martedì 17 novembre 2009

gli osti gelosi

Quando qualche settimana fa mi hanno chiamato per lavoro a Castelfranco Veneto ne ho approfittato per attaccarci un giorno libero e scoprire una zona ed una cittadina che non conoscevo. Devo dire che non mi sono tuffata subito nell'aspetto gastronomico perchè Castelfranco ha una storia particolare che mi ha subito catturato e le cui tracce la continuano a caratterizzare fortemente ancora dopo secoli dalla sua fondazione. Le mura possenti ed il fossato che racchiudono la cittadella antica ne raccontano gli iniziali scopi militari,



il nome spiega come questo avamposto fosse stato popolato attirandovi nuovi abitanti con la promessa di affrancamento dalle tasse, la grande piazza del mercato fuori dalla porta principale e le tracce di case addossate all'esterno delle mura ne illustrano la successiva evoluzione commerciale ed il conseguente sviluppo edilizio extra moenia.



All'interno delle mura, che gli abitanti chiamano "il Castello", c'è il microscopico museo del Giorgione, interessantissimo allestimento all'interno di una casa d'epoca che illustra in modo molto chiaro e coinvolgente il contesto storico ed i contenuti artistici e simbolici delle due opere del grande pittore al momento presenti nella cittadella: un fregio al piano superiore della stessa casa-museo (qui una parte della spiegazione, dato che senza flash non sono stata in grado di riprodurre il fregio vero e proprio)


e la pala della Madonna conservata nella chiesa adiacente (approfondimenti qui). Mi sono poi anche tolta il gusto di assistere ad una commedia in dialetto vicentino da un palchetto del piccolo teatro all'interno delle mura


e per finire mi sono concessa la cena in una trattoria famosa per l'originalità con cui vengono interpretati i prodotti e le ricette tipici del territorio.

Niente da dire al primo impatto: piatti intriganti e buonissimi, un oste cordiale nel proporceli, un interessante vino locale a fare da degno accompagnamento. La cosa si è fatta però paradossale quando però, a fine serata ed a locale oramai vuoto, ho osato domandare la ricetta della crema di zucca con baccalà... Siamo d'accordo che ogni chef ha i suoi segreti e certo non pretendevo dosi e descrizioni esatte, e poi al massimo me la sarei rifatta a casa, non rappresentavo certamente un rischio di concorrenza! Ma evidentemente la cosa li ha presi comunque in contropiede...

I due soci, uno responsabile della sala e l'altro della cucina, si sono barricati dietro il bancone, si sono lanciati uno sguardo d'intesa ed hanno cominciato a parlare a vanvera: "Il segreto è la zucca cotta in forno" dice il cameriere. "Ma no, è lessata con dei porri" replica il cuoco. "Ma scusa. no mi dicevi che la facevi stufare?" gli chiede allora il socio con aria simil-stupita. "E come ha dato questo retrogusto di baccalà alla zucca: ci ha messo il fondo del baccalà?" intervengo io... "No no, il baccalà è solo una decorazione", mi risponde il cuoco, mentre il naso gli si allunga a dismisura...

Alla fine ho deciso di arrangiarmi: invece di citare loro per la squisita ospitalità lascio nell'anonimato i due osti gelosi e cerco ispirazione presso un fuoriclasse dalla mentalità più aperta, Bruno Barbieri, che dall'altro delle sue stelle Michelin non si preoccupa di scoprire il fianco e rivelare apertamente alcuni dei suoi raffinatissimi "trucchi".

Ricordavo una sua crema di zucca all'alloro e nel cercarne conferma in uno dei libri da lui pubblicati ho trovato anche un'ispirazione per il baccalà. Ho dunque fatto un po' un mix delle sue due ricette e della mia personale idea, mentre della zuppa assaggiata in trattoria ho mantenuto il porro, unica rivelazione che nello sproloquio degli osti gelosi suonava un filo autentica, ed il parmigiano, tipico del baccalà alla vicentina...

(P.S.: in Veneto si chiama "baccalà" ciò che nel resto d'Italia è conosciuto come "stoccafisso" cioè il merluzzo essiccato. Nella mia ricetta ho utilizzato il baccalà vero e proprio, ovvero quello sotto sale, anche se credo che quello degli osti gelosi  fosse stoccafisso).




Crema di zucca e baccalà all'alloro
ingredienti per 4 persone:
750 gr. di polpa di zucca privata di buccia e semi
350 gr. di baccalà sotto sale
1/2 litro di latte
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai farina di riso
1 cipolla
1 porro
4 fette di pane bianco
4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 foglie piccole (o 1 grande) di alloro
olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 48 ore cambiando spesso l'acqua, quindi privarlo della pelle e tagliare la polpa a dadotti eliminando le spine con una pinzetta.

Passare il baccalà nella farina di riso e saltarlo per 5 o 6 minuti in due cucchiai di olio caldo, quindi scolare dall l'olio.

Tritare metà cipolla e metà porro e farli stufare in un altro cucchiaio di olio fresco a fuoco molto basso, fino a quando sono molto morbidi.

Unire il baccalà in uno strato solo, coprire il tutto con il latte e lasciar sobbollire a fuoco bassissimo per circa 45 minuti scoperto, fino a quando il pesce è morbidissimo ed il liquido si è ridotto praticamente ad una crema. Assaggiare per regolare di sale, se serve, pepare e spegnere.

Nel frattempo ridurre la zucca a dadotti, tritare grossolanamente il resto della cipolla e del porro ed insaporire il tutto in una pentola con un altro paio di cucchiai di olio e l'alloro.

Coprire con il brodo e cuocere una mezz'oretta dalla ripresa del bollore, fino a che la zucca è molto morbida, quindi mettere da parte l'alloro e frullare il resto fino ad ottenere una crema soffice e vellutata, regolando se serve di sale. Metterne da parte un paio di cucchiai per la decorazione.

Ci si potrebbe sbafare entrambi i tegami così, a cucchiaiate, ma superando la tentazione ci si diverte a giocare con le consistenze: frullare finissimo un terzo del baccalà con la sua cremina di fondo; sgocciolarne un altro terzo dal fondo sbriciolandolo poi grossolanamente in modo che ne rimangano dei "fiocchi" un po' consistenti; mantecare l'ultimo terzo, sempre sgocciolato, prima frullandolo e poi montandolo con una frusta insieme ad un cucchiaio di olio e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Un attimo prima di servire dorare le fette di pane in appena un goccio d'olio, adagiare una cucchiaiata di baccalà mantecato su ciascuna fetta e decorare con la foglia di alloro tagliata a striscioline ed una goccia della crema di zucca non miscelata, che rimane bella arancione.

Disporre sul fondo di 4 ciotole il baccalà a fiocchi, miscelare quello frullato alla crema di zucca calda, regolando la densità finale con eventualmente l'aggiunta di qualche cucchiaio di brodo o acqua, e versare la miscela nelle ciotole,  appoggiare quindi i crostini sulla superficie, spolverare di pepe (e se la zucca è particolarmente dolce con ancora un poco di parmigiano) e servire.
In alternativa ho anche provato a semplificare, preparando delle frittelline con il baccalà cotto addizionato di uovo, parmigiano ed un po' di farina di riso e poi servirle sopra la crema di zucca semplice, condita con altro parmigiano e pepe, ma la versione qui sopra risulta più profumata e complessa.
  • rivoli affluenti:
  •  Amedeo Sandri, Maurizio Falloppi, La Cucina Vicentina + 21 Ricette Dimenticate, Edizione Vicentini Massimo
  • Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria

27 commenti:

  1. In questo viaggio hai unito l'utile al dilettevole, brava...
    Sai che anch'io mi son trovata nella stessa tua sistuazione?
    Ho azzardato a chiedere la ricetta di una portata al cameriere di un ristorante in cui si stava pranzando...lui di un vago assurdo e scappato dicendomi "scusi un attimo arrivo subito" non l'ho più visto...
    Forse non avrei dovuto... màh!
    Anche qui da noi si chiama baccalà (puglia)
    Saranno secoli che non lo mangio.
    Le frittelline con la farina di riso mhhh che delizia!
    Però, la ricetta è davvero invitante...
    Un abbraccio a presto :-)

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  2. @pagnottella: spesso i camerieri le ricette neppure le sanno, a dir la triste verità...
    Io comunque quando apprezzo non mi faccio scrupolo a chiedere: è una forma di complimento, in fondo.
    Anche in Puglia il Baccalà è quello essiccato e non quello sotto sale?! proprio non lo sapevo...

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  3. Complimenti per il gioco delle consistenze. Piatto raffinato, delicato e saporito allo stesso tempo.
    Mi piace, ricetta copiata subito :-)

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  4. @corradoT: grazie mille. Ma hai voglia di girovagare tra i blog oggi, non sei ancora tutto preso dai postumi del Cavoletto?!

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  5. Si, girovago nelle pause del lavoro. A volte, causa spallamento, pause autoprodotte.

    Serata con Sigrid da morire dal caldo, spazio assegnato dal ristoratore: una stanza 5x5 mt, con faretti di un calore mortale, folla, fila di 15 min per farsi fare la dedica da Sigrid, furbette che cercavano di passare avanti, vassoi con preparazioni su ricette cavolettiane che passavano (rapidissimi), la Sigrid (in ritardo, more solito), sfinita dal caldo e tenuta su dai nervi, fughe sul marciapiede, dove almeno la temperatura era sui 18 gradi, gaffes a ripetizione: ma tu sei X? No? sei Y? ti pensavo diversa...
    Io, uno dei 3 ometti in una torma di rumorose donne chiaccheranti contemporaneamente (e si capiscono anche: ma come fanno?).
    Pero' sono stato imparziale: ho distribuito baci a tutte, perlomeno a tutte quelle che si sono avvicinate per presentarsi (ho ancora un residuo di fascino...).

    Ti piace come sunto della serata? Sul mio blog ho pubblicato una minicronaca piu' formale e politically correct....

    PS - non e' che sia poco serio, e' che -in contrasto alla vita lavorativa- mi piace scherzare e ridere di tutto e di tutti, qualche giorno qualcuno mi tirera' un cazzotto in bocca..

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  6. questa ricetta cade a fagiolo, un paio di giorni fa girando con mia madre per il mercato ortofrutticolo lei ha deciso di comprare una zucca. Adesso la guardiamo da giorni decidendo se farne dei ravioli o qualche altro piatto... questa ricetta mi attrae. grazie mille.

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  7. @corradoT: no no, fa assolutamente bene essere spassosi, quando ci si riesce... Grazie del reportage, ti ricambierò con la presentazione di Varese

    @aria: beh... se avete preso una zucca intera hai a disposizione polpa a sufficienza per fare entrambe le cose!

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  8. Spettacolare questa ricetta...raffinata e complessa. Mi ci vorrebbe un giorno intero in cucina per averne la brutta copia :P
    Complimenti davvero. Al di là dell'esecuzione perfetta grazie anche di aver dettagliato tutti i passaggi azzittendo la mia curiosità...
    Come dicevo da piccolo "mi sono cunsulato" in questo caso anche solo leggendo :P
    PS
    Come diceva un mio professore, chi tiene per se i segreti del proprio mestiere vuol dire che non è granchè ne professionalmente ne umanamente...solo i mediocri lo fanno.
    Mi sa che ha perfettamente ragione :)

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  9. Troppi "come diceva" ma come avrai ben capito...oggi troppo di fretta...:p

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  10. Qualche considerazione sparsa qua e là...

    Dunque, le foto ti vengono decisamente bene all'aperto, al chiuso so che spesso fotografi la sera e quindi bisognerebbe trovare un espediente per migliorare la luce... (Guarda che il castello è davvero bello, sembra una cartolina!)...

    Poi...la vellutata di zucca mi piace, l'abbinamento con il baccalà pure anche se penso che "la morte sua" sia la polenta bianca grigliata...ultimamente una vellutata simile l'ho abbinata ai porcini ed è notevole...

    Inoltre...chi non condivide o è un ladro o una spia o non è figlio di Maria...

    Infine...torno ora da Napoli e sono fermamente convinta che qualche vita fa ero napoletana...

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  11. Ma sai, mia cara, che sulla questione baccalà/stoccafisso, declinata in senso lavorativo, mi si è praticamente rovinata un'amicizia? E ora ho capito anche il perchè... Mi ci voleva proprio Acquapedia.
    Comunque, un paio d'anni fa ho fatto una zuppa di zucca, stoccafisso (cotto in pentola a pressione) e gamberi di cui ancora oggi si favella. E il bello è che io non riesco a ricordarmi il procedimento, ma lo associo a una ricetta tipica marchigiana. Chissà! Di sicuro la tua versione la provo presto... Un abbraccio e un rimbrotto: ma come, vieni da queste parti e non me lo fai sapere? C'ho una questione in sospesa con te (e con un'altra gentile pulzella): devo dimostrarvi che sono in grado di cucinare decentemente...

    @ Corrado T.: concreto ed efficace il tuo commento, mi sa che a Padova si replicherà quanto a spazi ridotti...

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  12. @gambetto: probabilmente più che di mediocrità si tratta di scarsa autostima. Della serie: "se mi copiano non sono sicuro di poter inventare un'altra ricetta ancora milgiore..."

    @virò: in effetti c'è anche chi si è offerto di insegnarmi i trucchi del ritocco fotografico, visto che non mi sembra il caso di mettermi in casa dei "fari" da fotografo... Devo solo decidermi al mionre dei mali e poi ritagliarmi il tempo necessario ad imparare...
    (P.S.: non è figlio di Maria, non è figlio di Gesù, quando muore va laggiù, dove sta quell'ometto che si chiama diavoletto...)
    Anch'io ho già detto che penso di essere napoleana inside... magari siamo parenti!

    @babuska: no, la storia dell'amicizia rotta dal baccalà me la devi proprio raccontare!
    Bella questa storia dei gamberi. Vedi di ricostruirtela così me la prepari quando vengo da quelle parti. Magari non per lavoro, così sono sicura fin dall'inizio che mi avanzi qualche ora libera!

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  13. Già condivido in pieno.
    PS
    Ti ho risposto in privato per quella cosa del contest, visto che ho avuto difficoltà con le mail spero solo ti sia arrivata :)
    PS2
    Si sta formando una piccola comunità di partenopei-inside?! ahahaha

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  14. @Gambetto: assolutamente sì! Ma tu sei napoletano davvero o me lo sono sognata?!

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  15. @ Gambetto: allora hai un reale dovere morale...postare al più presto la ricetta seria dell'impasto della vera pizza napoletana, con tutti i trucchi ed i segreti sperimentati e garantiti!

    Dopodichè Acquaviva la farcirà di strani impasti orientali ed io con uno tra i condimenti che ho assaggiato proprio ieri: friarielli e salsiccia, ciccioli e mozzarella, melanzane e provola...

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  16. Friarielli e salsiccia, ciccioli e mozzarella, melanzane e provola...non mi sono nuovi questi accostamenti ehehehe
    Per la pizza, in casa ottenere quella 'meraviglia' che a Napoli fanno in solo 4 o 5 posti veramente bene, è assolutamente difficile...io punto su versioni più immediate con ricette da un pomeriggio...ma c'è chi fa moooolto meglio di me...e sul web lo trovi da "ProfumodiLievito" di Adriano (vedasi il post la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish)
    PS
    Se Acquaviva ha cotto le vongole con il burro la pizza sarà quanto meno con le alghe e con qualche riduzione di sakè ahahahaha

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  17. @ Gambetto: Adriano è IL maestro assoluto dei lieviti ma io sono troppo pigra ed imbranata per la maggior parte delle sue preparazioni.

    Le lievitazioni di 900 ore mi fanno passare la fantasia e le pieghe del 1°, 2° e 40° tipo mi mettono l'ansia...

    Comunque, tornando al discorso di Napoli, i 4 o 5 posti di pizza strepitosa potresti anche segnalarceli, anche se, a dire la verità, la pizzeria dove sono stata io, in cima alla salita di S. Gregorio Armeno, era apparentemente anonima ma la pizza mi è parsa da infarto! Credi davvero che a Napoli sia possibile mangiare pizza non strepitosa?

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  18. Sicuro direi. Se non è un problema e mi scrivi alla mia mail te li indico in privato gli indirizzi...;-)
    Sulla pizza potrei parlare per ore...però prima i fatti no?! :P
    E vai con le rcensioni ehehehe

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  19. @virò & gambetto: ma bene! Vi lascio un momento soli e ne approfittate per parlarmi alle spalle: pizze orientali, pizze alle alghe... eppure ultimamente mi sembrava di star rigando abbastanza dritto... che vi ho proposto di tanto assurdo?!
    Va bene, mi ritiro di nuovo nel mio antro a meditare su qualche pizza lunare... (PS: quando vi trovate in pizzeria a Napoli fatemi pure un fschio...)

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  20. Tu che proponi piatti "normali"?

    Ma quando mai?! Guarda che non mi sono dimenticata che nell'unico dolce al cioccolato che hai postato mi ci hai messo le melanzane!

    Comunque tranquilla: aspettiamo che organizzi tu un "acquaraduno"...(non in Giappone però!)

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  21. Vado fuori tema e ti rispondo per la stufatura dei cardi: metto un goccio d'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Faccio cuocere con il coperchio a fiamma bassa.
    Se serve lascio il brodo vegetale che ne ho ricavato, altrimenti tolgo il coperchio e faccio asciugare
    Baci

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  22. bellissima ricetta. per riscattare il veneto, ti indico una ricetta di zuppetta chioggiotta di zucca gamberi e baccalà - bella e buona - che mi ha dato una chef veneziana, quella del ristorante La Zucca (e già :)); la trovi qui:

    http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2008/01/zuppette-chioggiotte-zucca-gamberi-e.html

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  23. @twostella: grazie mille di esserti ricordata, li provo appena questo periodo folle si attutisce e rientro in contatto con i fornelli. PS: ma quanto sei gentile?!

    @artemisia: qui come dicevo sono andata assolutamente a naso... Bella la tua versione a pressione: aromi diversi ma risultatoimmagino molto coinvolgente. Nella mia ignoranza non sapevo che l'abbinamento zucca e baccalà in Veneto fosse un classico!
    Potrebbe essere simile a quella che cercava di ricordare Babuska qualche commento più sopra, così hai fatto un favore ad entrambe.Grazie, mi inchino come sempre...

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  24. Che delissssia!!
    di questi tempi, la zucca è meravigliosa!

    Robiciattola

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  25. @robiciattola: concordo assolutamente!

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