non tutti i roll giapponesi sono sushi: involtini giapponesi di carne e funghi

Nonostante io cucini spessissimo giapponese, mi rendo conto che da troppo tempo non pubblico sul blog una di quelle ricettine nipponiche che tanto adoro nel quotidiano. Essendo appena passato in Italia il momento dei funghi, ecco che racconto una delle mie ultime prove casalinghe, un piatto di carne e funghi, per contraddite chi pensa che la cucina giapponese sia fatta solo di pesce!

Appartiene al filone degli Yawata-maki, 八幡巻, che avevo già presentato qui in versione primaverile con asparagi tanto tempo fa. Il termine inizialmente definiva degli involtini di carne e bardana, pianta tipicamente coltivata nella prefettura di Yawata, ma con il tempo si è esteso a tutti gli involtini cotti di carne e verdura.

Qui le fettine di manzo avvolgono degli enokitake, funghi allungati, sottili e dalla piccola capocchia che crescono in famigliole, in natura sui ceppi di alcune piante, dove prendendo luce e diventano marroncini. In quel caso sono chiamati nameko, なめこ, mentre quelli coltivati, gli unici disponibili da noi in Italia, crescono al buio e sono dunque bianchi; in questo caso prendono il nome di enokitake 榎茸 o di enoki kinoko 榎きのこ, in entrambi i casi "funghi enoki". 

Il mio modo preferito di consumare gli enokitake è cuocerli al cartoccio, semplici semplici con una nocina di burro e un pizzico di sale. In questo caso invece prima di utilizzarli li metto a bagno  in acqua molto salata: ciò permette ai funghi di risultare leggermente croccanti al centro dell'involtino, dove prendono meno calore, senza risultare legnosi, ed alle teste di ammorbidirsi invece di diventare flaccide e gommose. Inoltre non si attaccano al fondo del tegame, nel caso il condimento fosse poco, e sono più saporiti anche dove non assorbono gli umori della carne.

Questa volta ho anche marinato preventivamente le fettine di carne di manzo 牛肉 gyū niku, per insaporirle, poi le ho avvolte attorno ai mazzetti di funghi e scottate velocemente in padella, giusto il tempo che gli enokitake si ammorbidissero un poco e il manzo si dorasse.  

Le dosi sono per quattro persone giapponesi, ovvero cinque mezzi involtini a testa (perchè le pietanze in Giappone è meglio servirle in bocconi dispari e mai comunque in numero di 4). Come apporto proteico sono perfette nella logica di un menù giapponese in cui compaiono altri piatti di verdura, riso e zuppa, ma per un pranzo italiano diventa piatto unico per due, se accompagnato da un'insalata e da riso saltato velocemente nel tegame da cui sono stati levati gli involtini.

La marinatura della carne, data la presenza di salsa di soia ed il sottile spessore delle fette, non deve superare i 30 minuti o la carne rischia di indurirsi. Va tagliata contro grana, sempre per restare morbida, a differenza di quanto si vede in foto. Purtroppo il taglio che avevo a disposizione era lungo e strettissimo ed ho dovuto tagliarlo secondo la vena: il piatto era comunque gustoso ma poteva essere decisamente più tenero seguendo le regole...

GYŪ-NIKU TO ENOKI NO YAWATA-MAKI -牛肉 と えのき茸 の 八幡 巻 - INVOLTINI DI MANZO E FUNGHI ENOKI

ingredienti per 2-4 persone:

250 g di polpa di manzo 

200 g di funghi enokitake
1 spicchio di aglio 
1 pezzo di zenzero grosso come l'aglio

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di sake

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di olio di arachidi

sale

Mettere prima la carne in freezer per 45 minuti perchè sia più facile da tagliare, e poi ricavarne una ventina di fettine da 3 mm.

Tritare finissimi o pestare in un mortaio aglio e zenzero, miscelarli a soia, sake, zucchero e olio di sesamo e tenervi la carne in marinata, anche fuori dal frigo ma ben coperta, per circa 30 minuti. 

 

Eliminare dagli enoki le basi terrose, dividerli in 10 mazzetti uniti alle basi e metterli a bagno in acqua tiepida con molto sale per 15 minuti, poi scolare molto bene, strizzando delicatamente i gambi.

Accostare due fettine di carne ben stese su un piatto leggermente accostate, a formare un'unica fetta; dividere un ciuffo di funghi in due e disporli all'inizio della carne "testa-piedi", in modo che le piccole cappelle di un gruppetto di funghi sporgano da un lato della carne e le loro radici siano a filo dall'altro, mentre le teste del secondo mazzetto sporgono dove le radici del primo si fermano e viceversa. 

Arrotolare strettamente la carne attorno ai gambi degli enoki, e ripetere con il resto degli ingredienti, formando in tutto una decina di involtini.

Scaldare l'olio di arachidi in un velo sottile dentro un ampio tegame, disporvi gli involtino e saltare a fuoco vivace per due o tre minuti, fino a che la carne è bel dorata su tutti i lati. 

Tagliare ogni rotolino in 2 parti al centro e servire, qualche mezzo involtino adagiato e qualcuno appoggiato alla parte tagliata con i funghi in alto, e irrorare con quel poco di fondo di cottura rimasto. 

• rivoli affluenti:
• qui una breve storia dell'uso della carne in Giappone e la ricetta degli Yawata-maki tradizionali.