Ho molti Paesi nel cuore e sarà un viaggio lungo, ma mentre cucino per la cena di oggi ripenso a quante ricette estive e fresche in verità ho ancora nel cassetto. Ne avevo scritto spesso anche per il mensile A Tavola, di cui ho curato per anni la rubrica A Tavola nel Mondo fino a che non è divenuta solo digitale.
Ad esempio sul numero cartaceo di giugno 2014 avevo pubblicato "Specialità da tagliere", e su quello di agosto "Piatti freddi da picnic inglese"; a luglio 2015 parlavo di "Tapas di pesce estive nel mondo" e ad agosto 2015 di "Cucina estiva/da trasloco" per un intero menù senza fornelli, e così via.
Ovviamente non posso riportare qui nessuna delle ricette realizzate per A Tavola, ma mi erano rimasti in canna alcuni servizi che quando la rivista si è spostata sul web non ha poi più pubblicato. Tra quelli ce ne sono tre in particolare che mi piacerebbe riprendere in questa serie di post, i cui titoli provvisori erano: "Pasta e riso freddi nel mondo" "Melanzane nel mondo" e "Pomodori nel mondo". Il problema è che ogni articolo comprende almeno 4 o 5 ricette, con i tempi miei di pubblicazione attuale rischio di arrivare oltre Natale solo con patti estivi...
Intanto che cerco una soluzione proseguo nel preparare il piatto di oggi, che dopo il Giappone mi porta in Andalusia. Ci sono stata la prima volta nel 1997, ci sono poi tornata spesso da quel primo viaggio ho sempre ed ho sempre portato ogni volta con me lo stesso quadernetto, dove inizialmente avevo appuntato tutte le ricette insegnatemi dagli amici di Granada di cui ero ospite e che poi ho continuato ad aggiornare. Ripescandolo oggi per cercare una zuppa fredda... vi ho trovato ben 13 versioni di gazpacho!
Mi diverto allora a confrontare il gazpacho de almendras dei miei amici, proveniente dal lato malagueño della loro famiglia, con la ricetta dell'ajo blanco, appuntata sullo stesso quaderno quando poi mi trovavo a Siviglia. Sostanzialmente si tratta della stessa cosa: una zuppa fredda di pane, mandorle, aglio e aceto, che ho citato finora qui nel blog solo come ispirazione di altri piatti, tipo un budino salato alle mandorle o una crema di topinambur e mandorle.
Quello che differenzia tra loro le due versioni spagnole sono il procedimento e le proporzioni tra gli ingredienti: quella dei miei amici era spartana e veloce, quella sivigliana più curata nella realizzazione e più bilanciata nei sapori. Oggi ho poco tempo e prendo la scorciatoia del metodo semplificato, facilissimo anche per chi non è pratico di cucina, con solo qualche piccola variazione.
Annoto in ricetta tra parentesi le differenze di dosi con quella sivigliana e in calce il procedimento per la ricetta tradizionale, una guida per chi volesse ottenere un ajo blanco più classico, del colore giusto e dagli aromi davvero perfetti. In entrambi i casi c'è l'enorme vantaggio di poter dimenticare i fornelli.
La versione tradizionale richiede un lavoro più lungo mentre in questa versione "di corsa" il tempo necessario è solo il riposo in frigo della zuppa prima di consumarla. Più rosata della versione canonica per la presenza sia della crosta del pane che della pelle delle mandorle. E', per carità, davvero buona. Ma la prossima volta mi prenderò il mio tempo, peccherò di lentezza invece che di pigrizia e preparerò la versione di Siviglia! 
GAZPACHO DE ALMENTRAS "VAGO" - ZUPPA FREDDA DI MANDORLE ANDALUSA "PIGRA"
ingredienti per 4 persone:
5/600 ml di acqua (1 lt)ingredienti per 4 persone:
300 g di pane raffermo (200 g)
150 g di mandorle, meglio se spellate
3 spicchi d'aglio (4 spicchi)
8 cucchiai di olio extravergine (250 ml)
2 cucchiai di aceto bianco (4 cucchiai di aceto di Yerez)
sale
per il decoro:
20 chicchi di uva passa (uva fresca nera, io invece l'ho usata bianca)
4 cucchiaiate di crostini di pane (No)
qualche mandorla intera (No)
Versione base: ammollare il pane (solo mollica per ottenere una crema bianchissima, qui invece ho lasciato anche con la crosta) in 500 ml di acqua fresca; privare l'aglio dell'anima.
Frullare tutto insieme con gli altri ingredienti, unendo altra acqua se si vuole una zuppa più liquida, fino ad ottenere una crema fine (io ho usato 2 cucchiai di aceto di Yerez e ho lasciato la frullatura un po' rustica, con qualche pezzettino di mandorla). Mettere in frigo con abbondante ghiaccio per qualche ora o, se si ha fretta, frullare direttamente con ghiaccio invece che con acqua.
Regolare eventualmente la densità della crema unendo altra acqua ghiacciata e servire con crostini (qui no), mandorle intere, uva passa (qui bianca fresca, ma dopo aver scattato le foto!) e, se il clima è davvero torrido, qualche cubetto di ghiaccio (qui un paio per la scena, la zuppa era ben fredda e per il mio gusto già abbastanza liquida).
C'è chi finisce con una spolverata di pepe e qualche goccio d'olio, qui ho glissato su entrambi. 
---
Per la versione tradizionale: spellare rigorosamente le mandorle se hanno la buccia, scottandole velocemente in acqua bollente. Pestarle in un ampio mortaio con aglio privato dell'anima e sale fino ad ottenere una pasta uniforme.
Ammollare il pane in poca acqua fredda per 3 o 4 minuti, quindi trasferirlo nel mortaio, continuando a pestare bene fino a che è tutto amalgamato.
Aggiungere lentamente quasi tutto l'olio a filo sottile, come si fa per la maionese, e poi l'aceto allo stesso modo.
Trasferire nella gazpachera (grossa ciotola di terracotta, ceramica o metallo, un paio sono in foto qui sotto) e aggiungere poi gradualmente 1 l di acqua freddissima, mescolando continuamente. 
Tenere in frigo coperto per un'oretta, regolare se serve di sale e poi servire, dividendo in cuencos (ciotole) individuali e decorando con uva nera e un giro dell'olio rimasto. Assolutamente senza ghiaccio.
- rivoli affluenti:
- la foto della gaspachera è presa qui
- la ricetta è naturalmente vegetariana
Commenti
Posta un commento