cena giapponese invernale 2: kamo seiro, soba in brodo di anatra

Nella composizione di un menu giapponese si può anche non seguire il classico modello ichijū sansai (一汁三菜, di cui avevo parlato qui), però ci sono alcuni principi base, le cosiddette "regole dei cinque", di cui bisogna tenere conto.

Possibilmente di tutte, ma per la cena di cui ho cominciato a parlare nel post precedente il menu ne ha seguite principalmente due: che fossero presenti cinque tecniche di cottura diverse e i cinque colori base della cucina giapponese: bianco, nero, rosso, giallo e verde/blu, sempre in contrasto con i colori delle stoviglie in cui viene servita ogni pietanza.

Nelle ricette per gli aperitivi di cui ho parlato la scorsa volta i colori principali erano il giallo (uova e abura-age), bianco (riso) e il nero/scuro (funghi e alghe). Se con il tamagoyaki la tecnica prevalente è stata la cottura in padella, l'inarizushi ne contemplava diverse ma quella principale era la cottura a vapore del riso. 

Il piatto di oggi, tipicamente di stagione, è scuro, dunque servito in contenitori chiari e risollevato dal contrasto con decorazioni verdi e bianche. Due le cotture principali, il brodo e la piastra, due gli ingredienti protagonisti, soba e anatra, come due sono le versioni classiche di questa pietanza: il kamo nanban, 鴨南蛮そば , che serve la pasta e tutte le fettine di anatra nel brodo caldo, ed il kamo seiro, 鴨せいろ, con gli spaghetti soba serviti a parte.

Ho assaggiato entrambe le versioni poco tempo fa a Tokyo in un micro-ristorantino specializzato in soba,そば, nome che identifica il grano saraceno e anche gli spaghetti da esso derivati. Otto posti a sedere, un solo titolare/chef/cameriere/tuttofare, una meraviglia di menu solo a base di grano saraceno in chicchi, in farina, in pasta e pure in bevande. Questo il kamo seiro che ho assaggiato da lui, e che poi ho tentato pedestremente di replicare.

La prima lampante differenza è il colore dei noodles, i miei acquistati ed i suoi preparati a mano. Anche al gusto la differenza è abissale. Imparo la lezione e la prossima volta me li farò anche io in casa. 

La seconda differenza sta nei porri: in Giappone crescono molte varietà di liliacee ed i porri giapponesi (naganegi, 長ネギ), simili ai nostri per il gusto, hanno dimensioni molto più vicine a quelle dei nostri cipollotti. Ho preferito privilegiare il sapore rispetto all'aspetto, quindi porri italiani, i più sottili che ho trovato, e cipollino solo per il decoro.

Per il brodo mi sono inventata la ricetta, basandomi sul poco che sono riuscita a farmi spiegare dallo chef, che per quanto gentilissimo ovviamente parlava solo giapponese, ed applicando il principio giapponese del mottainai,もったいない, "troppo prezioso per essere sprecato". 

Dunque ho preparato il brodo di anatra (kamo, 鴨, non l'avevo ancora detto) con carcassa e sfridi,  ho piastrato il petto da servire con la zuppa (secondo principi nipponici che finalmente ho cominciato ad assimilare), mentre ho destinato cosce ed altri ritagli di polpa ad un'altra preparazione, che con questo menu non c'entra. 

Per la versione kamo nanban la ricetta è identica, solo gli spaghetti vanno distribuiti direttamente nelle ciotole prima degli altri ingredienti, e versato alla fine il brodo su tutto. In quel caso è meglio utilizzare ciotole più grandi.

Il risultato finale nell'insieme era davvero buono, sia di sapori che di consistenze. Ma, oggettivamente, il gusto non era paragonabile al kamo seiro del piccolo chef di Tokyo. Mi toccherà ritornarci per capire meglio. 

KAMO SEIRO - SOBA CON BRODO DI ANATRA

ingredienti per 4-6 persone:
1 busto di anatra, c.a 1,6 kg
4 rotolini di soba (circa 80 g l’uno)

2 porri sottili

2 piccoli cipollini verdi
1,5 l di dashi leggero
80 ml di mirin
85 ml di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di olio di sesamo

1 tronchetto di daikon da 5 o 6 cm

sale

pepe sansho e/o shichimi togarashi (misto di aromi con peperoncino in polvere) per servire

Ricavare dall'anatra il petto più intero e regolare possibile. Tenere carcassa e sfridi di polpa e riporre cosce ed eventuali grossi ritagli, da impiegare per altra ricetta o da nettare bene e congelare. 

Mettere carcassa e sfridi dell'anatra in una pentola di acqua fredda, portare a bollore, spegnere e gettare l'acqua. Serve a mondarla da eventuali impurità che altererebbero il sapore del brodo.

Sciacquare carcassa e sfridi e coprirli con il dashi; portare a bollore, lasciar sobbollire per un'ora, poi spegnere e lasciar freddare il brodo senza filtrarlo, fino a che il grasso sale in superficie e si consolida e le impurità maggiori si depositano sul fondo.

Lessare gli spaghetti soba in acqua bollente leggerissimamente salata, scolarli, sciacquarli sotto acqua corrente, poi tenerli in acqua fredda fino all'uso.

Tagliare in due per il lungo il petto d'anatra ed incidere la pelle con profondi tagli a griglia. Tagliare i porri a tocchetti di 3 cm e inciderli appena in superficie in diagonale come per farne rondelle.

Tagliare il daikon a fette spesse 3 mm e ricavarne dei motivi decorativi di stagione con degli stampini (qui foglia di ginko, tardo-autunnale, e ciuffi di aghi di pino, invernali), conservandoli in acqua fredda; ridurre a rondelle sottili la parte verde dei cipollini e tenere anch'essi in acqua fredda. 

Rosolare i petti 5 minuti per parte in una padella calda, prima dal lato della pelle e poi della polpa. Sciacquarli in acqua calda, asciugarli e tagliarli a fettine spesse circa 3 mm.

Nel tegame dell'anatra aggiungere l'olio di sesamo e rosolarci i porri fino a che sono dorati fuori e abbastanza morbidi al centro. 

Sgrassare il brodo, filtrarlo, misurarne circa 1,2 l e metterlo sul fuoco a fiamma vivace. Quando prende bollore abbassare il fuoco ed unire salsa di soia, mirin e zucchero e cuocere un minuto. 

Versarvi le fette di anatra e i porri, riportare a bollore, cuocere 30 secondi e spegnere. 

Scolare bene gli spaghettini e trasferirli nei piatti individuali, meglio se su stuoiette di bambù in modo che coli l'eventuale acqua residua. 

Distribuire nelle ciotole individuali qualche fetta di anatra e i porri (il resto delle fette di anatra sarà servito a parte, come la pasta e le rondelle di cipollino) e versare il brodo bollente sopra a tutto. 

Decorare con daikon ed un po' di cipollino e servire con il resto di soba, anatra e cipollino a parte, disponendo sul tavolo, per chi li gradisse, anche il pepe sansho ed il shichimi togarashi. 

Ogni commensale condirà il brodo come preferisce e consumerà pasta e anatra dopo averle intinte nel brodo con le bacchette. Il brodo invece verrà sorbito direttamente dalla tazza. 

• rivoli affluenti:
• le foto degli spaghetti soba sulla stuoietta è gentilente fornita da Artemisia Comina
• altre ricette che utilizzano spaghetti soba qui nel blog: tsukimi soba, in brodo con uovo;  zarusoba, versione fredda estiva; toshikoshi soba, tipica di capodanno; Italian soba, all'italiana con spinaci e funghi; iwashi soba, con sardine e cime di rapa
  
• se la pasta è di solo grano saraceno il piatto è naturalmente gluten free.