dal maiale rosso cinese a... un salmone hong shao!

Breve intervallo dalla cucina ucraina, in cui racconto che con amici blogger ragionavo qualche settimana fa di cucina Yin-Yang: al di là di mode ed applicazioni settarie o manichee, è semplicemente una filosofia di vita basata su equilibrio ed armonia, che in Cina viene da millenni applicata anche alla cucina. E in quel contesto mi è venuto in mente di trasformare una ricetta dai molti elementi yang (carne, spezie, zucchero, lunga cottura) in un piatto più yin. 

Ma partiamo dall'inizio: il piatto yang è il "maiale rosso" cinese, famoso in tutto il mondo tranne in Italia, dove a volte viene confuso con il suo lontanissimo parente char siu ma che nella maggioranza dei casi non è proprio conosciuto.

La ragione è semplice: mentre comunità cinesi altrove ne hanno perpetuato la tradizione oramai si può dire per secoli, sia in famiglia che nella ristorazione, in Italia la cucina cinese è arrivata da molto meno, neanche una cinquantina di anni, ed è sbarcata da noi direttamente nella sua versione "adattata" ai presunti gusti occidentali. 

E se il char siu prima citato è stato qui sdoganato nella sua versione giapponese chasu come ingrediente dell'ora super-modaiolo ramen, non è capitato altrettanto allo hong shao rou, il "maiale rosso"  红烧肉 (letteralmente rosso/cotto/carne), succulentissima ricetta cinese che vive di vita propria e che ha sapore e consistenza talmente specifici che solo da poco lo si può gustare anche in Italia, per merito di quei pochi nuovi ristoratori cinesi che finalmente propongono cucina autentica e regionale.

Si tratta di una ricetta tradizionale in cui la tinta finale dei bocconi di carne deriva non da particolari ingredienti o coloranti ma "semplicemente" dalla caramellizzazione dei cristalli di zucchero giallo e dalla salsa di soia scura con cui viene brasata la pancetta fresca di maiale (wu hua rou).

A seconda della zona in Cina si usano anche più o meno peperoncino e/o pepe di Sichuan, e se al nord le spezie più abbondanti coprono eventuali sapori un po' estremi del maiale, al sud il piatto raggiunge lo stesso scopo con doppia cottura, ottenendo un sapore più delicato ed una salsa più densa e dolce.

Tutto questo per dire...che oggi non cucino pancetta! Mi è venuta, guarda un po', la balzana idea yin di regalare questi aromi a del salmone. Quindi pesce invece di carne, e altre caratteristiche della cucina yin come cottura breve e sapori delicati e salati al posto di brasatura, spezie e dolce. Ovviamente ciò significa abbandonare totalmente la tradizione, semplificare molto i passaggi e ragionare bene sugli ingredienti. Lo so: non sono del tutto a posto con la testa!

Scelgo la via cinese meridionale, scremando tra le varie spezie per sostituire a tutte le note piccanti il tipico profumo appena accennato dell'anice stellata. E, per stare ancora più a sud, al posto della classica e decisa salsa di fagioli di soia neri fermentati (douchi), uso huáng jiàng, ovvero "pasta gialla" (che in verità è marrone), a base di soia gialla, amatissima a Pechino in purezza per condire noodles e maiale e che fuori da quell'area si mescola di solito alla dolce salsa hoisin, qui assente.

Usare un salmone non è affatto cinese, comunque, e avrei potuto fare tutto molto meglio, mi rendo conto a cose finite. Anche tecnicamente, intendo. Ad esempio non avrei dovuto  spellare il pesce, utilizzandone la pelle direttamente a contatto del tegame caldo per la rosolatura iniziale, in modo da non rischiare la sfaldatura dei cubotti di pesce nel voltarli. Comunque il sapore è decisamente interessante e la colorazione sufficientemente rossa per tenerla nel nome della ricetta. 

Poi magari la pubblicherò seriamente, la ricetta "vera" dello hong shao rou. Per oggi accontentiamoci del:

SALMONE HONG SHAO, SE COSI' SI PUO' DIRE

ingredienti per 4 persone come secondo, per 8 come assaggio/porzione orientale:
1 baffa di salmone da circa 400 g (con la pelle)

1 pezzo di zenzero fresco da c.a 8-10 g

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di vino di riso cinese 

1/2 cucchiaio di pasta gialla di fagioli fermentati

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 stella di anice

1 cucchiaino di olio di arachidi

Ridurre il salmone in circa 20-24 cubotti spessi 2 dita e asciugarli bene, tamponandoli su tutti i lati con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili; scaldare appena il vino e sciogliervi lo zucchero, poi miscelarvi tutti gli altri ingredienti tranne l'olio, facendo in modo che sia tutto ben amalgamato.

Scaldare l'olio in un tegame che contenga comodamente tutti i dadi di pesce in uno strato unico, quindi disporvi il salmone (dal lato della pelle, se saggiamente non è stata levata) e cuocere a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che si vede che la polpa vicina alla padella comincia a diventare rosata.

Versare la miscela nel tegame e cuocere un minuto, quindi voltare con cura tutti i bocconcini e lasciarli colorire anche sull'altro lato, cuocendoli un altro minuto.

Levare i dadi di salmone dal tegame quando si sfaldano con appena la pressione delle bacchette, rivelando un cuore ancora leggermente crudo, e distribuirli nei piatti individuali.

Se serve, far restringere brevemente il fondo fino a che è denso e caramelloso, versarlo sopra il salmone glassato e servire. Accompagnato da riso bianco e una verdurina fresca diventa un perfetto piatto unico.

• rivoli affluenti:
• la stessa preparazione potrebbe avere anche una versione giapponese: sostituire la pasta di fagioli con il miso, il vino da cucina con mirin (e meno zucchero) e l'anice con una spolverata finale di pepe sansho porterebbe un risultato che vale la pena di sperimentare
• la foto dello hong shao ru è presa qui