New Orleans a Tavola, menù "Southern" parte 3: Heavenly Hash

La cucina della Louisiana ha radici storiche profondissime, in cui le tradizioni dei Nativi locali hanno dato vita alla cosiddetta cucina creola fondendosi alle tradizioni dei dominatori, Spagnoli e Portoghesi, e a quelle dei loro schiavi provenienti dall'Africa Orientale. A tutto ciò si sovrappone nel '700 la cucina cajun degli Acadiani, coloni francesi deportati qui dal Canada, mentre negli ultimi cent'anni sono arrivate anche le influenze di altri emigrati, di cui la componente italiana è ad oggi ben identificabile.

Tutto ciò per spiegare la mentalità dei cuochi odierni del luogo, molto aperti alla contaminazione ma nello stesso tempo molto fieri di tutta la storia che caratterizza in modo davvero unico la cucina locale. Ecco perchè, se nei due precedenti post, in cui raccontavo piatti, bevande e contorni di un menù legato a New Orleans, ho tralasciato la storia, questa ultima portata dello stesso menù, il dessert, non può farne a meno.

Lo Heavenly Hash in tutto il resto degli Stati Uniti indica una sorta di "macedonia", il cui nome significa grossomodo “trito paradisiaco” e che viene considerato un dolce estivo, sano e leggero, visto che contiene frutta e si serve freddo. In verità si tratta solitamente di ananas e ciliegie sciroppati, tritati grossolanamente, con marshmallow, a volte riso cotto in latte e zucchero, mescolati a panna montata zuccheratissima o, più spesso, Cool Whip, un succedaneo industriale della panna che non contiene latticini e che non smonta.

A New Orleans, invece, con il nome Heavenly Hash si definisce del cioccolato che contiene marshmallow e frutta secca, nello specifico noci pecan locali e/o mandorle. La versione semi-industriale oramai storicamente più conosciuta, tipicissima dell'Heavenly Hash New Orlean's style, è quella di una cioccolateria locale, la Elmer's Candy, che produce da oltre un secolo questi dolcetti a forma di "mezzo ovetto" e che li ha resi, in questa declinazione, una specialità pasquale.  

 

Un'altra cioccolateria locale, la Three Georges di Mobile (che è in Alabama), che ne celebra addirittura la "giornata nazionale" il 2 febbraio, li produce invece nella loro versione originale: semplicemente noci e marshmallows mescolati a cioccolato fuso che, una volta consolidato, si taglia a cubotti grandi come brownies.

Ora: come si passa dall'improbabile pastone cremoso "alla frutta" di tutto il resto degli Stati Uniti a queste piccole delizie Southern? Il fattore comune di base sono i marshmallows, identitari della cultura dolciaria americana e responsabili dell'appellativo heavenly, che accomuna moltissime e differenti preparazioni che li contengono. 

Sembra che, verso i primi del '900, un grande magazzino di New Orleans cercasse un nuovo dolcetto, economico e facile da tagliare e trasportare, per il proprio banco di pasticceria. Così cominciò a produrre questa versione semplificata dell'heavenly hash, sostituendo le (localmente) comunissime noci peacan alla costosa frutta sciroppata, noci tra l'altro molto apprezzate visto che uno dei dolci iconici di New Orleans sono proprio i Pecan Pralines. 

Sostituirono anche il cioccolato alla panna, che per ragioni climatiche e di trasporto non era "pratica" e che culturalmente era più distante del cioccolato dalle tradizioni filoeuropee di New Orleans. Fino a che, nel 1923, il pasticcere Elmer (di cui sopra) non "soffiò" la ricetta del concorrente e stravolse inserendo due noci pralinate in un marshmallow, ricoprendolo di cioccolato e facendone, nella sua versione "a uovo", uno dei suoi bestseller di sempre.

Qui, ovviamente, scelgo la ricetta più semplice per il bonbon locale ma, come dessert in un pranzo di famiglia che celebra compleanni, decido per un mix con il resto della tradizione americana ed abbino alle barrette di cioccolato la macedonia. Che, ovviamente, alleggerisco: uso frutta fresca invece di ananas sciroppato e ciliegie al Maraschino, e utilizzo yogurt al posto del terrificante Cool Whip!

SOUTHERN HEAVENLY HASH... MY WAY - MACEDONIA UN PO' AMERICANA CON CIOCCOLATINI IN STILE NEW ORLEANS
ingredienti per 6 persone:
150 g di cioccolato fondente 80%
3 cucchiai di noci pecan (oppure mandorle e/o noci)
4 cucchiai di marshmallow piccoli* 
4 fette di ananas fresco

200 g di ciliegie 

3 pesche

3 kiwi

4 susine (ma anche/oppure, volendo, mango, papaia, carambola e banane, frutti localmente molto diffusi)
500 g di yogurt greco magro
2 cucchiai di zucchero fine

Per le barrette sciogliere delicatamente il cioccolato a bagnomaria (oppure al microonde 30 secondi per volta a potenza 650 w). Spezzettare grossolanamente le noci. *Se non si trovano marshmallows piccoli tagliare, come qui, a cubetti di 1 cm quelli grandi.

Versare metà cioccolato fuso in una teglietta da 18x13 cm rivestita di carta forno, distribuirci sopra le noci e 3 cucchiai di marshmallows, mescolare, completare con il resto del cioccolato e, una volta che è freddo, coprire e tenere in frigo.

Tagliare la frutta a cubetti e snocciolare le ciliegie dividendole in due. Tagliare anche il cioccolato in dadi grandi come il suo spessore. Tenere tutto in frigo se non si usa subito. 

All’ultimo mescolare a lungo con una frusta lo yogurt con zucchero in modo da renderlo bello spumoso e unirlo alla frutta.

Dividere il composto in coppette individuali, distribuirci sopra i dadini di cioccolato e i piccoli marshmallows tenuti da parte e servire. Per i festeggiati, ovviamente, completare con la rituale candelina! 

• rivoli affluenti:
• per chi volesse approfondire la storia della cucina Southern, ne avevo parlato più diffusamente qui, qui, qui e qui
• la ricetta base per i: Tom Fitzmorris, Tom Fitzmorris's New Orleans Food. More than 250 of the City's Best Recipes to Cook at Home, Abrams, 2017, ISBN 978-1-4197-2981-2
• la foto del Cool whip è presa qui, quella delle praline (compresa la ricetta) qui.