giovedì 7 gennaio 2010

la mia terza vigilia

Oggi è Рождество, cioè Rozhdestvo, il Natale Ortodosso, che cade il 7 gennaio a nove mesi esatti dall'Annunciazione.
Beh... in realtà si tratta più di una questione di slittamento tra il calendario giuliano e quello gregoriano, ma la prima spiegazione mi sembrava molto più suggestiva!

Ho trascorso la vigilia di ieri sera a casa di amici russi con altri ospiti lettoni ed ucraini e tutti mi hanno resa partecipe delle loro tradizioni, più o meno comuni. Si tratta per tutti loro di una ricorrenza religiosa e familiare del tutto paragonabile al nostro Natale come sentimento religioso, nella ritualizzazione dei vari momenti... e come occasione per riunire famiglia ed amici attorno ad una tavola bene imbandita, anche se manca quasi totalmente la componente commerciale tipica delle nostre feste.

I bambini infatti hanno ricevuto i loro doni la notte di Capodanno, anche se Babushka, una sorta di Befana ortodossa, probabilmente porterà loro qualche dolcetto questa notte. Dicono che la vera notte di Natale la vecchietta non volle recarsi a visitare Gesù Bambino per il troppo freddo e che quando si presentò il giorno dopo con il suo cesto di  offerte la mangiatoia era già vuota... Spinta dai rimorsi da quel giorno Babushka torna ogni anno, lasciando piccoli dono sotto il cuscino di tutti i bimbi che incontra nella speranza che uno di loro sia Gesù Bambino...

Le decorazioni in casa ritraggono per lo più pesci ed agnelli, rifacendosi ai primi simboli cristiani, anche se non mancano le classiche ghirlande tipiche del Nord Europa... ed in casa dei miei amici c'era comunque un occidentalissimo albero di Natale! A differenza nostra (che quando va bene diventiamo più buoni solo alla Vigilia!) i giorni che precedono il Natale dovrebbero teoricamente essere per gli Ortodossi momento di preghiera e penitenza, perchè l'Avvento per loro è simile alla nostra Quaresima: per 40 giorni bisognerebbe mangiare di magro, ovvero solo cibi non di provenienza animale (tranne il pesce, permesso però solo due giorni a settimana).

Si tratta di un sacrificio importante che anche in tempi moderni viene mediamente abbastanza rispettato. Anche se i miei amici non sono dei rigorosi osservanti, ad esempio, almeno le domeniche e nel giorno della Vigilia evitano alimenti a base di carne, pesce, uova, formaggio, latte, burro e così via, consumando solo cibo e condimenti vegetali,mentre durante la Vigilia c'è chi si nutre unicamente di socivo, ovvero riso, orzo o grano lessi, chi addirittura di solo pane raffermo.

Al calar della sera del 6 gennaio, con l'apparizione in cielo della prima stella si entra nel Natale vero e proprio: ci si reca a Messa ed al ritorno si consuma come prima cosa la kutjà, grano o riso dolce aromatizzato con frutta secca e miele, a cui segue un banchetto di dodici portate (come il numero degli apostoli) ancora tutto "di magro": funghi, prugne, pesce salato, kapustnye pelmeni (ravioli ripieni di cavoli e cipolle), fagioli, fave, patate con salsa rossa di rafano, insalate di verdura, cipolle fritte, pomodori in salamoia...


Si tratta per la maggior parte di zakuski, ovvero di una serie di piatti prevalentemente freddi presentati tutti insieme al centro della tavola, un po' come i mezze mediorientali oppure i nostri antipasti. Teoricamente la cena andrebbe consumata con la porta di casa aperta, in segno di accoglienza nei confronti di poveri e viandanti che potrebbero nascondere Gesù travestito, ma di questi tempi non ci si fida più abbastanza del mondo per rispettare appieno la tradizione...

Il giorno dopo, 7 gennaio, il pranzo natalizio di festa per la fine del "digiuno" fiorisce di carni e pesci in insalata, oche arrosto, verdure con maionese, bortsch (zuppa di carne) e blini (frittelline alla piastra) conditi con smetana (panna acida), lingua in gelatina, maiale in mille varianti, uova sode ripiene e di nuovo la kutjà ma con in più, questa volta, latte e panna. Con le verdure avanzate dalla sera prima si prepara una zuppa insaporita da farina tostata nel burro e barbabietole marinate in olio e aceto, aggiunte all'ultimo momento per dare al piatto un bel colore rosso, vivo e festoso.

I miei amici, come dicevo, non sono osservanti rigorosi quindi hanno un po' miscelato i due menù ed hanno innaffiato la cena sostanzialmente con birra e vodka, anche se in tavola comparivano pure vino, whisky e grappa... Ho approfittato naaturalmente dell'occasione per appuntarmi un bel po' di ricette, che nel tempo provvederò a "piazzare" anche qui nel blog. Per il momento mi limito a qualche foto:

bortsch

in primo piano insalata di salmone marinato e broccoli, sullo sfondo shuba, insalata di pesce conservato, patate, barbabietole e uova sode

lingua lessata con aneto, prezzemolo e maionese

insalata di salame cotto, fagiolini e mais

E alla fine riporto un'unica ricetta, la più classica per un Natale Ortodosso che si rispetti:


Kutzià
ingredienti per un cucchiaio di "antipasto rituale" a una dozzina di commensali, o come dessert per 4-6 persone:
200 gr. di riso (oppure orzo perlato, oppure chicchi di grano saraceno o di frumento)
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di uvetta
12 noci sgusciate
(1/2 cucchiaio di semi di papavero)

Nella versione dell'amica originaria di Vladivostok (che è quella fotografata) si lessa il riso in acqua bollente senza aromi, lo si scola bene e lo si raffredda velocemente sotto l'acqua fredda, quindi lo si condisce con lo zucchero e lo si lascia asciugare. In Ucraina si usa il grano, in altre zone altri cereali che in Italia sono prevalentemente reperibili precotti, quindi vale la pena di regolarsi in base alle istruzioni specifiche relative all'ingrediente scelto. Per la kutzjà del 7 gennaio il riso si può anche cuocere nel latte, lavandolo bene prima per evitare che l'amido lo faccia "impastare" troppo.

Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda, quando è bella gonfia scolarla (senza buttare l'acqua), strizzarla leggermente ed unirla al riso.

Privare le noci della pellicina, spezzettarle grossolanamente ed unirle al riso.

Diluire il miele con un paio di cucchiai dell'acqua di ammollo dell'uvetta, versare sul riso e mescolare bene.

In Ucraina si uniscono anche i semi di papavero, mentre ogni famiglia ha poi la sua particolare versione di "arricchimento" natalizio: con prugne o fichi secchi, spezie (spesso cannella), mieli aromatizzati, scaglie di cioccolato, frutta fresca, canditi, marmellate, eccetera... Ci sta bene anche una bella cucchiaiata di panna acida, ma solo dopo la mezzanotte del 6 gennaio oppure a partire dalla mattina del 7, il giorno di Natale!

Se lo si serve (o ri-serve) a fine pasto come dessert, si può presentare a piccole cupolette monoporzione decorandone la sommità ancora con frutta secca e panna e l'ideale è accompagnarlo con un tè nero forte e bollente, non zuccherato ed appena macchiato di latte o panna.
  • rivoli affluenti:
  •  ci sono pochi testi attendibili di cucina russa in italiano. Uno bruttarello ma abbastanza veritiero nelle ricette è: per la collana "Il Mondo a Tavola", Leonardo Castellucci, Russia, Nardini Editore

20 commenti:

  1. Bellissimo e accurato il tuo racconto. Mi piace anche questo ... dolce (io come antipasto, come italiana, non lo vedo proprio), ma come dolce e arricchito come dicevi tu di fichi e quant'altro lo vedo bene!

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  2. @fantasie: più che vero e proprio antipasto i miei ospiti ne hanno proposto un cucchiaio a testa come e cibo rituale, quasi un "brindisi" mangereccio per segnare l'inizio dei festeggiamenti per il loro Natale.

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  3. ohhhh che voglia di Russia, che nostalgia!!!!
    Metti anche la ricetta del pollo alla Kiev? mi piacerebbe farmela fare ...mi macchiavotutte le volt ela cravatta nuova!- Coi Blinì però la morte loro è il caviale a belle cucchiaiate, ahimè oggi introvabile a prezzi decenti!

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  4. @enrico: sia blini che pollo alla Kiev prossimamente su questi schermi. Tra l'altro ho sempre visto i blini tipo dei pancakes al grano saraceno, invece la mia amica russa usa solo farina bianca e li fa sottili come crepes...
    Ieri sera non c'era caviale in tavola, ma tutta una serie di loro pesci conservati (secchi, affumicati, in salamoia, all'aceto, ecc.), che immagino fossero meno costoso ma che mi hanno mandato lo stesso in visibilio! Non saprei però ripetertene i nomi, tutte le confezioni erano scritte in cirillico...

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  5. Carissima Acquaviva, ma starai scherzando, vero???
    No, perchè oggi ho pure la febbre a 38,5 e ho dovuto leggerti 2 volte per capire se quello che leggevo era vero!!
    Allora, da tutte le volte che abbiamo interlocuito, soprattutto nel blog di Sigrid, è la prima volta che non mi trovo per niente d'accordo con te:
    1)scusa se mi permetto, ma non penso per niente che tu sia un ramo secco (e guarda che ti sei autonominata acquaviva... scusa ehhh!)
    2)Ho appreso questa proposta da verde salvia perchè mi è genuinamente simpatica, perchè so che una cosa fatta da lei, come si dice in spagnolo, mi darà buena onda...
    3) non ho pensato alla visibilità, piuttosto ad un dono carino e generoso che ci possiamo fare tra noi, che qui, per divertirci siamo, e 2 commenti in più mi danno qualche soddisfazione personale, e basta (e come vedi, oggi nemmeno sono arrivati).
    4) mi rimane solo la gioia di sapere che qualcosa che farò io, potrà fare piacere a te.
    5) sono seriamente preoccupata nel accontentarti, ho capito che fai la modesta ma sei una raffinata... mi manca solo che la prossima sia Mercotte (per dire 1) e allora ragazzi, prima vado a fare il Cordon Bleu, e dopo vi faccio il pensiero...
    6) per la fotina, se ti va te la mando via mail.
    7) allora, ci stai??
    Besos

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  6. @patricia: 1+2+3+4+5+6+7... ok, mi sono convinta... Se sta bene a te ci sto volentierissimo!

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  7. che bello leggere e vedere di altre tradizioni e usanze!
    bellissimo post!

    ciao

    terry

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  8. @terry: Grazie. Ma... crumpets come le focaccine inglesi alla piastra? Allora sei abituata anche tu a guardare fuori dai confini...

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  9. Ciao ! mi piace moltissimo conoscere cucine e quindi culture lontane . E mi piace avere amiche che me le fanno assaporare ;-)))))))))
    ciao . chiara

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  10. Ciao! che bello incontrare ricettine interessanti!!... ma sei Varesina!?? Anch'io ex... direi: Ciao!

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  11. @chiara: ecco, vedi quante passioni abbiamo in comune?!

    @ramaiolo: ebbene sì... peccato non esserci incrociate alla serata di Sigrid a Varese.

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  12. cecilia (fiorentina)9 gennaio 2010 08:49

    Ti leggo sempre con grande interesse, cara acquapedia; se vieni a firenze mi piacerebbe molto conoscerti. Per rintracciarmi vieni sul forum dei pasticciatori fiorentini sul blog di Sigrid. Ti aspetto!

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  13. @cecilia: vengo subito e volentieri! Sul forum, intendo, che a Firenze al momento è un po' più complicato...

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  14. acqua viva che scorre!
    ti scopro attraverso un tuo commento dall'Artemisia,
    l'acqua che scorre si sente e la vita pure!
    piacere di conoscerti!

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  15. @papavero: ho annusato or ora il tuo blog... e torno a rituffarmici. Il piacere, ti assicuro, è tutto mio!

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  16. cecilia fiorentina9 gennaio 2010 21:47

    Acquaviva, grazie di essere venuta a trovarmi tra i pasticciatori fiorentini! Credevo avresti fatto un po' più la preziosa, un'autorità come te poteva anche permetterselo! Sono contenta che tu stia sciogliendo sempre di più la riservatezza che ti contraddistingue, vuol dire che sei più allegra di un po' di tempo fa, quando dai tuoi racconti traspariva una profonda tristezza (da quello che mi è sembrato di capire, eh? può anche darsi che non abbia capito proprio nulla!). Spero di conoscerti presto di persona, magari il 31! Cecilia

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  17. @cecilia: autorità?! Ma figurati!!! E poi la mia è riservatezza semplice.
    Non serve a mascherare snobbismo oppure grandi tormenti interiori, sono proprio così di carattere anche nella vita vera. Tendo sempre ad ascoltare volentieri gli altri più che a parlare di me. Mi si stana facilmente su argomenti di cucina e simili, ma rarissimamente racconto le mie cose personali. Forse è per questo che non ho ancora ben capito quanto abbia un senso rendere più "pubblico" questo blog, come spesso mi sento consigliare. Di fatto mi sono resa contro che qua dentro parlo molto più io degli altri e non solo di cucina, nonostante questo fosse grossomodo l'intento iniziale, e che traspaiono anche tantissimo i miei umori. Questa per me è davvero una situazione insolita...

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  18. ma piacevolmente bella!! non so per te, ma per chi ti ascolta certamente, venire al leggerti è come incontrarsi in un accogliente salottino del primo novecento: si sente un sapore di casa, voci familiari, suoni antichi, antichi ricordi, il profumo delle ricette arriva fin qui. Emozioni forti ed intense come quelle provate andando a vedere "Bagaria". Le immagini scorrevano sul video e a me sembrava di esserci dentro, di sentire gli odori di quegli uomini, di quella terra...

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  19. @paola: hehehe... secondo me tu sei un po' di parte!

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  20. credimi ti sbagli, non lo sono affatto e sono anche difficile "di naso" direbbero i miei figli!

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