due vittime della tentazione più una

Pensavo di essere veramente malata di Giappone ma l'altro giorno mi sono assolutamente consolata: anche se è vero... non sono l'unica!

Dopo qualche mese di permanenza nel Paese del Sol Levante, un'amica è rientrata in Italia e dopo appena un paio di giorni eccola pregarmi di accompagnarla per negozi orientali a Milano, alla ricerca di quegli ingredienti base nipponici e di alcune piccole specialità non sempre facilmente reperibili in Italia ma di cui lei sente già la tremenda mancanza!
Reduci da un cucinamento comune insieme con un'altra ventina di pazzi come noi, già dopo il primo giorno di pasta con le melanzane ed il secondo di panini con il roastbeef, ravioli alle vongole e triglie agli agrumi (tutti piatti in cui non è comparsa nemmeno per sbaglio una goccia di soja, insomma...) la poverina era in crisi di astinenza. Così per una volta abbiamo ignorato bellamente qualsiasi riflessione su prodotti autoctoni, di stagione, a "chilometri zero" e così via, e ci sentiamo pure un po' in colpa... ma come è umanamente possibile resistere ad una radice fresca di renkon?!

Peccato che alla fine fosse lunedì ed essendo dunque chiuso il ristorantino giapponese dove avrei voluto pranzare, abbiamo dovuto ripiegare su un altro locale meno interessante. Sempre giapponese, naturalmente... Il buffo è che abbiamo scelto piatti con ingredienti difficilmente reperibili nei negozi: nattò, ume, edamame... (... va be', ho capito: la pianto!) e la terza amica che era con noi si è pazientemente rassegnata a seguirci nei nostri deliri, pur essendo intrinsecamente del tutto indifferente alla materia dei nostri entusiasmi.

Non le abbiamo concesso tregua nemmeno nei negozi di cibi orientali che abbiamo saccheggiato, tanto è vero che alla fine si è rassegnata ad acquistare qualcosa di giapponese pure lei. Tra le altre cose le ho ammollato una confezione di soba, spaghettini giapponesi di grano saraceno, di cui le ho promesso una ricetta ed anche le istruzioni per l'uso a tavola... Che almeno sapesse cosa farsene, no?! Ecco dunque una versione di soba da servire nella bella stagione, quando splende il sole e si ha voglia di sapori freschi e delicati ma anche sottilmente aromatici:

Zaru soba - Spaghettini di grano saraceno serviti freddi
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di soba (spaghettini di grano saraceno)
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco di circa x2 cm.
1/2 cucchiaio di wasabi in polvere (o 1 cucchiaio in pasta)
1 foglio di alga nori
200 ml. di salsa di soja
4 cucchiai di mirin
1 cucchiaio scarso di zucchero
800 ml. di dashi (o di acqua + 1 cucchiaio scarso di brodo dashi granulare)

Lessare gli spaghettini in acqua bollente, scolarli (conservando l'acqua) e tuffarli in acqua fredda in modo che restino bene al dente, quindi scolarli e lasciarli raffreddare (in piena estate sopra un letto di ghiaccio).

Scaldare in un pentolino la salsa di soja con il dashi, il mirin e lo zucchero, lasciar sobbollire un minuto quindi spegnere e lasciar raffreddare (se al si vuol preparare in dosi più abbondanti, la salsa fredda si conserva in frigo in un contenitore ermetico anche per diversi mesi). Questa salsa si chiama tsukejiru.

Affettare il cipollotto a rondelle sottilissime; grattugiare finissimo lo zenzero; bagnare la povere di wasabi con poche gocce di acqua in modo da formare una pasta compatta; tagliuzzare con un paio di forbici l'alga nori a julienne sottile.

Dividere la salsa in 4 tazze cilindriche, il cipollotto in 4 piccoli piattini e formare sia con il wasabi che con lo zenzero grattugiato 4 palline da disporre sui piattini accanto ai cipollotti.

Dividere la soba in 4 piatti, eventualmente con qualche cubetto di ghiaccio sul fondo e se possibile sopra una stuoietta che lasci scolare sul fondo l'eventuale acqua residua, spolverizzare con l'alga nori (nelle foto me la sono dimenticata!) e servire subito.

La tazza con la salsa coperta dal piattino dei condimenti  va posta di fronte al commensale e, subito dietro, va il piatto con la soba. Ognuno diluirà nella salsa i condimenti preferiti nelle dosi preferite e vi intingerà la soba con l'aiuto delle bacchette, avvicinando la tazza al viso per portare il boccone alla bocca più facilmente. Il galateo giapponese prevede il sonoro risucchio degli spaghetti come forma di apprezzamento...

Volendo, alla fine, si può poi diluire la salsa rimasta nella tazza con un po' di acqua calda, di tè verde oppure con l'acqua di cottura della soba e berla come brodino finale di chiusura del pasto.

In inverno invece si possono versare gli spaghettini nella salsa calda, sempre leggermente allungata, (diminuendo la dose della pasta, aumentando quella del cipollotto ed aggiungendo anche qualche cubetto di tofu) e servire il tutto come zuppina.

• rivoli affluenti:
• la ricetta per la salsa tsukejiru deriva da: Hideo Dekura, La Cucina Giapponese, Könemann