clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo

Hana è nel tepee e pensa. Il clan le ha chiesto di preparare qualche vivanda speciale per la festa imminente e gli uomini sono lontani. Le donne non cacciano, almeno nella sua tribù, quindi deve inventarsi qualcosa con ciò che le altre squaw possono aiutarla a raccogliere. E non vuole sfigurare.

La festa è un evento sociale importante: ad ogni luna la tribù di Hana organizza un clambake, che inizialmente era il nome della lunga buca scavata a terra, riempita di pietre roventi, poi di alghe umide su cui veniva deposto il cibo, a sua volta coperto di pelli perché cuocesse al vapore. La tribù ogni volta si riunisce attorno alla fossa cantando, fumando e raccontandosi le storie degli antenati, fino a che il cibo è pronto e lo si condivide in allegra armonia.

Nel tempo il significato della parola clambake si è esteso ad indicare un "raduno di amici attorno al cibo", (un po' come quello che in altri tempi si chiamerà barbecue...). Ed un convivio tra tribù amiche è proprio quello che avrà luogo a breve nello slargo centrale tra i tepee del villaggio di Hana, nell'ultimo quarto di quello che alcuni chiamano mese di maggio ma che per le tribù dei Nativi è "la luna in cui i cavalli perdono il pelo".

Questa volta al raduno mensile arriveranno per il clambake rappresentanti di tribù da tutti gli angoli del mondo, comprese le due nobili narratrici di leggende e tradizioni del clan ligure di Menù Turistico e la creativa sciamana veneta  de La Cucina di QB, che insieme hanno voluto dare un nome curioso a questo speciale incontro tra amici, MT Challenge di maggio, ed un tema sugli ingredienti: cereali, legumi, pancetta ed emozioni...

Hana è rincuorata perché non si tratta di ingredienti impossibili: di certo nella sua tribù abbondano di manomin, la "bacca buona", cioè il riso selvatico che cresce nel lago vicino all'accampamento. E sono anche arrivati a maturazione quei bei baccelli gonfi di fave che, su indicazione del saggio Uomo Medicina, il clan ha piantato da qualche tempo perché si avviticchiassero sugli steli del mais, permettendo alla tribù un doppio raccolto su un solo campo... 

Di certo, poi, Hana può insaporire tutto con una presa di pennican, la carne di bisonte che la tribù dopo l'ultima battuta di caccia ha ridotto a strisce, essiccato al sole e ridotto in polvere per poterla conservare facilmente, sciogliendola poi all'occorrenza in succo di ciliegie.

Inizialmente Hana pensa ad una semplice zuppa di baccelli, un po' come questa; poi però decide che, conoscendo gli ospiti come intenditori ed anche come golosi, preferisce che il riso sia protagonista della serata, perché il suo aroma profumatissimo e la sua sostanziosa resa possano soddisfare ogni tipo di palato e di stomaco.

Dunque chiama l'amica Ayocher ed il marito, che non è a caccia con gli altri uomini perchè ferito ad un piede, ed insieme mettono in acqua la canoa: per raccogliere i semi del manomin bisogna essere almeno in due, ma in tre è anche meglio, soprattutto se il pagaiatore è forzuto e muscoloso!

Mentre dunque l'uomo con una lunga pagaia spinge lentamente l'imbarcazione tra le canne che spuntano dall'acqua, le squaw piegano sopra la canoa le cime delle piante di riso aiutandosi con una coppia di bastoni di cedro, che poi battono sulle spighe per raccoglierne i semi sul fondo della barca.

La fatica è immane ma a degli ospiti tanto speciali è giusto che la tribù offra il meglio di ciò che sa produrre od ottenere in collaborazione con la natura. Già, come se la natura fosse qualcosa di diverso da noi... Hana e Ayocer si scambiano uno sguardo, sorridono e senza bisogno di altro cominciano ad intonare in contemporanea un'antico canto tradizionale:

Io sono la terra,
i miei occhi sono il cielo,
i miei arti sono alberi.
Io sono la roccia,
la profondità dell'acqua.
Io non sono qui per sopraffare,
io non sono qui per sfruttare la natura.
Io stesso sono la natura.

Al canto dal ritmo lento e profondo si unisce anche l'uomo e dopo poco, come per miracolo, la canoa è piena. Ritornano verso riva, ritirano l'imbarcazione sulla spiaggia, rovesciano il raccolto su una coperta e lasciano essiccare il riso al sole. Intanto vanno a riposare un po', con lo stesso motivo canticchiato a fior di labbra, piano piano, per sentirlo meglio dentro.

Poi tornano al riso, con l'aiuto di altre donne lo tostano fino a fargli assumere un bel colore bruno e lo spulano. Intanto altre squaw raccolgono le pannocchie di mais ed i baccelli delle fave... e tutte sono pronte per preparare insieme il banchetto. Piatto principe il manomin, naturalmente. E' tanto profumato questo raccolto che quasi quasi ci si può preparare anche delle focaccine piki...

E poi non può mancare il succotash, il tradizionale stufato di mais e fave con cui si festeggia il raccolto, il ritorno dei guerrieri... e l'arrivo degli amici per cena! Peccato che questa volta le fave sembrino diverse, più piccole e tonde... Forse qualcuno ha confuso le sementi, ma vuoi vedere che a questo clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo... senza neanche volerlo si ritroveranno a servire piselli?!

Succotash Manomin - Riso selvatico con stufatino di piselli e mais
ingredienti per 4 persone:
250 gr. riso selvatico
1 kg. di piselli in baccello
1 pannocchia fresca oppure 250 gr. di mais in scatola scolato (*)
1 sovracoscia di pollo
25 gr. di bacon o pancetta affumicata
2 piccoli spicchi di aglio
1 cipollotto fresco
30 gr. di burro
2 o 3 cucchiai di olio di noci (o olio di arachidi + una goccia di olio di sesamo)
1 cucchiaio scarso di farina
2 o 3 cucchiai di latte
timo fresco
5 grani di pepe nero + pepe al mulinello
1 cucchiaino di zucchero
sale

Lavare molto bene i baccelli, sgranare i piselli e metterli da parte, mondare i baccelli da gambi e filamenti tenendo solo i più belli e teneri. Si dovrebbero ricavare circa 250 gr. di piselli e 300 gr. di baccelli mondati.

Mettere i baccelli in una pentola con 1,8 lt. di acqua, il pollo privato della pelle ed una manciatina di sale, coprire, portare a bollore e cuocere circa 20-25 minuti, fino a che i baccelli sono molto teneri ed il pollo completamente cotto.

Scolare i baccelli con un mestolo forato e tuffarli in acqua gelata per fissarne il colore, quindi passarli al passaverdura per ottenere qualche cucchiaio di passato denso e privo di filamenti, che va per metà in questa ricetta e per metà tenuto da parte per quella successiva.

Eliminare il pollo e filtrare invece il brodo fino a che è limpido, senza miscelarlo al passato, e se serve regolare di sale.

Sciacquare il riso fino a che lascia l'acqua limpida, quindi versarvi 800 ml. di brodo di pollo e baccelli, unire 20 gr. di burro, l'aglio sbucciato ed i grani di pepe (in una garza, se si vogliono poi eliminare); mettere sul fuoco coperto e, da quando prende bollore, cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, fino a che il riso comincia ad aprirsi e la buccia nera è croccante ma cedevole sotto i denti.

Cinque minuti prima di fine cottura unire un terzo dei piselli sgranati e metà della crema di baccelli. Al termine verificare che i piselli siano morbidi e l'acqua praticamente tutta assorbita dal riso, quindi eliminare l'aglio e volendo il pepe.

Mettere da parte 120 gr. di riso e piselli per l'altra ricetta, condire il resto con un filo di olio di noci e tenere in caldo.

Se si usa la pannocchia intera sgranarne i chicchi facendo scorrere un coltello affilato lungo il torsolo ed unirli ai piselli, se si usa mais in scatola scolarlo dal liquido di conservazione e sciacquarlo sotto l'acqua corrente, tenendolo da parte. (* Qui ho usato una lattina di mais bianco solo per questioni cromatiche, la tradizione però prevede mais giallo.)

Tuffare il resto dei piselli ed il mais fresco in un pentolino di brodo bollente dolcificato con 1 cucchiaino scarso di zucchero e cuocere per circa 5 minuti, fino a che i chicchi sono teneri ma non spappolati, e scolare. Se si usa mais in scatola non serve cuocerlo.

Tagliare il bacon a piccoli dadini e tritare finissimissimo il cipollotto, scaldarli in un tegame con il burro fino a che il bacon comincia a diventare trasparente.

Unire i piselli ed il mais, spolverare con una manciatina di foglioline di timo e far insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, quindi unire la farina e farla tostare un minuto.

Versare nel tegame 100 ml. di brodo e qualche cucchiaio di latte, abbassare la fiamma e lasciar addensare il fondo, rimestando spesso, per una decina di minuti. Unire altro brodo se tendesse ad asciugare troppo, deve rimanere tutto legato e molto cremoso; regolare se serve di sale e spolverare con una macinata di pepe.

Suddividere il riso ai piselli in quattro ciotole individuali, creare un avvallamento al centro e distribuirvi il succotash di piselli e mais. Servire caldo o tiepido, decorato con una macinata leggera di pepe e con un ramettino di timo fresco.

Riso e succotash si possono anche servire separati. In questo caso al riso si può arricchire, come da tradizione indiana, con noci, semi di girasole, mirtilli o summac (che gli Indiani usavano anche nella concia del pellame). 

Per i piki, le focaccine citate da Hana, rompiamo invece molto di più le tradizioni: da sottili dischetti rituali di farina di mais o riso qui li trasformiamo in un altro classico americano di tradizione più recente, lievitato ed arricchito tanto da diventare:

Manomin piki - Muffin al riso selvatico con arachidi tostate, sedano e piselli
ingredienti x 12 pezzi grandi o una trentina piccoli
120 gr. di riso e piselli cotto della ricetta precedente
1 uovo
150 ml. di latte
50 gr. di crema di baccelli della ricetta precedente
50 ml. di olio di arachidi (+ qualche goccia per ungere gli stampi)
190 gr. di farina
60 gr. di provolone dolce grattugiato
20 gr. di bacon tritatissimo
1/2 gambo di sedano, tritato fine
20 gr. di arachidi tostate salate, tritate grossolanamente
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180° ventilato o 200° statico ed ungere gli stampini da muffin con qualche goccia di olio.

Miscelare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (dalla farina al sale) e creare al centro un avvallamento.

Sbattere a parte l'uovo e miscelarlo a tutti gli ingredienti umidi (dal riso all'olio), quindi versare il composto nella ciotola degli altri ingredienti.

Miscelare brevemente il tutto con massimo 12 giri di cucchiaio, quindi distribuire negli stampini e cuocere per una ventina di minuti (qualcuno di più per gli stampi grandi).

Con questo post, se ancora mi vogliono, partecipo al clambake/MTC di maggio di Menù Turistico...

PS: il cosiddetto riso selvatico non è propriamente un riso ma il seme della zizania aquatica, l'unico cereale originario del Nord America. Per la verità lo si raccoglie in autunno, mentre la festa del "riso in erba" si celebra ai primi di luglio. Anche il mais sarebbe un prodotto estivo... ma l'ingrediente "emozioni" non conosce stagione.

PPS: Ayocher è il nome della figlia del capo Cherokee Sequoya, che inventò l'alfabeto Cherokee. Hana invece in lingua Cherokee significa semplicemente "acqua"...

• rivoli affluenti:
• l'illustrazione della canoa indiana e una traccia per la ricetta dei muffin (che in origine erano solo di riso selvatico e cheddar...) sono tratte da:  AA. VV., Heritage of America Cookbook, Meredith Books
• il testo del canto tradizionale è tratto da: Cristiana Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada.