pranzo giapponese parte 4: tonno stufato, trovata di un grande chef

C'è qui nel blog un menù giapponese abbandonato a se stesso da settimane, che era stato sospeso nella narrazione per intromissioni americane ma di cui avevo già raccontato qui l'aperitivo, qui le verdure e qui il riso.

Riprendo ora il filo perchè adesso si arriva la "piatto forte", ovvero alla proteina nobile che rende l'interna occasione importante: uno stufato di tonno. Perfettamente adatta al clima di questi giorni, la sua ricetta avrebbe stonato durante il caldo afoso dei mesi scorsi mentre con le temperature di oggi... un piatto caldo che accoglie anche dei funghi suona terribilmente invitante!

La ricetta del maguro no kaku-ni,鮪の角煮, si rifà a uno stufato ben più famoso, il buta no kaku-ni, 豚の角煮, letteralmente "maiale a dadini brasato", uno dei piatti più classici della cucina giapponese di cui parlerò a breve. La ricetta tradizionale è stata rivisitata dallo storico, grande chef Hirazawa Minoru, che ha sostituito la pancia di maiale con del katsuo, 鰹, tonnetto striato, ne ha semplificato molti passaggi, con il pesce non più necessari e, ovviamente ne ha ridotto infinitamente i tempi.

Si tratta di un piatto golosissimo, a cui le foto non rendono minimamente giustizia.

Ho scelto questa ricetta proprio perchè, grazie alla sua brevità, mi ha permesso di cucinare e servire al volo il tonno caldo quando gli ospiti si sono seduti a tavola. Ma ho ripreso solo parzialmente l'idea dello chef, perchè ho utilizzato del tonno rosso e ci ho aggiunto aglio e funghi enoki, えのき (funghi che adoro e che avevo già presentato qui). Dunque il piatto principale di questo dilatatissimo menu giapponese è un mio personale

えのき茸と鮪の角煮 - ENOKIDAKE MAGURO NO KAKU-NI - DADINI DI TONNO STUFATI CON FUNGHI GIAPPONESI

ingredienti per 6 persone:

300 g di tonno rosso in un blocco solo, possibilmente venato di grasso

150 g (1 mazzetto) di funghi enoki

2 cm di zenzero fresco

1 spicchio di aglio

6 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sake (lo chef prevede 1 di sake e 1 di mirin, ma il tonno è meno forte del tonnetto)

2 cucchiai di zucchero

6 foglie di shiso (oppure 6 foglioline di menta)

Un'oretta prima di servire mondare gli enoki, dividerli in 6 cimette e scottarli 1 minuto in acqua bollente, levarli dall'acqua con un ragno e tuffarli subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura e scolarli velocemente.

Ridurre il tonno a cubetti di 2 cm e sciacquarli velocemente in acqua fredda per eliminare il sangue in eccesso.

Riportare a bollore l'acqua dei funghi, tuffarvi i dadini di tonno, scottarli 20 secondi precisi e poi scolarli e tuffare anch'essi nel ghiaccio. Conservare sia i funghi che il tonno coperti a temperatura ambiente.

Mescolare soia, sake e zucchero e lasciar riposare in modo che lo zucchero si sciolga. Tagliare in due parti l'aglio sbucciato e privato dell'anima e in 4 pezzetti lo zenzero.

All’ultimo momento scaldare in un ampio tegame zenzero e aglio con il mix di soia, unire tonno in modo che i dadini stiano in un unico strato, e cuocere rimestando poco, per un minuto o due, fino a che il tonno si è ben insaporito.

Unire gli enoki, ed eventualmente con un cucchiaio della loro acqua di vegetazione se il fondo si fosse molto ristretto, e scaldare un altro minuto. Se invece il fondo fosse troppo liquido levare tonno e funghi e restringerlo a fuoco vivo fino ad avere una sorta di sciroppo denso, prima di riversarci dentro quanto levato.

Eliminare aglio e zenzero e servire nei piattini individuali, prima foderati con le foglie di shiso, con un mazzetto di funghi ciascuno e i dadini di tonno in numero dispari.

In mancanza dello shiso decorare il tonno con una fogliolina di menta (dimenticata nel piatto fotografato). Altro consiglio: non restringere troppo la salsa o il tonno rischia di assorbirla tutta, lasciando il piatto asciutto, come è successo qui mentre perdevo tempo per scattare la foto.

rivoli affluenti:

lo chef Hirazawa ha pubblicato la sua ricetta di tonnetto stufato in: Minoru Hirazawa, Graziana Canova Tura, Cucina Etnica. Giappone, 1999, Fabbri Editori, ISBN 88-451-7269-4

la mia ricetta preferita di enoki, comunque, rimane questa!

il piattino di verdure che compare in foto con il tonno è una delle ricette della prossima (e ultima!) puntata di questo menu

se si usa salsa di soia tamari il piatto è totalmente gluten free.

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