Setsubun: cilindri di sushi per pregare gli spiriti giapponesi

3 febbraio: in Giappone domani è Setsubun, il momento in cui termina l'inverno secondo il calendario lunare e  si comincia a pensare alla primavera. Potrei parlare per ore del suo significato originario, delle usanze tradizionali, della poesia del legame con la natura e con i suoi spiriti e anche delle superstizioni. E invece, naturalmente, parlo di cibo...

In questa giornata sono moltissimi i riti che utilizzano degli alimenti-simbolo e questa immagine ne riassume qualcuno: uno spirito malvagio (oni) viene scacciato con un lancio di fagioli di soia tostati, i fuku-mame o fagioli della fortuna; il demone tiene in mano un ehoumaki, un rotolo di sushi portafortuna.

Nelle varie tradizioni giapponesi c'è chi celebra Setsubun mangiando quei fagioli tostati, uno per ogni anno della propria vita più uno per l'anno a venire, chi si reca al tempio per ricevere dolcetti e piccoli doni lanciati alla folla dai monaci, chi beve uno speciale sakè allo zenzero, chi aggiunge all'acqua del bagno serale delle rondelle di yuzu (profumatissimo agrume giapponese), chi appende fuori dalla porta teste di sardine secche infilate su rametti di agrifoglio per tenere lontani da casa gli spiriti malvagi...

Ma è l'intrigante storia dell'ehoumaki che voglio raccontare, perché, oltre ad essere una golosità ed oramai pure una consuetudine commerciale presente in tutti i supermercati, si tratta di un cibo che è in sé una particolarissima forma di preghiera. 

La tradizione nasce nella zona di Osaka, dove per Setsubun si prepara un futomaki (uno di quei roll di sushi giganti, arrotolati in un foglio intero di alga nori), ma non lo si taglia a rondelle, come di solito, per evitare di tagliare i legami con la fortuna.

Un normale futomaki diventa così un ehoumaki, un "rotolo della buona direzione" e ne si mangia uno intero a testa, di solito in famiglia o in compagnia di colleghi o amici. La sera, in silenzio, ad occhi chiusi, rivolti verso la "direzione della fortuna", senza staccarlo mai dalla bocca fino a che è terminato, concentrati su preghiere e pensieri positivi per il nuovo anno.

La direzione verso cui rivolgersi cambia ogni anno e viene determinata attraverso l'Onmyōdō, un'antichissima pratica geomatico-esoterica  che descrive la fortuna degli uomini in base all'osservazione dei mutamenti di yin e yang nella natura.

E qui si aprirebbe un capitolo meraviglioso, che tocca anche il Feng Shui cinese, le modalità di scelta armoniosa dei luoghi di vita e infinite altre meraviglie del concetto orientale di rapporto con l'ambiente. Che meritano magari un racconto a parte, anche senza cibo.

Tornando a noi: ogni anno si trova la direzione in cui risiede il Toshikoku-jin di turno, cioè la divinità che controlla la fortuna di quest'anno. Per il 2015 la direzione è Ovest-Sudovest, come si vede dalla bussola disegnata nell'angolo del disegno dell'oni.

Il rotolo viene farcito sempre con sette ingredienti, il numero dei Shichifuku-jin, i Sette Spiriti della Fortuna. Tradizionalmente si usano funghi shijtake e strisce di kanpyo (un tipo di zucca) stufati nella soia, frittata tamagoyaki, cetrioli crudi e denbu (polvere di polpa di pesce e zucchero), a cui si aggiungono, a seconda delle abitudini di famiglia, pesce crudo, anguilla cotta e/o koyadofu (tofu reidratato). 

Gli ingredienti tradizionali simboleggiano salute, felicità e prosperità ed il gesto di arrotolarli insieme rappresenta la raccolta e la conservazione della fortuna. In realtà oggi si confezionano ehoumaki con gli ingredienti più disparati, un po' come per i nostri panini. I significati antichi si sono un po' persi ed ora si sceglie il ripieno con le stesse logiche dei normali futomaki, in modo che i sapori si leghino tra loro secondo un tema o un'ispirazione di gusto armoniosa... 

Chi non li prepara in casa ne trova nei negozi una gamma infinita, a volte anche con ingredienti di gusto occidentale. C'è chi propone addirittura tortine dolci di forma cilindrica, scuro esternamente, bianco nell'impasto e con al centro frutta o strati colorati, a ricordare gli ehoumaki classici di riso e alghe. 

Io resto sul salato ma non mi attengo alla tradizione: uso riso integrale per conferire un aspetto più "rustico" al mio ehoumaki alpino, e ne dedico la farcitura alla nevicata di questi giorni, che mi ha messo una voglia assurda di non far passare l'inverno troppo in fretta. 

Sarà che voglio sentirmi davvero in sintonia con la stagione, indipendentemente da calendario lunare giapponese, sarà che mi piacerebbe avere il tempo e la forza per sciare un po'. Oppure sarà la sensazione di protezione nello stare in casa al caldo mentre la natura si mostra in tutta la sua candida bellezza...

Ehoumaki in versione alpina per un inverno che non voglio abbandonare

ingredienti per 4 ehoumaki:
480 g di riso integrale
4 fogli quadrati di alga nori
60 g di cavoli rossi stufati con aceto di mele e bacche di ginepro
40 g di formaggio di malga in un'unica fetta spessa
40 g di speck in una fetta sola spessa 4 mm
1 uovo grande
6 cetriolini sottaceto al miele
1/2 mela
2 cucchiai di salsa di rafano (meglio homemade, come questa)
1 cucchiaino di foglioline di aneto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di aceto di mele
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

Sciacquare il riso e lasciarlo a bagno in acqua fresca per mezz'oretta; scolarlo bene e metterlo in un tegame misurandolo a bicchieri. 

Coprire con lo stesso numero di bicchieri di acqua fresca più mezzo bicchiere, unire un pizzico di sale, un pizzichino appena di zucchero, un cucchiaio di aceto e il coriandolo, chiudere con un coperchio pesante e mettere sul fuoco senza mai aprire il coperchio.

Quando si sente che l'acqua raggiunge il bollore abbassare il fuoco e cuocere 25 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare, sempre senza scoprire, per 15 minuti, quindi scoprire e lasciar raffreddare.

Sbattere delicatamente l'uovo con sale, pepe, un pizzichino di zucchero e l'aneto, unendo un cucchiaio abbondante di acqua e badando a non fare schiuma.

In un pentolino antiaderente, meglio se rettangolare, versare l'uovo a fuoco medio in un unico strato sottile, lasciare che si rapprenda nella parte inferiore e, quando sopra è ancora morbida, avvolgere la frittatina e terminarne la cottura per qualche istante. Trasferirla su una stuoietta, avvolgerla e pressala in un parallelepipedo, quindi lasciar raffreddare.

Tagliare il formaggio e lo speck in 4 lunghi bastoncini da circa 4 x 4 mm; scolare bene il cavolo dal suo eventuale liquido; dividere i cetriolini a metà per il lungo e tamponarli con carta da cucina; tagliare in 4 bastoncini anche la frittata; ridurre la mela sbucciata a pezzetti 4 x 4 mm il più lunghi possibile, spruzzandoli con qualche goccia di aceto perchè non anneriscano.

(foglio di nori con la parte rugosa in altro e quella liscia verso la stuoia)

Stendere su una stuoietta (o un canovaccio pulito) un foglio di alga con la parte liscia e lucida verso il basso. Con le mani bagnate stendervi un quarto del riso in uno strato uniforme, arrivando anche sui bordi laterali con lo stesso spessore.

Accostare ognuno dei sei ingredienti solidi preparati al centro del riso e terminare con una striscia di salsa di rafano spremuta da un sac a poche. C'è chi impila i vari ingredienti, ma secondo me se non si è esperti risulta più difficile arrotolare il tutto.

(nell'ordine: cavolo rosso, frittata, speck, mela, formaggio, cetriolini e sala di rafano)

Cominciare ad arrotolare alga e riso attorno alla farcitura aiutandosi con la stuoietta e tenendo fermo il ripieno con la punta delle dita. terminato di arrotolare stringere con decisione la stuoietta per compattare bene l'involtino. Attenzione: rilasciando meno amido, il riso integrale rimane più sgranato di quello classico da sushi ed il rotolo va stretto con un po' più di forza.

(se il ripieno non è ben allineato ai bordi non lo si vede poi sulla testa del rotolo...
questo era il primo ma poi ho imparato dagli errori)

Formare allo stesso modo altri 3 rotoli e servire. Mangiare con le mani, a piccoli morsi, voltati anche in una direzione qualsiasi ma pensando assolutamente solo a cose positive...

(gnam! ehoumaki addentato)

• rivoli affluenti:
• Per chi volesse cimentarsi con i sapori tradizionali o quasi, anche senza un negozio giapponese sotto casa, si possono preparare il riso da sushi classico così, funghi e carote a bastoncini così, la frittata così, del pesce azzurro così, ed unire bastoncini di cetriolo, foglie di insalata e qualche rondella di cipolla leggermente stropicciata con un pochino di sale e di aceto
• l'immagine con bussola viene dalla AJSA, l'Associazione Giapponese dei Maestri di Sushi, le immagini della sardina di come si mangia l'ehoumaki vengono da qui, quella del rotolo dolce da qui