MTC Taste the World puntata zero: il Gullah Red Rice, ricetta base

Torna prepotente e determinato lo storico MTChallenge, a esattamente 10 anni dai suoi esordi, con un progetto dalle modalità simili alla prima versione ma totalmente nuovo nella sostanza, e chi mi conosce un minimo si renderà immediatamente conto che io non posso che esserne assolutamente entusiasta. 

L'MTC Taste the World si propone infatti di approfondire la conoscenza della cucina di minoranze culturali straniere generalmente poco note, inquadrandone storicamente la cultura gastronomica e poi citandone un piatto iconico nella prova, che ora è doppia...

Prima si studia e si riproduce la ricetta come nasce, per poterla conoscere nella sua genesi ed anche al palato. Solo dopo si osa una sua rivisitazione, che a questo punto implica un apporto personale influenzato  non solo dalle nostre classiche conoscenze della cucina italiana o "internazionale" più divulgata, ma da quello che di nuovo si scopre dal confronto con una identità molto differente dalla nostra.

Per la puntata zero, che funziona un po' da test per la ripresa in grande stile a settembre, la cultura popolare da scoprire è quella dei Gullah Geechee, discendenti degli schiavi che vennero deportati dalla costa africana occidentale tra gli attuali Senegal e Costa d'Avorio, dove fioriva la coltivazione del riso, perchè con la loro abilità ed esperienza la impiantassero e perfezionassero anche negli Stati Uniti, soprattutto nei territori sud-orientali di Carolina del Sud e Georgia.

Mentre alle mie riflessioni sulle origini della loro cucina e sul suo attuale rapporto con l'Africa sarà dedicato il prossimo post, qui mi tuffo nel piatto che è stato scelto a rappresentare la tuttora vivacissima cultura Gullah: è il Red Rice, detto anche Gullah Rice o Mulatto Rice, che unisce il riso dal cuore africano al pomodoro, incontro del Nuovo Mondo, in una ricetta tutta da assaggiare: qui utilizziamo le linee guida tracciate da Toni Tipton-Martin, ed è disponibile persino un video esplicativo tutto MTC con i dettagli dei vari passaggi.

In questa prima fase di ripetizione pedissequa della ricetta opero cercando di coglierne sapore e texture originari: nonostante sembri una preparazione che non ha bisogno di sostituzioni (gli ingredienti sono quasi gli stessi di un nostrano risotto al pomodoro), quando si parla di "cucina tipica" di una cultura e di un territorio molto specifici l'approssimazione non paga mai, sia nella selezione esatta degli ingredienti, che altrimenti non restituiscono un sapore "credibile", sia nella cura per la tecnica, che influisce notevolmente sul risultato finale.

Ad esempio: il "riso a grano lungo" è una categoria di pensiero vera e propria, poco conosciuta in Europa ma che racchiude infinite varietà in tutto il resto del mondo: alcune rilasciano amido ed altre no, sballando completamente il risultato di una ricetta non "pensata"... Quale usare? Ma anche: bacon e pancetta affumicata sono proprio intercambiabili? Salsa di pomodoro: fatta in casa alla maniera italiana o di chi? E il brodo di pollo: preparato all'africana, all'americana o all'italiana? Le domande che mi sono fatta sono molte di più, qui riassumo le risposte alle più importanti:

1) RISO: la varietà più diffusa di riso africano, anticamente solo di tipo glaberrima, oggi è il Nerica, irrobustita da incroci con quello asiatico per sopperire alla sua fragilità; ma oggi non si torna alle origini e si cucina afroamericano, quindi mi piacerebbe usare un Carolina Gold, ibrido sì di origine africana ma coltivato a Charleston fin dal 1685, poi quasi scomparso tra Guerre d'Indipendenza e Grande Depressione, e infine riscoperto negli anni '80. 

Se non che il Carolina Gold non è molto diffuso per l'esportazione perchè il chicco è particolarmente fragile, tanto che ci sono dei piatti locali nati proprio a base di middlins, i chicchi rotti, spesso in zona più apprezzati di quelli interi! Nel tempo "riso Carolina" e "riso a chicco lungo" sono diventati sinonimi, tanto è vero che viene così chiamata anche una varietà a chicco lungo presente sugli scaffali del mio supermercato svizzero preferito.Ma è coltivata in Italia, quindi è tutta un'altra storia. 

Per questo qui utilizzo del riso a chicco lungo di coltivazione brasiliana: sembra che là già crescesse spontaneo quando venne notato dai colonizzatori portoghesi, che lo chiamarono abatituaupé o "grano d'acqua" e che ne incrementarono la coltivazione, anche qui grazie agli schiavi dell'Africa Occidentale, in tempi di poco successivi (circa una cinquantina di anni) alle piantagioni Nordamericane. E' quindi quanto di più simile, storicamente e organoletticamente, anche se non come territorio, al riso dei Gullah sia facilmente reperibile dalle mie parti.

2) BACON: si potrebbe aprire un vastissimo capitolo sulle varietà di bacon presenti in America, a seconda del tipo di taglio, salagione, aromatizzazione, stagionatura e affumicatura, nonché sui legami con la cucina locale e sui suoi possibili utilizzi. 

Parto dal presupposto che il bacon ha sostituito storicamente nel tempo la carne secca, sia in Africa che nelle cucine del Sud, e che per la verità avrei pure accesso a delle coppiette romane e a dei knabberwuerzl di carne secca svizzeri (sempre dal detto supermercato). Ovviamente, però, entrambe le varietà sono preparate con aromi diversi da quelli Southern del jerky e pure da quelli dell'analogo kilishi africano, e per non scostarmi troppo dalla ricetta resto più possibile vicina al bacon. 

Che qui significa pancetta affumicata altoatesina, fresca, morbidissima e non troppo venata di grasso, ovvero il salume reperibile dalle mie parti che più assomiglia al bacon affumicato americano citato nella ricetta. Un tocchettino di burro ad arrotondare il gusto non lo tralascio, però, tanto più che con l' insieme di pomodoro burro e zucchero mia madre ci condiva la pasta e quindi, per imprinting involontario, so cosa aspettarmi e in fondo apprezzo pure.

3) POMODORO: sconosciuto ai tempi nell'Africa da cui erano partiti gli schiavi, in questa ricetta il pomodoro è una vera e propria adozione della cucina afroamericana. Spesso nella cucina del Sud è presente fresco ma in realtà solo l'8% della produzione americana viene utilizzata direttamente, il resto viene lavorato. 

Negli Stati Uniti in generale si usa molto sotto forma di tomato paste, che sarebbe il nostro concentrato ma in forma leggermente più blanda. Per ricostruirne al meglio possibile il sapore, visto che siamo in stagione, preparo una scottata di pomodori maturi veloce, senza aromi, e ci aggiungo del doppio concentrato... così faccio felici tutti e, inoltre, non esagero con il colore rosso che, secondo la tradizione Gullah, non deve essere troppo acceso.

4) BRODO: uso la ricetta di un'amica americana di colore, che ha imparato da sua nonna che, a sua volta, aveva una nonna del Mali e una di Haiti... così ho Africa, Caraibi ed America in un colpo solo. E, parrà strano: tostatura iniziale a parte non è poi tanto diverso dal brodo di pollo che avrebbe potuto preparare anche la mia, di nonna! 

Sia qui che per il pomodoro uso una puntina di olio: non quello d'oliva perchè non è filologicamente corretto (nel '700 e '800 negli Stati Uniti era importato e costosissimo), ne' vorrei eccedere con i condimenti della cucina popolare di Georgia e Carolina del Sud, che usava prevalentemente burro o strutto. L'olio di colza forse sarebbe logico essendo il più diffuso in America per cucinare... ma, fortunatamente, lo è molto meno da noi" E' praticamente incolore ed insapore, quindi tranquillamente sostituibile con un buon olio di arachidi, che è una pianta diffusissima sia il Georgia (che produce il 40% delle noccioline americane) che in Africa.

Ultima nota, riguardo alla tecnica: questo non è un pilaf "classico", ne' una cottura pura per assorbimento (che avevo entrambi raccontato qui) e neppure un ricco plov, ma un po' una via di mezzo di tutte le tecniche che poi hanno spinto i golosi di risi lenti, legati e/o all'onda, ad inventare il risotto. Il riso a chicco lungo in Brasile tra l'altro si cucina normalmente proprio con una tecnica simile, ecco perchè non lo sciacquo ne' lo ammollo come avrei fatto con risi lunghi di origine asiatica 

Per lo stesso motivo sciolgo il pomodoro in un filo meno di brodo, dato che la mia salsa risulta più liquida che se avessi usato tutto concentrato. Così la quantità totale di liquidi è più facile da regolare: il volume di una tazza (mug) delle mie sono 230 g di riso e due tazze 510 g/ml di brodo, ma ne peso 400 ml e tengo il resto di scorta, unendovi 150 g di salsa di pomodoro abbastanza liquida.

Per il decoro finale: tutta la vita coriandolo che (come il timo e a differenza del prezzemolo) è spesso presente anche tra le erbe utilizzate nell'Africa Occidentale. Se la scelta è solo tra prezzemolo e coriandolo... coriandolo sia! 

Da tutte le decisioni che ho messo insieme ecco cosa è uscito: un red rice che mi serve di base per capire, alla prossima puntata, cosa ci sta prima e cosa, magari potrebbe anche esserci dopo. 

GULLAH RED RICE COME SI PUÒ RIPRODURRE IN ITALIA, CON TANTA BUONA VOLONTÀ

ingredienti per 4 persone come contorno, per 3 come primo, per 2 come piatto unico:

per il brodo di pollo:

mezzo pollo, circa 500 g

1 piccola cipolla dorata

2 spicchi di aglio

1 carota 

1 costa di sedano

3 rametti di prezzemolo

2 rametti di timo

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di olio di arachidi

per la salsa di pomodoro:

4 bei pomodori maturi, circa 600 g

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di olio di arachidi

zucchero

sale

per il red rice:

230 g di riso a chicco lungo

3 fette di pancetta affumicata, in totale circa 45 g

1 piccola cipolla rossa

1 spicchio di aglio

400 ml di brodo di pollo

150 g di salsa di pomodoro 

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zucchero

10 g di burro

pepe nero al mulinello

sale

coriandolo fresco per guarnire

Per il brodo eliminare il grosso della pelle e spolpare grossolanamente il pollo in modo da esporne le ossa; rosolare tutto con l'olio, in una casseruola a fiamma vivace fino a che è ben dorato e le ossa sono asciutte. Ci vorranno circa una quindicina di minuti.

Unire la cipolla e il sedano a pezzettoni e l'aglio schiacciato e insaporire un paio di minuti, poi aggiungere le erbe e rosolare tutto un altro minuto.

Unire un goccio di acqua e raschiare sul fondo perchè le parti eventualmente attaccate si sciolgano, quindi unire la carota a rondelle, una presa di sale e 2,5 l di acqua.

Portare a bollore, quindi abbassare il fuoco e lasciar sobbollire scoperto a fuoco basso per almeno due ore, ma anche 3 o 4. Filtrare e, se serve, regolare di sale. Con una cottura di 2 ore e mezza se ne ottengono circa 700 ml. Conservare coperto in frigo se non si usa subito.

Per la salsa tagliuzzare i pomodori (volendo prima spellati, a me piace lasciare la buccia) e metterli in tegame con la loro acqua,1'olio, una presina di sale e, se serve, un pizzico di zucchero; cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, unendo il concentrato quando i pomodori prendono il bollore. Alla fine frullare velocemente. Si ricavano circa 400 g di salsa, da tenere in frigo se non si usa subito.

Poco prima di andare a tavola pesare 150 g di salsa e unirli a 400 g/ml di brodo, mettendo poi in frigo il resto del pomodoro rimasto ma tenendo il brodo avanzato a portata di mano. Mentre li si porta quasi a bollore tritare fini cipolla e aglio e ridurre la pancetta a pezzettini. 

Scaldare una casseruola con il fondo pesante (io ghisa), e struggervi il burro fino a che sfrigola bene; unire la pancetta, abbassare la fiamma e cuocere fino a che il suo grasso è quasi tutto sciolto e la carne dorata e croccante.

Levare la pancetta dal tegame e nel suo fondo struggere la cipolla, a fuoco un filo più basso, fino a che è morbida e comincia a dorare; unire l'aglio, insaporire un minuto, poi versare nel tegame il riso.

Tostare il riso a fiamma media in modo che assorba bene il condimenti e (??? quando non è più trasparente/lucido???) unire il brodo caldo, l'alloro, lo zucchero, il sale se serve, e mezzo cucchiaino di pepe appena macinato (lo avrei anche unito in grani, ma la cucina di quella parte dell'Africa non usa moltissimo le spezie quindi ho preferito trattenermi).

Portare a bollore, coprire (un coperchio di vetro aiuta a controllare senza aprire), abbassare la fiamma praticamente al minimo e cuocere per circa 20 minuti, fino a che l'acqua è assorbita; nel mio caso ho controllato verso il 15° minuto per verificare se servisse unire un pochino di brodo ma non serviva. Comunque durata della cottura e quantità esatta del liquido dipendono molto dal tipo di riso, queste mie indicazioni valgono solo per la varietà in questione.

Spegnere, mescolare sgranando il riso con due forchette, quindi coprire di nuovo (con un canovaccio ad avvolgere il coperchio, in modo che non ricada sul riso eventuale vapore acqueo) e lasciar riposare altri 5 minuti.

Levare la foglia di alloro, cospargere con la pancetta croccante tenuta da parte e qualche ciuffetto di coriandolo 

e servire.

• rivoli affluenti:
• Tony Tipton Martin, Jubilee, Recipes from Two Centuries of African American Cooking, Clarkson Potter, 2019, ISBN 978-1524761738
• altre ricette a base di riso legate alla cultura degli Stati americani del Sud, in questo blog: la mia versione di Jambalaya, il Sucotash Manomin pellerossa, un riso e carciofi di vaga reminiscenza italoamericana, e una insolita Green Tomato and Rice Apple Pie
• con la carne spolpata del pollo cotto e le verdure del brodo ho preparato il secondo: un'insalata di pollo in stile Gullah, unendo a carne e verdure sottaceti dolci, uova sode, un peperone verde a dadini e maionese profumata di aglio e paprika.