene la giornata?! Chissà se anche il delicato palato della Regina di Saba e quello curioso del nostro viaggiatore veneziano la avranno apprezzata quanto me...

Tra l'altro il fatout ha il vantaggio di essere davvero semplice e veloce da preparare. Volendo, in versione "plane" senza aromi per  i meno fanatici dei sapori mediorientali, è di fatto davvero molto familiare anche a noi come mix di sapori... Ma, speziato o meno, oggi poco importa. Quel che conta qui è, indiscutibilmente la sostanza!

Così stamane ci ho provato davvero: niente latte e biscotti, ma un bel bicchiere di kefir leggermente salato con a fianco questa meravigliosa ed energetica delizia yemenita. E se il buongiorno si vede dal mattino...

Fatout - Uova e pane alla yemenita
ingredienti per 2 persone:
1 pane pitta arabo (c.a 80 gr.)
3 uova
2 cucchiai di burro (meglio se chiarificato, l'arabo samneth)
1 cucchiaino di zhug * (più quello per accompagnare)
1/2 cucchiaino di hulba **
sale

Ridurre il pane a piccoli bocconcini. Sbattere grossolanamente le uova con le due paste speziate ed un pizzico di sale, rompendone il tuorlo ma senza miscelarle completamente.

Scaldare il burro a fuoco medio in un tegame in cui ci stia il pane in un solo strato (oppure in due tegamini individuali)  fino a che il burro è ben sciolto.

Saltare il pane nel burro, rimestando con una spatola fino a che è ben dorato.
Unire le uova nel tegame e continuare a rimestare, strapazzando le uova fino alla consistenza desiderata (a me piacciono abbastanza sode).

Servire subito ben caldo, nel tegame stesso o in piatti individuali, accompagnando a piacere con un cucchiaino a testa di zhug.

* lo zhug è una pasta speziata a base di pomodoro utilizzata in moltissimi piatti yemeniti e costituisce ai giorni nostri un po' l'aroma distintivo di questa cucina (Marco Polo probabilmente si sarà accontentato delle sole spezie...). Si conserva tranquillamente in frigo per settimane e, se non si acquista pronto in un negozio specializzato, si può preparare anche in casa. Io faccio così:

Pestare in un mortaio:
6 spicchi di aglio
1 cucchiaino di pepe nero
1cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi do coriandolo
1 cucchiaino di bacche di cardamomo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di sale.

Miscelare bene il tutto a 150 gr. di triplo concentrato di pomodoro e conservare in frigo dentro un barattolo di vetro ben chiuso.

**  Lo hulba sarebbe il fienogreco, pianta da noi poco impiegata in cucina ma fondamentale nel mondo mediorientale. In Yemen viene usato sotto forma di pasta, immancabile condimento per  insalate ma anche salsa di accompagnamento per carni o semplice dip da servire con il pane.

Si prepara pestando 2 cucchiai di semi di fieno greco e poi lasciandoli a bagno in due tazze di acqua fredda  4-6 ore (ma anche tutta la notte). Si scola poi dall'acqua e si batte la crema rimasta insieme ad un pizzico di sale con un apposito attrezzo di legno o in un frullatore fino a che la pasta diventa bella gonfia e spumosa. Questo è l'impasto base, perfetto per le nostre uova. C'è chi lo aromatizza con un pizzico di peperoncino o qualche goccia di succo di limone

Se l'impasto è troppo compatto si può diluire riaggiungendo poca acqua dell'ammollo oppure succo di limone, qualche goccia per volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. La pasta base si conserva qualche giorno in frigo in un contenitore ben chiuso.

Quando entra in altri piatti in genere si usa questa versione semplice, ma per essere servito come salsa adi accompagnamento l'impasto base dello hulba viene arricchito anche con pomodori freschi tritatissimi, foglie di coriandolo, peperoncino fresco, cipollotti e/o aglio frullati e con spezie in polvere come cardamomo, curcuma e pepe.

Io in verità stamattina ho preparato tutto al volo. Avevo già dello zhug in frigo ma non avendo previsto  una colazione così non ho messo a bagno per tempo i semi di fieno greco ieri sera, così mi mancava lo hulba. Ho ovviato semplicemente aggiungendo al composto di uova una piccola presa di foglie tritate di fieno greco.

• rivoli affluenti:
•   le parole di una scrittrice italo-yemenita per una lettura davvero approfondita della storia e delle logiche di quella nobile e complessa nazione: Farian Sabahi, Storia dello Yemen, Bruno Mondadori