la mia terza vigilia

Oggi è Рождество, cioè Rozhdestvo, il Natale Ortodosso, che cade il 7 gennaio a nove mesi esatti dall'Annunciazione.
Beh... in realtà si tratta più di una questione di slittamento tra il calendario giuliano e quello gregoriano, ma la prima spiegazione mi sembrava molto più suggestiva!

Ho trascorso la vigilia di ieri sera a casa di amici russi con altri ospiti lettoni ed ucraini e tutti mi hanno resa partecipe delle loro tradizioni, più o meno comuni. Si tratta per tutti loro di una ricorrenza religiosa e familiare del tutto paragonabile al nostro Natale come sentimento religioso, nella ritualizzazione dei vari momenti... e come occasione per riunire famiglia ed amici attorno ad una tavola bene imbandita, anche se manca quasi totalmente la componente commerciale tipica delle nostre feste.

I bambini infatti hanno ricevuto i loro doni la notte di Capodanno, anche se Babushka, una sorta di Befana ortodossa, probabilmente porterà loro qualche dolcetto questa notte. Dicono che la vera notte di Natale la vecchietta non volle recarsi a visitare Gesù Bambino per il troppo freddo e che quando si presentò il giorno dopo con il suo cesto di  offerte la mangiatoia era già vuota... Spinta dai rimorsi da quel giorno Babushka torna ogni anno, lasciando piccoli dono sotto il cuscino di tutti i bimbi che incontra nella speranza che uno di loro sia Gesù Bambino...

Le decorazioni in casa ritraggono per lo più pesci ed agnelli, rifacendosi ai primi simboli cristiani, anche se non mancano le classiche ghirlande tipiche del Nord Europa... ed in casa dei miei amici c'era comunque un occidentalissimo albero di Natale! A differenza nostra (che quando va bene diventiamo più buoni solo alla Vigilia!) i giorni che precedono il Natale dovrebbero teoricamente essere per gli Ortodossi momento di preghiera e penitenza, perchè l'Avvento per loro è simile alla nostra Quaresima: per 40 giorni bisognerebbe mangiare di magro, ovvero solo cibi non di provenienza animale (tranne il pesce, permesso però solo due giorni a settimana).

Si tratta di un sacrificio importante che anche in tempi moderni viene mediamente abbastanza rispettato. Anche se i miei amici non sono dei rigorosi osservanti, ad esempio, almeno le domeniche e nel giorno della Vigilia evitano alimenti a base di carne, pesce, uova, formaggio, latte, burro e così via, consumando solo cibo e condimenti vegetali,mentre durante la Vigilia c'è chi si nutre unicamente di socivo, ovvero riso, orzo o grano lessi, chi addirittura di solo pane raffermo.

Al calar della sera del 6 gennaio, con l'apparizione in cielo della prima stella si entra nel Natale vero e proprio: ci si reca a Messa ed al ritorno si consuma come prima cosa la kutjà, grano o riso dolce aromatizzato con frutta secca e miele, a cui segue un banchetto di dodici portate (come il numero degli apostoli) ancora tutto "di magro": funghi, prugne, pesce salato, kapustnye pelmeni (ravioli ripieni di cavoli e cipolle), fagioli, fave, patate con salsa rossa di rafano, insalate di verdura, cipolle fritte, pomodori in salamoia...

Si tratta per la maggior parte di zakuski, ovvero di una serie di piatti prevalentemente freddi presentati tutti insieme al centro della tavola, un po' come i mezze mediorientali oppure i nostri antipasti. Teoricamente la cena andrebbe consumata con la porta di casa aperta, in segno di accoglienza nei confronti di poveri e viandanti che potrebbero nascondere Gesù travestito, ma di questi tempi non ci si fida più abbastanza del mondo per rispettare appieno la tradizione...

Il giorno dopo, 7 gennaio, il pranzo natalizio di festa per la fine del "digiuno" fiorisce di carni e pesci in insalata, oche arrosto, verdure con maionese, bortsch (zuppa di carne) e blini (frittelline alla piastra) conditi con smetana (panna acida), lingua in gelatina, maiale in mille varianti, uova sode ripiene e di nuovo la kutjà ma con in più, questa volta, latte e panna. Con le verdure avanzate dalla sera prima si prepara una zuppa insaporita da farina tostata nel burro e barbabietole marinate in olio e aceto, aggiunte all'ultimo momento per dare al piatto un bel colore rosso, vivo e festoso.

I miei amici, come dicevo, non sono osservanti rigorosi quindi hanno un po' miscelato i due menù ed hanno innaffiato la cena sostanzialmente con birra e vodka, anche se in tavola comparivano pure vino, whisky e grappa... Ho approfittato naaturalmente dell'occasione per appuntarmi un bel po' di ricette, che nel tempo provvederò a "piazzare" anche qui nel blog. Per il momento mi limito a qualche foto:

bortsch

in primo piano insalata di salmone marinato e broccoli, sullo sfondo shuba, insalata di pesce conservato, patate, barbabietole e uova sode

lingua lessata con aneto, prezzemolo e maionese

insalata di salame cotto, fagiolini e mais

E alla fine riporto un'unica ricetta, la più classica per un Natale Ortodosso che si rispetti:

Kutzià
ingredienti per un cucchiaio di "antipasto rituale" a una dozzina di commensali, o come dessert per 4-6 persone:
200 gr. di riso (oppure orzo perlato, oppure chicchi di grano saraceno o di frumento)
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di uvetta
12 noci sgusciate
(1/2 cucchiaio di semi di papavero)

Nella versione dell'amica originaria di Vladivostok (che è quella fotografata) si lessa il riso in acqua bollente senza aromi, lo si scola bene e lo si raffredda velocemente sotto l'acqua fredda, quindi lo si condisce con lo zucchero e lo si lascia asciugare. In Ucraina si usa il grano, in altre zone altri cereali che in Italia sono prevalentemente reperibili precotti, quindi vale la pena di regolarsi in base alle istruzioni specifiche relative all'ingrediente scelto. Per la kutzjà del 7 gennaio il riso si può anche cuocere nel latte, lavandolo bene prima per evitare che l'amido lo faccia "impastare" troppo.

Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda, quando è bella gonfia scolarla (senza buttare l'acqua), strizzarla leggermente ed unirla al riso.

Privare le noci della pellicina, spezzettarle grossolanamente ed unirle al riso.

Diluire il miele con un paio di cucchiai dell'acqua di ammollo dell'uvetta, versare sul riso e mescolare bene.

In Ucraina si uniscono anche i semi di papavero, mentre ogni famiglia ha poi la sua particolare versione di "arricchimento" natalizio: con prugne o fichi secchi, spezie (spesso cannella), mieli aromatizzati, scaglie di cioccolato, frutta fresca, canditi, marmellate, eccetera... Ci sta bene anche una bella cucchiaiata di panna acida, ma solo dopo la mezzanotte del 6 gennaio oppure a partire dalla mattina del 7, il giorno di Natale!

Se lo si serve (o ri-serve) a fine pasto come dessert, si può presentare a piccole cupolette monoporzione decorandone la sommità ancora con frutta secca e panna e l'ideale è accompagnarlo con un tè nero forte e bollente, non zuccherato ed appena macchiato di latte o panna.

• rivoli affluenti:
•  ci sono pochi testi attendibili di cucina russa in italiano. Uno bruttarello ma abbastanza veritiero nelle ricette è: per la collana "Il Mondo a Tavola", Leonardo Castellucci, Russia, Nardini Editore