voglia di Giappone, ma con tecnica un po' cinese: tori no yawatamaki, involtini di pollo e porri

Dopo una lunga full immersion nei piatti delle feste e prima di riprendere il mio viaggio nella cucina ucraina sento il bisogno, sia fisico che mentale, di qualcosa di decisamente orientale. "Cascano a fagiuolo", come si suol dire, i giapponesissimi yawatamaki, che qui nel blog avevo già presentato preparati con manzo e asparagi.

Si tratta di involtini, in genere di manzo o di anguilla, il cui nome giapponese è scritto 八幡 巻き, accoppiando i kanji 八幡, che si possono leggere Yahata, Yawata o Hachiman (tutti nomi di un'area in cui si coltiva la bardana, pianta la cui radice rappresenta l'antica farcitura tradizionale di questa specialità) con i caratteri 巻き, maki, ovvero "involtini". 

Avevo un bel petto di pollo che si prestava ad essere tagliato sottile, così ho cercato nei siti di cucina giapponese aggiungendo anche il kanji 鳥, tori, che significa in generale "uccello" ma se si parla di cucina definisce il pollo poiché viene sottinteso che si parli di niwatori, "volatile del giardino", inteso come allevato. 

[DIGRESSIONE SULLA STORIA GIAPPONESE, SALTABILE DA CHI E' INTERESSATO DIRETTAMENTE ALLA RICETTA:

Mentre per secoli in Giappone è stato vietato in consumo di carne, il divieto riguardava principalmente quella di animali a quattro zampe, soprattutto manzo e cavallo, mentre i volatili, che inizialmente erano tutti selvatici, venivano cacciati e consumati senza generalmente gravi sanzioni. 

E' probabilmente per questo che verso il 1600 si cominciò ad allevare pollame per il consumo familiare, prevalentemente fagiani, quaglie, anatre, oche e allodole. I polli, invece, erano inizialmente animali quasi sacri, considerati simbolo del giorno che nasce grazie al canto del gallo che annuncia l'alba, dunque si utilizzavano quasi solo per le uova. 

L'allevamento su grande scala del pollo prese piede dunque solo dopo il 1868, quando decadde totalmente il divieto di consumo di carne e insieme si era oramai ridotto il significato sacro dell'animale. Così in breve tempo quello dei polli prese il sopravvento sugli altri allevamenti, tanto che oggi i Giapponesi consumano circa 15 kg di pollo a testa ogni anno. Dunque perché non verificare come lo utilizzano per degli yawatamaki?

Per la cronaca Yawata no Kami o Hachiman è anche il nome dell'antica divinità shinto della guerra venerata dai samurai, che però oggi viene onorata come Spirito del divino Imperatore Ojin, parte della trinità che veglia sulla nascita dei bambini. Dunque, se dobbiamo legarci anche a questa omonimia, qui li vogliamo assolutamente considerare involtini di buon auspicio per la famiglia  famiglia più che cibo da guerrieri.]

RIPRENDE LA RICETTA:

Gli involtini di manzo o anguilla sono piccoli come dei makizushi e si farciscono di solito con una sola verdura per volta ridotta a bastoncini, per tradizione bardana o carote ma anche asparagi,  fagiolini, porri, funghi o verdure da noi meno conosciute come okra e farfara. La versione con il pollo, invece, in genere è un grosso involtino formato con un pollo disossato, a cui viene lasciata la pelle e che avvolge una serie di verdure miste. 

Di solito viene venduto già confezionato come rollè, pronto da cuocere o anche solo da scaldare, e la parte più invitante risulta essere proprio la pelle bella lucida e dorata.

Qui oggi tento un esperimento un po' alternativo: avendo solo un petto di pollo, preparo degli involtini piccoli con fettine molto sottili di carne, come faccio di solito per il manzo, e uso solo porri come farcitura per mantenere il formato sottile.

Cerco però di ricreare la golosità della superficie del grosso tori no yawatamaki giapponese creando all'esterno dei miei involtini una sorta di glassatura dal sapore intenso e molto umami. Al gusto pensano funghi e dashi, all'aspetto dorato e lucido contribuisce una tecnica di cottura che, oggettivamente, è tutta cinese: prevede l'uso di amido, una sorta di frittura in olio e poi una veloce brasatura con del liquido.

Di giapponese c'è però anche il trucco del microonde, insegnatomi da un'amica di Osaka, che evita ai rotolini di aprirsi in cottura. Il risultato sono degli involtini che da interi assomigliano a salsicciotti e che potrebbero anche essere serviti così (come farebbero in Cina), accompagnati da verdura fresca e riso bianco per un pasto completo.

Ma io li ho tagliati ed impiattati alla giapponese, perchè assomigliassero decisamente agli yawatamaki di manzo. In questo caso possono anche essere serviti anche tiepidi o a temperatura ambiente, come una delle varie portate del pasto di famiglia o componenti del bento da ufficio, e le dosi bastano per anche 8 persone. 

Ovviamente non posso dichiararla una ricetta totalmente giapponese... così ci aggiungo 中華風, chuka-fu, "cucinato alla cinese". 

鳥の中華風八幡 巻き - 

TORI NO CHUKA-FU YAWATAMAKI - 

INVOLTINI DI POLLO GIAPPONESI... ALLA CINESE

per 4 persone:
1 petto di pollo da 450 g circa
2 porri sottili
4 funghi shijtake secchi

1 quadrato di alga konbu da 5 cm

1/2 cucchiaio di fiocchi di tonnetto katsuobushi

2 o 3 cucchiai di fecola di patate (o amido di mais, o farina di riso)
2 cucchiai di sake

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di salsa di soia

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio di arachidi

sale

Tagliare il petto di pollo per il lungo in 8 fettine molto sottili, salarle leggermente su entrambi i lati, disporle in un piatto fondo, bagnarle con metà del sake e lasciar marinare coperto una ventina di minuti. 

Scottare a vapore i porri (qui al microonde a 900W per 6 minuti), ricavarne dei tronchetti lunghi 15 cm e tagliarli poi per il lungo per avere in tutto 8 bastoncini di porro uguali. Tritare il resto.

Mettere a bagno i funghi in una tazza dell'acqua calda servita per il vapore dei porri. Quando sono morbidi strizzarli delicatamente, eliminare il gambo e tagliarli a pezzettoni.

Filtrare l'acqua dei funghi ed utilizzarla per preparare il dashi: unirvi l'alga, portare a bollore, spegnere e unire il katsuobushi. 

Lasciar intiepidire il dashi, filtrarlo, misurarne 200 ml e miscelarlo con con mirin, soia, zucchero e il resto del sake.

Disporre una fettina di pollo su pellicola adatta alla cottura, disporvi sopra uno degli stick di porro, arrotolare il pollo attorno al porro e avvolgere nella pellicola. Ripetere con gli altri pezzi.

Scottare gli involtini nel microonde a 900w per 2 minuti e lasciar intiepidire. Saranno ancora rosei ma si saranno compattati.

Eliminare la pellicola e rotolare gli involtini nella fecola, scuotendoli poi per eliminare l'eccesso. 

Rosolarli nell'olio caldo un paio di minuti in un tegame che li contenga abbastanza in misura fino a che sono appena dorati su tutti i lati. 

Levarli dal tegame, nel loro fondo versare la miscela di dashi e portare a bollore, quindi riversarci gli involtini e unire i funghi e i porri tritati.

Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire 6 o 7 minuti, fino a che il fondo si è consumato quasi completamente e carne e verdure sono belli glassati e caramellati.

Tagliare ogni involtino in 5 rotolini alti circa 3 cm, disporli nei patti individuali tenendo in piedi quelli centrali e sdraiati i due terminali, completare con le verdure e una goccia di fondo di cottura e servire. 

• rivoli affluenti:
• la foto del rollè venduto confezionato è presa qui 
• se si utilizza salsa tamari certificata, il piatto è gluten free