un bouquet di cavoletti

Oggi sarò breve e spiego subito dove voglio andare a parare: questo è un omaggio semi/floreale per il neonato di casa Cavoletto...

In questo giorno vede la luce il libro a cui Sigrid lavora da tempo, di cui ha parlato un mesetto fa e che è da ora ufficialmente in vendita, on line sul suo sito e in pochi negozi e ristoranti da lei selezionati. Siccome ci si è impegnata davvero come una matta ed il risultato è decisamente degno di nota (giudizio spudoratamente indipendente da ogni coinvolgimento affettivo!), festeggiare l'evento dedicandole oggi una ricetta a base di cavoletti, come fanno quasi tutti i blog che conoscono il suo Il Cavoletto di Bruxelles, è proprio il minimo...

Da parte mia si tratta non a caso di un'insalata. Non avevo mai pensato infatti ai cavoletti di Bruxelles crudi fino a che non  ne ha cominciato a parlarne proprio lei, e per me è stata una bella scoperta, una delle molte cose che ho imparato da lei e di cui mi fa piacere ringraziarla. Naturalmente la mia versione, visto il periodo, è decisamente molto formaggiosa (sì... ma mi passerà prima o poi?! Per il momento ci sono ancora dentro il pieno... e infatti comincio con un formaggio! Ma con i prossimi post mi do una regolata, prometto...)

Ecco la Tuma dla Paja, la toma della paglia, un formaggio tradizionale delle Langhe prodotto in estate dopo la mietitura in genere con latte di pecora ma anche con latte misto di pecora, mucca e capra, messo poi  a stagionare nella paglia di grano per un paio di settimane; la paglia, oltre a trasmettere un aroma particolare, funziona da regolatore di temperatura ed umidità, lasciando il cuore del formaggio molto morbido.

L'altro formaggio importante è un Ragusano dop che, come l'uva, è arrivato direttamente dalla Sicilia... Mi piaceva dedicare a Sigrid un bouquet misto: abbinamenti in stile mitteleuropeo (cavoli + formaggio + senape), citazioni prettamente italiane (Piemonte e Sicilia), le mie passioni personali (frutta secca e fresca nei piatti salati), un omaggio ai viaggi  nella nota dolce/agra (lime a Ovest verso le Americhe, melagrana a Est verso il Medioriente...). E allora: in bocca al lupo Sigrid!

Insalata di cavoletti e formaggi alla melagrana
ingredienti per 4 persone:

300 gr. di cavoletti di Bruxelles
1 melagrana
20 chicchi di uva bianca
100 gr. di Tuma dla Paja (oppure brie)
200 gr. di ricotta
100 gr. di Ragusano
gr. di noci macadam
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di semi papavero
2 cucchaiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaio di senape dolce
1 lime
6 cucchiai di olio d'oliva leggero
sale
pepe al mulinello

Liberare i cavoletti dalle foglie esterne e dal torsolo, tagliarli a striscioline finissime, sciacquarli poi molto bene e lasciarli a bagno in acqua fredda per 15 minuti, quindi scolarli accuratamente.

Sgranare la melagrana sopra una ciotolina per non perderne il succo, tenere i chicchi da parte e miscelare il succo a quello di mezzo lime, e poi unirli alla salsa di senape, olio, sale e pepe, quindi versare metà del condimento sui cavoletti, lascandoli marinare una ventina di minuti.

Nel frattempo lavorare la ricotta con il parmigiano, un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe, formare delle palline grandi come i chicchi d'uva e rotolarne metà nei semi di papavero e l'altra metà nei semi di sesamo miscelati a quelli di senape. Tenere in frigo fino al momento di comporre i piatti.

Ridurre la tuma ed il ragusano a dadini; tagliare i chicchi d'uva in due eliminando i semini, ridurre metà del lime rimasto a fettine sottolissime e poi a spicchietti.

Dividere i cavoletti sui piatti individuali e disporvi sopra le palline di ricotta, i dadini di formaggio, l'uva, il sedano, le noci ed i chicchi di melograno, quindi irrorare il tutto con il condimento rimasto, spolverare con un'ultima grattata di pepe fresco e servire subito.

• rivoli affluenti:
•  beh... naturalmente: Sigrid Verbert, Il Libro del Cavolo, Cibele