lunedì 30 luglio 2012

facce, razze, gole...

Personalmente ho raggiunto tre volte la Grecia: a vent'anni con un furgone allestito a camper, a trenta con una nave da crociera, a quaranta in aereo. In nessuna di quelle occasiono ho colto le classiche immagini patinate di mari blu e mura bianche, cieli immensi sopra finestre dalle persiane azzurre, gatti addormentati all'ombra di muretti di pietra e via fotografando.

La Grecia che conosco io non è questa. La Grecia che conosco io è fatta di gente chiacchierona tra le bancarelle di un mercato, di finestre sbrecciate da cui escono d'improvviso profumi  intensi, di rovine classiche addormentate sotto il sole a picco, di notti fresche e polverose, di un mare lontano e silenzioso, di spezie che parlano insieme di oriente e di mediterraneo.

La Grecia che conosco io è popolare e grintosa, per niente patinata, ricca di umanità e di verità nonostante il turismo a volte sembri essersela fagocitata. "Stessa faccia stessa razza" ti dicono quando sanno che sei italiano, e sorridono. Ma poi se ci parli davvero capisci quale verità profonda ci sia sotto e quanto, mai come in questo momento, abbiano sempre meno senso le definizioni ed i confini ed i campanilismi.

Stessa faccia e stessa razza, dai fasti dei grandi conquistatori della storia passata al tremore nella voce di chi oggi scopre di essere senza certezze per il futuro. Una fratellanza, che qui oggi ovviamente passa per la gola ma che ha la lacrimuccia della commozione pronta a spuntare nell'angolino dell'occhio. Le facce forse sono tutte diverse, la razza è sempre la stessa. Quella che resiste.


Non sono in Grecia ora ed è un peccato: a parità di caldo e di fatica saprei di essere tra amici. Aspetterò i cinquanta magari, e questa volta mi chiedo come ci arriverò! Mi risolvo la giornata con una fetta di moussaka? Direi che lo stratagemma almeno un po' funziona. Perché la moussaka è un piatto greco che si potrebbe descrivere come un incrocio tra parmigiana di melanzane e pasta al forno... ma che non nasce in Italia!

C'è chi la prepara miscelando alle melanzane anche delle zucchine. In questa mia versione la salsa di carne sembra più un ragù bolognese che una preparazione greca, con carota sedano, vino rosso e alloro che nella tradizione ellenica non compaiono.

Ho pure levato patate ed agnello ed ho utilizzato formaggi italiani, quindi non si può dire sia una vera e propria moussaka, anche se ho lasciato le spezie originali. In compenso mi fa sentire una grande somiglianza tra la faccia, la razza e la gola di tutti quanti!


Metto comunque tra parentesi gli ingredienti corretti per una versione un po' più greca...


Musakás melitzanes - Moussaka di melanzane... italian style
per 6 persone:
2 melanzane tonde
(2 patate, facoltative)
300 gr. di carne trita di manzo (e/o agnello)
250 ml. di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella in briciole o in polvere ( almeno 1/2 cucchiaino)
noce moscata
3 grani di pepe nero
80 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di fontina (in totale 130 gr. di kefalotiri grattugiato, formaggio greco di pecora e/o capra)
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di vino rosso (eventualmente vino bianco, facoltativo)
2 cucchiai abbondanti di farina
200 ml. di latte
2 cucchiai di burro
1 bicchiere di olio di oliva
sale

Tritare cipolla carota e sedano e schiacciare lo spicchio di aglio e appassirli in un cucchiaio di olio insieme ad alloro, cannella, pepe e garofano.

Unire la carne trita, rosolare a fiamma vivace, salare e sfumare con il vino, quindi unire la salsa ed il concentrato di pomodoro e , quando comincia a sobbollire, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un'oretta, rimestando ogni tanto. Lasciar intiepidire.

Nel frattempo tagliare le melanzane  a fette da circa 7 mm. senza sbucciarle e friggerle (insieme alle patate, eventualmente prima scottate in acqua bollente e tagliate a fette da 5 mm.) in olio caldo fino a che sono morbide e cominciano a dorare, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.

Preparare una besciamella soda sciogliendo il burro, tostandovi la farina e diluendo poi con il latte, insaporire con sale ed una grattata di noce moscata e lasciar sobbollire una decina di minuti. 


Spegnere il fuoco sotto la besciamella ed unire la fontina tagliuzzata (o 50 gr. di kefalotiri) e l'uovo, mescolando vigorosamente fino a che tutto si è ben amalgamato, quindi lasciar intiepidire.


Cospargere il fondo di una teglia con il pangrattato e disporvi a strati le melanzane, il ragù di carne, (le patate) ed una manciata di parmigiano, terminando con le melanzane.

Versarvi sopra la besciamella a formare uno strato compatto e cuocere a 180°per circa mezz'ora, fino a quando la superficie è bella dorata.


Servire la moussaka a fette, tiepida o a temperatura ambiente, meglio ancora il giorno dopo quando si è ben compattata. Fatta a cubettini si presta anche per un buffet di fingerfood mediterranei o etnici...

  • rivoli affluenti:
  • alcuni suggerimenti sono tratti da: Tassos Tolis, La cucina greca. Ricette tradizionali, Ekdotike Athenon
  • una moussaka sempre italianizzata ma in un altro senso è questa, di Tocco&Tacchi.

domenica 15 luglio 2012

non ho

E' dall'inizio del mese che ho quasi smesso di fare spesa e sto svuotando il congelatore. Mangio a luglio ogni giorno brasati e lasagne perché mi serve assolutamente un po' di spazio dentro il freezer. E non ho alternative.

Se è per quello non ho nemmeno la gelatiera. E non ho contenitori da gelato, ad essere sinceri. E a dirla tutta non ho neppure il polsonetto... Ma la cosa più importante è che non ho neanche motivo per non credere alla Mapi quando sostiene che il gelato si può fare in casa anche senza grandi apparecchiature. 


Non ho mai fatto un gelato vero e proprio in vita mia. Forse proprio per questo non ho scrupoli a partecipare anche questo mese all'MTC di luglio delle solite pazze di Menù Turistico. Non ho poi paura di cominciare a pasticciare con la ricetta della Mapi, non ho vergogna infine a presentare questo gelato, che più grezzo ed "artigianale" di così proprio non si può.


Ma sta in tutte le regole dell'MTC il mio povero gelatino casalingo, e in quelle della tradizione del "dessert" (dolce/formaggio/frutta) di fine pasto, e pure in quella più generale di non smettere mai di pensare positivo. Che si sia messi alla prova dagli eventi, dalle persone oppure dalle raccolte di ricette... vale sempre la pena di esserci, nella vita. Soprattutto quando si sta tra amici. Non ho?! Certo: non ho dubbi.



Gelato di capra alla senape e vaniglia con mele fritte nel caramello e riccioli di parmigiano
ingredienti per 8 persone:
300 ml. di latte di capra
3 tuorli freschi (i miei 46 gr. in totale)
300 gr. di zucchero semolato
250 ml. di panna fresca
1/2 cucchiaio di semi di senape bianca
1/4 di cucchiaino di senape inglese in polvere
3 gocce di estratto di vaniglia casalingo
1 mela pink lady
1 cucchiaino di olio di mandorle
1 pezzetto di parmigiano reggiano 30 mesi
sale

Scaldare il latte in un tegamino con 150 gr. di zucchero, un pizzichino piccolo di sale, la polvere di senape ed i semini (tranne un pizzico che servirà per la decorazione), spegnendo prima che raggiunga il bollore e lasciando riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo montare i tuorli con 50 gr. di zucchero con la frusta fino a che il composto è bianco e fluido ed unirvi l'essenza di vaniglia.

Versare le uova in un tegame a bagnomaria e aggiungervi a filo il latte caldo mescolando con un frustino, quindi alzare leggermente il fuoco e lasciar cuocere il composto mescolando costantemente fino a che comincia ad addensarsi. (Non so se sia il latte di capra, la dose inferiore di zucchero, l'estratto di vaniglia a base alcolica o il bagnomaria ma, a differenza della ricetta della Mapi, ha dovuto cuocere per qualche minuto a 95° prima che la consistenza della crema inglese fosse perfetta.)

Trasferire il pentolino dentro una ciotola piena di acqua ghiacciata e continuare a rimestare fino a che la crema si è intiepidita, quindi versare la crema inglese in un contenitore a chiusura ermetica, lasciar freddare e riporre in frigo ben chiuso per qualche ora (io 48 ore... ma ho avuto un imprevisto! Ne bastano anche 12).

Riporre in freezer per 10 minuti un contenitore da plumcake di alluminio (non sapevo che usare e mi sono venuti in mente i vecchi secchi a pozzo in alluminio dei gelatai di una volta...). Quando è ben freddo versarvi la crema inglese e mescolarla molto bene con la panna fresca, quindi chiudere ermeticamente (io con foglio di alluminio...e va be'...) e lasciar riposare un'ora e mezza in freezer.

Mescolare con cura il composto con una frustina in modo da miscelare le parti un po' più indurite con quelle ancora fluide e rimettere in freezer, ripetendo l'operazione per 3 o 4 volte, fino a che il gelato ha preso una consistenza da gelato (appunto!), sempre a intervalli di un'ora e mezza ogni volta.

"In the frattemp" (giuro, me lo hanno detto davvero!) fondere lo zucchero rimasto in un padellino di acciaio con appena un pizzichino di sale, adagiarvi la mela tagliata a fette da 5 mm. con la buccia e lasciar dorare, voltare poi una volta sola e lasciar dorare l'altro lato senza toccare fino a che sono croccanti; disporre quindi le fettine a raffreddare su un piatto leggermente unto di olio di mandorle (o altro olio leggerissimo e insapore), in modo che non vi si attacchino.

Con un pelapatate ricavare dei ricciolini dal parmigiano e miscelarli ai semi di senape tenuti da parte.

Visto che il gelato casalingo si scioglie in frettissima disporre le ciotoline individuali in frigo una mezz'ora prima di servire insieme allo stesso numero di ciotole più grandi. All'ultimo momento riempire le ciotole grandi di ghiaccio ed infilarvi le ciotole più piccole.


Disporre il gelato a palline nelle ciotole piccole, decorare ogni porzione con una fettina di mela e un ciuffetto di riccioli di parmigiano alla senape e servire al volo.



(PS: comunque il gelato fatto come dice la Mapi viene davvero anche senza attrezzature... ed è buonissimo anche semisciolto...)


Don't worry, questa è l'unica ricetta con cui partecipo all'MTC di luglio 2012!


  • rivoli affluenti:
  • ringrazio con tutto il cuore l'amica che ha prodotto in casa il mio profumatissimo estratto di vaniglia.
  • ringrazio con tutta la testa la mia mamma svizzera che ha educato il mio palato fin da giovane età agli accostamenti più assurdi, il che mi ha permesso di pensare alla suggestione salata del latte di capra e a quella "piccante nel naso" della senape come abbinamenti sensati dentro una crema inglese dolce.
  • ringrazio con tutta la gola il foodist che anni fa mi ha introdotto alle tradizioni della cucina americana, che mi hanno ispirato nel food pairing delle decorazioni per l'abbinamento ad un gelato di senape (la Caesar salad per il formaggio e la Waldorf salad per le mele).

lunedì 2 luglio 2012

nuove presenze

George disse che siccome il tempo non ci mancava, avrebbe colto l'occasione per prepararci una cenetta coi fiocchi. Disse che ci avrebbe dimostrato che cosa si poteva fare, anche accampati sul fiume, e propose che con le verdure e i resti del manzo freddo e tutti gli altri avanzi preparassimo uno stufato all'irlandese. 
Sembrava un'idea attraente. George raccolse la legna e accese il fuoco, io e Harris cominciammo a sbucciare le patate. Non avrei mai creduto che fosse tanto faticoso. L'impresa si rivelò la più impegnativa del genere da me mai affrontata. Cominciammo spensieratamente, si potrebbe quasi dire baldanzosamente, ma prima che avessimo finito di sbucciare la prima patata la nostra leggerezza era scomparsa. 
Più sbucciavamo e più buccia da togliere sembrava rimanere. Dopo averla tolta tutta, compreso ogni più piccolo nodo, della patata non restava niente, o perlomeno niente che valesse la pena di prendere in considerazione. George si avvicinò a guardarla: aveva le dimensioni di una nocciolina americana. Disse: "Oh, così non va! Ne buttate via troppo. Dovete raschiarle". 
Così le raschiammo, e fu ancora più faticoso che sbucciare. Hanno forme così straordinarie, le patate, tutte bitorzoli, protuberanze e cavità. Lavorammo senza sosta per 25 minuti pulendo quattro patate. Poi ci fermammo. Avremmo avuto bisogno del resto della serata per raschiare noi stessi.  
Non ho mai visto niente come la raschiatura di una patata per conciare un uomo da buttar via. Era difficile credere che il sudiciume che ci ricopriva dalla testa ai piedi provenisse da quattro patate soltanto. Ciò dimostra che cosa si riesce a fare con la parsimonia e l'attenzione. 
George disse che era assurdo mettere quattro patate in uno stufato irlandese, e quindi ne lavammo un'altra mezza dozzina o più, e le mettemmo nella casseruola con la buccia. Aggiungemmo anche un cavolo e un bel po' di piselli. George mescolò il tutto e dichiarò che c'era ancora molto spazio disponibile, quindi svuotammo le ceste alla ricerca di altri avanzi. 
C'erano mezzo pasticcio di maiale e un pezzo di lardo bollito e freddo, e li aggiungemmo. Poi George trovò mezza scatoletta di salmone e la vuotò nella pentola. Ci spiegò che era proprio quello il vantaggio dello stufato irlandese: ci si liberava di un sacco di avanzi. Pescai un paio di uova che si erano rotte nella cesta e misi anche quelle. Secondo George avrebbero addensato l'intingolo. Non ricordo tutti gli ingredienti, ma so che niente andò sprecato [...] 
Fu un grande successo, quello stufato irlandese. Credo di non aver mai apprezzato altrettanto un piatto. Aveva qualcosa di fresco e piccante. Il palato si stanca di sentire sempre i soliti sapori: ecco invece un piatto dall'aroma insolito, diverso da qualsiasi altro nutrimento al mondo.  
Ed era nutriente. Come disse George, era fatto di roba buona. I piselli e le patate sarebbero potuti essere un po' più cotti, ma eravamo tutti dotati di buone dentature, perciò la cosa rivestiva un'importanza secondaria; e in quanto al sugo, era una poesia... un po' troppo sostanzioso, forse, per uno stomaco debole, però nutriente.
Sto leggendo questo libro cercando di sopravvivere agli attacchi di risa che, per certi episodi narrati, si spingono fino alle lacrime. Ho in casa patate ma rinuncio a riprodurre quello stufato irlandese che immagino irripetibile, incastonato com'è nella storia della letteratura insieme alla scatoletta di ananas ed al panetto di burro in teiera di questo stesso viaggio lungo il Tamigi di tre gentiluomini inglesi di fine Ottocento.

Questo giugno niente Gran Bretagna per me se non attraverso le letture, e forse è anche meglio, viste le attuali torride temperature, che tutto potrebbero ispirare tranne stufati. Mi asciugo le lacrime e comincio a sbucciare le patate...

Mi accorgo che c'è del bello anche nel caldo eccessivo, nei pensieri sudati, nelle forze che mancano, nelle giornate che non finiscono più. E continuo a ridere tra me e me dei barcaioli improvvisati mentre le mie patate diventano giapponesi. Di colpo si alza un refolo d'aria che scompiglia le pagine del libro: è la porta d'ingresso che si apre.  


Jagaimo mochi - Schiacciatine giapponesi di patate

ingredienti per 8 pezzi:
3 o 4 patate medie (circa 500 gr.)
3 cucchiai di fecola di patate oppure di farina di grano duro (circa 35-40 gr.)
2 cucchiai di latte
1,5 cucchiai di salsa di soia
1,5 cucchiai di mirin (vino dolce di riso)
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 foglio di alga nori
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Lavare, asciugare e  pelare le patate e tagliarle a cubotti di circa 2 cm.; tagliare l'alga nori in 8 rettangoli da circa 4 x 8 cm.

Mettere le patate in un tegame (meglio se antiaderente) che le contenga a misura in uno strato solo (indicativamente 20 cm. di diametro) e coprire a filo di acqua fredda.

Unire un pizzico di sale, coprire e portare a bollore l'acqua, dopo di che abbassare la fiamma e lasciar sobbollire, sempre coperto, per circa 12 minuti.

Scolare l'acqua, rimettere le patate nel tegame e farle asciugare a fuoco bassissimo, agitando il tegame in modo che non si attacchino al fondo e poi rimestando con le bacchette che comincino a spappolarsi. Ci vorranno 2 o 3 minuti.

Rovesciare le patate in una ciotola e terminare di schiacciarle grossolanamente con le bacchette o con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere un purè irregolare. In alternativa a questo metodo tradizionale ci possono cuocere le patate con la buccia al microonde, lasciandole intere, disponendole a raggiera senza che si tocchino e cuocendole coperte a 900w per 6 o 7 minuti, quindi spellarle, tagliarle a pezzetti e poi schiacciarle.

Unire alle patate la fecola, il latte ed i semi di sesamo, se serve regolare di sale, mescolare bene e formare poi con l'impasto 8 polpettine uguali, tonde ed un po' schiacciate, a mo' di pancakes, lasciandole riposare poi una decina di minuti.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e dorarvi le schiacciatine a fuoco medio per 3 o 4 di minuti da ogni lato, fino a che sono colorate in modo uniforme. Si tratta di un impasto abbastanza morbido, poco meno sodo di quello degli gnocchi di patate, meglio dunque maneggiare le schiacciatine con una spatola.

Miscelare il mirin alla soia e, quando le patate sono ben dorate, spegnere il fuoco e versare la miscela nel tegame, scuotendolo perché il liquido si distribuisca in modo uniforme e poi voltando le schiacciatine con la spatola perché si insaporiscano anche sull'altro lato. Alla fine il fondo del tegame deve rimanere perfettamente asciutto.


Servire le schiacciatine tiepide o a temperatura ambiente, accompagnate con i rettangoli di alga nori a parte, che serviranno per impugnarle e poterle mangiare con le mani.

  • rivoli affluenti:
  • irresistibilmente: Jerome K. Jerome, Tre uomini in barca (per non parlar del cane), 1889 (traduzione di Katia Bagnoli per Feltrinelli, 1997)
  • la ricetta delle schiacciatine giapponesi è una reinterpretazione di questa.