esperimenti con la maionese

A gennaio scorso ho accettato l'invito ad una presentazione di Calvè di ricette a base di maionese nei locali della Scuola di Cucina Italiana. Un incontro interessante e ricco di spunti, per invogliare gli appassionati di gastronomia ad utilizzare la maionese non solo come salsa fredda di accompagnamento ma proprio come ingrediente di cucina.

La riflessione che uova, olio e limone, le componenti base della maionese, siano un mix facilmente ritrovabile in molte ricette non mi era sfuggita, tanto è vero che qualche blando esperimento per conto mio l'avevo anche già fatto. Sono stati però i mitici biscottini dell'Araba Felice, pubblicati giusto qualche settimana prima dell'incontro con Calvè, a "darmi il la" per buttarmi in una sperimentazione più accanita.

Uno si chiede: sì, ma perché raccontare tutto questo solo ora, a quasi un anno dagli eventi? Be'... perché sinceramente i primi risultati miei non mi avevano convinto del tutto. Poi è arrivata la bella stagione e la voglia di cuocere la maionese mi è un po' passata, così come il lieve senso di colpa per non aver pubblicamente ringraziato Calvè per la piacevole esperienza.

Ora che l'arietta fresca è arrivata ed i colori autunnali degli alberi hanno fatto finalmente pace con la temperatura dell'aria, la voglia di cosine sfiziose e calde è riapparsa come magicamente. E parlando di maionese con un'amica russa lei mi ha suggerito una ricetta tradizionale di carne al forno tipica del suo Paese in cui la maionese è usata proprio come componente della gratinatura. Questa volta, senza alcun merito da parte mia, l'esperimento è riuscito alla grande!

Anche quella russa, come quasi tutte le cucine europee, è una cucina di grande contaminazione (basti pensare che quella che noi chiamiamo "insalata russa" è secondo loro di origine italiana...). Nel nostro caso, a seconda dei Paesi che componevano quel che per semplicità qui chiamiamo genericamente Russia, viene denominata "carne alla francese" una teglia di manzo cotta in pomodoro, carote e cipolle oppure questo fantastico piatto di carne gratinata nella maionese. Se poi la carne si trita e le si aggiungono pancetta e patate, come avviene in Bielorussia, ecco che il piatto diventa un babka e gli si attribuiscono origini tedesche...

In questa nostra versione di myasa pa franzuski, cioè di carne alla francese, è un piatto assolutamente popolare, spesso preparato con carne cotta avanzata da preparazioni precedenti e a cui, secondo la necessità, si miscelano anche delle patate crude tagliate a fettine molto sottili, per dare maggiore sostanza ad un piatto che deve risultare economico ma nutriente.

Nel nostro caso usiamo maiale e non ci sono patate: la mia amica sostiene che quelle italiane non abbiano lo speciale sapore di quelle russe e che rovinerebbero il piatto.E io mi fido del suo giudizio, rimanendo curiosissima di assaggiare prima o poi queste patate russe oramai per me quasi leggendarie...

Per pienezza di scambio culturale mentre imparavo dalla mia amica questa ricetta le ho insegnato a fare la maionese in casa. Veloce e semplice, preparata con uova fresche ed olio di girasole russo. Praticamente come qui ma con metà limone e metà aceto e senza senape. La prossima volta voglio provare con la maionese confezionata per capire se ci sono differenze nella tenuta di cottura.

MYASA PA FRANZUSKI - CARNE ALLA FRANCESE, SECONDO I RUSSI
ingredienti per 6 o 8 persone:
800 gr, di lonza di maiale più stretta e lunga che larga
2 piccole cipolle molto sottili (o porri)
250 gr. di maionese
200 gr. di formaggio gouda (o montasio, asiago, emmental...)
1/2 limone
1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio di girasole (o extravergine molto leggero, o burro)
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne in circa 24 fesse spesse circa 5 mm. E' più facile ottenere fette regolari e di spessore uniforme se si mette prima il trancio di carne in freezer per un'oretta.

Affettare finemente le cipolle e stufarle con un cucchiaio di olio ed un paio di cucchiai di acqua a fuoco basso, salando leggermente e cuocendo fino a che le cipolle sono morbide ed asciutte.

Tritare o grattugiare il formaggio, versarne 1/3 in una ciotola ed unirvi 1 cucchiaio di prezzemolo, una bella macinata di pepe ed un cucchiaio abbondante di maionese.

Frullare le cipolle intiepidite e versarle nella ciotola del formaggio, miscelando bene per avere un composto omogeneo.

Spalmare il composto in un velo leggero sopra le fettine di lonza, arrotolarle formando dei sottili involtini e disporli in una teglia da forno leggermente unta con l'olio rimasto.

Spolverare gli involtini con un pizzico di sale ed una macinata di pepe, spruzzare con il succo del limone e distribuirvi sopra il resto del formaggio, quindi spalmare abbondantemente di maionese.

Infornare a 170° in forno statico per una ventina di minuti, fino a che la carne è morbida e la superficie è ben gratinata,

quindi servire spolverizzato con prezzemolo e con un'ulteriore grattata di pepe.

Qui non c'è, ma un tipico contorno per questo piatto è un'insalata di cavolo e carote tagliati a julienne fine, salati e pepati e conditi con olio in cui si è sciolta un punta di concentrato di pomodoro.

• rivoli affluenti:
• le ricette dolci e salate a base di maionese che suggerisce Calvè si trovano nel sito Visto che buono