Passa ai contenuti principali

Post

cena giapponese invernale 4: nanohana, cime di rape alla senape, e satoimo, taro in stufato bianco

No, non è un errore: la stessa foto di apertura del post precedente serve a ricollegarci ai discorsi già fatti sui "piattini" di verdura quasi sempre presenti in un pasto giapponese. E se lì avevamo parlato di cavoli e di zucca, oggi approfondiamo gli altri due okazu (お菜). Il primo avrebbe dovuto essere a base di nanohana , 菜の花, la cui traduzione letteralmente significa "fiori di verdura" ma che indica una brassicacea giapponese parente della colza e delle nostre cime di rapa. Ovviamente qui uso cime di rapa italiane, scegliendole con molte infiorescenze verdi e magari già qualcuna gialla, in modo che assomiglino un pochettino alla varietà giapponese originale.  In Giappone in verità  questo genere di piatto si prepara soprattutto con il  mizuna , 水菜, le foglie di una varietà locale di senape che, guarda guarda, è anch'essa una pianta della famiglia delle brassicacee, ovvero dei cavoli! Ed ecco che, in questo tentativo di ricostruire un gusto più simile possib...
Post recenti

Cena giapponese invernale 3: kabocha korokke (polpette di zucca) e tsukemono di cavolo rosso

Proseguo con il menù giapponese e, dopo aperitivi vari  e kamo seiro ( soba in brodo di anatra), presento le ricette di una serie di verdure. Le potremmo definire zensai, 前菜, "antipastini" perchè possono essere servite prima di un piatto importante, oppure okazu , お菜, letteralmente "piattino" (ma se si intende la stoviglia lo stesso kanji si legge osai ), se proposte insieme con riso e zuppa in un classico pasto giapponese ichijū sansai . Di solito in questo secondo caso gli "accompagnamenti" sono tre, di cui uno più importante, spesso proteico, e due vegetali, a cui si aggiunge sempre uno tsukemono , 漬物, una verdura marinata o conservata. Invece, nel menù di cui sto parlando, ho proposto questi "stuzzichini" fuori da entrambe le definizioni, poiché ho servito tre "assaggi" di verdura di pari importanza più uno tsukemono non prima ma dopo dopo il piatto di soba , mentre il riso non è proprio comparso sulla tavola essendo già stato p...

cena giapponese invernale 2: kamo seiro, soba in brodo di anatra

Nella composizione di un menu giapponese si può anche non seguire il classico modello  ichijū sansai (一汁三菜, di cui avevo parlato qui ), però ci sono alcuni principi base, le cosiddette "regole dei cinque", di cui bisogna tenere conto. Possibilmente di tutte, ma per la cena di cui ho cominciato a parlare nel  post precedente  il menu ne ha seguite principalmente due: che fossero presenti cinque tecniche di cottura diverse e i cinque colori base della cucina giapponese: bianco, nero, rosso, giallo e verde/blu, sempre in contrasto con i colori delle stoviglie in cui viene servita ogni pietanza. Nelle ricette per gli aperitivi di cui ho parlato la scorsa volta i colori principali erano il giallo (uova e abura-age ), bianco (riso) e il nero/scuro (funghi e alghe). Se con il tamagoyaki  la tecnica prevalente è stata la cottura in padella, l' inarizushi  ne contemplava diverse ma quella principale era la cottura a vapore del riso.  Il piatto di oggi, tipicamente d...

cena giapponese invernale 1: menu e aperitivi

Ho riempito il blog qualche mese fa con le ricette di un mio pranzo giapponese estivo-autunnale, la cui pubblicazione per intero è durata, con alcune intrusioni di altre ricette, sostanzialmente da giugno a fine settembre. Eccomi ora a raccontare un menù giapponese decisamente invernale. Anche qui lo svilupperò passo passo. Se nel frattempo arriverà primavera pazienza: non si diceva la volta scorsa che il concetto giapponese di stagione è molto più articolato e fluido del nostro? L'occasione per la cena è stata la visita di una ospite speciale, che "conosco" da tempo senza esserci mai incontrate. Insomma: una di quelle cose che succedevano ai tempi dei blog, quando ci si incontrava attraverso la scrittura, prima che arrivasse Facebook con i suoi testi limitati, e prima che Instagram e successivi parlassero solo in superficie per immagini ed alla stima si sostituisse il consenso.  Artemisia Comina mi ha sempre fatto sognare con il suo blog Accademia Affamati Affannati  e ...

canederli improvvisati con pane saraceno e feta

Qualche settimana fa ero a tenere un corso di cucina vegana per monaci buddisti in Trentino e, fuori dal lavoro, mangiavo locale. Quindi canederli. Quindi me ne è tornata la voglia, nonostante me li prepari spessissimo (anche se ne ho pubblicati qui troppo pochi). Eccone dunque una nuova ricetta, improvvisata con quello che avevo in casa una volta rientrata dal Trentino. Che è il vero spirito con cui nascevano i canederli, per quell'arte del riciclo che i Giapponesi chiamano もったいない, mottainai .  Ovviamente qui la versione è poco ortodossa, oserei dire quasi improbabile a prima vista, dato che non accoglie formaggi trentini o speck ma rimasugli di feta greca e di prosciutto crudo toscano, mentre pane e farina sono di grano saraceno, profumo innegabilmente lombardo.  Si possono servire i canederli in brodo, come qui, oppure asciutti, insieme ad aromi un po' greci che si riallaccino alla feta. Ne avevo infatti scolato qualcuno... ma erano talmente buoni anche solo in br...

Film "Il mostro". O, meglio: "La cosa misteriosa". Con merenda giapponese di pane noci e miso

Qualche sera fa,  ho di nuovo presentato un film al cinema. Dopo un precedente a tema gastronomico questa volta l'argomento non era la cucina ma il Giappone. Titolo italiano del film " L’innocenza" , titolo originale giapponese 怪物, Kaibutsu , tradotto in altri Paesi occidentali come "Il mostro" anche se letteralmente i kanji da cui è composta la parola significano “cosa misteriosa”.  Cerco di non spoilerare per chi non lo avesse ancora visto: il protagonista è un preadolescente alla scoperta delle proprie relazioni con il mondo e la sua vicenda è presentata prima con gli occhi della madre, poi con quelli del suo insegnante ed infine attraverso i suoi, uno stile narrativo che la cinematografia internazionale credo abbia imparato da  Rashomon di Kurosawa nel 1950 e che ha poi sfruttato egregiamente in molti thriller, come Prospettive di un delitto del 2008. Ma questo film, anche se si intuisce che sotto sotto ci sia qualcosa di misterioso (ecco il senso del ti...

pranzo giapponese parte 5: tsukemono, zuppa e dolcetti

Ed eccomi alle ultime ricette del mio pranzo giapponese dalle stagioni fluide, di cui avevo raccontato qui l'aperitivo con stuzzichini,  qui dei piattini di verdure, qui il riso ai 5colori e qui  il piatto d'onore, tonno stufato con funghi enoki. Questo ultimo capitolo è dedicato invece a due presenze immancabili in un pasto giapponese, comunque sia composto: la zuppa e lo tsukemono , 漬物, ovvero una verdura conservata che, se in passato fungeva da unica risorsa disponibile oltre al riso per tutto l'anno, oggi è un elegante modo di separare tra loro i sapori delle vivande che accompagna. E come tsukemono  non potevo che presentare ai miei ospiti il kohaku namasu , il cui nome è composto da antichi kanji , 紅白 kohaku , ovvero "rosso e bianco", e dai temporalmente successivi caratteri  kana, なます, namasu , "condito con aceto".  Se infatti l'accoppiamento di bianco e rosso è nella cultura giapponese un antichissimo simbolo di buon auspicio (e ci sarebb...

pranzo giapponese parte 4: tonno stufato, trovata di un grande chef

C'è qui nel blog un menù giapponese abbandonato a se stesso da settimane, che era stato sospeso nella narrazione per intromissioni americane ma di cui avevo già raccontato  qui  l'aperitivo,  qui  le verdure e  qui  il riso.  Riprendo ora il filo perchè adesso si arriva la "piatto forte", ovvero alla proteina nobile che rende l'interna occasione importante: uno stufato di tonno. Perfettamente adatta al clima di questi giorni, la sua ricetta avrebbe stonato durante il caldo afoso dei mesi scorsi mentre con le temperature di oggi... un piatto caldo che accoglie anche dei funghi suona terribilmente invitante! La ricetta del maguro no kaku-ni, 鮪の角煮, si rifà a uno stufato ben più famoso, il buta no kaku-ni , 豚の角煮, letteralmente "maiale a dadini brasato", uno dei piatti più classici della cucina giapponese di cui parlerò a breve. La ricetta tradizionale è stata rivisitata dallo storico, grande chef Hirazawa Minoru , che ha sostituito la pancia di maiale con...

New Orleans a Tavola, menù "Southern" parte 3: Heavenly Hash

La cucina della Louisiana ha radici storiche profondissime, in cui le tradizioni dei Nativi locali hanno dato vita alla cosiddetta cucina  creola  fondendosi alle tradizioni dei dominatori, Spagnoli e Portoghesi, e a quelle dei loro schiavi provenienti dall'Africa Orientale. A tutto ciò si sovrappone nel '700 la cucina  cajun degli Acadiani, coloni francesi deportati qui dal Canada, mentre negli ultimi cent'anni sono arrivate anche le influenze di altri emigrati, di cui la componente italiana è ad oggi ben identificabile. Tutto ciò per spiegare la mentalità dei cuochi odierni del luogo, molto aperti alla contaminazione ma nello stesso tempo molto fieri di tutta la storia che caratterizza in modo davvero unico la cucina locale. Ecco perchè, se nei due precedenti post, in cui raccontavo piatti, bevande e contorni  di un menù legato a New Orleans, ho tralasciato la storia, questa ultima portata dello stesso menù, il dessert, non può farne a meno. Lo Heavenly Hash...

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!