cena giapponese invernale 1: menu e aperitivi

Ho riempito il blog qualche mese fa con le ricette di un mio pranzo giapponese estivo-autunnale, la cui pubblicazione per intero è durata, con alcune intrusioni di altre ricette, sostanzialmente da giugno a fine settembre.

Eccomi ora a raccontare un menù giapponese decisamente invernale. Anche qui lo svilupperò passo passo. Se nel frattempo arriverà primavera pazienza: non si diceva la volta scorsa che il concetto giapponese di stagione è molto più articolato e fluido del nostro?

L'occasione per la cena è stata la visita di una ospite speciale, che "conosco" da tempo senza esserci mai incontrate. Insomma: una di quelle cose che succedevano ai tempi dei blog, quando ci si incontrava attraverso la scrittura, prima che arrivasse Facebook con i suoi testi limitati, e prima che Instagram e successivi parlassero solo in superficie per immagini ed alla stima si sostituisse il consenso. 

Artemisia Comina mi ha sempre fatto sognare con il suo blog Accademia Affamati Affannati e poi anche con il suo profilo Facebook. Attraverso i suoi post e le sue ricette l'ho immaginata riservata, colta, generosa e soprattutto molto curiosa. Quando ha avuto l'occasione di venire a Milano insieme ad alcune amiche abbiamo deciso che era finalmente venuta l'ora di sederci a tavola insieme e di raccontarci anche qualcuno di quei dettagli personali che nessuna delle due si era mai neanche sognata di mettere in rete. 

Inizialmente avevo pensato di accogliere lei e le amiche che la accompagnavano con un menu dedicato a ciò che ho imparato dai blog. Poi mi sono accorta che molte delle ricette che negli anni avevo appuntato  per farle mie erano siglate AAA... dunque proprio lei ne era la fonte!

Per fortuna, conoscendo il suo interesse per l'Asia e la passione delle altre amiche per il Giappone, ecco che prendere la strada per me più facile si è rivelato particolarmente opportuno. Il menu della nostra cena di benvenuto "per amici sconosciuti" è diventato, di conseguenza, giapponese:

Abbiamo esordito con un aperitivo declinato in oro, colore di fortuna e prosperità in molte culture non solo asiatiche. Dunque un cocktail totalmente inventato ed un paio di bocconcini altrettanto dorati sono le ricette che racconto oggi.

KOGANE NO KAKUTERU COCKTAIL DORATO

ingredienti per ogni persona:

50 ml hojicha (tè verde tostato) freddo

50 ml ramune (gazzosa giapponese al lime)

10 ml di sake

2 o 3 fettine di limone

Lasciare in infusione al fresco in una caraffa tè, sake e fettine di limone. All'ultimo unire la bibita gassata e versare nei bicchieri.

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INARIZUSHI - BOCCONCINI DI SUSHI "DELLA VOLPE"

Qui la storia è lunghissima... perchè si tratta di uno degli stili di sushi che preferisco e potrei scriverne per ore. Si prepara il riso cotto e condito con aceto come per tutti i sushi (spiegavo la procedura qui), lo si arricchisce con ingredienti vari (e qui si aprirebbe un primo capitolo) e lo si infila in un inari-age,いなり揚げ, "contenitore" di tofu fritto (detto abura-age,油揚げ) che prima di essere farcito viene brasato con soia, dashi, zucchero ed altri eventuali aromi (secondo capitolo). Il bocconcino finale può assumere varie forme, in base allo stile regionale e all'occasione (terzo capitolo). 

Il nome di questa specialità, detta anche kitsunezushi, 狐寿司, deriva dalla credenza popolare che le volpi (kitsune) siano messaggere degli dei e in particolare del dio Inari, protettore dell'agricoltura, del riso e della fertilità. E, secondo il folklore tradizionale, sembra che le volpi siano particolarmente golose di tofu fritto, parte delle offerte votive classiche ai templi dedicati a questa divinità.

Ma la faccio breve: per la nostra cena ho confezionato i bocconcini nel modo (per me) più semplice, farcendoli e poi lasciandone l'imboccatura aperta, decorata con gari (ガリ, zenzero sottaceto) julienne. Le mie terribili foto non rendono giustizia ad uno dei sapori giapponesi più sorprendenti per chi non conosce a fondo il mondo del sushi.

ingredienti per 9 bocconcini:

9  tasche di abura-age

2 bicchieri scarsi (circa 200 g) di riso giapponese

400 ml di dashi leggero

4 funghi shiitake essiccati

1 carota

100 g di daikon

3 cucchiai di salsa di soia

2,5 cucchiai di zucchero

1 foglio di alga nori

1 cucchiaio di semi di sesamo

Versare sopra il tofu fritto acqua bollente, lasciare un minuto in infusione poi scolare, sciacquare e tamponare delicatamente (serve ad eliminare l'eccesso di olio). 

Premere delicatamente ogni pezzo di tofu rotolandoci sopra un matterello per appiattirlo leggermente ed inciderlo su uno dei lati lunghi, creando la tasca vera e propria. 

In una casseruola portare a bollore il dashi con salsa di soia e zucchero. Immergerci il tofu e lasciar sobbollire a fuoco basso per 10-15 minuti, quindi far raffreddare bene nel liquido per almeno 3 ore. Si può a questo punto conservare in frigo anche per 24 ore. 

Ammollare i funghi in acqua calda per 20 minuti. Filtrare l'acqua, aggiungerci acqua fino a raggiungere due bicchieri scarsi e cuocerci il riso, prima sciacquato e riposato come spiegato nel link qui sopra. Condirlo con la miscela di aceto come spiegato nello stesso link e tenerlo coperto con un panno umido fino all'utilizzo.

Tagliare i gambi dei funghi e ridurne le cappelle a striscioline o tritarli grossolanamente; tagliare a julienne carota e daikon o tritarli grossolanamente. 

Scaldare 6 cucchiai di liquido di cottura del tofu con 3 cucchiai di acqua, versarci le verdure e cuocere fino a che il liquido si è tutto consumato e le verdure sono morbide. Intanto ridurre l'alga a filini sottili e tostare a secco i semi di sesamo. 

Mescolare al riso le verdure ben strizzate, le alghe ed il sesamo. Farcire le taschine di tofu con il riso aromatizzato, disporle sul piatto da portata, decorare con lo zenzero a filini e servire.

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SHIITAKE NO TAMAGOYAKI - FRITTATA GIAPPONESE CON FUNGHI

Ho raccontato già qui, qui e qui come si prepara una frittata alla giapponese. In questo caso ho brasato i funghi e li ho appoggiati sul primo strato di uovo, appena rappreso in padella, avvolgendoci poi attorno tutti gli altri strati di uovo. 

Nel dare forma alla frittata dopo che è stata levata dal tegame ho utilizzato il dorso del makisu (巻きす, stuoietta), cioè con il lato dove le bacchette di bambù sono leggermente arrotondate, in modo da dare una texture più evidente alla superficie esterna.

In questo caso le dosi per 8 fettine finali di tamagoyaki sono state:

3 uova

3 grandi o 4 piccoli shiitake brasati (messi in fila devono essere larghi come il lato stretto del padellino rettangolare  della frittata)

50 ml di liquido totale, tra dashi e acqua di ammollo dei funghi

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

Per brasare i funghi (prima ammollati e privati del gambo, come detto nella ricetta precedente):

70 ml totali tra loro liquido filtrato e dashi

1 cucchiaino di salsa di soia

1/2 cucchiaino di sake

1/2 cucchiaino di mirin

1 pizzico appena di zucchero.

Tutto insieme in tegame, a fuoco basso fino a che il liquido si è esaurito ed i funghi sono molto morbidi.

Il tamagoyaki si può preparare il giorno prima e conservare, una volta perfettamente freddo, avvolto in pellicola. Meglio però  tagliarlo poco prima di servirlo.

• rivoli affluenti:
• purtroppo gli scatti degli aperitivi sono tristi e di rapina, per fortuna sono riuscita a fare di meglio con il resto del menu.