giovedì 22 settembre 2011

automatismi...

Tema macedonia. Sto parlando dell'MTC di settembre 2011 lanciato dalle solite due pazze di Menù Turistico con il colpevole zampino (anzi... con la mano magica) e le ferree regole decorative non scritte di Fabiana di Tagli e Intagli.

Macedonia dunque, volendo anche con ingredienti diversi dalla sola frutta, ma sempre concepita come un dessert. Bellissimo tema. Ovviamente le prime idee che mi sono venute erano saltate. Sulla falsariga della macedonia/antipasto di  frutta verdura e formaggio o come la macedonia/insalata double face di  pesche melone e cetrioli al chili, già viste su questi schermi.

Poi mi sono detta: e se per una volta pensassi ad un dolce "dolce"? Sicuramente stravolgerei tutti! E allora... punto di partenza: ok dolce ma non esageriamo. Non uso verdure o erbe "strane" però non voglio neppure aggiungere zucchero. Quindi penso ad aromi che esaltino i sapori dei frutti e li leghino ma ignoro il dolcificatore per antonomasia.

Punto secondo: voglio una cosa carina da vedere anche se non sono esperta nell'intaglio artistico della frutta e questo mese ho pochissimo tempo per dedicarmi seriamente a migliorare la mia mano. Di conseguenza... se non posso essere decorativamente precisa con coltelli, tagliabiscotti, scavini e spilucchini devo essere scenosa in altro modo. Da cui la carta fata. Strani, però, certi automatismi mentali...

E così, per dare senso ad una salsina che penetri nella frutta e alla carta fata ed insieme rispettare tutte le regole (salsa di accompagnamento, frutta a pezzetti possibilmente decorativi e così via), arrivo a una mia macedonia... calda. Con una salsa "bicomponente", che si forma da sola praticamente in tavola, velocemente, in una sorta di chaud-froid automatico de noantri...


Cartocci fatati di frutta con salsa automatica

ingredienti per 4 persone:
150 gr. di uva nera (qui Palieri)
2 kiwi
2 fette di ananas fresco
1 pesca noce
2 spicchi di melone bianco spessi 3 cm.
2 banane
1 confezione da 240 gr. di litchees in scatola
1/2 limone
1/2 lime
4 cucchiai di marmellata di arance
2 cucchiai di rum
20 gr. di burro
cannella in polvere
200 gr. di gelato artigianale alla vaniglia

Predisporre 4 quadrati di carta fata (ma anche carta da forno...) all'interno di 4 ciotole, in modo da assicurarsi che ogni porzione abbia la stessa quantità e varietà di frutta e preparare anche 4 pezzetti di spago da cucina da circa 20 cm.

Spremere lime e limone e grattugiare finemente la scorza del lime.

Miscelare la marmellata di arance con il rum, un pizzico appena di cannella, metà del succo di limone e con la scorza e il succo di lime; mescolare bene e lasciar riposare coperto fuori dal frigo.

Lavare ed asciugare 12/16 acini di uva e metterne 3 o 4 in ogni cartoccio.

Sbucciare i kiwi, eliminarne le estremità arrotondate e tagliarli ciascuno in 4 fette spesse 1 cm., intagliando poi dei triangolini di polpa sul perimetro, in modo che le fette assomiglino a dei fiori; metterne due in ogni cartoccio.

Levare la scorza ed i semi al melone e tagliarne la polpa a triangoli, distribuendone lo stesso numero in ogni ciotola.

Con uno stampino a forma di foglia ritagliare 6/8 sagomine da ogni fetta di ananas, evitandone naturalmente il torsolo, e distribuirne 3 o 4 in ogni ciotola.

Lavare molto bene la buccia della pesca e tagliarla in 12 spicchi sottili, mettendone tre in ogni cartoccio.

Sbucciare infine le banane, eliminarne le estremità, tagliarle ciascuna in 10 rondelle e metterene 5 per ogni cartoccio, spruzzandole subito con il succo del limone rimasto.



Versare una cucchiaiata del composto di marmellata in ogni cartoccio, rimestare velocemente perché si amalgami alla frutta, disporre in ogni cartoccio un quarto del burro.


Chiudere i cartocci con un fiocco di spago da cucina facile da sciogliere, disporli in una teglia e cuocere al microonde a 900w per 4 minuti oppure in forno statico a 180° per 15 minuti. Se si usa il microonde ovviamente la teglia non deve essere di metallo.


Levare dal forno e lasciar riposare i cartocci per almeno 5 minuti. Se si prepara un numero di cartocci molto superiore conviene allungare leggermente i tempi di cottura, se è un cartoccio solo uno
al microonde non più di 2 minuti e 1/2.


Distribuire i cartocci in ciotoline individuali che li contengano a misura, eliminare lo spago di chiusura, scostare i lembi del cartoccio e deporre sopra la frutta una quenelle di gelato a testa, formandola con due cucchiai immersi prima in acqua calda.


Riaccostare velocemente i lembi del cartoccio, anche senza legarli,


attendere una ventina di secondi e servire, in modo che quando il piatto arriva in tavola il gelato si sia leggermente fuso ed amalgamato allo sciroppo di cottura rilasciato dalla frutta. La nostra "salsa automatica"...



Questa profumata macedonia calda, meno "visiva" di quanto forse sarebbe piaciuto a Fabiana (chiedo venia!) e di quanto ispira me di solito in tema di tagli (Japan docet), partecipa comunque all'MTC di settembre giusto quando, almeno qui, l'aria comincia a rinfrescare ed un dolcetto tiepido conquista anche un significato stagionale...

  • rivoli affluenti:
  • per gli amanti del vintage (...) la prima macedonia al cartoccio della mia vita è rintracciabile su: Guidacucina nr. 234, 10 marzo 1986, pag. 45.

17 commenti:

  1. quanto mi piacciono i contrasti di temperatura: ancora ricordo nel retro pasticceria di mio zio, mangiare quelle paste a fiamma, con il gateau al cioccolato FREDDO appena immerse nel cioccolato CALDISSIMO per "vestirle".. a tuttoggi non conosco una cosa più golosa di questa, ma la tua macedonia si avvicina tantissimo ;)

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  2. Ti assicuro che ho letto tutto il post con tanta attenzione e curiosità di conoscere il finale!!!
    E mi è piaciuto davvero molto, non ti smentisci mai nella ricerca prima ancora della realizzazione...complimenti davvero!
    ciao loredana

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  3. evviva , un dolce , dolce per noi golosi!!!

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  4. L'automatismo rasenta la perversione :-))) ma se passasse di qui Ferran Adrià sono sicura che troverebbe di che ispirarsi, per il suo periodo sabbatico.
    confesso che la concessione alle verdure era una bieca legge ad personam- e che non si dica che non ti pensiamo, all'emmetichallenge. Ma "sorprendere" è la cifra che ricorre nel tuo dna e non ti sei smentita neanche stavolta: dolce-dolce, e pure con sorpresa finale. Mi appello alle magie della carta fata, per salvare l'amicizia con una come te :-)))
    GRANDISSIMA, as your own
    ale

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  5. Possibile riuscire sempre a sorprendere? Anche con la macedonia hai un passo differente dagli altri. Come sempre...verrebbe da dire...eppure essere costanti è molto difficile.
    Chapeu!!

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  6. @cinzia: ma... hai uno zio pasticcere! Ecco spiegato l'arcano. Buon sangue non mente.

    @loredana: complimenti (e grazie) a te che hai avuto la pazienza di leggerti tutto con cura.

    @enrico: probabilmente piacerebbe anche a Marco Polo... che dici, gliela facciamo trovare quando ritorna a Venezia?

    @alessandra: avevo colto il sottotesto e ti ho messo i link apposta alle ricette con verdura, ma poi mi son lasciata travolgere dal classico. Peccato non avere tempo a disposizione, o un tentativo di frutta decorativa l'avrei anche fatto volentieri.

    @sulemaniche: fatati più che altro per la carta e per il gusto. Perchè sono perfettamente conscia che la frutta lo sia molto meno nell'aspetto finale rispetto alle altre proposte...

    @gambetto: differente non significa migliore!!!

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  7. con quella "salsa automatica" (geniale!) sembra un piatto da manifesto futurista. grandissima!!!!

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  8. Nel tuo caso però..."differente" è migliore! :)

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  9. Ecco qualcosa che ancora non si era visto e che oltretutto rappresenta per me un bellissimo suggerimento da portare in tavola ai miei ospiti, sembra perfetto anche per i grandi numeri!
    Il fatto poi che la salsa si "autogeneri" è un gran bell'aiuto....bravissima!
    Questo tuo pacchettino è davvero uno splendido e graditissimo dono!!!

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  10. Non è giusto, tu hai già vinto!!! :(((
    P.s. Pure alla carta fata sei ricorsa... NON E' GIUSTO!!!!

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  11. @cristina.b: il nome anche a me è pasto subito futurista, ma la loro cucina era fatta di concetti, emozioni e adrenalina, qui io ho lavorato proprio solo con i sapori...

    @fabiana: confermo che funziona benissimo per i grandi numeri (lo deduci dalla foto delle ciotole in serie, questa volta solo dodici), che sia io a dare suggerimenti a te... mi sembra quasi paradossale!

    @fantasie: vuoi mettere la mia misera carta fata con i tuoi goduriosissimi pancakes?! No way, secondo me sei mooolto più in gara tu.

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  12. Sempre un passo oltre.
    E non dico altro!

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  13. No no, tu suggerisci.....che a me fa sempre un gran comodo!!!!

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  14. @arabafelice: già, non parliamone...
    Grazie.

    @fabiana: accomodati senza problemi allora... non sai quanto facciano comodo le tue idee a me!

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  15. mi inchino con revernza.
    sei una fonte continua e inesauribile.
    è sempre un vero piacere leggerti e...studiarti.
    ciao, buona serata.

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  16. @sabrina: nooo... esagerata! Grazie

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