venerdì 25 dicembre 2015

la sapienza nei biscotti natalizi

Il post natalizio avrebbe dovuto essere tutto un altro. Poi, come capita sempre nella vita reale, arrivano eventi che ti scombinano i piani. Così il Natale della mia famiglia allargata quest'anno sarà complesso, e per questo ho deciso all'ultimo di pubblicare la ricetta del mio regalo "speciale". 

Ogni anno la tradizione familiare vuole che ci si scambino doni fatti solo con le nostre mani. Si sono viste marmellate e conserve, biscotti e preparati per cioccolata, vini e grappe, burro e panettoni, frutti disidratati e salse dagli aromi strani, ma anche calendari con foto di famiglia, disegni incorniciati, libri di ricette e sciarpe personalizzate, decori per l'albero e presepi di Lego... tutto rigorosamente preparato in casa.

Non svelo quale regalo ho preparato questa volta per i miei cari, resta una cosa di famiglia, ma pubblico volentieri la ricetta di una cosina che ho aggiunto all'ultimo minuto, pensata in sostituzione di un altra leccornia che avrebbe dovuto accompagnare il regalo principale.

Esistono nella tradizione natalizia partenopea dei dolcetti chiamati sosamelli, susamielli o sesamelli e che sono anche magnificamente detti sapienze o biscotti della Sapienza. Il primo nome sembra derivare dal dolce archetipico a cui si ispirò la loro tradizione, a base di semi di sesamo e miele; quello di sapienze dal convento di Santa Maria della Sapienza di Sorrento, le cui monache clarisse li arricchirono con mandorle intere e ne fecero i biscottini preferiti della nobiltà campana.

A parte le inevitabili varianti familiari della ricetta, diversa di casa in casa, si possono distinguere in sostanza tre diverti tipi di sapienze: quelle, appunto, nobili ed eleganti, confezionate con fine farina bianca e canditi e spesso a forma di ciambella, quelle per zampognari, a base di farina grezza e a forma di S, offerte ai suonatori di strada e alle persone di servizio, e quelle del buon cammino, con marmellata di amarene, donate ai frati che giravano di casa in casa per le benedizioni natalizie.

La cosa curiosa  è che tutti e tre, nell'impasto base, utilizzano miele e pisto, una miscela di spezie napoletana curiosamente simile a quella dei biscottini natalizi di tradizione nordica e, ancora, ai profumi spesso abbinati al miele nella pasticceria araba.

Certo non sorprende trovare le spezie ed il miele, prodotti un tempo rari e costosi, in un dolcetto da occasione speciale, soprattutto se si pensa ai fervidi commerci del porto di Napoli ed alle varie nazionalità degli invasori che hanno occupato quei territori nei secoli. E tra i motivi che hanno fatto cadere la mia scelta su questi biscotti c'è anche l'indiretto legame tra estremo nord ed estremo sud che caratterizza il loro aroma e che richiama una caratteristica della mia famiglia.

Un altro motivo è l'apparente insolita magia di questi dolcetti per cui, contrariamente a quello che di solito ci si aspetta, rimangono molto duri se li si chiude in una scatola di latta mentre si ammorbidiscono se li si conserva aperti. E di magia in famiglia abbiamo davvero voglia, in questo Natale troppo mortificato.

Ma ho deciso di fare dono delle sapienze ai miei cari in questo strano Natale anche perché il loro nome sia di sprone a superare il particolare momento con speranza nel futuro. Nutrirci di sapienza ci aiuterà a trovare le giuste soluzioni, a recuperare gli affetti e l'unità come valore principale, a non perdere la visione positiva delle cose a lunga distanza. 

Finora siamo sempre riusciti ad affrontare insieme le avversità, non sarà quest'ultima a vincerci, se avremo la saggezza della speranza. E che le sapienze ce ne facciano dono...



Sapienze natalizie per casa mia

ingredienti per circa 150 pezzi:
800 g di miele millefiori
600 g di farina 00 (più una manciata per le mani)
200 g di farina integrale
200 g di zucchero
200 g di mandorle sgusciate ma non spellate
120 g di canditi misti
50 g di semi di sesamo tostati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe bianco appena macinato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

Setacciare la farina con le spezie e versarla in un'ampia ciotola (andrebbe disposta a fontana su una spianatoia ma le prime volte non è semplicissima da gestire...). 

Tagliare i canditi (per tradizione arancia e cedro, io ci ho messo anche amarene) a dadini molti piccoli.

Incorporare lo zucchero alla farina e miscelare, quindi unire mandorle, sesamo e canditi, mescolando bene.

Versare il miele in un tegame e porlo sul fuoco, mescolando ogni tanto, fino a che è diventato molto fluido e comincia appena a sobbollire. Ci vorranno circa 3 minuti.

Versare il miele bollente sulla farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno prima, con le mani poi, appena il calore lo permette, per ottenere un impasto molto uniforme, il vero segreto della fragranza di questi biscotti.



Attenzione a non ustionarsi, che con il miele è facile, e vietato cedere alla tentazione di aggiungere farina ad un impasto che inizialmente risulterà molto appiccicoso ed elastico. Una volta ben miscelato, l'impasto va lasciato riposare un'oretta, in modo che intiepidisca e si compatti, diventando più facile da lavorare.

Con le mani infarinate prendere un pugno  di impasto e formare sulla spianatoia un rotolino spesso come un dito, tagliandolo poi a tronchetti lunghi circa 5 cm.



Formare coi tronchetti una S, appiattirli poi leggermente e disporli su una placca rivestita di carta forno. Con queste dosi ne ho riempite 4. 



Spennellare velocemente le S con acqua fredda (c'è chi usa latte ma a me non interessava ottenere dei biscotti particolarmente dorati) e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 15 minuti. I biscotti devono essere appena scuriti e ancora morbidi.

Spostare le sapienze su una griglia a raffreddare fino a che saranno indurite. 



Servire, più morbide o più dure, a seconda di come le si conserva, da intingere in liquore o per accompagnare creme e dolci al cucchiaio. Si conservano comunque per parecchi giorni.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale da cui sono partita è contenuta in: Andrea Perrucci, La Cantata dei Pastori. Canzone de lo Capo d'Anno, Il Libro in Piazza, 1993, che ha un'appendice culinaria a cura di Lya Ferretti.
  • la ricetta è la stessa riportata dall'autrice anche in: Piero Serra e Lya Ferretti, Il Grande Libro ella Pasticceria Napoletana, Mondolibri, 2007.

7 commenti:

  1. Ciao Annalena, e tu di "sapienza" ne sforni tutto l'anno per la gioia, mia e di tutti. Un abbraccio post-Natalizio <3

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  2. Visto che non abbiamo avuto modo di farceli prima, ti faccio anche io i miei auguri ritardatari ma sempre validi perché di sapienza ne avremo sempre bisogno. Un bacio

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  3. @libera: un abbraccio a te

    @giulietta: e allora...baci sapienti!

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  4. Arrivo solo ora, di ritorno dalle mie ferie in famiglia e leggo un post che mi avrebbe fatto bene leggere qualche giorno fa. Ti faccio, a questo punto, gli auguri di un buon anno, ma soprattutto auguro a te e ai tuoi cari di superare questo momento difficile. Abbraci da una non-sapiente :)

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  5. @valentina: ricambio gli abbracci. tra non sapienti ci si intende...

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  6. Questo blog ha un sacco di cordialità e calda ospitalità
    Grazie mille

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