maponasu, melanzane come fossero tofu

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico, mābōdōfu o mābō-tōfu,麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo má-pó-dòufu. Un piatto yoshoku, insomma...

Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang, 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa.

La ricetta giapponese del mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi, miso al piccante doubanjiang, riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sostiene i sapori con salsa di soia, sake, zucchero e cipollino verde. Ed è da questa versione che prende il via la ricetta di oggi, con cui, complici delle stupente melanzane perline trovate al mercato, preparo una versione più estiva, che si può servire tiepida: mābōnasu, 麻婆茄子, ovvero mābō di melanzane.

Poiché le melanzane necessitano di un tempo di cottura più lungo rispetto al tofu, che va messo in pentola solo all'ultimo, esistono tre soluzioni: precuocere le melanzane a vapore, metterle a bagno già tagliate in acqua per qualche ora perchè risultino molto morbide, oppure friggerle. Opto ovviamente per l'ultima soluzione, un po' in omaggio all'oleosità della ricetta cinese ma soprattutto perchè mi pare più golosa e accompagnata da riso bianco, si rivela un perfetto piatto unico.

麻婆茄子 -MĀBŌNASU - MELANZANE PICCANTI CON TRITA DI MAIALE

ingredienti per 4 persone:

6 melanzane perline, in tutto circa 350 g

200 g di carne di maiale tritata

180 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di miso scuro

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di sake

1 cucchiaino di pasta di fagioli piccante (oppure peperoncino/i a gusto, fresco o secco)

2 cipollini

1 bello spicchio di aglio

1 pezzetto di zenzero grosso come l'aglio

4 cucchiai di olio di arachidi

Sciogliere nel brodo a temperatura ambiente zucchero, soia, sake, miso e un cucchiaio di amido, stemperare bene e lasciar riposare.

Tritare aglio e zenzero e tagliare i cipollini a rondelle, tenendo separato il bianco dal verde; se si usano peperoncini tagliarli a filetti, levando o meno i semi a gusto.

Tagliare le melanzane a tocchetti con il metodo rangiri o in tronchetti da 2-3 cm. Infarinarle leggermente con l'amido rimasto e friggerle nel wok in olio caldo per circa 5 minuti, fino a che la polpa è morbida e accenna a dorare, poi levarle dal wok.

Nel loro fondo versare la carne ben sgranata e cuocere a fuoco alto fino a che non ci sono più grumi ed è tutta schiarita in modo uniforme.

Unire aglio, zenzero, i cipollini bianchi e la pasta piccante o i peperoncini, saltando un minuto perchè tutto si insaporisca bene.

Versare quindi il brodo nel wok e cuocere a fiamma viva fino a che la preparazione comincia ad addensare.

Versare nell'intingolo le melanzane, mescolare bene e, appena riprende il bollore, spegnere.

Lasciar riposare un paio di minuti e poi servire le melanzane spolverate con i cipollini verdi (qui dimenticati...). 

rivoli affluenti:

non ho mai parlato qui nel blog del tofu e delle sue diverse tipologie, almeno non accuratamente come meriterebbe. Ne ho però proposto molte ricette

se si utilizzano soia e misofermentati senza frumento è un piatto senza glutine

il mābōnasu, volendo, è ottimo come condimento della pasta... ma non ditelo ai Giapponesi!