Moritsuke, la complessa arte giapponese dell'impiattamento

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke(付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate.

Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō* e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang, stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora.

Semplicemente qui nel blog riporto tre ricette che ho utilizzato in queste settimane di apprendimento ma che non sono contenute nel libro, e che ho fotografato sia con impiattamento "istintivo" che con impiattamento un pochino più pensato, sempre ovviamente senza raggiungere i livelli degli chef giapponesi professionisti. La ricetta degli INVOLTINI DI CARNE E ERDURA DI STAGIONE (qui porro, nel libro fagiolini) si trova invece a pag. 150 del libro,

quella delle FOGLIE "RIPOSATE" (nel libro spinaci, qui biete) a pag. 207.

Ecco poi, di seguito, altre tre ricette, tutte del cuore perchè insegnatemi da una amica giapponese che ha vissuto qualche mese con me. E che fino allo scorso anno avevo sempre impiattato come nelle prime foto...

蜂蜜と味噌キノコ - HACHIMITSU TO MISO KINOKO - FUNGHI CON MIELE E MISO

ingredienti per 4 persone come piatto importante, per 8 come assaggio:

700 g circa di funghi misti freschi (qui 400 g di cardoncelli, 250 g  chiodini più 8 shiitake secchi)

2 spicchi di aglio 

2 cucchiai di miso rosso

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sake

1 cucchiaio di miele di acacia

2 cucchiai di olio di arachidi

1/2 cucchiaino di olio di sesamo

Mettere a mollo gli shiitake in acqua calda per 20 minuti, poi scolarli etalgiare in due o tre pezzi le cappelle, eliminando i gambi. Conservare l'acqua e filtrarla. 

Nettare i funghi freschi poi affettare un po' spessi quelli grandi e dividere le famigliole dei piccoli. Sbucciare e schiacciare l'aglio e metterlo in tegame con i due olii.

Quando l'olio è caldo unire tutti i funghi e saltarli a fuoco vivace per circa 15 minuti, fino a che i funghi sono morbidi ed asciutti e cominciano a dorare.

Sciogliere il miso in 100 ml di acqua degli shiitake (se non basta unire dashi leggero o acqua fresca) e mescolarvi soia, sake e miele. Versare il mix nel tegame e cuocere qualche minuto, fino a che i funghi sono glassati ed il fondo si è quasi completamente asciugato.

Servire decorato con cipollino a rondelle oppure con foglie di prezzemolo (nella seconda foto i funghi sono appoggiati ad un rotolino di patate della ricetta seguente).

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ごま油- GOMA-ABURA JAGA**- PATATE ALL'OLIO DI SESAMO

ingredienti per 4 persone come piatto importante, per 8 come assaggio:

800 g di patate

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di olio di arachidi

1 cucchiaio di olio di sesamo

1/2 cucchiaino di pepe sansho

1/2 cucchiaino di sale

Lessare le patate come spiegato qui in acqua, zucchero e sale. Tenere da parte due cucchiaiate di patate e passare il resto allo schiacciapatate, poi condire subito con i due olii e con il pepe sansho.

Ridurre il resto delle patate a dadini da 5 mm e incorporarle al resto.

Distribuire nei piattini individuali a mucchietti e decorare con un dadino di patate e una spolverata di sesamo nero (nella seconda foto ci sono anche un ricciolo di cavolo rosso e qualche chicco di mais della ricetta successiva, e uno stelo di bieta tagliato a bastoncini della ricetta del libro).

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サバとキャベツ紫 とトウモロコシ- SABA TO MURASAKI KYABETSU TO TŌMOROKOSHI - SGOMBRO CON CAVOLO VIOLA E MAIS

ingredienti per 4 persone come piatto importante, per 8 come assaggio:

1 sgombro da circa 300 g

6 foglie di cavolo viola

125 g di chicchi di mais cotti, peso da sgocciolato

3 cucchiai di maionese giapponese

1 cucchiaio di karashi, senape giapponese

2 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaino di olio di arachidi

sale

Ridurre il cavolo in striscioline sottilissime, stropicciarle con una cucchiaiata di sale e lasciar riposare per 15 minuti, fino a che il cavolo è molto morbido, quindi sciacquare bene.

Pulire lo sgombro, salarne leggermente l'interno e cuocerlo in padella con l'olio a fiamma media per circa 4 minuti. 

Voltarlo delicatamente e cuocere anche dall'altro lato per 4 o 5 minuti, quindi coprire e terminare la cottura per un altro paio di minuti, fino a che gli occhi sono bianchi e le carni interne cotte ma ancora morbide. 

Mentre lo sgombro intiepidisce preparare la salsa mescolando maionese, senape e aceto. Poi sfilacciare la polpa dello sgombro, eliminando testa, coda, pelle e lische, e mescolarla con cavolo e mais.

Condire il tutto con la salsa e lascar riposare in frigo qualche ora prima di servire, completo della sua salsina di fondo.

rivoli affluenti:

*nel capitolo 2, e non solo, di: Annalena De Bortoli, Sahō. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, 2025, ISBN 9-791281-453265, lo stesso da cui sono tratte le prime due ricette citate.

**la parola giapponese jagaimo, qui contratta in jaga, significa "tubero di Jagatora", antica pronuncia giapponese di Jakarta, da dove arrivarono le prime patate in Giappone attraverso mercanti olandesi

mentre patate e sgombro sono ricette naturalmente gluten free, per i funghi bisogna verificare l'assenza di cereali in salsa di soia e miso.