storia dei carciofi ripieni che fuggirono da una zuppa

Per il minestrone col riso da presentare all'MTC n. 53, devo essere sincera, la prima ispirazione in assoluto era stata storica: il biancomangiare, pensando a riso, pollo e mandrole con verdure bianche. Poi ha preso il sopravvento la mia golosità più orientaleggiante, ed ero indecisa tra gnocchetti di riso e congee. Alla fine, tra tentazioni storiche e geogafiche, credo di aver trovato un buon compromesso. Che parte da tutt'altro e guarda con occhi americani a due specialità di tradizione vicine a noi... o quasi.

Non è vero che in America si mangia male: cuochi e massaie statunitensi hanno accolto spunti da infinite etnie e ne hanno fatto dei piatti "tipici" che sono davvero interessanti. Certo, all'atto pratico, ora, non sempre si conosce a fondo la tradizione da cui si ha preso spunto e magari neppure la basi pratiche per una cucina sensata, ma sono dettagli... E poi non è sempre sempre così.

Negli Stati Uniti esiste una crema di verdura chiamata Italian stuffed artichoke soup: "zuppa di carciofi ripieni all'italiana". L'intenzione è buona: si vorrebbe replicare il sapore dei "tipici" carciofi ripieni di salsiccia che per tutti noi Italiani sono un classico uniforme ed assoluto. Insomma: un po' come le fettuccine Alfredo, suppongo.

Purtoppo, però, spesso si tratta di cuori di carciofo surgelati, saltati con burro e cipolla, cotti in brodo di pollo pronto e crema di verdura in lattina (usualmente funghi). Poi si frulla, si unisce panna e si completata con un top di briciole di pane fritte con salsiccia e/o bacon e una bella manciata di striscioline di formaggio parmesan. 

Di tutto l'ambaradan (sì, lo so, si dice Amba Aradam... ma scorretto rende meglio!) devo dire che mi piace parecchio l'idea americana di ideare una zuppa attorno al sapore dei carciofi ripieni. E avendo in casa carciofi in abbondanza, acquistati durante il mio illuminante giro al mercato ortofrutticolo di cui raccontavo l'altro giorno, quale migliore occasione per seguire quell'ispirazione? Sono golosissima di carciofi!

Però, come dicevo, sono settimane che rincorro una minestra con il riso per questo MTC, quello su zuppe e minestroni con giudice Vittoria di La Cucina PiccoLina, ed ancora non sono riuscita a metterla in atto! Però mi viene in mente, a proposito di riso, anche un altro classico molto apprezzato dagli americani, questa volta di origine levantina: la minestra di riso, pollo e limone. 

Preparata nelle versioni di partenza con pollo vero, verdure fresche e riso buono, cotti il giusto oppure supercotti fino a che si disfano, ed aromatizzate alla fine con succo di limone, non sto a raccontare come vengono interpretate e con che prodotti cucinate in versione yankee-easy.

Le minestre originali, invece, oltre a godere di ingredienti di qualità e di tecniche millenarie, non seguono uno "standard" e, a seconda della stagione, comprendono verdure differenti. Tra cui in questo periodo spesso proprio i carciofi.

Da questi spunti tradizionali, "filtrati" attraverso un occhio lontano e poi "recuperati" in un tentativo di armonizzare ciò che sta agli antipodi, parte la mia idea per la (terza cioè seconda ma... forse... la mia "prima"!) ricetta per l'MTC. Ovvero la ricetta che mi ronza nella mente da giorni ma che nel frattempo "si è fatta bagnare il naso" (lo diceva mio nonno: si è fatta battere sul tempo) da altre due proposte, una a base di cavolo rapa lenticchie e mele e una alle cime di rapa e fagioli caramellati.

Qui i carciofi ripieni sono fuggiti, ma restano le loro componenti: i carciofi, ovviamente, e poi il ripieno e pure la gratinatura... Come?

Con il pollo, che si trasforma nella farcia virtuale dei supposti carciofi ripieni; pensavo prima a degli gnocchetti, ma il pollo cotto è un po' asciutto di suo e preferisco non aggiungere farina. Così, con un pochino di verdura, resta umido e forma delle chicche molto morbide, da rendere appena croccanti all'esterno all'ultimo momento. 

Il croccante della presunta gratinatura dei caricofi arriva dal crispy bacon e dalle chips di formaggio (lontana ispirazione al frico, da cui l'utilizzo di formaggio di montagna), in pieno ossequio al gusto americano per i sapori determinati, mentre l'aroma fresco delle chicche di pollo li compensa, sgrassando il palato e restituendo il piatto alla sua parte di ispirazione mediterraneo-levantina. 

Così tra le infinite cotture possibili del riso scelgo quella che secondo me meglio accoglie il matrimonio sublime tra la sapidità di pancetta e formaggio e la freschezza di limone e zenzero. Ma, soprattutto, che per consistenza restituisce un senso alla "croccantezza ammansita" dei carciofi lessati nel brodo, che funzionano da inaspettata parte solida di una minestra dalla superficie cremosa.

E poi porri e cipolle per un tocco di dolcezza, erbette per sostenere il verde di tutto il piatto, sedano perché un buon pollo ed un buon brodo non possono farne a meno. E qualche spezia mediterranea, perché ogni minestra deve raccontare una propria personalità. Tutto qui. 

Minestra di riso ai carciofi ripieni "fuggiti", con chicche di pollo limonose e croccanti saporiti

ingredienti per 4 persone:
650 g di pollo a pezzi
5 carciofi
200 g di erbette (biete)
1 lungo porro
1 piccola cipolla
1 costa di sedano con le foglie
1 limone
100 g di riso originario
100 g di pancetta affumicata
100 ml di latte
50 g di formaggio Asiago 
25 g di pane secco
50 g di pangrattato (meglio panko, ma non ne avevo)
2 cucchiai di vino bianco secco
15 g di zenzero fresco
3 rametti di prezzemolo
5 o 6 semi di coriandolo
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
pepe nero al mulinello
4 cucchiai di olio extravergine
sale

Pulire i carciofi, tagliarne ogni fiore in 4 spicchi ed i gambi a tocchetti e metterli  man mano a bagno in acqua acidulata con aceto bianco o limone. Spellare il pollo e levare gli eventuali depositi di grasso e rimasugli di interiora. Tritare grossolanamente metà della pancetta e ridurre il resto a dadini.

Pulire il porro e tagliarlo in 3 tocchi; sbucciare la cipolla, inciderla a croce e steccarla con il chiodo di garofano; pulire il sedano e tagliarlo in 3 o 4 pezzi, conservando un paio di foglioline tenere; pelare e schiacciare l'aglio e lo zenzero. Portare a bollore 1,5 lt di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola grande con la pancetta tritata fino a che questa diventa croccante. Levarla dalla pentola e metterla a scolare su carta assorbente; nel suo fondo e rosolare l'aglio, lo zenzero e i rametti interi di prezzemolo per un minuto. 

Unire il pollo e l'alloro e far schiarire le carne su tutti i lati, quindi versare nella pentola i carciofi e i loro gambi ben scolati e insaporire un paio di minuti.

Unire porro, cipolla, sedano e foglioline, le bacche di coriandolo e 3 grani di pepe e irrorare tutto con il vino bianco. Appena è sfumato versare nella pentola l'acqua e farle riprendere il bollore a fuoco vivace.

Salare, coprire, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti, quindi levare i 20 spicchi di carciofo e proseguire la cottura per altri 20 minuti; unire le biete e cuocere altri 5 minuti. 

Scolare pollo e verdure con un ragno, filtrare il brodo, riportarlo a bollore e versarvi il riso. Coprire e cuocere per circa un paio d'ore, rimestando spesso in modo che non attacchi, fino a che il riso si è ridotto in una crema irregolare. Non cedere alla tentazione di frullare per accelerare il processo o diventa tutto colloso.

Nel frattempo separare il pollo dalle verdure cotte, eliminare l'alloro, pesare 50 g di verdure ben strizzate e passare il resto (ma non gli spicchi di carciofo) al passaverdure con fori medi (mi piace che la minestra abbia l'aria rustica); non limitarsi a frullarle o non si eliminano le fibre dei gambi di carciofo e del sedano.

Mettere a bagno il pane nel latte (ho pensato dopo che avrei potuto usare un po' del brodo, invece). Sminuzzare la polpa del pollo eliminando ossa e cartilagini e passarla due volte al tritacarne (se ne ricavano circa 250 g). Tritare finemente il pugno di verdure tenute da parte.

Unire il pane strizzato al pollo macinato, insieme alle verdure tritate, alla pancetta rosolata, alla scorza grattugiata di mezzo limone e 1 cucchiaio del suo succo, a metà dell'Asiago tritato fine, all'uovo leggermente sbattuto.

Condire con sale e abbondante pepe, mescolare bene e formare con l'impasto circa 165 palline piccole come nocciole; rotolarle nel pangrattato. 

Scaldare un ampio tegame antiaderente e disporvi il resto dell'Asiago tagliato in 4 fettine uguali, ben distanziate; cuocere a fiamma alta, in modo che il formaggio prima si sciolga e poi si rapprenda, e voltarlo una volta sola, per ottenere 4 stick croccanti.

Levare il formaggio dal tegame e nel suo fondo rosolare a fuoco vivace la pancetta a dadini, levandola dal tegame quando è croccante.

Aggiungere nel tegame un paio di cucchiai di olio e dorarvi le chicche di pollo, rosolandole su tutti i lati; tenerle in caldo.

Quando il riso è pronto versarvi il passato di verdure e gli spicchi di carciofo (meno uno a testa), regolare di sale e scaldare bene. Tuffare proprio all'ultimo le chicche di pollo nella minestra, tenendone qualcuna per il decoro.

Dividere la minestra in ciotole individuali, spolverizzare con un'abbondante macinata di pepe, decorare con i carciofi e le polpettine rimasti, il bacon croccante e gli stick di formaggio; servire accompagnato con spicchi di limone, da spremere sulla minestra al momento.

Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53... e giuro che è l'ultima. per questa volta...

• rivoli affluenti:
• esempi delle minestre di riso pollo e limone che nominavo? L'avgolemono greco con il riso "al dente", lo shorba bj djaj iracheno per quello "sciolto" da una lunga cottura.
• una visione d'insieme di tutte le zuppe e minestre partecipanti? Qui!