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rotolo di patate e carne al profumo ucraino di zrazy

Ricette ucraine qui dentro ne ho proposte diverse anche in tempi non sospetti. Ma anche ricette russe, perchè la cucina è espressione della cultura di un popolo, non rappresenta le scelte politiche di chi quei popoli governa. Da sempre, guarda un po', in questo nel blog sono tutte riunite sotto un unico tag "Russia e Paesi dell'Est" perché per questa particolare area culturale, infatti, etichette dei singoli Paesi sarebbero state troppo limitative. 

Testimonianza di quanto questa cultura gastronomica molto caratteristica sia profonda, radicata, diffusa e... comune è l'esistenza attuale in diversi Paesi limitrofi di piatti tra loro simili, specialità che già esistevano all'epoca del Rus' di Kyiv, il "regno degli Slavi" che nel XI secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia. E la cui capitale era Kiev (grafia e pronuncia russe, in ucraino si scrive e dice, appunto, Kyiv), considerata anche dai Russi la loro prima capitale.

Quelle popolazioni hanno condiviso e conservato tante ricette che sono oggi patrimonio comune, alcune ancora chiamate con nomi simili, in ogni parte declinate secondo varianti locali ma tutte derivate da chiare radici comuni. 

Come ho raccontato spesso, io ho conosciuto quella cucina "mittel-slava" grazie alla mia amica Tamara, nata in Russia, vissuta un po' lì, un po' in Ucraina e un po' in Italia e da qualche anno tornata in Ucraina per seguire la famiglia che sua figlia lì si è costruita. E dove sta anche oggi, perchè lei ei suoi non riescono a trovare strade sicure per uscire dalla situazione allucinante in cui si sono di colpo ritrovati.

Ecco perchè il blog è pieno di piatti di cui fatico a distinguere "l'etnia" originaria: un po' perchè ne ho apprese le basi da Tamara, che fino a qualche giorno fa non si poneva problemi di confini, un po' perchè rielaboro sempre comunque ciò che apprendo, qui confortata dalla storicità della condivisione di ingredienti e sapori. 

Così sono nati i pelmeni al caffè, la salat ispecìni e i ravioli di polmone, i golubtsy di verza e quelli di foglie di vite, gli involtini con grano saraceno e quelli con la maionese, l'insalata pasquale di uova e sardine o anche l'intero menù del Natale ortodosso che ho condiviso son Tamara e la sua famiglia qualche anno fa. E la fonduta di formaggio svizzera a base di miele ucraino, che fonde tradizioni sue e mie... solo per citarne alcune.

Oggi cucinando vorrei testimoniare la mia vicinanza ad entrambi i popoli, la cui storia è lungamente intrecciata in secoli di sfide e di fratellanze di cui noi conosciamo troppo poco. E vorrei sottolineare la totale incomprensione per chi ignora la strada diplomatica, perchè non riesco a capacitarmi che società civili, o meglio chi ne è responsabile, possano ancora utilizzare i folli strumenti della guerra e dell'uccisione per far valere le proprie convinzioni.

Proprio per questo non preparo un ricetta esclusivamente ucraina: ben consapevole che al momento è la popolazione che subisce le maggiori sofferenze, voglio sottolineare quanto forti siano le radici comuni e quanto assurdo sia dimenticarsi di fratellanze antiche di millenni. 

Dunque ricetta "ibrida", che parte dagli Зразы, gli zrazy, nati per recuperare gli avanzi di carne e/o verdure, che vengono insaporiti, avvolti in patate schiacciate e fritti in gustose polpette. Si dice siano nati in Lituania ma sono amati in tutto il comprensorio culturale. In Ucraina sono diventati quasi un piatto nazionale, che parte da carne, funghi o cavoli appositamente cucinati, aromatizza l'impasto di patate in vari modi e, a seconda della zona, viene servito accompagnato da panna acida oppure da salsa di pomodoro.

Qui prendo ispirazione dalla ricetta che usava a casa mia Tamara quando cucinavamo insieme: lei tritava carne cotta, la saltava con cipolle e spezie, ci farciva delle polpettine di patate dall'impasto molto simile ai nostri gnocchi, le appiattiva e le saltava nel burro o nell'olio di girasole, a cui in Ucraina di solito univa dadini di lardo. Se avanzava qualche polpetta la serviva anche a temperatura ambiente, insieme a maionese.

Trasformare questa ricetta in uno scenoso rotolo cotto al forno e presentarlo come piatto "formale", oltre ad alleggerire il piatto per l'essere a dieta che mi vive accanto, vuole anche citare  quel mood elegante che è proprio di certi zakuski e certi pasticci russi. 

Però forse mi sbaglio, forse capisco poco di questa ricetta esattamente come capisco praticamente nulla di quanto sta succedendo. Quello che capisco è che il sapore di questo zrazy rivisitato mi fa sentire Tamara molto vicina. Per questo continuerò a cucinare piatti di questa area culturale fino a che non saprò lei e la sua famiglia in salvo, confidando che questa assurda follia termini per tutti prima ancora di quanto speriamo.

ROTOLO DI PATATE E CARNE CON PROFUMO DI ZRAZY
per 4 persone:
700 g di patate
300 g di carne di maiale tritata
1 uovo
1 bella cipolla (la mia circa 160 g)
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaino di aneto
1/4 di cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
3 cucchiai di burro e/o olio di girasole
pepe nero al mulinello
sale

Cuocere a vapore le patate, sbucciate e tagliate a pezzi, poi passarle allo schiacciapatate.

Unire l'uovo, l'amido e una presina di sale, poi stendere l'impasto su un foglio di carta forno sopra una teglia, formando un rettangolo spesso  circa 6 o 7 cm.

Tritare la cipolla e saltarla in 2 cucchiai di olio/burro; quando comincia a colorire unire la carne, schiarirla a fuoco vivo e insaporire con sale, aneto e spezie; saltare un minuto, spegnere e pepare.

Quando la carne è intiepidita distribuirla lungo un lato dello strato di patate e, con l'aiuto della carta forno, arrotolare a formare un cilindro, sigillando le patate agli estremi perchè non fuoriesca il ripieno. 
Mescolare il pangrattato con l'ultimo cucchiaio di olio/burro, spalmare sulla superficie del rotolo e cuocere a 180 °C in forno statico per  mezz'oretta, fino a che la superficie è asciutta e leggermente dorata. Servire caldo o tiepido, a tranci, con la salsa preferita. 
  • rivoli affluenti:
  • sto collaborando alla pubblicazione di un ricettario ucraino, promosso da Vittorio Castellani, i cui proventi vanno all'organizzazione no profit United Help Ukraine. I dettagli qui

Commenti

  1. Le tue rubriche gastronomiche sono sempre impeccabili e precise e quando i rivoli affluiscono da ricordi o conoscenze ed esperienze personali assumono maggior valore. Grazie per questa pubblicazione densa di significati!!

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    1. Guarda, avrei preferito approfondire questa antica cultura comune partendo da motivazioni ben diverse. LA GUERRA E' SEMPRE SBAGLIATA e orribile, quando poi coinvolge ricordi familiari ed affetti personali davvero annichilisce. Allucinante che un Paese "civile" vi faccia ancora ricorso.

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  2. Sempre emozionante leggere quello che scrivi e quello che si prova attraverso le tue parole .

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    1. ci spero poco, ma vorrei che la nostra emozione potesse essere vista come indignazione dai responsabili di questa situazione disumana, e che in qualche modo agisse nel farli desistere

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  3. Condivido le tue riflessioni e lo smarrimento per quanto sta accadendo...la ricetta, che in fondo coniuga carne e patate, testimonia quanto siamo tutti così poco distanti...

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    1. pensavo a quello che direbbe oggi mio nonno degli Ucraini. A ottant'anni, ogni volta che appariva nei telegiornali Lech Walesa e la sua lotta ripeteva : "Se solo avessi vent'anni di meno andrei ad aiutarli!"...

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