vedere rosso

No, va be', giusto per dire: se per caso mi trovo a disposizione del colorante rosso io, dopo averne diligentemente usato un po' per la torta rossa a cui era destinato, che ci faccio di quello rimasto?! Ovviamente una ricetta etnica. E ovviamente salata...

Perché ognuno ha un modo diverso di vedere rosso, in cucina. E nel mio caso quel che mi viene subito in mente sono delle morbide fettine di maiale dal bordo scarlatto. La ricetta ricorda molto da vicino il char sui o char siu cinese, che si chiama chāshū in Giappone e muu daeng o moo daeng in Tailandia.

Il nome cinese (e quello giapponese da esso derivato) significa "abbrustolito sulla forchetta", quello thai "maiale rosso"; entrambi raccontano la storia di questa ricetta, che nasce da un'antica abitudine asiatica di marinare la carne selvatica dei cinghiali e di cuocerla poi direttamente sulla fiamma infilzandola con degli spiedini disposti a ventaglio.

La marinata tradizionale cinese prevede salsa di soia, salsa hoisin, miele, vino di riso ed il classico mix di 5 spezie cinesi. La versione giapponese non usa ne' colorante ne' spezie, mentre quella tailandese, secondo me la più complessa ed aromatica (quindi la più interessante...), profuma il tutto anche con nam pla e olio di sesamo.

Secondo alcune teorie della percezione dei colori, che attribuiscono alla persona le caratteristiche rappresentate dai colori preferiti, il rosso viene interpretato come simbolo di una persona ricca di energia e dinamismo, che ama la fisicità, estroversa, che vive ed esprime intensamente le emozioni, sia positive che negative.

A livello personale non sono esattamente una persona rossa però è un colore che apprezzo e di cui mi circondo volentieri... Mi serve, credo, ad assorbire un pochino di quelle caratteristiche. Ed in cucina devo dire che mi piace tutto quello che è naturalmente rosso.

Per i coloranti è un'altra storia ed oggettivamente la ricetta di oggi sarebbe ottima anche senza questa tinta decisa. Però perderebbe il fascino del sottile legame con la tradizione, che in Oriente identifica il rosso con la forza positiva, la felicità, la fortuna e la festa...

Così capisco che, soprattutto in questo momento di personali energie al lumicino, una sferzata di energia occidentale e di fortuna orientale non può che fare bene e vedere rosso diventa assolutamente positivo, quasi proprio terapeutico... Ecco: questa è la fine, allegra e simil-tailandese, che fa il resto del mio colorante rosso per torte...

MUU DAENG - MAIALE ROSSO ALLA TAILANDESE 
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lonza di maiale ben nettata da nervi e grasso superficiale
1 cucchiaio di nam pla (o colatura di alici)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di colorante alimentare rosso in polvere
1 cucchiaio di sake (o whisky, o sherry)
1 cucchiaio di zucchero di canna compatto (o di miele)
2 spicchi di aglio, schiacciati ma non spappolati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo
1 cucchiaino di mix cinque spezie cinesi in polvere
5 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio salsa hoisin
1/2 cucchiaino di amido di mais

per servire:
2 cetrioli
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Dividere la carne in 4 blocchetti rettangolari da circa 3x5 cm. e lunghi 10 cm.

Sciogliere il colorante in un paio di cucchiai di acqua e spennellare la carne su tutti i lati, massaggiandola con vigore.

Miscelare bene tutti gli altri ingredienti tranne 1 cucchiaio di olio e l'amido, immergere i blocchi di carne nella marinata ottenuta in modo che siano ben coperti e lasciar riposare in frigo da 3 a 24 ore, a seconda di quanto si vuole spesso il bordino rosso che caratterizza le fettine di carne dopo la cottura.

Scolare la carne, appoggiarla su una griglia con sotto una leccarda che ne raccolga i succhi e cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti, spennellando un paio di volte con la marinata. La carne deve risultare ben dorata fuori ma ancora morbida e succosa al centro. In alternativa la si può cuocere a fiamma alta in una padella antiaderente per una decina di minuti, rivoltandola da tutti i lati.

Levare dal forno, spennellare con l'olio di sesamo rimasto, avvolgere in carta di alluminio e lasciar riposare una decina di ;minuti, così che la carne termini di cuocersi dolcemente anche al centro.

Nella ricetta tradizionale la marinata si getta ma a me sembra un'interessante base per un salsa: eliminato l'aglio, ristretta sul fuoco insieme all'amido fino a che si è addensata, passata al colino e, se serve (nel mio caso era perfetta così), regolata di sapore con salsa di soia, miele o qualche goccia di succo d'arancia. Intiepidendosi la salsa tende ad addensarsi ulteriormente, quindi non va ristretta troppo in cottura.

Poco prima di servire sbucciare i cetrioli, tagliarli a rondelle e "stropicciarli" con una presa di sale tra le dita in modo che si ammorbidiscano, quindi sciacquarli e tamponarli con carta da cucina.

Condirli con poco olio di sesamo e qualche goccia della salsa ristretta, lasciandoli insaporire una decina di minuti, quindi distribuirli sul piatto da portata.

Tagliare la carne a fettine sottili e servirla tiepida o a temperatura ambiente sul letto di cetrioli, decorando con un filo di salsa e servendo il resto in una ciotola a parte.

La carne così preparata è buonissima anche servita fredda dopo qualche giorno, come piatto di carne in un menù orientale ma anche come antipasto o finger food, o magari dentro ad un panino, sempre con cetrioli oppure insalata fresca, per un picnic.

Va conservata spalmata con la salsa rimanente e ben chiusa in un contenitore ermetico, levata dal frigo almeno un'ora prima di servirla e tagliata a fettine all'ultimo.

Si presta anche ad essere servita calda, come piatto unico su un letto di riso a vapore, con qualche ciuffetto di coriandolo fresco, oppure alla giapponese per accompagnare dei ramen.

Con lo stesso procedimento si possono marinare anche delle costine di maiale, da cuocere poi alla griglia sempre ben spennellate con la marinata.

• rivoli affluenti:
• un buffo testo sull'interpretazione dei colori: Dorothee L. Mella, The Language of Color, Warner Comunication Company, 1988, ISBN 978-0446387811
• un testo molto più poetico, tra scienza e filosofia: Johann Wolfgang Goethe, La teoria dei colori, Il Saggiatore, 1981 (prima edizione tedesca 1808), ISBN 880419477-4