la zuppa cipolle francese della mamma svizzera

Un'amica appena rientrata dalla Sicilia mi ha regalato due enormi cipolle di Giarratana, croccanti, rosate e dolcissime, adatte a infinite, stupende preparazioni tipiche del ragusano. Nessun paragone con le solite cipolle dorate della mia dispensa!

Ma, come dicevo qualche giorno fa, "purtroppo" questo è un periodo per me di mood francese. Così quei capolavori della terra siciliana sono diventati protagonisti di una minestra che sul mio quaderno delle ricette di adolescente (ebbene sì: chi teneva un diario di canzoni, chi di poesie, chi ci appiccicava foto di attori e cantanti... io da ragazzina avevo il diario delle ricette di cucina!) è segnata come "zuppa di cipolle della mamma".

Di palato da sempre preferisco il burro all'olio (non è una follia, semplicemente son cresciuta tra nordici...), però in questa ricetta l'ho ridotto di parecchio. In compenso ho aumentato la quantità di cipolle, nel senso che ho messo meno brodo ed prolungato talmente la cottura che due "giarratane" da mezzo chilo l'una sono diventate due sole porzioni di zuppa (!) 

La proporzione originale, in dose utile per 6-8 persone, prevedeva 1 kg di cipolle, 3 hg di burro e 3 litri di brodo. La nota di mia madre per la verità recitava: "3 lt di acqua calda da rubinetto più dadi da brodo"... ma si sa... era svizzera e con tre figli lavorava a tempo pieno... le scorciatoie avevano anche delle ragioni...

Qui nelle mie dosi è tutto un po' rivisto, però resta il sapore di famiglia, dato da tutte le regole classiche della soupe à l'oignon francese vera e propria che la ricetta svizzera di mia madre ignora, a partire dalla gratinatura...

Tra i Francesi di mia conoscenza che mi hanno rivelato i loro "segreti" per la soupe qualcuno aggiunge aglio, qualcuno profuma con timo o altre erbe, qualcuno sfuma con vino bianco, qualcuno aromatizza con noce moscata, qualcuno usa brodo vegetale, formaggi speciali e pani particolari. Questa volta sono rimasta invece nei pochi, semplici ingredienti con cui la mia mamma a suo modo preparava la zuppa di cipolle che ha segnato la mia infanzia...

Zuppa francese di cipolle siciliane ispirata da mamma svizzera

ingredienti per 2 persone:

1 kg di cipolle (qui 2 cipolle di Giarratana)

120 g di burro 

2 cucchiai di farina

1 lt di brodo leggero di manzo

8 fettine di baguette francese (*)

4 cucchiai di grana grattugiato

pepe nero al mulinello

sale

Mondare le cipolle e tagliarle a fette sottili. Si ottengono circa 800 g di prodotto utile.

Sciogliere 110 g di burro a fuoco basso in un tegame di coccio, versarvi le cipolle e farle appassire dolcemente, rimestando spesso, fino a che sono tutte morbide e trasparenti ed il fondo è asciutto. Ci vorranno circa 30-40 minuti.

Spolverare con la farina ed alzare la fiamma mescolando, in modo che la farina si leghi alle cipolle, si tosti e brunisca leggermente. Se si usano cipolle non particolarmente dolci conviene sciogliere nel brodo mezzo cucchiaino di zucchero, ma in questo caso non è stato necessario.

Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere semicoperto, a fuoco di nuovo basso, per circa 2 ore/2 ore e mezza mescolando ogni tanto. Le cipolle si devono quasi disfare ed il liquido deve asciugarsi alla densità circa della panna liquida. 

Unire se serve qualche cucchiaio di acqua in cottura oppure alzare la fiamma per regolare eventualmente la densità finale della zuppa, che ad un certo punto comincerà anche ad assumere dei toni caramellati.

Nel frattempo imburrare leggermente le fette di pane e tostarle, quindi suddividerle in fondine individuali e spolverarle con pepe e abbondante formaggio grattugiato.

Regolare la zuppa di sale se serve, versarla sopra il pane, dove il formaggio si fonderà con il calore del brodo, e servire subito con una leggere spolverata di pepe.

• rivoli affluenti:
• per saperne di più sulla cipolla di Giarratana: qui
• (* ad essere del tutto onesti... mi mamma usava il pancarrè...)