venerdì 27 maggio 2011

clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo

Hana è nel tepee e pensa. Il clan le ha chiesto di preparare qualche vivanda speciale per la festa imminente e gli uomini sono lontani. Le donne non cacciano, almeno nella sua tribù, quindi deve inventarsi qualcosa con ciò che le altre squaw possono aiutarla a raccogliere. E non vuole sfigurare.

La festa è un evento sociale importante: ad ogni luna la tribù di Hana organizza un clambake, che inizialmente era il nome della lunga buca scavata a terra, riempita di pietre roventi, poi di alghe umide su cui veniva deposto il cibo, a sua volta coperto di pelli perché cuocesse al vapore. La tribù ogni volta si riunisce attorno alla fossa cantando, fumando e raccontandosi le storie degli antenati, fino a che il cibo è pronto e lo si condivide in allegra armonia.

Nel tempo il significato della parola clambake si è esteso ad indicare un "raduno di amici attorno al cibo", (un po' come quello che in altri tempi si chiamerà barbecue...). Ed un convivio tra tribù amiche è proprio quello che avrà luogo a breve nello slargo centrale tra i tepee del villaggio di Hana, nell'ultimo quarto di quello che alcuni chiamano mese di maggio ma che per le tribù dei Nativi è "la luna in cui i cavalli perdono il pelo".

Questa volta al raduno mensile arriveranno per il clambake rappresentanti di tribù da tutti gli angoli del mondo, comprese le due nobili narratrici di leggende e tradizioni del clan ligure di Menù Turistico e la creativa sciamana veneta  de La Cucina di QB, che insieme hanno voluto dare un nome curioso a questo speciale incontro tra amici, MT Challenge di maggio, ed un tema sugli ingredienti: cereali, legumi, pancetta ed emozioni...

Hana è rincuorata perché non si tratta di ingredienti impossibili: di certo nella sua tribù abbondano di manomin, la "bacca buona", cioè il riso selvatico che cresce nel lago vicino all'accampamento. E sono anche arrivati a maturazione quei bei baccelli gonfi di fave che, su indicazione del saggio Uomo Medicina, il clan ha piantato da qualche tempo perché si avviticchiassero sugli steli del mais, permettendo alla tribù un doppio raccolto su un solo campo... 

Di certo, poi, Hana può insaporire tutto con una presa di pennican, la carne di bisonte che la tribù dopo l'ultima battuta di caccia ha ridotto a strisce, essiccato al sole e ridotto in polvere per poterla conservare facilmente, sciogliendola poi all'occorrenza in succo di ciliegie.

Inizialmente Hana pensa ad una semplice zuppa di baccelli, un po' come questa; poi però decide che, conoscendo gli ospiti come intenditori ed anche come golosi, preferisce che il riso sia protagonista della serata, perché il suo aroma profumatissimo e la sua sostanziosa resa possano soddisfare ogni tipo di palato e di stomaco.

Dunque chiama l'amica Ayocher ed il marito, che non è a caccia con gli altri uomini perchè ferito ad un piede, ed insieme mettono in acqua la canoa: per raccogliere i semi del manomin bisogna essere almeno in due, ma in tre è anche meglio, soprattutto se il pagaiatore è forzuto e muscoloso!


Mentre dunque l'uomo con una lunga pagaia spinge lentamente l'imbarcazione tra le canne che spuntano dall'acqua, le squaw piegano sopra la canoa le cime delle piante di riso aiutandosi con una coppia di bastoni di cedro, che poi battono sulle spighe per raccoglierne i semi sul fondo della barca.

La fatica è immane ma a degli ospiti tanto speciali è giusto che la tribù offra il meglio di ciò che sa produrre od ottenere in collaborazione con la natura. Già, come se la natura fosse qualcosa di diverso da noi... Hana e Ayocer si scambiano uno sguardo, sorridono e senza bisogno di altro cominciano ad intonare in contemporanea un'antico canto tradizionale:

Io sono la terra,
i miei occhi sono il cielo,
i miei arti sono alberi.
Io sono la roccia,
la profondità dell'acqua.
Io non sono qui per sopraffare,
io non sono qui per sfruttare la natura.
Io stesso sono la natura.

Al canto dal ritmo lento e profondo si unisce anche l'uomo e dopo poco, come per miracolo, la canoa è piena. Ritornano verso riva, ritirano l'imbarcazione sulla spiaggia, rovesciano il raccolto su una coperta e lasciano essiccare il riso al sole. Intanto vanno a riposare un po', con lo stesso motivo canticchiato a fior di labbra, piano piano, per sentirlo meglio dentro.

Poi tornano al riso, con l'aiuto di altre donne lo tostano fino a fargli assumere un bel colore bruno e lo spulano. Intanto altre squaw raccolgono le pannocchie di mais ed i baccelli delle fave... e tutte sono pronte per preparare insieme il banchetto. Piatto principe il manomin, naturalmente. E' tanto profumato questo raccolto che quasi quasi ci si può preparare anche delle focaccine piki...

E poi non può mancare il succotash, il tradizionale stufato di mais e fave con cui si festeggia il raccolto, il ritorno dei guerrieri... e l'arrivo degli amici per cena! Peccato che questa volta le fave sembrino diverse, più piccole e tonde... Forse qualcuno ha confuso le sementi, ma vuoi vedere che a questo clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo... senza neanche volerlo si ritroveranno a servire piselli?!


Succotash Manomin - Riso selvatico con stufatino di piselli e mais
ingredienti per 4 persone:
250 gr. riso selvatico
1 kg. di piselli in baccello
1 pannocchia fresca oppure 250 gr. di mais in scatola scolato (*)
1 sovracoscia di pollo
25 gr. di bacon o pancetta affumicata
2 piccoli spicchi di aglio
1 cipollotto fresco
30 gr. di burro
2 o 3 cucchiai di olio di noci (o olio di arachidi + una goccia di olio di sesamo)
1 cucchiaio scarso di farina
2 o 3 cucchiai di latte
timo fresco
5 grani di pepe nero + pepe al mulinello
1 cucchiaino di zucchero
sale

Lavare molto bene i baccelli, sgranare i piselli e metterli da parte, mondare i baccelli da gambi e filamenti tenendo solo i più belli e teneri. Si dovrebbero ricavare circa 250 gr. di piselli e 300 gr. di baccelli mondati.

Mettere i baccelli in una pentola con 1,8 lt. di acqua, il pollo privato della pelle ed una manciatina di sale, coprire, portare a bollore e cuocere circa 20-25 minuti, fino a che i baccelli sono molto teneri ed il pollo completamente cotto.

Scolare i baccelli con un mestolo forato e tuffarli in acqua gelata per fissarne il colore, quindi passarli al passaverdura per ottenere qualche cucchiaio di passato denso e privo di filamenti, che va per metà in questa ricetta e per metà tenuto da parte per quella successiva.

Eliminare il pollo e filtrare invece il brodo fino a che è limpido, senza miscelarlo al passato, e se serve regolare di sale.

Sciacquare il riso fino a che lascia l'acqua limpida, quindi versarvi 800 ml. di brodo di pollo e baccelli, unire 20 gr. di burro, l'aglio sbucciato ed i grani di pepe (in una garza, se si vogliono poi eliminare); mettere sul fuoco coperto e, da quando prende bollore, cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, fino a che il riso comincia ad aprirsi e la buccia nera è croccante ma cedevole sotto i denti.

Cinque minuti prima di fine cottura unire un terzo dei piselli sgranati e metà della crema di baccelli. Al termine verificare che i piselli siano morbidi e l'acqua praticamente tutta assorbita dal riso, quindi eliminare l'aglio e volendo il pepe.

Mettere da parte 120 gr. di riso e piselli per l'altra ricetta, condire il resto con un filo di olio di noci e tenere in caldo.

Se si usa la pannocchia intera sgranarne i chicchi facendo scorrere un coltello affilato lungo il torsolo ed unirli ai piselli, se si usa mais in scatola scolarlo dal liquido di conservazione e sciacquarlo sotto l'acqua corrente, tenendolo da parte. (* Qui ho usato una lattina di mais bianco solo per questioni cromatiche, la tradizione però prevede mais giallo.)

Tuffare il resto dei piselli ed il mais fresco in un pentolino di brodo bollente dolcificato con 1 cucchiaino scarso di zucchero e cuocere per circa 5 minuti, fino a che i chicchi sono teneri ma non spappolati, e scolare. Se si usa mais in scatola non serve cuocerlo.

Tagliare il bacon a piccoli dadini e tritare finissimissimo il cipollotto, scaldarli in un tegame con il burro fino a che il bacon comincia a diventare trasparente.

Unire i piselli ed il mais, spolverare con una manciatina di foglioline di timo e far insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, quindi unire la farina e farla tostare un minuto.

Versare nel tegame 100 ml. di brodo e qualche cucchiaio di latte, abbassare la fiamma e lasciar addensare il fondo, rimestando spesso, per una decina di minuti. Unire altro brodo se tendesse ad asciugare troppo, deve rimanere tutto legato e molto cremoso; regolare se serve di sale e spolverare con una macinata di pepe.

Suddividere il riso ai piselli in quattro ciotole individuali, creare un avvallamento al centro e distribuirvi il succotash di piselli e mais. Servire caldo o tiepido, decorato con una macinata leggera di pepe e con un ramettino di timo fresco.


Riso e succotash si possono anche servire separati. In questo caso al riso si può arricchire, come da tradizione indiana, con noci, semi di girasole, mirtilli o summac (che gli Indiani usavano anche nella concia del pellame). 

Per i piki, le focaccine citate da Hana, rompiamo invece molto di più le tradizioni: da sottili dischetti rituali di farina di mais o riso qui li trasformiamo in un altro classico americano di tradizione più recente, lievitato ed arricchito tanto da diventare:


Manomin piki - Muffin al riso selvatico con arachidi tostate, sedano e piselli
ingredienti x 12 pezzi grandi o una trentina piccoli
120 gr. di riso e piselli cotto della ricetta precedente
1 uovo
150 ml. di latte
50 gr. di crema di baccelli della ricetta precedente
50 ml. di olio di arachidi (+ qualche goccia per ungere gli stampi)
190 gr. di farina
60 gr. di provolone dolce grattugiato
20 gr. di bacon tritatissimo
1/2 gambo di sedano, tritato fine
20 gr. di arachidi tostate salate, tritate grossolanamente
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180° ventilato o 200° statico ed ungere gli stampini da muffin con qualche goccia di olio.

Miscelare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (dalla farina al sale) e creare al centro un avvallamento.

Sbattere a parte l'uovo e miscelarlo a tutti gli ingredienti umidi (dal riso all'olio), quindi versare il composto nella ciotola degli altri ingredienti.

Miscelare brevemente il tutto con massimo 12 giri di cucchiaio, quindi distribuire negli stampini e cuocere per una ventina di minuti (qualcuno di più per gli stampi grandi).


Con questo post, se ancora mi vogliono, partecipo al clambake/MTC di maggio di Menù Turistico...


PS: il cosiddetto riso selvatico non è propriamente un riso ma il seme della zizania aquatica, l'unico cereale originario del Nord America. Per la verità lo si raccoglie in autunno, mentre la festa del "riso in erba" si celebra ai primi di luglio. Anche il mais sarebbe un prodotto estivo... ma l'ingrediente "emozioni" non conosce stagione.


PPS: Ayocher è il nome della figlia del capo Cherokee Sequoya, che inventò l'alfabeto Cherokee. Hana invece in lingua Cherokee significa semplicemente "acqua"...
  • rivoli affluenti:
  • l'illustrazione della canoa indiana e una traccia per la ricetta dei muffin (che in origine erano solo di riso selvatico e cheddar...) sono tratte da:  AA. VV., Heritage of America Cookbook, Meredith Books
  • il testo del canto tradizionale è tratto da: Cristiana Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada.

40 commenti:

  1. Piango....ma lacrimo davvero eh! :P ehehehehehehe
    Posso non dire nulla e cercare...anzi sperare un giorno di replicare i muffin al riso selvatico!
    PS
    "Con questo post, se ancora mi vogliono, partecipo al clambake/MTC di maggio di Menù Turistico..." :P ahahahahahahhahahahaahhahahahaahahahahahahahha...sei quasi più divertente del premier!!! :PPPPPPPPP

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  2. bellissimo il racconto! ma dove lo trovi il riso selvatico o hai usato un nero tipo il Venere? adesso c'è anche un rosso che potrebbe fungere bene per questi tipi di ricette.

    L'account google continua a non funzionare qui rimngo anonimo.

    Enrico

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  3. @gambetto: perchè piangere?! Fatti questi benedetti muffin! Tolto il dente, tolto il dolore...

    @enrico: no no, il mio era riso selvatico di origine canadese, ma lo trovi facilmente nei negozi bio, oppure anche nei supermercatipiù forniti, anche se di solito è miscelato a riso normale.
    Per via della tostatura i chicchi di riso selvatico hanno un'aroma molto più tendente alla noce di quelli del riso rosso o anche del Venere, però nulla vieta di sperimentare anche le varianti più estreme!

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  4. Bellissime spiegazioni, complimenti. E bellissima interpretazione del succotash, fattelo dire da uno che ne ha assaggiati diversi (anche se non di riso selvatico).
    Brava :)

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  5. Senza parole, fantastica interpretazione e grande inventiva. Dove troviamo quel riso stupendo? Un abbraccio, Pat

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  6. DOV'è FINITO IL MIO COMMENTO?
    Blogger fa i capricci, anch'io non riesco a commentare col mio account!
    Bellissimo post e bei piatti, è sempre un piacere leggerti e vedere le tue creazioni!!
    Cristina
    Poverimabelliebuoni/Insalatamista

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  7. @corradoT: credo esistano tante versioni di succotash negli Stati Uniti quante di ragù in Italia! Figurati che ne ho sentita pure una talmente perversa che consigliava di usare l'apposito mix surgelato di fave e mais ed insaporirlo con margarina e polvere di cipolla...

    @patty: probabilmente con più facilità nei negozi bio se si tratta di riso selvatico da solo, ma anche in qualche supermercato un po' fornito, dove in genere si tova però miscelato al riso normale.

    @cristina: io in compenso non mi trovo più i lettori fissi ed i commenti recenti... avrà anche blogger voglia di vacanza?
    Il piacere, come sai, è assolutamente reciproco.

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  8. bè, ma allora ditelo che volete farci diventare matte!!! Ma che meraviglia sono anche queste due tue idee.... la vedo dura veramente.........

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  9. @daniela: e certo che vogliamo farvi impazzire, altrimento cosa partecipiamo a fare?!

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  10. Storia incredibile e un riso eccezzionale. volevo invitarti al mio nuovo blog:
    http://orodorienthe.blogspot.com/
    ciao

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  11. grazie dell'invito Flavio, se riuscite a sviluppare il progetto come avete in mente temo diventerò velocemente una vostra vittima!

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  12. Sempre poetici e bellissimi i tuoi racconti, ma io so che lo fai apposta per mascherare le tue ricette strepitose e sorprendenti!!!

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  13. @mapi: senti chi parla, cara la mia ex-moglie di Paul, che legge sul bus circondata da piselli...
    Oramai alcuni tuoi post sono leggenda!

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  14. GRANDISSIMA, UNA RICETTA CHE TI HA PORTATA ALLA VITTORIA, SONO CONTENTISSIMAAAAAAAAAAAA!!!!!

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  15. Leggerti è sempre un piacere, ma mai come stavolta è stata poesia pura.
    Comgratulazioni per la vittoria è dirti poco ;-)

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  16. @mapi: nooooooooo!!! L'ho sempre detto che qua attorno siamo tutti una manica di pazzi!!!!!!

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  17. Ho appena letto che sei la vincitrice, complimentiiii!! Patata bollente a te ed a noi cosa ci aspetta? Ai posteri l'ardua sentenza :-) Bye Debora

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  18. @arabafelice: forse Annamaria era pellerossa nella sua vita precedente, non trovo altra spiegazione...

    @chez denci: ossignur... non lo so, altro che patata Bollente!!! Datemi un attimo per riprendermi dallo chock, al momento non sono molto in grado di pensare...

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  19. Lodi, lodi, lodi a questa acqua che da lenta e placida è diventata un vortice di idee...

    E dove ci trascinerà il mulinello?

    W te!!!

    Virò

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  20. Brava brava brava Acquaviva!!! Adesso sono proprio curiosa di sapere cosa ci proporrai... :-)

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  21. @passiflora: grazie, ha fatto molto la tradizione in realtà...

    @virò: colgo citazioni...

    @ale: sono curiosa anch'io, in effetti! Saranno giorni di intensa meditazione i prossimi. Per fortuna domani è festivo, sarei stata troppo in aria per lavorare!

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  22. complimenti!

    un premio più che meritato, per un piatto fuori dal coro!
    bravissima!

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  23. COMPLIMENTISSSSSSSSSSSSSSSSSSSSIMI :D
    Non ti conosvevo, quindi piacerissimo di fare la conoscenza tua e del tuo blog :D
    vengo di corsissima per chiederti, anzi supplicarti....
    vorrei un dolcino per la prossima sfida :D
    eheheheheheh! Ci provo :P

    Cmq goditi i complmenti veri! Un piatto delizioso ma il post è eccezionale ^_^

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  24. Premio meritatissimo, ricetta davvero speciale...nn ho parole!! Piacere di conoscerti!
    Elena

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  25. SEMPLICEMENTE GRANDE!!! Un post meraviglioso, che già avevo letto e commentato e una ricetta straordinaria. Meritatissima vittoria e ora chissà che tiri fuori per la prossima sfida di giugno, EST o OVEST? :-))
    Baci
    Cris

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  26. ..brava, davvero poesia, che mi ha trasportato in un mondo quasi parallelo
    complimenti per la vittoria, intanto aspettiamo di sapere chessifà nella prossima luna, fra i tepee ;)

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  27. @gaia celiaca: grazie, fuori dal coro ed anche un po' fuori di testa, per questo non capisco come possano avermi scelto...

    @cranberry: caschi un po' male perchè nei dolci io sono proprio una frana. Però... mai porre limiti alla divina provvidenza: appena mi ripiglio vedo cosa riesco ad inventare che non ti scontenti troppo!

    @elena: grazie mille, sono un po' frastornata da tutto ciò ed il piacere è decisamente mio.

    @cris: vedo che comprendi i miei dubbi... Niente, ci dovrò dormire sopra (... a riuscirci!)

    @cinzia: mammamia che ansia, comincio a rendermi conto che mi state affidando una responsabilità mica da ridere!

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  28. ma quanto siamo contente????
    ma quanto?????????
    lodi lodi lodi :-)
    ale

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  29. Complimenti! Dal profondo del cuore emozionato, dopo aver riletto il tuo commento alla ricetta: davvero complimenti. Ora ho un dubbio: ci proporrai una poesia fritta, al forno, in padella o una ricetta parte in rima e parte in prosa????
    Cristina

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  30. Sono passata a complimentarmi per la vittoria... non so, mi sembra poca cosa rispetto a quanto sei brava...e non parlo solo di cucina ma della capacità che hai di trasferire emozioni...il racconto l'ho letto solo adesso e ne sono rimasta incantata! Ogni volta che passo da qui è sempre un piacere!
    Un grande abbraccio!

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  31. @ale: ma quanto sono terrorizzata??? paura paura paura!

    @cristina: no no, questa volta cercherò di contenere le emozioni... e me le aspetto poi da voi!

    @ginestra: ed io che invece ero rimasta incastrata con il cuore nelle tue bucce di Anna!
    Mi sa che qui dentro all'MTC oltre all'allegra cialtroneria gira anche un po' troppa umiltà...

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  32. bravissima!!!! e piacere di conoscerti!

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  33. @sulemaniche: piacere mio, vi avevo già adocchiato per quella vostra strepitosa idela delle cialdine...

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  34. Sono tanto contento della tua vittoria quanto timoroso di un certo kaki...che ho intravisto!
    PS
    Ti prego nooooooooooooooooo :DDDDDDDDDDDDDDD ahahahhaahahahahahaha

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  35. Congratulazioni! E' bellissimo il tuo post, è bellissimo il tuo blog.
    Grazie.
    Sabrina

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  36. @gambetto: tranquillizzati, mi sono autocensurata. Sarà una ricetta fattibilissima, senza ne' alghe ne' formiche fritte!

    @sabrina: grazie a te, piacere di conoscere anche il tuo!

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  37. Non posso che congratularmi per la ricetta e per tutto ciò che rappresenta..sono solo preoccupata per quello che ci proporrai....
    Claudia

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  38. @mammainpentola: ma no, perchè preoccupata?! Dormi tranquilla, domattina alle 9 avrai una rassicurante (spero) sorpresa...

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