fondue fromage espansa al miele misterioso

Ragiono su una ricetta salata da proporre per la sfida dell'MTC n. 54 Miele proposta da Eleonora e Michael del blog Burro e Miele. Guardo all'idea del maiale immaginando di sostituirlo con una salsiccia fresca di altra carne e di farne qualcosa di glassato, prendendo spunto dalle classicissime costine glassate apparse, chissà come, qui sul blog finora in un'unica variante.

Anche per il pesce ho una traccia in mente molto chiara: i cartocci di pescatrice alla vaniglia e timo pubblicati qualche tempo fa e ora decisamente da raffinare. Ma poi mi dico: perché non lasciarsi davvero sconvolgere la vita dal miele, facendogli contaminare qualcosa di inaspettato?! 

E ragiono su un altro classico tra i classici: abbinare miele e formaggio. Accoppiata antichissima e apprezzatissima da tutte le culture mediterranee, come dicevo già qui, è apparsa spesso anche nelle ricette che partecipano a questo MTC, segno che il gusto antico di questa collaudatissima coppia è rimasto profondamente radicato nella cultura gastronomica popolare sia mediterranea che mitteleuropea. 

E' a questo secondo filone che mi affido, pescando di nuovo tra le golosità della mia infanzia (...io che mi lamento troppo spesso di non avere vere tradizioni di  famiglia!): la fondue fromage di mia madre, che faceva il verso ad un grande piatto tipico della Svizzera.

Quando il tegame con la crema di formaggio fuso arrivava sul fornello al centro della tavola, per noi bambini era una festa intingervi pezzi di pane bigio ticinese (il pane di cui parlavo qui), pezzi di mela e dadi di patate lesse, badando a passare il boccone su un'altra forchetta prima di portarlo alla bocca per non scottarci le labbra. 

Nostra madre usava una bustina pronta di formaggi fusi del supermercato svizzero, che scioglieva sul fuoco con, mi sembra, un po' di latte. La ricetta seria, ovviamente, prevede un minimo di lavoro in più e di latte nemmeno l'ombra. Si parte con un'accurata selezione di formaggi, da fondere, insieme a vino bianco e un pochino di amido, in un caquelon di terracotta (quel poco di francese che so l'ho imparato così, a tavola coi miei...) prima sfregato con uno spicchio di aglio. 

Si profuma poi la fonduta con un bicchierino di kirsch (grappa di ciliegie) e una spolverata di pepe o di paprika e si accompagna con bocconi di pane casereccio e con cetriolini o cipolline sottaceto.

A seconda delle scuole di pensiero, ci si beve sopra del buon vino bianco svizzero, lo stesso che si è usato nella fondue, oppure (e questo era il parere di mia mamma) del tè caldo, perché si dice che quando una bevanda fredda arriva nello stomaco il formaggio crei una mappazza difficile da digerire...

Ho deciso però di stravolgere un piatto supertradizionale e codificatissimo, che in verità anche nei luoghi di origine ha scarse varianti regionali o familiari, e di declinarlo a favore del miele: come abbinamento in effetti non dovrebbe fare una piega!

In nessuna variante tradizionale svizzera della fondue fromage, in realtà, compaiono miele ne' ingredienti dolci di alcun tipo. Ce n'è solo un piccolo accenno nel liquido di governo dei cetriolini, che non sono il solito sottaceto pungente diffuso in Italia ma vengono preparati, assieme all'aceto, anche con miele o zucchero, semi di senape e barbe di aneto. E la mela di mia mamma era una devianza familiare poco diffusa, vista dai più come una stranezza.

Tornando un momento al miele, il protagonista dei piatto è in questo caso un perfetto sconosciuto. Ricevuto in regalo da un'amica ucraina, non ho idea di quali fiori gli abbiano dato origine e l'etichetta tutta in cirillico aiuta poco. Un cortese aiuto mi ha tradotto "miele ucraino di maggio", ma oltre non si va.

Del miele ucraino so poco, tranne che è uno dei Paesi con maggior produzione di miele al mondo pro capite. In Ucraina, come sapevo della Russia, spesso non viene indicata la pianta da cui deriva il miele ma la zona di produzione o, come qui, il periodo della raccolta. 

In questo caso deduco sia un millefiori primaverile, dalle caratteristiche organolettiche diverse dal millefiori italiano, visto che le fioriture da miele più diffuse in Ucraina sono girasole, acacia e tiglio ma anche grano saraceno e pianticelle selvatiche miste difficili da trovare in Italia.

Le caratteristiche insolite di questo miele sono una cristallizzazione finissima accompagnata ad una consistenza comunque cremosa, ed un sapore davvero delicato con un vago sentore di dulce de leche: ne mangi una cucchiaiata e ti sembra quasi di avere una caramella mou che ti si scioglie in bocca!

Una volta individuato il miele comincio a ragionare su quali formaggi ci stiano meglio e su quali spezie possano contribuire a celebrarne il legame. Non starò qui ora a raccontare la curiosa storia della fondue svizzera (che, a differenza di quanto di possa credere, non è un piatto "di montagna"!) ne' quali ingredienti si usano in Svizzera prepararla in base alla zona o allo "stile": visto che non l'ho ancora fatto ci dedicherò magari un apposito post storico in un altro momento. 

Qui dico solo che "la" regola base, quella immodificabile, è che i formaggi per tradizione devono essere sempre svizzeri, sia che vengano usati in purezza (come in questo caso) che mescolati tra loro. La mia versione di fondue mielosa, però, la rispetta parzialmente: utilizzo un emmental, che però non chiamo Emmentaler perché, scegliendone uno ricavato da caglio non animale, non è prodotto in Svizzera ne' tanto meno nella zona DOP. Pur non essendo l'originale, anche questo formaggio possiede, come l'Emmentaler, un sapore personale, non troppo grasso e non troppo forte, appropriato al sentore "mou" del miele misterioso. 

Sempre pensando al miele l'aromatico vino svizzero diventa un Trebbiano molto secco e al kirsch sostituisco grappa di Bassano stravecchia, in modo che siano presenti le note alcoliche sgrassanti ma niente influisca sulla dolcezza del formaggio fuso, che resta tutta affidata al miele. 

Per quanto riguarda le spezie amplio decisamente la panoramica geografica: oltre a pepe e paprika dolce, i profumi già ammessi, con formaggio e miele vedo bene, alla francese, la noce moscata. E poi lo spunto della salsa al miele di cui sono più golosa, la honey mustard americana, mi suggerisce di aggiungere al formaggio la senape in polvere. La tradizione transalpina mi parla invece di carvi (cumino dei prati) e quella greco-bizantina di limone, di cui utilizzo la scorza a scopo rinfrescante.

Mi piace citare il miele anche nel pane: in questo caso miele di castagno, che contribuisce a profumarlo e a dorarne ulteriormente la crosta senza renderlo particolarmente dolce. E non solo farina per pane bigio, ma anche di segale, avena e orzo e un po' di semini croccanti, perchè la crema filante di formaggio e miele incontri un pane con una degna personalità.

Vorrei preparare in casa anche i cetriolini agrodolci ma non è stagione: è impossibile trovarli freschi ora e non ci ho pensato la scorsa estate. Devo dunque ripiegare su quelli confezionati, che sono rumeni e decisamente "mielosi", anche se mi riprometto di essere più operativa appena il mercato mi assiste.

Aggiungo poi una piccola selezione di verdura e frutta, parte dei prodotti a cui avevo pensato da subito per ricette a base di miele per poi superarli, e di cui recupero i sapori che secondo me stanno bene non solo con il miele ma anche abbinati al formaggio.

Una prima tentazione, una volta pensato alla fondue, era di servirla con degli angels & devils on horseback, bocconcini americani di bacon avvolto attorno ad ostriche (angeliche) e a prugne secche (diavolesche), magari glassati nel miele. Ma in questa particolare occasione (ovviamente)  niente carne ne' pesce insieme al formaggio... figurarsi poi frutti di mare e maiale!

Ho destinato dunque la frutta secca a piccoli bocconcini che fossero tentazioni indipendenti, mentre per l'umami di bacon e ostriche ho pensato a funghi e pomodori secchi, nascosti dentro dei medaglioni di polenta.

Non oso pensare cosa penserebbero di questa versione i miei antenati svizzeri... Brindo quindi alla loro affettuosa comprensione sopra questa fondue espansa e multietnica con il Trebbiano fresco versato nei vecchi bicchieri, ovviamente svizzeri, da vino bianco che ho ereditato da loro!

Fondue fromage al miele misterioso con pane scuro al miele di castagno, polentine umami e fruttini tentatori 
Ingredienti per 4 persone come piatto unico:
per la fondue:
600 g di Emmentaler
100 g di miele ucraino di maggio
1 spicchio di aglio
200 ml di Trebbiano (o altro vino bianco molto secco)
20 ml di grappa stravecchia di Bassano (o altra grappa bianca)
10 g di amido di mais
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1/2 cucchiaino di semi di carvi (oppure cumino)
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1/4 di cucchiaino di paprika
noce moscata
pepe bianco al mulinello

per il pane:
200 g di farina 0, più un pugno per la spianatoia
125 g di farina bigia
65 g di farina di segale
55 g di farina di orzo
55 g di farina di avena
6 g di lievito di birra granulare
1 cucchiaio di miele di castagno
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
20 g di olio di girasole
10 g di sale

per le polentine:
120 g di farina di mais bramata
50 g di spinaci
1 scalogno
1 cucchiaio di porcini secchi
2 falde di pomodori secchi
1/2 cucchiaio di miele di castagno
10 g di burro
sale

per accompagnare:
1 vasetto di cetriolini sottaceto al miele
20 cavolini di Bruxelles, c.a 300 g
4 topinambur, c.a 280 g
2 gambi di sedano
1 finocchio
1 cespo di radicchio rosso
1 cespo di catalogna da puntarelle
2 mele pink lady
25 g di zenzero candito
12 datteri 
12 piccole prugne secche morbide
8 piccoli fichi secchi morbidi
12 mandorle spellate
4 o 5 noci
1 cucchiaino di miele ucraino
aceto bianco
sale
pepe bianco al mulinello

Per il pane setacciare insieme le farine un paio di volte in modo da miscelarle bene, arieggiarle ed eliminare eventuali grumi, ma riunire poi alle farine le fibre rimaste nel setaccio.

Versare la pastella di lievito nel mix di farine, unire il miele, i semi di sesamo (tranne una presina), i semi di lino e per ultimo il sale.

Lavorare con energia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (nel mio caso con il gancio della planetaria per 6 minuti), quindi coprire e lasciar lievitare una quarantina di minuti in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria.

Stendere l'impasto in un rettangolo spesso 2 o 3 cm e rivoltarne i lati corti uno sopra l'altro, in modo da ottenere un panetto a tre strati.

Appiattire di nuovo leggermente e ripetere delicatamente l'operazione, sempre partendo dai lati corti del rettangolo, per altre tre volte; lasciar quindi lievitare su una teglia da forno infarinata, sempre coperto, fino a che l'impasto è di nuovo raddoppiato di volume, circa un'altra ora.

Incidere la superficie con qualche taglio parallelo, spolverizzare con il sesamo rimasto e far riposare una ventina di minuti; intanto scaldare il forno a 220 °C statico.

Mettere la teglia nel forno per 15 minuti, quindi abbassare a 180 °C e cuocere altri 35-40 minuti, fino a che la superficie è bruna e croccante e battuta sul fondo la pagnotta suona vuota. Far raffreddare su una gratella e conservare (anche per 2 o 3 giorni) in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica.

Per le polentine mettere a bagno i porcini in 100 ml di acqua calda. Dopo 10 minuti scolarli, tritarli finissimi e filtrarne l'acqua di ammollo. Mondare e tritare finissimi gli spinaci con i pomodori secchi. Tritare grossolanamente lo scalogno.

Sciogliere il burro in un tegamino e unire lo scalogno, lasciando stufare un paio di minuti fino a che è morbido. Unire gli altri triti e far insaporire per un paio di minuti, salando leggermente, quindi spegnere.

Portare a bollore 1 l di acqua più quella dei funghi filtrata, salare, versarvi il soffritto con il suo fondo e il miele e mescolare bene perché si disperdano nell'acqua.

Unire la farina a pioggia mescolando con una frusta, far prendere il bollore e poi lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per 50 minuti, fino a che la polenta è ben cotta e soda.

Rovesciare su un vassoio leggermente imburrato e stendere la polenta in uno strato di circa 1,5 cm. Lasciar freddare e poi ritagliare con stampini tondi (o di altre forme, o a cubetti). Conservare le polentine in frigo.

Mondare i cavoletti di Bruxelles levando le foglie esterne più dure e l'eventuale torsolo sporgente ed incidendoli alla base con due tagli incrociati, perchè se ne possa ammorbidire anche il cuore.

Tuffarli in una pentola di acqua bollente con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaio di aceto e lessarli per circa 10 minuti. Quando sono teneri scolarli e tuffarli in acqua fredda perché non perdano il verde brillante. Scolare bene e far raffreddare.

Ridurre il finocchio in piccole falde e il sedano a bastoncini; separare le foglie del cespo di radicchio e tagliarle in due per il lungo; scolare i cetriolini, tagliando a metà i più grossi; spuntare le cimette della catalogna, tagliarle in due per il lungo e tenerle in acqua ghiacciata. Conservare tutto in frigo a mano a mano che viene pronto. 

Snocciolare i datteri e farcirli con un dadino di zenzero candito. Sgusciare le noci e inserire i mezzi gherigli nei fichi. Snocciolare le prugne, spolverizzarne l'interno con il pepe e farcirle con le mandorle. Coprire e conservare a temperatura ambiente.

Tagliare il pane a dadi cercando di lasciare ad ogni boccone un po' di crosta, per evitare che si sgretolino nel formaggio o scivolino dalla forchetta (anche perché in famiglia, di solito, chi perde il boccone nel tegame deve fare una penitenza!). Disporre in un cestino o in una ciotola e coprire con un telo.

Poco prima di servire sbucciare i topinambur, tagliarli a fette spesse 6 o 7 mm e tuffarli in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Sbucciare le mele ridurle a spicchi non troppo sottili e fare lo stesso. 

Per la fonduta (da preparare poco prima di andare in tavola, perchè non è buona riscaldata) grattugiare o tagliare a pezzettini minuscoli l'emmental; pestare metà del carvi nel mortaio e sciogliere l'amido e tutte le spezie nel vino; diluire il miele con la grappa.

Sfregare il tegame di coccio con l'aglio tagliato, sia sul fondo che sui fianchi interni; metterlo su fuoco basso, protetto da uno spartifiamma, versarvi il vino e portare delicatamente a bollore, lasciando addensare a fiamma delicata per un paio di minuti.

Unire a questo punto il miele e mescolare bene; quando riprende il bollore aggiungere l'emmental un po' per volta, a mano a mano che il formaggio precedente comincia a filare, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e tenendo il fuoco bassissimo, e cuocere fino a che si forma una crema fluida, uniforme e fumante.

Disporre tutti gli ingredienti su piatti individuali, dando a ciascuno lo stesso numero di bocconcini diversi, e mettere in tavola.

Accendere il fornelletto da fondue (oppure un rechaud) e piazzarlo al centro del tavolo, accanto al cesto del pane a dadi ella glacette con il vino bianco ben fresco. Porre sul fornelletto il caquelon della fondue fumante, mescolare al formaggio la scorza di limone, e si è pronti per cominciare.

Piccoli trucchi indispensabili: fissare bene il pane (infilzandolo dal lato della crosta) o gli altri bocconi su forchettine dai rebbi stretti e lunghi, tuffarli nel formaggio e mescolare un pochino, in modo che la fondue non attacchi sul fondo del tegame. Posare il boccone nel proprio piatto, sfilare la forchettina bollente ed usare una forchetta normale o un cucchiaio per portarselo alla bocca. 

PS: La crosticina di formaggio che resta nel tegame alla fine è una vera chicca, da conquistarsi con un gioco o una conta.

Con questa seconda ricetta a base di miele partecipo all'MTC n. 54.

NB: Si potrebbe anche suddividere il formaggio fuso in pentolini di coccio individuali...  ma la fondue fromage è per definizione un rito convivialità collettivo!

• rivoli affluenti:
• perchè mai non avevo ancora messo il tag "miele?! Prima di correre ai ripari in modo sistematico cito qui alcune altre ricette salate con il miele già pubblicate: 
• "permesse": agnello alla soia, pollo al caffè, chili al cioccolato, fagiolini con le uova, carote marinate jap, formaggini sott'olio, torta di zola e fagiolini, sfoglie di quartirolo e zucca
• "vietate": coniglio al timo, maiale rosso thai, patè di pollo e robiola, pizzoccheri rigaglie e lonza, costine ai kaki