tra affetti e polmoni...

Molti sono i sapori dimenticati, gli alimenti dei nostri nonni o genitori che ora non compaiono più sulla nostra tavola. L'evoluzione del gusto collettivo è condizionata da infinite variabili ma ci sono alcune "scomparse" a mio avviso più amare di altre, tra cui, ad esempio, quelle dovute alla perdita di consapevolezza che in cucina "non si butta via niente".

La tendenza in atto da qualche anno presso le cucine dei grandi chef, a maggior ragione di recente incrementata anche nella pratica quotidiana dalla congiuntura economica, è quella di recuperare le ricette dimenticate. Si torna agli ingredienti poveri e alle preparazioni contadine, rivalutandoli in chiave più attuale sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della libera contaminazione dei sapori.

Si tratta di un'operazione culturale nobilissima, che però in certi casi si scontra con una tale perdita dei gusti di un tempo da rendere difficilissima la loro attualizzazione. E' il caso delle frattaglie, oramai praticamente quasi scomparse dalle tavole degli italiani per i loro sapori intensi, che palati giovani o disavvezzi non sono in grado di apprezzare.

Sul filo di queste considerazioni mi è piaciuta moltissimo la proposta della raccolta Quinto Quarto (R)evolution o Quinto Quarto (R)evolution bis, lanciata da Sabrina di  Les madeleines di Proust e dalla vulcanica Cristina di Insalata mista, che suggeriscono agli appassionati di cucina di confrontarsi con questo tema, stimolante e delicato insieme.

Niente è scontato, in questo senso. Io stessa ricordo di essere stata golosa da bambina delle zampe di pollo, che mia nonna levava dalla pentola del lesso per lasciarmele sgranocchiare in anteprima, così come mia mamma continua imperterrita a rubare il collo dal piatto di portata del pollo per timore che qualche altro commensale glielo contenda.

Eppure oggi non compaiono più sulla mia tavola, nonostante io cucini alcune frattaglie con grande naturalezza. Molto dipende dall'educazione familiare, in realtà. Nel mio caso si tratta di un mantenimento parziale della "diversificazione" nel consumo di carne e simili. Così alcuni sapori mi sono rimasti familiari perché riproposti nel tempo, altri, come le zampe di pollo, si sono talmente persi nella notte dei tempi che ora faticherei a riavvicinarmici.

Di base comunque mi è rimasta in eredità una certa confidenza con il mondo delle interiora. E credo che il mio amore per il quinto quarto parta tutto da una semplicissima ricetta di famiglia, quella del cuore alle acciughe che, come ho già raccontato, ha per me un valore davvero speciale.

Da lì mi sono poi avventurata, quando ho avuto una cucina mia, a volte dentro interpretazioni classiche a volte un po' più creative, a volte addirittura etniche o di contaminazione con altre culture gastronomiche, ed ora molte ricette insolite che vedono protagonista il quinto quarto fanno definitivamente parte del mio DNA.

Alcune sono già pubblicate qui nel blog, altre stanno ancora in archivio, come la trippa alla madrilena oppure la lingua di maiale all'ucraina. Molte di esse comunque sono state apprezzate, cosa curiosa, anche da commensali diffidenti. Significa che i tabù non sono poi tanto difficili da superare... E questo dovrebbe valere anche per me, che trattengo la memoria di alcuni sapori e consistenze quasi con affetto.

Perché la sfida a questo punto credo non consista nel cucinare gli ingredienti che conosco in modo nuovo, ma nell'essere curiosa e confrontarmi con frattaglie che non uso d'abitudine. Mentre con trippa e fegato vado a nozze, anche cervella, animelle, testina e rognoni a volte compaiono sulla mia tavola, e pure piedini, cotiche ed orecchie di maiale, che fanno parte di una tradizione regionale locale che d'inverno apprezzo grandemente.

Ho gustato spesso anche la coda di bue in ristoranti italiani e spagnoli, pur avendola preparata a casa solo un paio di volte, così come ho già assaggiato pur non avendoli mai cucinati i lattonzoli o la tettina. Che mi resta allora da sperimentare? Mi sembra solo il polmone, che ricordo di aver visto in casa da bambina ma che allora si comprava... per il gatto di casa!

E la sfida nella sfida è trovare un macellaio in zona che mi possa procurare quello che non è più tradizionalmente in vendita a livello locale. La ricerca si rivela più fruttuosa di quanto immaginassi, così mentre me ne torno con il mio polmone nella sporta e penso a che inventarmi per cucinarlo... mi viene in mente anche una ulteriore ricetta di fegato di un'amica russa!

L'ho in archivio da qualche settimana, con una foto di rapina scattata a casa sua dove abbiamo cucinato insieme per il Natale Ortodosso; mi ripromettevo di ripetere la ricetta (e rifotografarla!) per presentarla sul blog come si deve, ma il fascino della storia che racconta, universale nonostante venga da un luogo preciso, è più forte del limite di una foto pessima e decido di pubblicarla comunque al volo, così, un po' improvvisata, a latere della ricetta principale di questo post.

Un piccolo fuori-programma di grande tenerezza, perché, mi spiegava la mia amica, questa è la sua ricetta di famiglia che la nonna e la mamma utilizzavano se dovevano rendere gustoso e piacevolmente commestibile il fegato che avevano a disposizione, che a volte capitava anche non fosse proprio freschissimo. Dalla Russia con amore, che fa di necessità meravigliosa virtù...

Salat ispecìni – Insalata di fegato alla russa

Lessare del fegato di manzo a fette in acqua bollente salata con un goccio di aceto fino a che si è tutto schiarito, sgocciolarlo e lasciarlo intiepidire.

Nel frattempo tagliare della cipolla a rondelle sottili e della carota a julienne e farle stufare in poco olio di girasole, con acqua e poco sale, fino a che sono molto morbide e completamente asciutte.

Tagliare il fegato a striscioline, salarlo se serve, peparlo leggermente quindi unirvi le verdure con il loro eventuale fondo residuo, del prezzemolo fresco tritato e qualche cucchiaiata di maionese, meglio se preparata in casa con uova fresche, olio di girasole e con aceto bianco al posto del limone. 

Lasciare riposare coperto una mezz'oretta a temperatura ambiente perché i sapori si amalgamino bene e servire decorato con altre foglie di prezzemolo appena stracciate con le mani. 

Questa insalata di fegato viene solitamente consumata come zakuski, uno degli infiniti interessantissimi antipasti che compaiono sulle tavole russe nei giorni di festa e che sono il simbolo dell'ospitalità e della condivisione di quella cultura.

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Tornando invece in Italia, scarto l'idea di un polmone con aromi tailandesi o cinesi e cerco un'idea di abbinamento coerente con tutto il discorso fatto fin qui. Ecco come nasce la ricetta "ufficiale" del post, cioè quella pensata specificamente per Cristina e Sabrina e per confrontarmi finalmente, la prima volta in vita mia, con l'originalissimo aroma e la curiosa consistenza del polmone...

Ho pensato di abbinarlo ad un altro dei protagonisti storici dimenticati dell'alimentazione quotidiana, la rapa, che ha affinità con il polmone per la sua innata dolcezza e che è allo stesso modo praticamente quasi scomparsa dalle ricette casalinghe, di fatto soppiantata nei suoi utilizzi tradizionali dalla patata.

Entrambi ingredienti poverissimi, se ne stanno questa volta celati insieme con un poco di cipolla in una più nobile sfoglia alle erbe, legati da una formaggina fresca di capra che con la sua sapidità ne esalta la base dolce, profumati con erbe pepe e zenzero perché non manchino alcune note più fresche e pungenti.

Ravioli di polmone rape e formaggina di capra, con profumi di zenzero prezzemolo e maggiorana

ingredienti per 4/6 persone:
400 gr. di polmone di manzo
800 gr. di rape
80 gr. di ricotta fresca
100 gr. di formaggina di capra fresca
2 uova medie
90 gr. di semola di grano duro
110 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di vino bianco non troppo secco
300 ml. circa di brodo vegetale leggero non troppo salato
1/2 cipolla
1 dadino di zenzero da circa 2 cm.
1 mazzo di prezzemolo fresco
2 cucchiai di foglioline di maggiorana
6 o 7 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

Nettare il polmone e cuocerlo per 25 minuti in acqua bollente salata insieme a due o tre gambi di prezzemolo e una presa di maggiorana, schiumando la superficie e badando che rimanga completamente sott'acqua (contenendo aria tenderà a galleggiare. Un buon metodo è lavarlo sotto l'acqua corrente e, per quanto possibile, riempire d'acqua i tubicini che portano aria all'interno...). Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Nel frattempo preparare la sfoglia lavorando energicamente le due farine setacciate con le uova, 1/2 cucchiaio di maggiorana, 1/2 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio, poi avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta.

Scolare e tagliare il polmone a dadini, eliminandone la pellicina di superficie e tutti i tubetti e gli alveoli cartilaginosi.

Tritare la cipolla e saltarla in un cucchiaio di olio fino a che comincia ad ammorbidirsi; unire il polmone e rosolare a fuoco medio fino a che comincia appena a dorare, quindi coprire con il brodo e cuocere un'ora a fuoco basso con il coperchio, rimestando ogni tanto.

Nel frattempo sbucciare le rape, tagliarle a bastoncini e farle saltare con 2 cucchiai di olio e lo zenzero schiacciato fino a che cominciano a dorarsi.

Salare leggermente le rape, spruzzare con il vino bianco e far evaporare, quindi abbassare la fiamma, se serve aggiungere qualche goccia di acqua, e cuocere fino a che sono morbide ed il fondo si è asciugato (ci vorranno circa 10 minuti), quindi levare lo zenzero e lasciar intiepidire.

Quando il polmone è morbido levare il coperchio, alzare leggermente la fiamma e lasciar asciugare completamente il liquido, in modo da ottenere dei dadini di polmone morbidi, gonfi ed asciutti (ci vorranno circa 20 minuti), quindi lasciar intiepidire.

Frullare insieme il polmone e le sue cipolle insieme a un terzo delle rape

quindi unire la ricotta ed il caprino, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate ed una bella presa di maggiorana; regolare di sale se serve e pepare abbondantemente.

Mentre il ripieno riposa coperto stendere la sfoglia in strisce sottili, quindi deporvi delle mezze cucchiaiate di ripieno ad intervalli regolari ad 1 cm. dal bordo, bagnare leggermente la sfoglia attorno al ripieno e piegarvi sopra il resto della sfoglia, premendo bene tutto attorno al ripieno per sigillarlo all'interno.

Con una rondella ondulata ritagliare degli ampi ravioli rettangolari e metterli ad asciugare su dei vassoi infarinati. A seconda della dimensione scelta si ottengono così dai 40 ai 50 pezzi.

Mentre si porta a bollore l'acqua per la cottura dei ravioli scaldare in un ampio tegame due cucchiai di olio, unirvi le rape tenute da parte e saltare a fuoco vivace fino a che cominciano a dorare, quindi spegnere ed unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il resto della maggiorana ed un'abbondante macinata di pepe.

Tuffare i ravioli in acqua appena bollente leggermente salata e cuocerli un paio di minuti, quindi scolarli pochi per volta con un mestolo forato e adagiarli nel tegame delle rape.

Mescolare delicatamente perché i ravioli si insaporiscano senza rompersi, distribuirli nei piatti individuali, passare se serve con un filo di olio a crudo e decorare con qualche gambo o fogliolina intera di prezzemolo.

Volendo sottolineare il sapido della formaggina diventa interessante spolverare il piatto anche con una leggera grattata di pecorino grattugiato, che nella foto ancora non c'era ma che contribuisce con un certo suo perché alla personalità del piatto.

Ecco il mio modo bislacco ed affettuoso di partecipare alla raccolta Quinto Quarto (R)evolution di Cristina e Sabrina...

P.S.: questo ottimo ripieno per ravioli, morbidissimo e dal sapore insieme deciso e dolce,

diventa anche un cremoso paté (eventualmente addizionato con tuorlo d'uovo sodo passato al setaccio se si desidera una texture più liscia), da spalmare su crostini tostati e decorare con foglie di insalata riccia, fettine sottili di rapa cruda e dadini di pecorino.

PPS: ora che ho scoperto il sapore del polmone capisco perché il gatto di casa ai tempi fosse tanto felice...

PPS: non posso fare a meno di evidenziare il primo commento ricevuto a questo post, che è un'ulteriore versione di storia d'amore per il quinto quarto:  a Londra "in epoca vittoriana ci furono due leggendarie drag queens, Fanny and Stella, il cui "seno" consisteva appunto di polmone. Un mattino, al loro risveglio, le due furono devastate nel constatare che i gatti di casa si erano pappati le loro preziose curve!!" (Grazie a Edith Pilaff...)

• rivoli affluenti:
• per questa ricetta non ho fonti diverse dalla mia fantasia; ho appreso dal web la tecnica di sbianchitura del polmone, miscelando fonti diverse ed elaborando poi un sistema "misto".