Passa ai contenuti principali

rotolo di patate e carne al profumo ucraino di zrazy

Ricette ucraine qui dentro ne ho proposte diverse anche in tempi non sospetti. Ma anche ricette russe, perchè la cucina è espressione della cultura di un popolo, non rappresenta le scelte politiche di chi quei popoli governa. Da sempre, guarda un po', in questo nel blog sono tutte riunite sotto un unico tag "Russia e Paesi dell'Est" perché per questa particolare area culturale, infatti, etichette dei singoli Paesi sarebbero state troppo limitative. 

Testimonianza di quanto questa cultura gastronomica molto caratteristica sia profonda, radicata, diffusa e... comune è l'esistenza attuale in diversi Paesi limitrofi di piatti tra loro simili, specialità che già esistevano all'epoca del Rus' di Kyiv, il "regno degli Slavi" che nel XI secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia. E la cui capitale era Kiev (grafia e pronuncia russe, in ucraino si scrive e dice, appunto, Kyiv), considerata anche dai Russi la loro prima capitale.

Quelle popolazioni hanno condiviso e conservato tante ricette che sono oggi patrimonio comune, alcune ancora chiamate con nomi simili, in ogni parte declinate secondo varianti locali ma tutte derivate da chiare radici comuni. 

Come ho raccontato spesso, io ho conosciuto quella cucina "mittel-slava" grazie alla mia amica Tamara, nata in Russia, vissuta un po' lì, un po' in Ucraina e un po' in Italia e da qualche anno tornata in Ucraina per seguire la famiglia che sua figlia lì si è costruita. E dove sta anche oggi, perchè lei ei suoi non riescono a trovare strade sicure per uscire dalla situazione allucinante in cui si sono di colpo ritrovati.

Ecco perchè il blog è pieno di piatti di cui fatico a distinguere "l'etnia" originaria: un po' perchè ne ho apprese le basi da Tamara, che fino a qualche giorno fa non si poneva problemi di confini, un po' perchè rielaboro sempre comunque ciò che apprendo, qui confortata dalla storicità della condivisione di ingredienti e sapori. 

Così sono nati i pelmeni al caffè, la salat ispecìni e i ravioli di polmone, i golubtsy di verza e quelli di foglie di vite, gli involtini con grano saraceno e quelli con la maionese, l'insalata pasquale di uova e sardine o anche l'intero menù del Natale ortodosso che ho condiviso son Tamara e la sua famiglia qualche anno fa. E la fonduta di formaggio svizzera a base di miele ucraino, che fonde tradizioni sue e mie... solo per citarne alcune.

Oggi cucinando vorrei testimoniare la mia vicinanza ad entrambi i popoli, la cui storia è lungamente intrecciata in secoli di sfide e di fratellanze di cui noi conosciamo troppo poco. E vorrei sottolineare la totale incomprensione per chi ignora la strada diplomatica, perchè non riesco a capacitarmi che società civili, o meglio chi ne è responsabile, possano ancora utilizzare i folli strumenti della guerra e dell'uccisione per far valere le proprie convinzioni.

Proprio per questo non preparo un ricetta esclusivamente ucraina: ben consapevole che al momento è la popolazione che subisce le maggiori sofferenze, voglio sottolineare quanto forti siano le radici comuni e quanto assurdo sia dimenticarsi di fratellanze antiche di millenni. 

Dunque ricetta "ibrida", che parte dagli Зразы, gli zrazy, nati per recuperare gli avanzi di carne e/o verdure, che vengono insaporiti, avvolti in patate schiacciate e fritti in gustose polpette. Si dice siano nati in Lituania ma sono amati in tutto il comprensorio culturale. In Ucraina sono diventati quasi un piatto nazionale, che parte da carne, funghi o cavoli appositamente cucinati, aromatizza l'impasto di patate in vari modi e, a seconda della zona, viene servito accompagnato da panna acida oppure da salsa di pomodoro.

Qui prendo ispirazione dalla ricetta che usava a casa mia Tamara quando cucinavamo insieme: lei tritava carne cotta, la saltava con cipolle e spezie, ci farciva delle polpettine di patate dall'impasto molto simile ai nostri gnocchi, le appiattiva e le saltava nel burro o nell'olio di girasole, a cui in Ucraina di solito univa dadini di lardo. Se avanzava qualche polpetta la serviva anche a temperatura ambiente, insieme a maionese.

Trasformare questa ricetta in uno scenoso rotolo cotto al forno e presentarlo come piatto "formale", oltre ad alleggerire il piatto per l'essere a dieta che mi vive accanto, vuole anche citare  quel mood elegante che è proprio di certi zakuski e certi pasticci russi. 

Però forse mi sbaglio, forse capisco poco di questa ricetta esattamente come capisco praticamente nulla di quanto sta succedendo. Quello che capisco è che il sapore di questo zrazy rivisitato mi fa sentire Tamara molto vicina. Per questo continuerò a cucinare piatti di questa area culturale fino a che non saprò lei e la sua famiglia in salvo, confidando che questa assurda follia termini per tutti prima ancora di quanto speriamo.

ROTOLO DI PATATE E CARNE CON PROFUMO DI ZRAZY
per 4 persone:
700 g di patate
300 g di carne di maiale tritata
1 uovo
1 bella cipolla (la mia circa 160 g)
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaino di aneto
1/4 di cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
3 cucchiai di burro e/o olio di girasole
pepe nero al mulinello
sale

Cuocere a vapore le patate, sbucciate e tagliate a pezzi, poi passarle allo schiacciapatate.

Unire l'uovo, l'amido e una presina di sale, poi stendere l'impasto su un foglio di carta forno sopra una teglia, formando un rettangolo spesso  circa 6 o 7 cm.

Tritare la cipolla e saltarla in 2 cucchiai di olio/burro; quando comincia a colorire unire la carne, schiarirla a fuoco vivo e insaporire con sale, aneto e spezie; saltare un minuto, spegnere e pepare.

Quando la carne è intiepidita distribuirla lungo un lato dello strato di patate e, con l'aiuto della carta forno, arrotolare a formare un cilindro, sigillando le patate agli estremi perchè non fuoriesca il ripieno. 
Mescolare il pangrattato con l'ultimo cucchiaio di olio/burro, spalmare sulla superficie del rotolo e cuocere a 180 °C in forno statico per  mezz'oretta, fino a che la superficie è asciutta e leggermente dorata. Servire caldo o tiepido, a tranci, con la salsa preferita. 
  • rivoli affluenti:
  • sto collaborando alla pubblicazione di un ricettario ucraino, promosso da Vittorio Castellani, i cui proventi vanno all'organizzazione no profit United Help Ukraine. I dettagli qui

Commenti

  1. Le tue rubriche gastronomiche sono sempre impeccabili e precise e quando i rivoli affluiscono da ricordi o conoscenze ed esperienze personali assumono maggior valore. Grazie per questa pubblicazione densa di significati!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, avrei preferito approfondire questa antica cultura comune partendo da motivazioni ben diverse. LA GUERRA E' SEMPRE SBAGLIATA e orribile, quando poi coinvolge ricordi familiari ed affetti personali davvero annichilisce. Allucinante che un Paese "civile" vi faccia ancora ricorso.

      Elimina
  2. Sempre emozionante leggere quello che scrivi e quello che si prova attraverso le tue parole .

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ci spero poco, ma vorrei che la nostra emozione potesse essere vista come indignazione dai responsabili di questa situazione disumana, e che in qualche modo agisse nel farli desistere

      Elimina
  3. Condivido le tue riflessioni e lo smarrimento per quanto sta accadendo...la ricetta, che in fondo coniuga carne e patate, testimonia quanto siamo tutti così poco distanti...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. pensavo a quello che direbbe oggi mio nonno degli Ucraini. A ottant'anni, ogni volta che appariva nei telegiornali Lech Walesa e la sua lotta ripeteva : "Se solo avessi vent'anni di meno andrei ad aiutarli!"...

      Elimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!