verza riso e grano saraceno: un fingerfood interculturale

Mi ingolosisce il tema di Salutiamoci, che questo mese propone un ingrediente molto tradizionale da queste parti: sono verze e cavoli, ospitati da Francesca de La tana del riccio. 

Considerato solitamente qui in zona un ingrediente povero adatto solo a piatti rustici, per contrasto l'idea che mi è subito venuta in mente è stata una preparazione classica molto elegante, originaria della Russia e presentata sulle nobili tavole europee ai primi del '900 nientepopodimeno che da Escoffier: il kulebyák o kulebiaka.

Il termine russo кулебя́к, francesizzato in coulibiac, si riferisce di solito ad un pasticcio in crosta con strati di salmone o storione alternati a funghi e riso, ma ne esistono anche versioni "povere" a base di cavoli, patate o grano saraceno. 

Quello di cavoli e cipolle all'aneto è il coulibiac che condivido più spesso con gli amici russi da cui ho imparato la ricetta, ma nella sua veste originale non è adatto a Salutiamoci perché la crosta, di sfoglia o tipo brisée, è sempre a base di burro.

Ho pensato quindi di partire da un ripieno di verza simile al loro negli aromi, di aggiungere sia riso che grano saraceno (che nella loro versione non compaiono) e di avvolgerlo poi in sfoglie di riso, friggendolo come un chūn juǎn (春卷), ovvero un involtino primavera, il cui ripieno nella Cina orientale ha, tra l'altro, prevalenza proprio di cavoli.

La fusione di due piatti apparentemente tanto lontani nelle aromatizzazioni e nella nostra percezione ma di fatto dalle grandi affinità geografiche da origine a cosa?! A dei fingerfood asiatici interculturali che potremmo chiamare...

Involtini dell'Asia fredda all'aneto, con verza riso e grano saraceno
ingredienti per 15 pezzi:
200 g di foglie di verza
2 cipollotti
60 g di riso integrale
50 g di grano saraceno
15 sfoglie di riso per involtini (verificare che sia integrale... io non l'ho fatto! aaaaggggghhhhh!!!!)
100 ml circa di brodo vegetale leggero
1 cucchiaio di foglioline di aneto
olio extravergine
pepe nero al mulinello
sale integrale

per la salsa:
3 cucchiai di maionese fatta in casa* (anche di soia)
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffetto di aneto
1 piccolo scalogno tritatissimo
1 dadino di zenzero
1 cucchiaino di olio extravergine
sale integrale

Lessare il riso leggermente al dente per circa 40 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con un pizzico di aneto e due grani di pepe, scolare e lasciar raffreddare steso su un telo pulito.

Sciacquare il grano saraceno eliminando le pagliuzze ed i chicchi neri, quindi coprirlo di brodo (deve essere il doppio del peso del grano), unire 1 cucchiaio di olio, regolare se serve di sale, portare ad ebollizione e cuocere il grano saraceno per una decina di minuti coperto, e poi scoperto fino a che il liquido si è completamente asciugato. Ci vorranno in tutto una ventina di minuti. Lasciar intiepidire.

Ridurre la verza a julienne ed i cipollotti a rondelle e saltarli in 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di aneto per un paio di minuti, quindi salare, unire mezzo bicchiere di brodo del grano.

Coprire e lasciar stufare una decina di minuti, fino a che la verza si è ammorbidita, quindi levare il coperchio e asciugare a fiamma vivace un paio di minuti, in modo che le verdure siano asciutte e comincino appena a colorirsi. Spegnere, pepare per bene e lasciar intiepidire.

Ammollare brevemente le sfoglie di riso in acqua fredda, meglio una per volta per evitare che si ammorbidiscano troppo, deporvi al centro una cucchiaiata di ripieno, piegarne al centro la parte inferiore e i due lati e poi avvolgere la sfoglia strettamente su se stessa in questo modo, a formare un piccolo sigaro. Ripetere con le altre sfoglie.

Friggere gli involtini in olio caldo, scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi, come snack da aperitivo o come antipasto insolito, anche per un pranzo natalizio un po' alternativo, eventualmente appena spolverati di aneto fresco. 

Se il coulibiac si accompagna di solito con salse a base di panna acida ed i chūn juǎn con salsine agrodolci o piccanti, qui ho pensato di servire invece una maionese addizionata con un pesto di prezzemolo, aneto, scalogno e zenzero, lavorati al mortaio con un pizzichino di sale integrale, a cui aggiungere alla fine, se serve, un filo di olio extravergine.

Questa la mia ricetta a base di verza per Salutiamoci di dicembre...

• rivoli affluenti:
• per la maionese fatta in casa: in un contenitore cilindrico in cui entri il frullatore ad immersione mettere:
  1 uovo e 2 tuorli a temperatura ambiente,
  2 cucchiai di succo di limone, 
  un pizzico di sale integrale, 
  1/2 cucchiaino di senape in polvere
  1 spolverata di pepe bianco.
  Versare sopra alle uova tanto olio extravergine quanto ne serve ad eguagliare il volume delle uova, quindi cominciare a frullare muovendo il frullatore in alto ed in basso ed anche ruotando. Quando il composto si è amalgamato e comincia ad ispessirsi aggiungere altro olio a filo, fino a raggiungere una bella consistenza soda e leggera. La quantità esatta dell'olio dipende dalle uova: qui in tutto circa 280 ml.
• la maionese di soia invece è questa