gli osti gelosi

Quando qualche settimana fa mi hanno chiamato per lavoro a Castelfranco Veneto ne ho approfittato per attaccarci un giorno libero e scoprire una zona ed una cittadina che non conoscevo. Devo dire che non mi sono tuffata subito nell'aspetto gastronomico perchè Castelfranco ha una storia particolare che mi ha subito catturato e le cui tracce la continuano a caratterizzare fortemente ancora dopo secoli dalla sua fondazione. Le mura possenti ed il fossato che racchiudono la cittadella antica ne raccontano gli iniziali scopi militari,

il nome spiega come questo avamposto fosse stato popolato attirandovi nuovi abitanti con la promessa di affrancamento dalle tasse, la grande piazza del mercato fuori dalla porta principale e le tracce di case addossate all'esterno delle mura ne illustrano la successiva evoluzione commerciale ed il conseguente sviluppo edilizio extra moenia.

All'interno delle mura, che gli abitanti chiamano "il Castello", c'è il microscopico museo del Giorgione, interessantissimo allestimento all'interno di una casa d'epoca che illustra in modo molto chiaro e coinvolgente il contesto storico ed i contenuti artistici e simbolici delle due opere del grande pittore al momento presenti nella cittadella: un fregio al piano superiore della stessa casa-museo (qui una parte della spiegazione, dato che senza flash non sono stata in grado di riprodurre il fregio vero e proprio)

e la pala della Madonna conservata nella chiesa adiacente (approfondimenti qui). Mi sono poi anche tolta il gusto di assistere ad una commedia in dialetto vicentino da un palchetto del piccolo teatro all'interno delle mura

e per finire mi sono concessa la cena in una trattoria famosa per l'originalità con cui vengono interpretati i prodotti e le ricette tipici del territorio.

Niente da dire al primo impatto: piatti intriganti e buonissimi, un oste cordiale nel proporceli, un interessante vino locale a fare da degno accompagnamento. La cosa si è fatta però paradossale quando però, a fine serata ed a locale oramai vuoto, ho osato domandare la ricetta della crema di zucca con baccalà... Siamo d'accordo che ogni chef ha i suoi segreti e certo non pretendevo dosi e descrizioni esatte, e poi al massimo me la sarei rifatta a casa, non rappresentavo certamente un rischio di concorrenza! Ma evidentemente la cosa li ha presi comunque in contropiede...

I due soci, uno responsabile della sala e l'altro della cucina, si sono barricati dietro il bancone, si sono lanciati uno sguardo d'intesa ed hanno cominciato a parlare a vanvera: "Il segreto è la zucca cotta in forno" dice il cameriere. "Ma no, è lessata con dei porri" replica il cuoco. "Ma scusa. no mi dicevi che la facevi stufare?" gli chiede allora il socio con aria simil-stupita. "E come ha dato questo retrogusto di baccalà alla zucca: ci ha messo il fondo del baccalà?" intervengo io... "No no, il baccalà è solo una decorazione", mi risponde il cuoco, mentre il naso gli si allunga a dismisura...

Alla fine ho deciso di arrangiarmi: invece di citare loro per la squisita ospitalità lascio nell'anonimato i due osti gelosi e cerco ispirazione presso un fuoriclasse dalla mentalità più aperta, Bruno Barbieri, che dall'altro delle sue stelle Michelin non si preoccupa di scoprire il fianco e rivelare apertamente alcuni dei suoi raffinatissimi "trucchi".

Ricordavo una sua crema di zucca all'alloro e nel cercarne conferma in uno dei libri da lui pubblicati ho trovato anche un'ispirazione per il baccalà. Ho dunque fatto un po' un mix delle sue due ricette e della mia personale idea, mentre della zuppa assaggiata in trattoria ho mantenuto il porro, unica rivelazione che nello sproloquio degli osti gelosi suonava un filo autentica, ed il parmigiano, tipico del baccalà alla vicentina...

(P.S.: in Veneto si chiama "baccalà" ciò che nel resto d'Italia è conosciuto come "stoccafisso" cioè il merluzzo essiccato. Nella mia ricetta ho utilizzato il baccalà vero e proprio, ovvero quello sotto sale, anche se credo che quello degli osti gelosi  fosse stoccafisso).

Crema di zucca e baccalà all'alloro

ingredienti per 4 persone:

750 gr. di polpa di zucca privata di buccia e semi
350 gr. di baccalà sotto sale
1/2 litro di latte
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai farina di riso
1 cipolla
1 porro
4 fette di pane bianco
4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 foglie piccole (o 1 grande) di alloro
olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 48 ore cambiando spesso l'acqua, quindi privarlo della pelle e tagliare la polpa a dadotti eliminando le spine con una pinzetta.

Passare il baccalà nella farina di riso e saltarlo per 5 o 6 minuti in due cucchiai di olio caldo, quindi scolare dall l'olio.

Tritare metà cipolla e metà porro e farli stufare in un altro cucchiaio di olio fresco a fuoco molto basso, fino a quando sono molto morbidi.

Unire il baccalà in uno strato solo, coprire il tutto con il latte e lasciar sobbollire a fuoco bassissimo per circa 45 minuti scoperto, fino a quando il pesce è morbidissimo ed il liquido si è ridotto praticamente ad una crema. Assaggiare per regolare di sale, se serve, pepare e spegnere.

Nel frattempo ridurre la zucca a dadotti, tritare grossolanamente il resto della cipolla e del porro ed insaporire il tutto in una pentola con un altro paio di cucchiai di olio e l'alloro.

Coprire con il brodo e cuocere una mezz'oretta dalla ripresa del bollore, fino a che la zucca è molto morbida, quindi mettere da parte l'alloro e frullare il resto fino ad ottenere una crema soffice e vellutata, regolando se serve di sale. Metterne da parte un paio di cucchiai per la decorazione.

Ci si potrebbe sbafare entrambi i tegami così, a cucchiaiate, ma superando la tentazione ci si diverte a giocare con le consistenze: frullare finissimo un terzo del baccalà con la sua cremina di fondo; sgocciolarne un altro terzo dal fondo sbriciolandolo poi grossolanamente in modo che ne rimangano dei "fiocchi" un po' consistenti; mantecare l'ultimo terzo, sempre sgocciolato, prima frullandolo e poi montandolo con una frusta insieme ad un cucchiaio di olio e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Un attimo prima di servire dorare le fette di pane in appena un goccio d'olio, adagiare una cucchiaiata di baccalà mantecato su ciascuna fetta e decorare con la foglia di alloro tagliata a striscioline ed una goccia della crema di zucca non miscelata, che rimane bella arancione.

Disporre sul fondo di 4 ciotole il baccalà a fiocchi, miscelare quello frullato alla crema di zucca calda, regolando la densità finale con eventualmente l'aggiunta di qualche cucchiaio di brodo o acqua, e versare la miscela nelle ciotole,  appoggiare quindi i crostini sulla superficie, spolverare di pepe (e se la zucca è particolarmente dolce con ancora un poco di parmigiano) e servire.

In alternativa ho anche provato a semplificare, preparando delle frittelline con il baccalà cotto addizionato di uovo, parmigiano ed un po' di farina di riso e poi servirle sopra la crema di zucca semplice, condita con altro parmigiano e pepe, ma la versione qui sopra risulta più profumata e complessa.

• rivoli affluenti:
•  Amedeo Sandri, Maurizio Falloppi, La Cucina Vicentina + 21 Ricette Dimenticate, Edizione Vicentini Massimo
• Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria