domenica 15 luglio 2012

non ho

E' dall'inizio del mese che ho quasi smesso di fare spesa e sto svuotando il congelatore. Mangio a luglio ogni giorno brasati e lasagne perché mi serve assolutamente un po' di spazio dentro il freezer. E non ho alternative.

Se è per quello non ho nemmeno la gelatiera. E non ho contenitori da gelato, ad essere sinceri. E a dirla tutta non ho neppure il polsonetto... Ma la cosa più importante è che non ho neanche motivo per non credere alla Mapi quando sostiene che il gelato si può fare in casa anche senza grandi apparecchiature. 


Non ho mai fatto un gelato vero e proprio in vita mia. Forse proprio per questo non ho scrupoli a partecipare anche questo mese all'MTC di luglio delle solite pazze di Menù Turistico. Non ho poi paura di cominciare a pasticciare con la ricetta della Mapi, non ho vergogna infine a presentare questo gelato, che più grezzo ed "artigianale" di così proprio non si può.


Ma sta in tutte le regole dell'MTC il mio povero gelatino casalingo, e in quelle della tradizione del "dessert" (dolce/formaggio/frutta) di fine pasto, e pure in quella più generale di non smettere mai di pensare positivo. Che si sia messi alla prova dagli eventi, dalle persone oppure dalle raccolte di ricette... vale sempre la pena di esserci, nella vita. Soprattutto quando si sta tra amici. Non ho?! Certo: non ho dubbi.



Gelato di capra alla senape e vaniglia con mele fritte nel caramello e riccioli di parmigiano
ingredienti per 8 persone:
300 ml. di latte di capra
3 tuorli freschi (i miei 46 gr. in totale)
300 gr. di zucchero semolato
250 ml. di panna fresca
1/2 cucchiaio di semi di senape bianca
1/4 di cucchiaino di senape inglese in polvere
3 gocce di estratto di vaniglia casalingo
1 mela pink lady
1 cucchiaino di olio di mandorle
1 pezzetto di parmigiano reggiano 30 mesi
sale

Scaldare il latte in un tegamino con 150 gr. di zucchero, un pizzichino piccolo di sale, la polvere di senape ed i semini (tranne un pizzico che servirà per la decorazione), spegnendo prima che raggiunga il bollore e lasciando riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo montare i tuorli con 50 gr. di zucchero con la frusta fino a che il composto è bianco e fluido ed unirvi l'essenza di vaniglia.

Versare le uova in un tegame a bagnomaria e aggiungervi a filo il latte caldo mescolando con un frustino, quindi alzare leggermente il fuoco e lasciar cuocere il composto mescolando costantemente fino a che comincia ad addensarsi. (Non so se sia il latte di capra, la dose inferiore di zucchero, l'estratto di vaniglia a base alcolica o il bagnomaria ma, a differenza della ricetta della Mapi, ha dovuto cuocere per qualche minuto a 95° prima che la consistenza della crema inglese fosse perfetta.)

Trasferire il pentolino dentro una ciotola piena di acqua ghiacciata e continuare a rimestare fino a che la crema si è intiepidita, quindi versare la crema inglese in un contenitore a chiusura ermetica, lasciar freddare e riporre in frigo ben chiuso per qualche ora (io 48 ore... ma ho avuto un imprevisto! Ne bastano anche 12).

Riporre in freezer per 10 minuti un contenitore da plumcake di alluminio (non sapevo che usare e mi sono venuti in mente i vecchi secchi a pozzo in alluminio dei gelatai di una volta...). Quando è ben freddo versarvi la crema inglese e mescolarla molto bene con la panna fresca, quindi chiudere ermeticamente (io con foglio di alluminio...e va be'...) e lasciar riposare un'ora e mezza in freezer.

Mescolare con cura il composto con una frustina in modo da miscelare le parti un po' più indurite con quelle ancora fluide e rimettere in freezer, ripetendo l'operazione per 3 o 4 volte, fino a che il gelato ha preso una consistenza da gelato (appunto!), sempre a intervalli di un'ora e mezza ogni volta.

"In the frattemp" (giuro, me lo hanno detto davvero!) fondere lo zucchero rimasto in un padellino di acciaio con appena un pizzichino di sale, adagiarvi la mela tagliata a fette da 5 mm. con la buccia e lasciar dorare, voltare poi una volta sola e lasciar dorare l'altro lato senza toccare fino a che sono croccanti; disporre quindi le fettine a raffreddare su un piatto leggermente unto di olio di mandorle (o altro olio leggerissimo e insapore), in modo che non vi si attacchino.

Con un pelapatate ricavare dei ricciolini dal parmigiano e miscelarli ai semi di senape tenuti da parte.

Visto che il gelato casalingo si scioglie in frettissima disporre le ciotoline individuali in frigo una mezz'ora prima di servire insieme allo stesso numero di ciotole più grandi. All'ultimo momento riempire le ciotole grandi di ghiaccio ed infilarvi le ciotole più piccole.


Disporre il gelato a palline nelle ciotole piccole, decorare ogni porzione con una fettina di mela e un ciuffetto di riccioli di parmigiano alla senape e servire al volo.



(PS: comunque il gelato fatto come dice la Mapi viene davvero anche senza attrezzature... ed è buonissimo anche semisciolto...)


Don't worry, questa è l'unica ricetta con cui partecipo all'MTC di luglio 2012!


  • rivoli affluenti:
  • ringrazio con tutto il cuore l'amica che ha prodotto in casa il mio profumatissimo estratto di vaniglia.
  • ringrazio con tutta la testa la mia mamma svizzera che ha educato il mio palato fin da giovane età agli accostamenti più assurdi, il che mi ha permesso di pensare alla suggestione salata del latte di capra e a quella "piccante nel naso" della senape come abbinamenti sensati dentro una crema inglese dolce.
  • ringrazio con tutta la gola il foodist che anni fa mi ha introdotto alle tradizioni della cucina americana, che mi hanno ispirato nel food pairing delle decorazioni per l'abbinamento ad un gelato di senape (la Caesar salad per il formaggio e la Waldorf salad per le mele).

22 commenti:

  1. mamma mia, questo mese la concorrenza è veramente feroce! Questo gelato sembra un dessert da gran ristorante!

    RispondiElimina
  2. vado pazzo per il gelato e questo mi sembra strepitoso!

    RispondiElimina
  3. @roberta: macché concorrenza, macché feroce... qui c'è solo gente che si diverte come matta a fare cose strane! Se poi c'è pure chi, più matto ancora, si diverte a spargere premi qua e là... nell'insieme mica si riesce comunque ad assomigliare a una gara!

    @enrico: ha in effetti un suo perchè, devo ammettere. Mo' lo provo in coppa insieme ad altri gusti "dolci", anche se il ricciolino di parmigiano è davvero la morte sua. Quando vuoi favorire...

    RispondiElimina
  4. Semplicemente geniale.
    Ma quello che fa tenerezza sono quei due occhietti che supplicano "non mangiarmi"....

    RispondiElimina
  5. @corradoT: è vero!!! Una palina ha pure la boccuccia... Mi fai sentire in colpa...

    RispondiElimina
  6. anch'io non ha dubbi: sei la più "fuori" di tutti. Fuori di testa, fuori di melone, fuori come un poggiolo- e fuoriclasse, come nessuno
    Accendi quel cellulare :-)
    ciao

    RispondiElimina
  7. @alessandra: il cellulare per la verità è acceso... ma forse è fuori anche lui!

    RispondiElimina
  8. Sei bravissima, con degli accostamenti a mio parere arditi, nel senso che non mi verrebbero mai in mente, avendo una mente molto molto più semplice. Adoro la senape, e ora sarei molto curiosa di assaggiare il tuo gelato di capra! bacioni!

    RispondiElimina
  9. @francy: sai che ha un sapore decisamente meno impattante di quanto potrebbe sembrare? Perché l'aroma della senape resta quasi solo in un leggero pizzicorino nel naso che avverti dopo, e il latte di capra rende tutto un filo meno dolce e più rustico, ma il gelato in sé non sa... di capra!

    RispondiElimina
  10. sembra davvero ottimo ma pensare alla senape mamma ma siete bravissime

    RispondiElimina
  11. Ciao Acquaviva,
    ti seguo da molto, i tuoi post sono sempre interessantissimi e appassionanti - a volte sembra di leggere un libro, non una prefazione di una ricetta - ma con questa mi hai spiazzata: indubbiamente alta cucina, gli abbinamenti mi hanno lasciata a bocca aperta. Brava!

    ps: mi ha fatto sorridere, anch'io devo ASSOLUTAMENTE far spazio in congelatore e DEVO star lontana da mercati & Co. ;-)

    RispondiElimina
  12. @mamma papera: grazie ma... no no, siamo solo tutte matte!

    @valentina: abbiamo molto in comune allora! grazie.

    RispondiElimina
  13. Scusa, ma questo secondo te sarebbe un povero gelatino casalingo, che più grezzo non si può? No, perché a questo punto chiedo la versione raffinata ed elegante, giusto per apprezzare la differenza!!! :-)))

    Da te non mi aspettavo niente di meno, ma il problema è che da te non si sa mai cosa aspettarsi, tanto le tue pensate sono originali e fuori dal mondo! Fuori dal mondo raggiungibile da noi mortali, s'intende: perché per le extraterrestri come te questa è la pura normalità, questo è un gelatino grezzo e casalingo, una cosuccia che si è ideata lì per lì... ^_^

    RispondiElimina
  14. @mapi: va be' dai, con tutto il fiorire di gelati spettacolari sul serio di questa puntata non mi dirai che questa si può considerare un'idea raffinata!
    Che poi sia un po' fuori dal mondo te lo concedo, ma lì mi facilita il pensare salato anche quando mi si forza dentro un dolce.
    E poi senti chi parla: ma non è tuo marito che ha piazzato il cioccolato in tutti i piatti possibili?!

    RispondiElimina
  15. Sei un genio del male ai fornelli, io ti adoro!
    In the frattemp ti mando un bacione :-)

    RispondiElimina
  16. se questo è un gelato grezzo e casalingo 'spetta che corro a cancellare i miei post!!

    RispondiElimina
  17. @muscaria: questa definizione di "genio del male ai fornelli" devo dire che ha un suo insito e pregnante perchè. Tu comincia a conoscermi troppo bene, sei pericolosa.

    @dauly: no no cara... il tuo gelato allo zenzero me lo sono subito segnato anche io e quello per la carbonara è un'idea che mi fa impazzire, altro che cancellare!!!

    RispondiElimina
  18. Solo tu saresti capace di farmi mangiare un gelato del genere, anche perche vorrei vedere a qui altro li è venuta in mente...!
    E pensa che non mi piace il gelato, ne il latte ne il formagio... questo è tutto un evento!
    Sei una maga..sensei!

    besos

    RispondiElimina
  19. Il pericolo è il mio mestiere!

    RispondiElimina
  20. una vera cosuccia, vero?
    è di un chic che non si può dire, complimenti, davvero complimenti!

    RispondiElimina
  21. @mai: secondo me ti piacerebbe. Magari senza la vaniglia e senza nemmeno farlo gelare, solo come crema inglese alla senape. Non essendo io golosa di dolci... vedi come ti capisco?!

    @la gaia celiaca: sai che a me non sembrava chic per niente? Sarà stata la capra che rideva dal cartoccio del latte... Invece poi a quantyo pare è risultato apprezzabile e meno rustico di come pareva a me. Grazie, sei gentile.

    RispondiElimina
  22. @muscaria: quindi ti aspetto in elicottero sopra il mare greco, naturalmente...

    RispondiElimina